روغن زيتون چيست؟

روغن زيتون چيست؟ روغن زيتون مانند كره و روغن ذرت يك چربي است.اين روغن يكي از دو روغني است كه از ميوه‌ استخراج مي‌‌گردد و بدون عمليات اضافي قابل مصرف مي باشد. درخت زيتون ابتدا در سوريه باستان به دليل اهميت ميوه‌ي آن كشت مي‌شد، كه به علت استفاده در پخت و پز، روشنايي و مصارف درماني توليد مي‌شده است. در دنياي قديم اين درختان در سراسر جهان انتشار داشته‌اند، و امروزه بيشتر در نواحي مديترانه يا مناطق با آب و هواي مشابه يافت مي‌گردند. تاكنون بيش از 900 رقم زيتون شناخته شده اند. ارقام زيتون از نظر مصرف به سه گروه تقسيم مي‌شوند كه عبارتند از: زيتون کنسروی، زيتون روغني و زيتون كيفي‌چاشني. بسياري از مردم تفاوت بين دو گروه آخري را تأييد نمي‌كنند.در آشپزي به جاي چربي‌هاي ديگر مانند كره، چربي حيواني و روغن ذرت مي‌توان از روغن زيتون بهره گرفت.از طرف ديگر روغن چاشني براي تهيه‌ي مخلفات غذايي، افزودني به سبزيجات و سالاد مورد استفاده قرار مي‌گيرد.اين روغن مانند سايرروغن‌هاي خوب زيتون در گروه چاشني طبقه بندي مي‌گردد. درختان زيتون را بر اساس نوع بهره برداري كه از آن‌ها مي‌شود، به دو نوع کنسروی و روغنی تقسیم مي‌كنند. روغن زيتون چگونه توليد مي‌شود؟ پس از تفاوت واریته ای زيتون، درجه رسیدگی، روش برداشت و استخراج آن از مهم‌ترين معيارهای تعيين کننده ی كيفيت روغن محسوب مي‌گردد. زيتون در آواخر پاييز وآوايل زمستان پس از تغيير رنگ از سبز به ارغواني تيره مي‌رسد كه در اين حالت به آن زيتون سياه نيز گفته مي‌شود. بارسيدن زيتون، روغن آن تغييرات زيادي را متحمل مي‌گردد. زيتون‌هاي ابتداي برداشت، محصول مرغوبي با روغن ميوه‌اي هستند‌كه اغلب زمان برداشت آن به سرعت سپري مي‌شود. زيتون‌هاي برداشت آخري آن‌قدر تأخير برداشت دارند كه ابداً جمع‌آوري نمي‌شوند، امّا بعضي از كشاورزان، آن‌ها همراه با برگ‌ها برداشت می کنند و سپس روغن حاصل از آن‌ها را با روغن سبز رنگ آغاز زمان برداشت مخلوط مي‌نمايند. عموماً بهترين روغن‌ها از زيتون‌هايي توليد مي‌شوند كه در زمان برداشت 3/1 تا 3/2 ميوه‌ها سياه شده باشند. با اين‌كه تلاش‌هاي فراواني براي توسعه روش‌هاي برداشت صورت مي‌گيرد، امابراي توليد بهترين روغن زيتون هميشه از روش برداشت دستي استفاده مي‌گردد كه نيمي از هزينه توليد را به خود اختصاص مي‌دهد. اگرچه استثنا‌هايي وجود دارد، اما بيشتر روغن‌هاي زيتون مخلوطي از روغن چندين رقم است و همه‌ي اين ارقام براي يك روغن ويژه‌اي كشت مي‌شوند و پس از برداشت محصول، با هم ديگر به طور مخلوط آسياب شده و خمير مي‌گردند.در ايتاليا، روغن زيتون از رقم زيتون روغني فرانتو‌يو كه يكي از رايج‌ترين رقم زراعي اين كشور است به سهولت استخراج مي‌گردد. زيتون‌ پس از برداشت براي تهيه خمير نرم آسياب مي‌گردد. در صنعت براي تهيه اين خمير از نوعي آسياب سنگي معروف به پيترا(pietra) استفاده مي‌شود. در سال‌هاي اخير يك نوع آسياب چكشي جاي‌گزين پيترا شده است. در هركدام از اين روش‌ها مزايا و معايبي وجود دارد. روش آسياب سنگي كند و خيلي ملايم است اما تميز كردن آن كار سختي مي‌باشد. از طرف ديگر آسياب چكشي تميز بوده و خمير زيتون خيلي نرمي را توليد مي‌كند، به طوري كه بعضي از افراد احساس مي‌كنند كه خمير مزه‌ي فلزي به خود گرفته است. اگر ميوه‌هاي زيتون توسط آسياب چكشي خردشوند و سپس دريك مخلوط كن معروف به مالاكساتور كاملاً مخلوط گردند، مولكول‌هاي روغن با هم تجمع نموده و قطرات بزرگي را تشكيل خواهند داد. در روش‌هاي صنعتي كه هزاران سال را پشت سرگذاشته است، اين خمير را برروي حصيرهايي پخش مي‌كردند (جنس حصيرها از كنف بود، اما درحال حاضر از پلي پروپيلن استفاده مي‌شود) و حصيرها برروي هم انباشته مي‌شدند و سپس براي خارج كردن مايع يعني مخلوط آب و روغن، تحت فشارقرار مي‌گرفت.امروزه از فشار هيدروليكي استفاده مي‌گردد.ولي هنوز در آفريقاي شمالي براي ايجاد فشار كيسه‌هاي شني را برروي حصيرها قرارمي‌دهند(آن‌ها هنوز از شتر براي چرخاندن آسياب سنگي سود مي‌برند). در اين‌جا تميز ماندن آسياب سنگي جاي تأمل دارد، اگر به دقت بازديد نشود، حصيرها به آساني كثيف شده و ترشيدگي را مي‌توانند به روغن انتقال دهند. اگرچه با پرس صنعتي بهترين روغن دنيا توليد مي‌شود، اما نياز به مراقبت دايمي دارد تا در توليد انبوه كارايي داشته باشد. بعضي از توليدكنندگان، استفاده از فرآيند سانتريفيوژ و قيف جداكننده را ترجيح مي‌دهند. سانتريفيوژ‌ها داراي بازدهي خوب ، قابل اطمينان و تميز و قابل تنظیم بوده و در همه‌ي فعاليت‌هاي پرس‌هاي جديد کاربرد دارند. ماشين ديگري به نام سينولا(Sinola) وجود دارد كه درآن ابداً از فشار استفاده نمي‌شود. سينولا با به حركت درآوردن تيغه هاي فولادي خود در ميان خمير سبب شناور شدن روغن برروي سطح آن و انتقال به بيرون مي‌گردد. درحالي كه اين روش به عنوان يكي از راه‌هاي توليد روغن مرغوب در نظرگرفته مي‌شود، اما ضعيف، گران و بازدهي آن به طور معني داري كمتر از روش‌هاي ديگر است.بنابر اين زياد مورد استفاده قرار نمي‌گيرد. آن‌چه عملاً به عنوان مواد استخراجي از خمير جدا مي‌شود، مخلوطي از روغن ، آب و مواد جامد است. اگر آب و مواد جامد بلافاصله جدا نشوند و مدت زمان طولاني در مجاورت روغن باقي بمانند باعث فساد و كاهش كيفيت آن مي‌گردند. بنابر اين، مرحله‌ي نهايي عمليات براي خالص كردن روغن از آب و تفاله بايستي بلافاصله با استفاده از دستگاه سانتريفيوژ به اجرا در آيد. روغن پس از جداشدن وارد بطري‌ها مي‌شود.