باقلوای پسته ای (Pistacio Baklava)
باقلوا یکی از محبوبترین شیرینیهایی است که در کشورهایی همچون ایران، ترکیه، آذربایجان، ارمنستان و برخی دیگر از کشورهای آسیای غربی تهیه و مورد استفاده قرار میگیرد. باقلوای کشور ترکیه یکی از معروفترین و در عین حال آسانترین خوراکیهایی است که اغلب به عنوان شیرینی سال نو در منازل و توسط بانوان این کشور، تهیه میشود. برای طبخ این شیرینی پرطرفدار استفاده از مواد اولیهای همچون خمیر فیلو و کرهی تصفیه شده لازم و ضروری بوده و در انتخاب باکیفیتترین این مواد ضروری، باید دقت نظر بسیاری را اعمال کرد. البته شیرینیپزهای هنرمند این کشور، معتقند که بهتر است خمیر مخصوص این شیرینی و کرهی تصفیه شده را در منزل تهیه کرد و کمتر از انواع آماده و صنعتی آنها بهره برد. این عمل نتیجهای به مراتب بهتر در ایجاد طعم، بافت و عطر باقلوای پستهی این کشور، ایجاد خواهد کرد.
طرز تهیهی باقلوای پسته ای (Pistacio Baklava)
مواد اولیه
۴ پیمانه آب، ۳ پیمانه شکر، ۱/۲ پیمانه جوهر لیمو(برای تهیهی شربت باقلوا)، ۳۶ ورقهی تازه از خمیر فیلو (سایز هرکدام ۳۵*۴۶ سانتیمتر باشد)، ۳۰۰ گرم کرهی تصفیه شده و بدون نمک، ۳۰۰ گرم پودر پستهی خام، ۲ قاشق غذاخوری سر پُر شکر
روش تهیه
مهمترین قسمت آمادهسازی باقلوا، تهیه کردن کرهی تصفیه شدهی بدون نمک و خمیر فیلکو (خمیر مخصوص باقلوا) خواهد بود.
طرز تهیه ی کره ی تصفیه شده
ابتدا کره را درون ظرفی فلزی (شیرداغ کن)، ریخته و روی حرارت کم قرار دهید. ۸۰ درصد از کره را چربی، ۱۶ تا ۱۷ درصد آن را آب و بقیه را پروتئین تشکیل داده است. کرهی تصفیه شده به رنگ طلایی یا زرد نیمه شفاف دیده میشود. سپس با آب شدن کره کفی سفید روی آن ظاهر میشود. کف را برداشته و آنچه میماند کرهی تصفیه شده خواهد بود. آشپزها برای تصفیه کردن کره، دلایل شنیدنی از جمله تحمل حرارت بسیار بالا و ماندگاری بیشتر را بیان میکنند. آنها معتقدند که کمترین حرارتی که کرههای تصفیه شده میتوانند تحمل کنند ۴۵۰ درجهی فارنهایت است که در نوع خود بسیار کارآمد و قابل توجه خواهد بود؛ چرا که در حرارت بالا، تمامی کرهها در درجهی حرارت بیشتر از ۳۵۰ درجه خواهند سوخت و این قاعده در مورد کرههای تصفیه شده، صدق نمیکند. همچنین آشپزها معتقند که به دلیل جدا شدن پروتئین موجود در کرههای معمولی، مدت زمان کمتری میتوان از آنها استفاده کرد. درصورتیکه که با تصفیه کردن کره، آب و پروتئین آن را جدا کرده و تنها از چربی شیر استفاده میکنیم و همین امر سبب افزایش مدت زمان ماندگاری خواهد شد.
طرز تهیه ی خمیر فیلو
همانگونه که میدانید، برای تهیهی باقلوا به خمیر فیلو نیاز خواهد بود. تهیهی این خمیر آسان بوده و به مواد اولیهی کمی نیاز خواهد بود. بنابراین توصیه میکنیم که در منزل آن را تهیه کرده و در صورت امکان، از خمیر آماده استفاده نکنید.
برای تهیهی خمیر فیلو به موادی همچون ۴ قاشق غذاخوری روغن نباتی، ۱ پیمانه آب، ۱/۴ قاشق چایخوری نمک، ۲ و ۲/۳ پیمانه آرد (آرد گندم یا آرد ذرت)، ۱ قاشق چایخوری سرکهی سیب نیاز خواهد بود. در ابتدای کار، درون ظرفی با حجم متوسط، آرد و نمک را با یکدیگر مخلوط کرده و پس از ۳ مرتبه الک کردن با دست به همزدن آنها بپردازید. در ظرفی دیگر آب، روغن و سرکه را با یکدیگر ترکیب کرده و مخلوط آرد و نمک را در چندین مرحله به آن، اضافه کنید. این عمل را تا زمانیکه خمیری کاملا نرم و غیرچسبناک (خمیر نباید به دست بچسبد)، ادامه دهید. ورز دادن خمیر بسیار مهم بوده و تاثیر شگرفی در شکلگیری آن خواهد داشت. بنابراین حدود ۳۰ دقیقه از زمان را به این کار اختصاص دهید. اکنون زمان استراحت دادن خمیر فرا رسیده است. آن را چرب کرده و خمیر را به صورت گلولهی بزرگی تبدیل کرده و درون ظرف چرب شده (توصیه میکنیم که برای بدست آمدن نتیجهای بهتر، خمیر را درون سلفون چرب شده بپیچانید)، قرار دهید. در ظرف حاوی خمیر را بوسیلهی نایلون پوشانده و به مدت زمان ۹۰ دقیقه اجازه دهید در یخچال بماند. پس از آن دوباره عمل ورز دادن خمیر را درون ظرف دیگری که از قبل چرب کردهاید، به مدت زمان ۲ دقیقه تکرار کنید. و این بار به مدت ۲ ساعت آن را استراحت دهید. از مهمترین نکاتی که باید هنگام تهیهی خمیر رعایت کرد، نازکی بسیار آن خواهد بود. پس از طی مراحل ذکر شده، سعی کنید خمیر را تا حدی که بتوان از پشت آن، سایهی اشیا را مشاهده کرد، بوسیلهی وردنه باز کنید.