در صورتي كه مقدار توليد خيلي زياد باشد، در مخزن‌هاي بزرگ انبار مي‌گردد و سپس در زمان مناسب بطري زني انجام مي‌شود. روغن خالص طبيعي چيست؟ بهترين روغن زيتون دنيا، روغن خالص طبيعي يا بكر (Extra virgin) است. ولي مفهوم آن چيست؟ متأسفانه هنوز تعریف قانع‌كننده اي براي آن وجود ندارد. انجمن بين‌المللي روغن زيتون (IOOC) كه معيارها را تدوين و تصويب مي‌كند، اخيراً روش‌هاي دقيق‌تري را براي آن ارائه داده است. اما IOOC كه چنين درجه‌بندي‌هايي را تنظيم مي‌كند در ایران فاقد قدرت اجرايي است. با اين حال در بازارهای كشور ما، روغن هايي با برچسب‌هاي بسياري در دسترس قرار ‌گرفته است. به همين دليل، اين اصطلاح بايسيتي تعريف شود. تا سال 1995 روغن خالص طبيعي(Extra virgin) به روغني گفته مي‌شد كه به طور ساده به روش مكانيكي ( بافشار وتصفيه كم‌تر ) توليد شده و داراي ميزان اسيد چرب آزاد كم‌تر از يك درصد باشد. در حالي كه روغن طبيعي (Virgin) داراي 3-1 درصداز اين اسيد است. ساير روغن‌ها كه در درجات پايين تر قرار دارند به روغن چراغ يا لامپانت معروفند. بسياري از توليدكنندگان كيفي نگران وجود روغن‌هاي غير خالص طبيعي در بازارند. در سال 1995 انجمن بين المللي روغن ضرورت جديدي را براي حالت روغن خالص طبيعي (بكر) اضافه كرد و آن عبارت بود از اين كه اين روغن بايستي خوشمزه باشد. روغن‌هاي زيتون توسط يك گروه افراد ماهر به روش ارزيابي حسي مورد آزمايش قرار مي‌گيرند. روغن‌ها از اين نظر به 9 درجه تقسيم مي‌شوند كه براي روغن خالص طبيعي عدد 5/6 يا بالاتر ثبت شده است. روغن‌هايي كه از فروشگاه‌هاي بزرگ خريداري مي‌كنيد، ممكن است داراي برچسب‌هاي خالص، اصلي، سبك و يا امثال اين‌ها باشند.اين برچسب‌ها نشان مي‌دهند كه روغن بلافاصله پس از توليد با فشار، تصفيه شده است. چنين روغن‌هايي از نظر كيفيت مشابه روغن‌هاي ذرت، آفتابگردان و سويا هستند. اين روغن‌ها خيلي اشباع بوده و كاملأ بي‌مزه‌اند. توضيح اين كه فقط درروش‌هاي واقعاً سنتي از فشار برروي خمير زيتون براي استخراج روغن استقاده مي‌شود. اصطلاح فشار سرد اول براي توصيف روغن‌هاي خوب محلي استفاده مي‌گردد، فشارهاي بعدي روغن بيشتري را استخراج مي‌كند، اما كيفيت آن‌ها پايين‌تر است. اگر به فيزيك دوره‌ي دبيرستان مراجعه كنيد، خواهيد ديد كه با افزايش فشار، درجه حرارت نيز افزايش مي‌يابد. بنابر اين اگر شما فشار وارد بر خمير زيتون را زيادتر كنيد به خيال اين‌كه روغن بيشتري به دست آوريد، با اين‌عمل شما درجه حرارت را افزايش داده ايد. همچنين اگر خمير در درجه حرارت‌هاي بالاتر از 35 درجه سانتي‌گراد پرس یا ميان‌گريز (سانتري‌فيوژ) گردد، كيفيت روغن پايين خواهد آمد. بنابر اين فشار سرد اول بهترين روغن را حاصل خواهد كرد. در روش توليد روغن با ماشين سينولا(Sinola ) هيچ‌گونه فشاري وجود ندارد، بنابر اين درجه حرارت خمير زيتون پايين نگاه‌داشته می شود و سانتريفيوژ براي جلوگيري از گرم شدن زياد خمیر بايستي به دقت كنترل شود. حتي توليد كنندگاني كه دستگاه‌هاي مدرن تر را به كار مي‌گيرند از اصطلاح فشار سرد اول براي معرفي ميزان دقت عمل خود در توليد محصول روغن استفاده می نمايند. روغن زيتون را چگونه مصرف مي‌كنيد؟ به طور خلاصه مي‌توان توضيح داد، روغن زيتون با افزايش ليپوپروتيين‌هاي دانسيته بالا(HDL) يا كلسترول خوب و پايين آوردن ليپوپروتيين‌هاي دانسيته پايين(LDL) يا كلسترول بد، به کاهش كلسترول خون كمك مي‌كند. در اين جا نكته مهمي نهفته است و آن اين‌كه همه‌ي روغن‌هاي زيتون براي سلامتي انسان سودمندند، اما حرارت دادن آن در هنگام مصرف همه‌ي اين امتياز‌هاي روغن‌ را منتفي مي‌سازد و زماني‌كه شما روغن خالص طبيعي را كه در دماي پايين تهيه شده در آشپزخانه حرارت مي‌دهيد، علاوه بر اين‌كه ارزش غذايي آن را كاهش مي‌دهيد، هزينه گران خريد آن را ناديده مي‌گيريد. شما غذا را مي‌توانيد ابتدا در يك روغن ارزان قيمت بپزيد و سپس در حالي كه حرارت را قطع كرده ايد روغن خالص طبيعي را به آن بيفزاييد. اين بهترين راه براي مصرف صحیح روغن زيتون است. این تنها روغنی است که می توان آن را بدون مخلوط کردن با غذا های دیگر میل کرد و اثر سودمند آن را احساس نمود. چگونه يك روغن زيتون با كيفيت خوب را انتخاب مي‌كنيد؟ اولين يادآوري اين‌كه، روغن زيتون يك مخلوط تركيبي است. بنابر اين هنگامي كه آن را مي‌چشيد بايستي در باره چگونگي مصرف آن تصوري داشته باشيد. روغن را استشمام كنيد. بايستي بوي زيتون احساس شود، ياشايد به طور خيلي جزئي بوي سبزي يا سيب داشته باشد.رنگ روغن را در نظر نگیرید. چرا؟ زيرا رنگ به آساني مي‌تواند تقلبي شود. در حقيقت، ظروف آزمايشي مؤسسه‌ي IOOC كه روغن‌ در داخل آن‌ها ريخته مي‌شود از نوع فنجان‌هاي كبالت آبي هستند، بنابراين آزمايش كنندگان نمي‌توانند متوجه رنگ شوند. در حالي كه روغن‌هاي برداشت اول سبز رنگ‌تر از روغن برداشت‌هاي بعدي هستند. هر رقمي از زيتون رنگ مخصوص خودش را دارد. بنابراين، تشخيص نوع روغن با رنگ ميسر نيست. علاوه بر اين، اگر برگ‌هاي زيادي همراه زيتون باشد حتي در برداشت آخري نيز روغن سبز رنگ به دست خواهد آمد، كه توليد كنندگان به اين عمل مبادرت مي‌كنند. پس هرگز روغن را با مشاهده‌ي رنگ آن انتخاب نكنيد. يك قاشق سوپ خوري روغن زيتون را وارد دهان خود كنيد و سپس هوا را از روي آن تنفس نماييد. بايستي مزه‌ي زيتون را داشته باشد. داشتن مزه‌ي ميوه‌اي روغن بستگي به زمان برداشت و عوامل ديگر مي‌تواند از طعم كامل تا كم متغیر باشد. ممكن است مزه‌هايي از قبيل مزه‌ي سيب، رازيانه يا يك گياه علفي را احساس كنيد، اين‌ها خوب هستند. اگر جلوي دهان خود مزه‌ي فلزي (بوي حلبي) را احساس كنيد، اين روغن ممكن است نامرغوب يا فاسد باشد كه بد است. روغن را در دهان خود چگونه احساس مي‌كنيد؟ در این آزمایش، روغن بايستي طوري در دهان ريخته شود كه سقف دهان را نپوشاند. روغن ريتون خوب از طريق حركت در دهان تشخيص داده خواهد شد. يك روغن نامرغوب بر روي زبان به كندي احساس مي‌شود. سرانجام به احساس خود در هنگام دور ريختن از دهان توجه كنيد. بسياري از روغن‌هاي خوب در عقب دهان مزه‌‌ي تندي را ايجاد مي‌كنند كه اين نشانه‌ي برداشت زيتون‌هاي نارس است و با افزايش رسيدگي آن، كاهش مي‌يابد. آيا شما روغن زيتون را دوست داريد؟ به چگونگي مصرف آن فكر كنيد. روغني را كه شما همراه با سركه به عنوان يك چاشني ساده سالاد مصرف مي‌كنيد با روغني كه با نان مصرف مي‌كنيد با هم تفاوت دارند. يك روغن خوشمزه را با يك غذاي دريايي مصرف مي‌كنيد. افراد ثروتمند، روغن‌هاي خوشمزه و گران قيمت را براي پختن سبزيجات استفاده مي‌كنند. روغن‌هاي نواحي مختلف مديترانه مشخصات متفاوتي دارند. اين خصوصيات مي‌تواند مربوط به محصول ارقام خاصي يا مخلوطي از چندين رقم باشد، ولي دليل اين كه هر منطقه‌اي روغن زيتون مخصوص به خود را دارد، روشن است و از آن چنين استنباط مي‌شود كه غذاهاي محلي هم متنوع هستند. دليل ديگر وجود انواع روغن خوب مي‌باشد، زيرا شما هميشه چيزهاي معيني را با آن مي‌پزيد، اگر براي هر نوع آشپزي از يك روغن مخصوصي استفاده نكنيد، صرفه جویی را فراموش کرده‌ايد. ما تصميم گرفته‌ايم، بيش از يك نوع روغن را توصيه كنيم و شما باید بيشتر دقت كنید. تخریب روغن از فروشگاه شروع مي‌شود، زيرا حرارت و نور، بزرگ‌ترين دشمن روغن زيتون است. از خريدن روغن‌هايي كه در بطري‌ها يا بسته‌بندي‌هاي شفاف عرضه مي‌شوند يا در ويترين‌هاي مغازه‌ها در معرض نور قرار دارند، خودداري كنيد. در صورتي كه شما مجبور باشيد روغن بطري‌هاي شفاف را بخريد، بطري‌هايي را كه در داخل كارتن قرار دارند، انتخاب كنيد. هنگامي كه آن را به منزل مي‌بريد در جاي خنك و تاريك قرار دهيد تا نور و حرارت نبيند. براي مثال روغن زيتون در كمدهاي پايين و دور از گرماي اجاق گاز نگاهداري گردد و نيز درب آن بلافاصله پس از مصرف بايستي محكم بسته شود، زيرا روغن زيتون بشدت بوها و مزه‌هاي غذاهاي ديگر را به خود جذب مي‌كند و در اثر تماس با اكسيژن هوا به شدت فاسد مي‌شود. در صورتي كه شما اين مواظبت‌هاي ساده را انجام دهيد نگاهداري روغن زيتون به مدت نامحدودي امكان پذير خواهد بود. خصوصيات مختلف اين روغن در طول زمان تغيير مي‌كند، بنابراين سعي كنيد بيش از 2 سال از تاريخ توليد را خريداري نكنيد. روغن معطر چيست ؟ دو نوع روغن معطر وجود دارد. نوع خوب آن كه با آميختن ميوه مركبات با زيتون و سپس استخراج روغن به دست مي‌آيد (براي مثال، روغن Meger lemon كه آميخته‌اي از روغن زيتون و روغن پوست ليمو است). مانند بسياري از مواد غذايي خوب، تهيه آن‌ها گران تمام مي‌شود و توليد انبوه ندارد. همچنين روغن‌ زيتون‌هايي وجود دارند كه با برگ گياهان، برگ سير سرخ شده، گوجه‌فرنگي خشك شده در آفتاب و غيره معطر مي‌گردند و ذائقه پسندي آن‌ها افزايش مي‌يابد )davero.com.( تركيبات روغن زيتون روغن زيتون تركيبي از اسيدهاي چرب، ويتامين‌ها، تركيبات قابل تبخير، موادقابل حل در آب و ذرات ريز زيتون است. اسيدهاي چرب اصلي عبارتند از اسيد اولئيك، اسيد لينوليئك و در موارد بسيار نادر و به مقدار بسيار اندكي اسيد لينولنيك. اسيد اولئيك كه اسيد چربي با يك پيوند دوگانه‌ي بين كربن‌هاي 9 و 10 بوده و 85-55 درصد اين روغن را تشكيل مي‌دهد. اسيد لينولئيك با دو پيوند دوگانه بين كربن‌هاي شماره‌ 10-9 و 13-12 حدود 9 درصد روغن زيتون و اسيدلينولنيك يك اسيد چرب با 3 پيوند دوگانه كربن‌هاي 10-9،13 –12 و 16 –15 بوده و صفر تا 5/1 درصد روغن زيتون را تشكيل مي‌دهد. يكي از برتري‌هاي اين روغن در بالا بودن محتويات اسيداولئيك و پايين بودن اسيد لينولنيك است. در حقيقت اين اسيدهاي چرب با گليسرين پيوند يافته و به صورت تري‌گليسريد‌ها وجوددارند كه مقدار آن‌ها در مراحل مختلف رسيدگي، نوع رقم زيتون و شرايط رشد آن متغير است. به طور كلي مقدار اسيد‌اولئيك در مناطق سرد بيشتر از نواحي گرم است. مقدار اسيدلينولنيك كه يكي از اسيدهاي چرب مضر است، در روغن زيتون اغلب بين صفر و 9/0 درصد مي‌باشد و با توجه به ارزش غذايي زياد اين روغن حتي در مقادير بالاتر از 5/1 درصد مشكلي ايجاد نمي‌كند. هرچه مقدار اسيدهاي چرب چند پيوند دوگانه‌اي بيشتر باشد، پايداري روغن كمتر است و در اين حالت به علت وجود مواد ضد اكسيدكننده‌ در روغن از خراب شدن آن تا اندازه‌اي ممانعت به عمل مي‌آيد. تركيباتي از قبيل فنل‌ها، اسيدهاي چرب آزاد، پراكسيدها، دي‌اسيل گليسرول‌ها، تري‌آسيل گليسرول‌ها و منوآسيل گليسرول‌ها و مواد