مرحله ی اول
پس از تدارک مواد اولیه، نخستین گام جهت تهیهی باقلوای پستهی ترکیه، آمادهسازی شربت مخصوص آن خواهد بود. آب، شکر و جوهر لیمو را درون دیگچهای کوچک ریخته، روی حرارت قرار داده و اجازه دهید به جوش آید. این امر به آرامی و با حرارت کم انجام شود. تا زمانیکه شربت مورد نظر قوام آمده و برای استفادهی باقلوا، کاملا مناسب باشد. اکنون زمان مخلوط کردن پستههای پودر شده با ۲ قاشق غذاخوری شکر است. کف ماهیتابهی خود را با کره و بوسیلهی برس مخصوص شیرینیپزی چرب کنید. بهتر است مقداری از پودر پستهها را نیز روی کرههای کف ماهیتابه بپاشید.
مرحله ی دوم
در این مرحله پس از چرب کردن ظرف مورد نظر، اولین لایهی خمیر فیلو را به آرامی و با دقت بسیار، درون آن قرار دهید. سپس با کره، روی خمیر فلو را بوسیلهی برس شیرینیپزی، چرب کنید. این کار به نچسبیدن لایهها به یکدیگر کمک خواهد کرد. این عمل را تا زمانیکه ۱۸ لایه از خمیر را روی یکدیگر قرار دادید، ادامه دهید. در این بخش از درست کردن باقلوا، بعد از چرب کردن هجدهمین لایهی خمیر، تمامی پستههای پودر شده را با دقت روی آن بریزید. این کار را به صورتی انجام دهید که سطحی صاف و کاملا یکدست از پسته روی خمیر باقلوا را پوشش دهد. البته باید توجه کنید که لایههای خمیر دقیقا تا لب ماهیتابه را پر کند.
مرحله ی سوم
در این مرحله، لایهی دیگری از خمیر فیلو را روی پستهها گذاشته و روی آن را با کره، چرب کنید. این عمل را تا به پایان رسیدن تمامی ورقههای خمیر تکرار کنید. امکان دارد، مقداری از کره باقی بماند. آن را کنار بگذارید. از یک چاقوی نوک تیز یا کاردک مخصوص برش استفاده کرده و با ملایمت و دقت بسیار، باقلوا را به صورت مربع یا لوزی برش دهید. اگر ماهیتابهی گرد را به عنوان قالب باقلوا، مورد استفاده قرار دادید، میتوانید در صورت تمایل باقلوا را به قسمتهای بزرگ و باریک، برش بزنید.
مرحله ی چهارم
مقدار کرهای را که از قبل باقیمانده بود، روی باقلواها ریخته و ماهیتابه را درون فری که از قبل با دمای ۳۹۵ درجهی فارنهایت یا ۲۰۰ درجهی سانتیگراد گرم کردهاید، قرار دهید. سپس به مدت زمان ۴۵ دقیقه، اجازه دهید که باقلواها درون فر، طبخ شوند. زمانیکه که شیرینیها درون فر در حال پختن هستند، شربتی که از قبل آماده کردهاید را مجددا روی حرارت قرار داده و آن را گرم کنید. سپس اجازه دهید در دمای آشپزخانه حرارت خود را از دست بدهد. پخت باقلوا ممکن است زودتر از ۴۵ دقیقهی ذکر شده، به اتمام برسد. پف کردن، طلایی شدن و ترد و شکننده شدن لایههای رویی باقلوا، نشان دهندهی طبخ کامل این شیرینی لذیذ و دوستداشتنی است. با مشاهدهی این موارد، قالب را از فر خارج کنید.
مرحله ی پنجم
پس از خارج کردن ظرف باقلواها از درون فر، و درست زمانیکه آنها داغ داغ هستند، شربتی که از قبل آماده کردهاید را روی باقلواها بریزید. سعی کنید تمامی سطوح آن را به شربت آغشته کنید. سپس پودر پسته را روی تمامی سطح باقلوا ریخته و اجازه دهید به آرامی و با دمای اتاق، حرارت خود را از دست داده و خنک شوند. حال میتوانید این شیرینیهای لذیذ و وسوسهانگیز را درون ظرف گذاشته و همراه با فنجانی چای تازه دم یا قهوهای لذیذ و دلچسب، میل کنید