فعال اسيد بار بيتوريك، فئوفيتين A، كلروفيل و بسياري از مواد ديگر در روغن زيتون وجود دارند. ضداكسيد كننده‌هاي روغن زيتون عبارتند از: 1 - فلاونوئيد پلي فنول‌هاي روغن زيتون كه از مواد ضد اكسيدكننده‌ي طبيعي هستند و داراي اثرات زيادي در سلامت و پايين آورنده‌ي كلسترول، فشار خون و كاهش خطر بيماري‌هاي رگ‌هاي قلبي مي‌باشند. در هر 10 گرم روغن زيتون مقدار 5 ميلي‌گرم مواد ضد اكسيد كننده پلي فنول موجود است. بسياري از روغن‌هاي ديگر فاقد پلي فنول‌ها هستند. ويتامين‌ E يك ضد اكسيد كننده طبيعي است و در يك قاشق سوپخوري 6/1 ميلي‌گرم يا 31/2 واحد بين‌المللي موجود است. كربوهيدرات‌هاي آروماتيك چند حلقوي در بسياري از مواد غذايي به مقدار اندكي وجود دارند. روغن زيتون نيز مانند ساير روغن‌هاي نباتي مقادير بسيار اندكي از 17 نوع كربوهيدرات آروماتيك چند حلقوي را در خود دارد كه در زيتون نارس بيشتر از رسيده موجود است. با سوختن روغن در هنگام آشپزي مقدار اين كربوهيدرات‌ها كاهش مي‌يابد. كلروفيل يكي از رنگیزه ‌هاي اصلي روغن زيتون است كه با افزايش درجه رسيدگي زيتون كاهش مي‌يابد. به طوري كه هر چه زيتون سبزتر باشد روغن استخراج شده از آن سبز رنگ‌تر و مزه‌ي گياهي بيشتري خواهد داشت. كلروفيل روغن زيتون، در روشنايي راديكال آزاد اكسيژن را توليد كرده و به اكسيداسيون آن سرعت مي‌بخشند ولي در تاريكي به عنوان يك ضد اكسيد كننده عمل مي‌كند. مطالعات تنكار شناختي (فيزيولوژي) نشان مي‌دهد كه كلروفيل در بدن انسان شكسته شده و هيچ‌گونه اثر ضد اكسيد كنندگي و اكسيد كنندگي باقي نمي‌گذارد. خوش مزگي و منحصر به فرد بودن روغن زيتون به تعداد زيادي از تركيبات قابل تبخيري مانند آلدهيدها، الكل‌ها، استرها، كربوهيدرات‌ها و ستن‌ها بستگي دارد كه شناسايي و تعيين مقدار آن‌ها به روش كروماتوگرافي گازي انجام شده است. وجود تركيبات مزه در روغن زيتون بستگي نزديكي به چگونگي تأثير در حس چشايي دارد. هگزانال، ترانس –2- هگزانال، 1- هگزانال و 3- متيل بوتان –1- اول از عمده‌ترين تركيبات قابل تبخير روغن زيتون هستند. تركيبات مزه قابل تبخير در ميوه‌ي زيتون از راه فرآيند آنزيمي ساخته مي‌شوند. نوع رقم زيتون، مرحله رسيدگي ميوه، شرايط نگاهداري در انبار و فرآوري ميوه در تركيبات مزه زيتون يعني در عطر و طعم آن تأثير مي‌گذارند. تركيبات اوكتانال، نونانال و 2- هگزانال نيز مانند الكل‌هاي قابل تبخير پروپانول، آميل الكل، 2- هگزانول و هپتانول از نشانويژگي‌هاي روغن‌هاي زيتونند. در روغن زيتون يك رقم روغني منفرد كه در مناطق مختلف كشت مي‌شود از نظر تركيبات مزه تغييرات اندكي ملاحظه مي‌شود. بيشترين غلظت تركيبات قابل تبخير در بهترين مرحله رسيدگي ميوه وجود دارد. در طول نگاهداري ميوه زيتون در انبار، تركيبات قابل تبخير مولد مزه مانند آلدهيدها و استرها كاهش مي‌يابند. از طرف ديگر تركيبات فنلي‌ نيز در مزه‌ي روغن زيتون تأثير قابل ملاحظه‌اي دارند. بين عطر و طعم روغن زيتون و محتويات پلي‌فنولي آن رابطه‌اي وجود دارد. هيدروكسي تيروزول، تيروزول، اسيدكافئيك، اسيدكوماريك و اسيد پاراهيدروكسي بنزوئيك بيشترين خصوصيات حسي روغن زيتون را ايجاد مي‌كنند. هيدروكسي تيروزول در روغن زيتون با كيفيت خوب وجود دارد، در حالي كه تيروزول و بعضي از اسيدهاي فنولي در روغن زيتون كيفيت بد ديده ‌شده‌اند. دراثراكسيداسيون تركيبات تخریب كننده ی مزه تشكيل مي‌شوند كه ممكن است، اين واكنش در ميوه زيتون در اثر برداشت و انبارداري غلط رخ داده باشد. پنتانال، هگزانال، اكتانال و نونانال از تركيبات عمده‌اي هستند كه در روغن زيتون اكسيده شده وجود دارند. اما 2- پنتانال، 2- هپتانال از مواد اصلي بدمزگي روغن محسوب مي‌گردند (Jaocs, 1998). پراكسيدها اولين محصولاتي هستند كه از اكسيداسيون روغن زيتون به دست مي‌آيند و مقدار آن با افزايش فساد و اكسيده شدن روغن افزايش مي‌يابد. خواص فيزيكي روغن زيتون روغن زيتون در 20 درجه سانتي‌گراد داراي جرم مخصوص 92/0 گرم بر سانتي‌متر مكعب است، نقطه‌ي جوش آن حدود 7/297 درجه سانتي‌گراد، ويسكوزيته 84 سانتي‌پويز در 20 درجه سانتي‌گراد، گرماي ويژه 2 ژول بر گرم بر درجه سانتي‌گراد، هدايت حرارتي 17/0 در 20 درجه سانتي‌گراد، ظرفيت حرارتي حجمي106 × 65/1 ژول بر متر مكعب مي‌باشد. نقطه‌ي دود روغن زيتون به مقدار اسيد چرب آزاد موجود در آن بستگي دارد. جدول زير اين رابطه را براي روغن زيتون آشپزخانه نشان مي‌دهد. مطابق جدول زير با افزايش ميزان اسيدهاي چرب آزاد روغن، درجه حرارت نقطه‌ي دود كاهش مي يابد يعني روغن در حرارت پايين‌تري مي‌سوزد: نقطه‌ي اسيدچرب‌آزاد(%) 04/0 06/0 08/0 1/0 2/0 4/0 6/0 8/0 1 نقطه‌ي دود (Ċ) 218 210 204 199 190 177 171 166 160 انجماد يا ذوب روغن زيتون 2/12- درجه‌ي سانتي‌گراد مي‌باشد. اگرچه آب يك ماده‌ي خالصي است كه در صفر درجه‌ي سانتي‌گراد منجمد مي‌گردد، اما روغن زيتون يك مخلوط پيچيده اي از اسيد هاي چرب و مواد مومي است و نقطه انجماد ثابتي ندارد. هنگامي كه اين روغن در درجه‌حرارت‌هاي پايين قرار مي‌گيرد، مواد مومي آن ته نشين مي‌شود. بنابر اين، روغن در سرما از مواد مومي جدا شده و شفاف مي‌گردد. روغن زيتون، يك محصول طبيعي است و از سالي به سال ديگر حتي در يك ظرف و یک شرایط نگاه داری فرق مي‌كند و چون از تركيبات مختلفي تشكيل شده است، داراي درجه حرارت انجماد ثابتي نيست. رنگ روغن زيتون به رنگدانه‌هاي موجود در ميوه‌ي آن بستگي دارد. از ميوه‌ي زيتون سبز رنگ و نارس يا همراه با برگ، روغن سبز رنگ به دست مي‌آيد، زيرا مقدار كلروفيل آن بالاست. از زيتون كاملا رسيده، روغن زردرنگ استخراج مي‌شود، زيرا رنگدانه‌هاي زرد رنگ كاروتنوئيد‌ها در آن فراوانست. بنابر اين، رنگ روغن بستگي به تركيبات و خواص رنگدانه‌هاي ميوه‌ دارد. يك رابطه ساده‌ي رنگي بين كلروفيل (سبز) و كاروتنوئيد‌ها (زرد) و رنگدانه‌هاي ديگر وجود دارد. رنگ يك معيار تشخيصي رسميت يافته اي نيست، ولي سليقه‌ي مصرف‌كنندگان را برمي‌انگيزد(استان گيليس). براي نگاه‌داري روغن زيتون مي‌توان از ظروف سراميكي يا پلاستيكي تيره استفاده كرد. محققان نشان داده اند كه به‌كاربردن ظروف پلي اتيلني شفاف براي نگاه‌داري روغن زيتون در اثر رسيدن نور به آن و توليد پراكسيد‌ها در كمتر از 20 روز باعث فساد آن مي‌گردد. در حالي كه در تاريكي روغن زيتون را مي‌توان 120تا 190 روز نگاه‌داري كرد. روغن در اثر عمل ليپاز و ساير آنزيم‌ها و اكسيژن هوا فاسد مي‌شود. نگاه‌داري روغن در جاي گرم به سرعت باعث كهنگي آن مي‌گردد. مقادير زياد آن را بايستي در ظروف بزرگ‌تر و در جاي خنك و تاريك قرارداد و مقادير كم‌تري را در ظروف كوچك براي مصرف در دست‌رس قرارداد و در همه حال در ب ظروف بايستي محكم بسته شود تا كم‌تر در معرض اكسيژن هوا قرارداشته باشد. روغن زیتون، يكي از دو روغني است كه از ميوه‌ استخراج مي‌‌شود و بدون عمليات اضافي قابل مصرف می باشد. تفاوت واریته ای زيتون، میزان رسیدن میوه، روش برداشت وروش استخراج آن از مهم‌ترين معيارهای تعيين کننده كيفيت روغن محسوب مي‌گردند. با پرس صنعتي، در درجه حرارت پایین، بهترين روغن دنيا توليد مي‌شود. بسياري از توليدكنندگان كيفي از وجود روغن‌هاي نا خالص و نا مرغوب در بازار نگران هستند. روغن‌ زيتون براي سلامتي انسان سودمند است. اما حرارت دادن آن در هنگام مصرف، همه‌ي اين امتياز‌ها‌ را منتفي مي‌سازد. از زیتون نارس روغن سبز رنگ و از سیده روغن زرد تولید می شود، اما تولید کننده با جدانکردن برگ ها از زیتون رسیده روغن سبز رنگ به دست می آورد. رنگ سبز نمی تواند نشانه ی کیفیت خوب باشد. نگهداری روغن زیتون در شیشه های شفاف و در معرض اکسیژن هوا و نور به ویژه در ویترین فروشگاه ها، فساد آن را تسریع می کند. اسيدهاي چرب اصليروغن زیتون عبارتند از: اسيد اولئيك، اسيد لينوليئك و به مقدار بسيار اندكي اسيد لينولنيك. . يكي از برتري‌هاي اين روغن، بالا بودن محتويات اسيداولئيك و پايين بودن اسيد لينولنيك آن است. رنگ دانه های کلروفیل موجود در این روغن، در روشنایی باعث فساد و در تاریکی باعث حفاظت از تخریب می گردد. روغن خالص طبیعی در ایران به روغن خام و بودار معروف است. این روغن، پس از استخراج تصفیه و بوگیری نشده و بکرو دست نخورده بوده، بنابراین در قسمت دوم این مقاله بایستی از این روغن استفاده شود. روغن زيتون و سلامتي انسان خواص اكسيدكنندگي و ضد اكسيدكنندگي روغن زيتون: اكسيداسيون فرآيندي است كه نه تنها در هنگام توليد روغن رخ مي‌دهد بلكه در داخل بدن ما نيز با تشكيل راديكال‌هاي آزاد(پراكسيدها) به طور مداوم انجام مي‌شود. با افزايش تشكيل راديكال‌هاي آزاد، واكنش به طور دايمي در داخل بدن رخ مي‌دهد. اما به علت وجود عمل حفاظتي ضداكسيدكننده‌ها، راديكال‌هاي آزاد نمي‌توانند زيان وارد نمايند. به طوري كه توازني بين اين مواد وجود دارد، كه اگر به هر صورتي برهم بخورد، تنش اكسايشي باعث تخريب عمل ياخته‌ها شده و حتي موجب مرگ آن‌ها نيز مي‌گردد. اكسيداسيون يك پديده‌ي اساسي در روند بلوغ ياخته‌هاست. عمل پراكسيداسيون ليپيدها يا چربي‌ها متناسب با تعداد اتصال هاي دوگانه در تركيب آن‌هاست. بنابراين اسيداولئيك با يك اتصال دوگانه قابليت اكسيدشوندگي كم‌تري دارد. غشاي ياخته‌هاي بدن محتوي مقادير زيادي چربي، كلسترول و تركيبات آن‌هاست كه به جيره غذايي بستگي دارد. اگر در جيره‌ي غذايي مصرفي مقدار زيادي روغن زيتون وارد شود، ياخته‌ها در مقابل اكسيدكنندگي مقاومت پيداكرده و به آساني تخريب نمي‌گردند و فساد آن‌ها به آهستگي صورت مي‌گيرد. تقريبا 5/1 % روغن زيتون از مواد غير قابل صابوني شونده تشكيل شده است كه محتوي مواد ضداكسيدكننده مي‌باشد. روغن زيتون خالص طبيعي داراي مقادير بيشتري از اين مواد و ساير تركيبات كم مقدار است. ويتامين E (آلفا توكوفرول)، كاروتنوييدها و تركيبات فنلي (فنل‌هاي ساده مانند هيدروكسي تيروزول و فنل‌هاي مركب مانند اولئوروپين ) ضداكسيدكننده‌هايي هستند كه چنين فعاليت‌هايي در آن‌ها به اثبات رسيده است و اخيرا سودمندي بيشتر آن‌ها در پيشگيري از بيماري‌هاي معيني و نيز در پايداري روغن نشان داده شده است. مقدار فنل‌ها در روغن زيتون مطابق شرايط آب و هوايي منطقه‌ي كشت، زمان برداشت زيتون و ميزان رسيدگي ميوه، متفاوت است. علاوه بر اين روش ‌هاي توليد و نگاه‌داري روغن نيز در غلظت اين مواد تأثير دارند. فنل‌ها داراي خواص زيستي بي شماري هستند. براي مثال هيدروكسي تيروزول ازبه هم چسبيدن پلاكت‌هاي خون جلوگيري به عمل مي‌آورد و يك ضد تورم است و اولئوروپين، يك بازكننده قوي رگ‌ها بوده و اثر ضدباكتري دارد. ليپوپروتيين‌هاي سنگين(HDL) به عنوان ترميم كنندگان رگ‌هاي خوني شناخته شده‌اند كه روغن زيتون به دليل دارا بودن مواد ضد اكسيدكننده HDL سودمند تشخيص داده شده است. اين مواد ياخته‌هاي بدن را در مقابل اكسيدكننده‌ها مقاوم مي‌سازند. جيره‌ي غذايي مردم نواحي مديترانه با داشتن مقادير زيادي از اين مواد ضداكسيدكننده تأثير معني داري در طول عمر آن‌هاداشته است. اين مواد در ميوه‌ها و سبزي‌هاي تازه ديگر نيز يافت مي‌شوند. چون روغن زيتون از ميوه تهيه مي‌شود، گروهي از مواد ضداكسيدكننده و ويتامين‌های افزایش دهنده ی ارزش غذايي را در خود حفظ مي‌كند. احتمالا، محتويات زياد مواد ضداكسيدكننده به اين دليل است كه چون ميوه‌ي زيتون در معرض هوا قرار دارد، برای حفاظت در مقابل اكسيژن این مواد را سنتز میکند. بنابر اين مقادير زيادي مواد اكسيدكننده، توليد و پس از استخراج به روغن وارد مي گردد. روغن زيتون خالص طبيعي، يعني روغني كه تصفيه نشده يا بدون تيمار صنعتي (شيميايي) توليد شده است، از نظر مواد ضداكسيدكننده غني بوده و اثر ضد اكسايشي قوي و موجب حفاظت در برابر آسيب‌ راديكال‌هاي آزاد و خواص ضد سرطاني می شود. روغن زيتون و سرطان سرطان يكي از علل عمده‌ي مرگ و مير در كشورهاي توسعه يافته بوده و شيوع اين بيماري در حال افزايش است. در حال حاضر معلوم شده است، رابطه ا‌ي بين مرگ و مير و افزايش تعداد تومور‌هاي بدخيم و جود دارد. اكسيداسيون درون ياخته اي، خطر بزرگي در ايجاد سرطان مي‌باشد. بيشترين خطر سرطان در ياخته هاي حساس به اكسيژن ديده شده است. انواع سرطان رابطه‌ي نزديكي با جيره‌ي غذايي دارد كه در سرطان روده‌ي بزرگ، راست روده و پستان به خوبي قابل مشاهده است. تحقيقات اخيرنشان می دهد، نوع چربي بيشتر از مقدار آن در شيوع بيماري سرطان دخالت دارد.‌ سرطان چيست؟ تومور عبارت است از تورم يا رشد غير عادي قسمتي از بدن. تومور‌ها ممكن است بدخيم يا خوش‌خيم باشند. تومور‌هاي خوش‌خيم، تومور‌هايي هستند كه ياخته‌هاي آن‌ها در محل اصلي‌شان باقي مي‌مانند. آن‌ها تودها‌ي ياخته‌اي متراكمي را به وجود مي‌آورند كه وقتي رشد مي‌كنند در محفظه اي قرار مي‌گيرندو به آرامي موجب تخریب مي‌گردند. اما تومور‌هاي بدخيم يا سرطاني به بافت‌هاي درحال رشد حمله مي‌كنند. اين تومور ها اغلب با عبور از رگ‌هاي خوني و سازگان هاي لنفاوي در محل‌هاي معروف به متاستازها تومورهاي ثانويه‌اي را توليد مي‌كنند. سرعت رشدمتاستازها متناسب با نوع تومورها متفاوت است. عوامل محيطي گوناگون ( فيزيكي مانند تشعشعات، شيميايي مثل بعضي از تركيبات تشکیل دهنده ی غذاها) و عوامل زادشناختي(ژنتيكي) در ايجاد تومورها نقش دارند. در بيشتر انواع سرطان‌ها، عوامل محيطي مهم ترند و تأثيرآن‌ها از عوامل زادشناختي بيشتر است. تأثير روغن زيتون در سرطان مطالعه امراض انساني نشان مي‌دهد، روغن زيتون اثر حفاظتي شديدي بر عليه تومورهاي خوش خيم معيني (مانند پستان،پروستات، داخل زهدان، لو له گوارش )دارد. بعضي ازبررسي‌ها ثابت مي‌كندكه روغن زيتون خطر ابتلا به سرطان پستان را كاهش مي‌دهد. مصرف جيره غذايي سا‌لم با روغن زيتون به عنوان منبع اصلي چربي قادراست، شيو ع سرطان را به ميزان قابل توجهي پايين آورد . علت اين است كه جهش يابي (موتاسیون) ياخته‌هاي موجد سرطان تا اندازه‌اي به مربوط به سمومي است كه با مصرف جيره‌هاي غذايي مختلف وارد بدن شده وDNA را مورد حمله قرار مي‌دهد. اين سموم پس از ورود به جگر، راديكال هاي آزاد را توليد مي‌نمايند كهDNA را مورد تهاجم قرارمي‌دهند. براي مقابله با چنين راديكال‌هايي، بدن به ويتامين‌ها و ضداكسيدكننده‌ها به شكلي كه در روغن زيتون وجود دارد، نياز مند است. گزارش‌هايي وجود دارد كه نشان مي‌دهد، جيره‌ي غذايي غني از روغن زيتون با كاهش خطر سرطان احشاء همراه است. آثار حفاظتي روغن زيتون با مقدار مصرف ميوه‌ها و سبزيجات دیگر قابل مقایسه نیست‌. مطالعات جديد ثابت مي‌كند، روغن زيتون باعث حفاظت روده‌ي بزرگ و راست روده برعليه سرطان مي‌گردد. به تازگي درباره‌ي مفاهيم سوخت و سازي چربي‌ها به ويژه نقش حفاظتي روغن زيتون در بيماري‌هاي مزمن كبد و در اختلالات روده‌اي موسوم به كرونر، تحقيقاتي انجام شده است. نتايج آثار سودمند روغن زيتون در آسيب‌هاي پيش سرطاني نيز گزارش شده است. دانشمندان پس از تجزيه سه نوع جيره‌ي غذايي به استنتاج‌هاي متفاوتي دست يافته اند. جيره‌ي غذايي روغن زيتون ميزان آسيب‌هاي سرطاني را كاهش مي‌دهد و تعداد تومورهاي توسعه يافته به طور واضح و معني داري كم می شوند و اين‌تومورها تهاجم كمتر و معالجه پذيري‌ بهتري خواهند داشت. اين اثر سودمند مربوط به اسيد اولئيك يا اسيدچرب اصلي غير اشباع با يك اتصال دوگانه است. به نظر ميرسد اين اسيد چرب در توليد پروستاگليندين‌هاي مشتق از اسيدآراشيدوئيك كه در ايجاد و توسعه تومور ها نقش منفي دارند، مؤثر است. اين اسيد چرب مانع اثر مثبت ساير مواد تشكيل دهنده ي روغن زيتون مانند ضد اكسيد كننده ها، فلاونوييدها، پلي فنل ها و اسكوآلن ‌‌ها نمي شود. اسكوآلن ها با جلوگيري از شيوع ملانومها اثر سودمندي دارند. در حال حاضر بسياري از تحقيقات پيشرفته اي درباره حفاظت ناشي از روغن زيتون بر عليه سرطان خون و سرطان هاي ديگري مانند سرطان ياخته هاي پوششي مري، تمركزيافته است. با وجود كشف چگونگي آثار ضد سرطاني روغن زيتون، هنوز مكانيزم عمل سودمندي آن در حفاظت يا ممانعت از رشد و گسترش انواع مختلف سرطان كاملاً شناخته نشده است. ولي مطابق اطلاعات گزارش شده، روغن زيتون در طول مراحل مختلف تشكيل سرطان به طور خود به خودي وارد عمل مي‌شود. روغن زيتون و فشارخون بررسي‌هاي تحقيقاتي وجود رابطه‌ي تنگاتنگ بين جيره‌هاي غذايي و فشار خون را اعلان كرده است. غذاهاي معيني با تأثير بر روي بدن فشار خون را مي‌توانند افزايش دهند. فشار خون بالا به پر فشاري سرخ‌رگي معروف است و زماني رخ مي‌دهد كه عدد فشار خون به طور دايمي بالاتر از 90 /140 ميلي‌متر جيوه باشد. فشار خون بالا يكي از آسيب‌هاي خطرناك تاج رگ اصلي است كه ناشي از سختی دیواره ی رگ مي‌باشد. در جهان توسعه يافته كنوني، كلسترول زیاد خون، كشيدن سيگار، چاقي، مرض قند و فشار خون بالا از مشكلات عمده محسوب مي‌گردند. شيوه‌ي زندگي نيز مانند بسياري از عوامل مخاطره آميز، به افزايش فشار خون مي‌تواند كمك كند. از هر چهار نفر افراد مسن يك نفر دچار پر فشاري است. فشار خون بالا به دليل آسيب رساندن به سرخ رگ‌هاي بدن به ويژه سرخ‌رگ‌هايي كه خون را به قلب، كليه‌ها، مغز و چشم‌ها مي‌رسانند، خطر مرگ زودرس را افزايش داده است. هنوز به روشني ثابت نشده است، چه تركيبات غذايي مديترانه‌اي باعث كاهش فشار خون مردم اين نواحي مي‌گردد. اما كاهش فشار خون با اضافه كردن روغن زيتون به جيره غذايي به اثبات رسيده است و از ويژگي‌هاي اين روغن به حساب مي‌آيد. مصرف منظم روغن زيتون هردو نوع فشار خون بيشينه ( سيستوليك) و كمينه (دياستوليك) را كاهش مي‌دهد. شواهدي وجود دارد كه با مصرف روغن زيتون، دوز روزانه داروهاي مورد نياز براي فشار خون بيماران مبتلا به اين بيماري را كم مي‌كند، زيرا مقدار توليد اسيدنيتريك حاصل از عمل پلي‌فنل‌ها را كاهش مي‌دهد. روغن زيتون و چاقي در کشورهای غربی، چاقي مشكل بزرگي براي سلامتي است. زيرا مردم مقدار زيادي غذا مصرف مي‌كنند و تحرك اندكي دارند. اين روزها، به ويژه در شهرها، مردم زندگي بي تحرك و پر دغدغه‌اي را مي‌گذرانند. بيش از نيمي از جمعيت تعدادي از كشورهاي صنعتي اضافه وزن دارند، كه خطر فشار خون بالا، بيماري قند، زیادی كلسترول و تري‌گليسريدها را، افزايش مي‌دهد و همه‌ي اين عوامل خطر بيماري‌هاي قلبي- عروقي را بالا مي برند. چاقي يا اضافه وزن عبارت از اندوختن انرژي بيش از اندازه در بدن، عمدتاً به شكل چربي مي‌باشد. هنگامي كه مقدار انرژي حاصل از جيره‌ي غذايي بيشتر از مقدار انرژي لازم در بدن باشد، چاقي رخ مي‌دهد. يكي از راه‌هاي مقابله با آن اين است كه انرژي ورودي به بدن به مصرف برسد، نه اين كه ذخيره گردد. يك جيره‌ي غذايي كاهش دهنده‌ي وزن بدن بايستي شرايط زير را داشته باشد: مصرف مقدار انرژي كمتر از انرژي لازم براي فعاليت‌هاي بدني. مصرف مقدار مناسبي از همه‌ي مواد غذايي. مصرف موادغذايي قابل قبول، قابل تهيه و ذائقه پسند. روغن زيتون، غذايي با ارزش زيستي مهمي است. اين روغن مانند ساير چربي‌ها و روغن‌ها داراي ميزان كالري زيادي (9كيلوكالري برگرم) مي‌باشد كه به نظر مي رسد، بتواند باعث افزايش چاقي گردد.ولي تجربه نشان ميدهد كه در ميان جمعيت نواحي مديترانه كه از روغن زيتون تغذيه مي كنند، چاقي كمتري وجود دارد. ثابت شده است، جيره‌ي غذايي مملو از روغن زيتون بيشتر از غذاهاي كم چربي ديگر باعث كاهش وزن مي‌گردد. روغن زيتون با داشتن مزه‌ي خوب باعث اشتهای بيشتري در مصرف سبزيجات مي‌شود. روغن زيتون و بيماري‌هاي قلبي- عروقي در جهان صنعتي كنوني، بيش ترين مرگ و مير در اثر بيماري‌هاي قلبي- عروقي است. يك گروه مطالعاتي با مدارك مستند نشان داده است، سخت شدن ديواره‌ي رگ‌هاي خوني با زيستگاه‌هاي غذايي، شيوه‌ي زندگي و ميزان توسعه‌ي اقتصادي جوامع نيز رابطه تنگاتنگي دارد. گسترش سخت شدن‌رگ‌ها به عوامل متعددي بستگي دارد كه عبارتند از: كلسترول زياد خون، فشار خون بالا، بيماري قند و كشيدن سيگار. پروفسور فرانسيسكوگراندكويلن، پايين ترين مرگ ومير ناشي از بيماري كرونر قلب را در كشورهايي مي‌داند كه از روغن زيتون به عنوان تنها منبع چربي استفاده مي‌كنند. سخت‌رگي، حالتي است كه كلسترول روي ديواره‌ي رگ‌ها رسوب نمايد. در اثر اين عمل رسيدن خون به بافت‌ها مختل گشته و مانع انجام وظيفه اندام‌هاي اصلي مانند قلب و مغز مي‌گردد. قلب وقتي تحت تأثير سختي ديواره‌ي رگ قرار گيرد، باعث حمله قلبي مي شود و خطر مرگ ناگهاني فرا ميرسد. هنگامي كه مغز مورد حمله قرار گيرد، لختگي مغز رخ مي دهد، كه در اثر پيشرفت آن ها باعث فلج ماهيچه‌اي، از دست دادن قدرت ادراك و خطر جنون ميگردد. سرخ رگ بزرگ و سرخ رگ پا نيز ممكن است در مخاطره قرار گيرند و با ايجاد آسيب در پا عمل پياده روي مشكل شده و خطر بافت مردگي و سياه مردگي پيش مي آيد. هنگامي كه چربي ها در قسمتي از بدن براي مثال در خون بالا روند، سرخ رگ هاي كوچك درآن قسمت نيز پاره مي شوند.پيدا شدن ياخته هاي معيني در خون كه به ياخته هاي لخته شده معروفند،به هم متصل شده و لخته خون را به وجود مي آورند. لخته هاي خون در داخل سرخ رگ ها جابجا مي شوند و هنگامي كه اندازه آن‌ها بزرگتر از مجراي رگ گردد، باعث انسداد آن مي‌شوند. چون خون نمي‌تواند از درون اين رگ‌ها عبور كند، مرگ آن بافت فرا مي‌رسد. روغن زيتون و سخت رگي روغن زيتون در ممانعت از تشكيل لخته خون و تجمع لخته‌ها تأثير دارد و اثر غذاهاي چربي دار را در بالابردن لخته خون تقليل مي‌دهد و به اين ترتيب، به كاهش نارسايي هاي قلبي در كشورهاي اصلي مصرف كننده روغن زيتون (نواحي مديترانه اي) كمك بزرگي كرده است. كلسترول چيست؟ كلسترول‌ها، مواد چربي هستند كه در غذاهايي با منشأ حيواني وجود دارند. جيره‌هاي غذايي محتوي مقدار زيادي چربي حيواني ميزان كلسترول خون را افزايش مي‌دهد، كه يكي از عمده ترين عوامل خطر ناك بيماري‌هاي قلبي- عروقي به شمار مي‌روند. چربي‌ها (تريگليسريدها) و كلسترول در خون به وسيله‌ي ليپوپروتئين‌ها نقل و انتقال مي‌يابند. كلسترول متصل به ليپوپروتئين‌هاي دانسيته پايين (دانسيته پايين LDL و خيلي پايين VDL) به ديواره رگ‌ها آسيب مي‌رسانند كه در مراحل پيشرفته به حمله قلبي منجر مي‌گردند. اين كلسترول به كلسترول بد يا مضر معروف است. در مقابل كلسترول متصل به ليپوپروتيين‌هاي دانسيته بالا ( HDL) كلسترول خوب يا مفيد ناميده مي‌شوند، زيرا اين ليپوپروتيين ها باعث حفاظت در برابر حمله بيماري‌هاي قلبي- عروقي مي‌گردند. ليپوپروتيين‌هاي دانسيته بالا، كلسترول آزاد را از ياخته‌ها جدا كرده و پس از استري كردن و انتقال به كبد، همراه صفرا دفع مي‌كنند. روغن زيتون وكلسترول روغن زيتون ميزان كلسترول كل خون، كلسترل LDL و تريگليسريدها را پايين مي‌آورد. در اين عمل، ميزان كلسترولHDL را كه نقش حفاظتي و ممانعت از تشكيل اتصال هاي چربي را بر عهده دارد، تعديل كند و حتي مي‌تواند آن‌ها را افزايش بدهد. به اين ترتيب دفع ليپوپروتيين‌هاي دانسيته پايين تشديد مي‌گردد. تأثير سودمند مصرف روغن زيتون در حفاظت از بيمار‌هاي قلبي - عروقي و پيش‌گيري اوليه از آنست، به طوري كه خطر پيشرفت آن را كاهش مي‌دهد و در پيش‌گيري ثانويه ناشي از آسيب‌هاي تاج‌رگي اول (كروناري) جلوگيري به عمل مي‌آورد. در حال حاضر، محققان در باره‌ تأثير جيره‌ي غذايي مديترانه‌اي در جلوگيري از رخ‌دادهاي كرونري و اثر مثبت روغن زيتون در كاهش چنين اتفاقاتي در تلاشند. اين يافته‌ها، از نظر تأثير زياد در كاهش مخاطرات جهان كنوني اهميت زيادي دارد و روغن زيتون در دستگاه ايمني بدن مطرح است. معلوم شده است كه روغن زيتون در حفظ سلامت بدن نقش برجسته‌اي برعهده دارد. نظام ايمني بدن چيست؟ دستگاه ايمني بدن، دفاع از آن را در مقابل هجوم مواد خارجي (سموم، ريزاندامكان، انگل‌ها، ايجاد تومور و غيره) با هماهنگي ساختارهاي اختصاصي و غير اختصاصي بر عهده دارد. دفاع غير اختصاصي يا غريزي خط مقدم حفاظت بر عليه ميكروارگانيسم‌ها، كه از پوست، غشاي ياخته‌هاي مخاطي، سازگان‌هاي مكمل(گروهي از 20 پروتئيني كه در كبد توليد شده و براي تخريب ميكروارگانيسم‌ها به كار ميروند)، عوامل هورموني و غيره، تشكيل شده است و عمل آن‌ها مقيد به تماس قبلي با جسم خارجي نيست. اما مكاتيسم‌هاي اختصاصي كه به طور مستقيم به اجسام خارجي حمله مي‌كنند و نيازمند در گيري گلبول‌هاي سفيد B (سيستم هومورال) و گلبول‌هاي سفيد T (سيستم ياخته‌اي ) مي‌باشند. ايمني غريزي به اكثر ميكروب‌ها به طور يكسان پاسخ مي‌دهد، در صورتي كه ايمني اختصاصي بستگي به نوع ريزاندامكاني كه در حد امكان بايستي حذف شوند پاسخ‌هاي متفاوتي دارد. روغن زيتون و التهاب‌هاي رماتيسمي التهاب رماتيسمي، يكي از بيماري‌هاي عفوني مزمني است كه در مفاصل ايجاد مي‌شود. عوامل عفوني، ژن‌ها، هورمون‌ها و جيره‌هاي غذايي در ايجاد آن نقش دارند. با اين حال مطالعات متعددي نشان داده است كه روغن زيتون مي‌تواند به عنوان كمكي در تسكين علايم اين بيماري‌ها به كار رود. البته عمل حفاظتي آن‌ها كاملاً مورد تأييد قرار نگرفته است. در حال حاضر، نتايج مطالعات انتشار يافته پيشنهاد مي‌كندكه مصرف منظم روغن زيتون خطر توسعه التهابات رماتيسمي را مي‌تواند كاهش دهد. بر طبق نظرات نويسندگان اين مقاله، كساني كه از جيره غذايي مملو از روغن زيتون استفاده مي‌كنند‌ كمتر در معرض خطر چنين بيماري‌هايي قرارمي‌گيرند. همچنين اين مطالعه نشان مي‌دهد، مردمي كه روغن زيتون كمتري را مصرف مي‌كنند، 5/2 برابر بيشتر از كساني كه زياد مصرف مي‌كنند در معرض ابتلا به التهاب‌هاي رماتيسمي قرار مي‌گيرند. اگر چه تاكنون مكانيسم اين عمل روشن نشده است، اما مي‌توان گفت كه ضداكسيد كننده‌ها در آثار سودمندي آن‌ها نقش دارند. روغن زيتون و دستگاه گوارش به محض اين كه روغن زيتون را مصرف می كنيم، اثر آن در طول دستگاه گوارش معلوم مي‌شود. در اعصار گذشته، اين روغن براي بهبود بي‌نظمي‌هاي گوارشي به كار مي‌رفته است كه خواص سودمند آن در مطالعات بيماري‌شناسي و با به دست آوردن نتايج علمي در حال تأييد است. روغن زيتون و معده هنگامي كه روغن زيتون به معده مي‌رسد، كشش پذيري ماهيچه‌هاي حلقوي و واسطه‌اي در پايين مري را كاهش مي‌دهد.روغن زيتون در حركت شيره ي معده، اندكي ممانعت ايجاد مي كند. در نتيجه،محتويات شيره معده به آهستگي و به طور تدريجي به طرف دوازده رانده مي شود و با دادن احساس پري بيشتر و هضم مطلوب تر و جذب مواد غذايي بيشتري در روده شرايط بهتري را به وجود مي آورد. روغن زيتون و دستگاه صفراوي يكي از اثرات روغن زيتون بر روي دستگاه صفراوي اين است كه آن يك صفرابر و بيرون بر بهينه و قابل اطمينان و تخليه كننده كامل كيسه صفرا مي باشد. اثر بعدي آن فعال كنندگي كيسه صفراست. به طوري كه انقباض كيسه صفرا را تحريك نموده و در حفظ آن و ممانعت است .