اسم من «گز» است!

از ويتامين‏هاي مختلفي سرشارم. شفابخش بوده و داراي فلزات گياهي مي‏باشم. خوردن من، نرمي استخوان را معالجه مي‏كند و ميكربهاي ناخوشي زا را از بين مي‏برد! من و گز علفي دو برادر جزو گروه «انگبين»هاي غذايي هستيم، و انگبين‏هاي ديگر مثل شير خشت - بيد خشت - ترنجبين - شكرگز - شكر تيغال و و و....همه جزو دسته‏ي «انگبين»هاي دارويي هستند. ما دو برادر هر دو ايراني و از انگبين‏هاي مخصوص ايران بوده، و در جاهاي ديگر تاكنون به عمل نيامده‏ايم. در اصفهان با من شيريني مخصوصي به نام «گز» مي‏سازند و با برادرم شيريني ديگري به نام باسلق ساخته مي‏شود. تهيه گز و باسلق با شكر خالص نوعي تقلب است. در زبان فارسي به من گز انگبين و گز خوانسار مي‏گويند. در عبري و عربي (من) مي‏گويند و در تورات و قرآن مجيد از ما به نام (من والسلوي) ياد شده است. ما همان مائده‏ي آسماني هستيم كه خداوند براي قوم يهود فرستاد و آنها از آن در مدت چهل سال سرگرداني تغذيه كردند تا به سر حد كنعان رسيدند و دسته‏اي از آن‏ها قدر ما را ندانستند. از حضرت موسي(ع) سير - پياز و عدس خواستند. عده‏اي در شرح اين مائده نوشته‏اند كه صمغي بود كه طعم شهد داشت. در جاي ديگر نوشته‏اند عسلي بود كه بر روي درختان مي‏نشست و بعضي گفته‏اند كه ترنجبين بود. در زبان فرنگي به ما «مان» مي‏گويند و انواع و اقسام زيادي داريم كه سي نوع آنها شهرت دارند و معلوم نيست آنچه به نام مائده بر يهوديان فرستاده مي‏شد كدام نوع ما بوده است. به نظر «زبان خوراكيها» با توجه به خط سير قوم بني اسرائيل، مائده آنها نوعي شكرك و انگبين است كه در روي نوعي زبان گنجشك توليد مي‏شود و خواص آن شبيه انگبين‏هاي ايراني است و به همين جهت است كه آنرا در اروپا انگبين «اروپايي ايران» مي‏نامند. من در اينجا خود و برادرم گز علفي را كه از بهترين نوع انگبين غذايي هستيم، به شما معرفي مي‏كنم و چگونگي پيدايش خود را شرح مي‏دهم تا شما در زندگاني موجود كوچكي كه پشه گز نام دارد، سير و سياحت نماييد و از اسرار ما انگبين‏ها مطلع شويد. انگبين‏ها چنانچه در عسل گفته شد، شهدي هستند كه حشراتي پس از مكيدن نيكنوش از شيره‏ي پرورده گياهان آن‏هارا مي‏سازند. اسرار ساختمان انگبين‏ها هنوز بر دانشمندان كشف نشده، و با پيشرفت علم هنوز در پرده‏ي ابهام باقي مانده است. همينقدر مي‏دانند كه اين حشرات پس از مكيدن شيره پرورده‏ي گياه آنرا به كيسه‏اي كه در بدن خود دارند مي‏برند و در آن‏جا تبديل به شربتي شيرين مي‏نمايند كه اين شربت پس از خارج شدن از بدن آنها منعقد شده و به صورت عسل يا انگبين در مي‏آيد. ساختن مواد قندي بوسيله اين موجودات مخالف با اصول شناخته شده‏ي زيست‏شناسي است، زيرا مواد قندي در طبيعت به عهده‏ي گياهان قرار دارد كه سبزينه‏اي آنها در اثر تابش نور آفتاب، گاز كربن هوا را گرفته و تبديل به قند مي‏نمايند. ساختن مواد قندي بوسيله حشرات مغاير اصول طبيعت بوده، چگونگي آن معلوم نيست، اين گياه كه به عربي به آن طرفا - طرفة المن واتل گويند، درختچه‏اي است زيبا كه در بيشتر نقاط ايران و چند كشور ديگر مي‏رويد، ولي چون در آن نواحي پشه گز وجود ندارد، تنها در خوانسار توليد گزانگبين مي‏كند - در ايران البرز مخصوصا مرو آباد و عباس آباد، نزديك پل جاجرود - در جنوب ايران شيراز، سواحل خليج فارس، آبادان، بوشهر - در مغرب ايران دره بازوفت و همچنين در كرمان و بلوچستان به عمل مي‏آيد، ولي همانطور كه گفتم در اين نواحي پشه گز وجود ندارد تا بتواند از شيره‏ي اين گياهان نوشيده و مرا بسازند، ولي با مطالعاتي كه بوسيله نويسنده‏ي زبان خوراكيها به عمل آمده، بارور كردن اين گياهان بسيار ساده بوده و مي‏توان با يك طرح وسيع محصول بسياري بدست آورد و رقم بزرگي بر صادرات كشور افزود. پشه گزها نحل‏هاي كوچكي هستند كه در برگهاي و ساقه‏هاي گون گز خانه مي‏سازند و از شيره‏ي پرورده‏ي اين گياه قشنگ تغذيه مي‏كنند و از نيكنوش آن كه شفاي مردم در آن است شهدي مي‏سازند تا آيتي براي انديشمندان باشد. اين نحل‏هاي كوچك زندگاني شيرين و اسرارآميز مخصوص به خود دارند و كندوي آنها ساقه و برگهاي گون گز مي‏باشد. از اين كه من اين پشه‏ها را نحل مي‏خوانم تعجب نكنيد. همانطور كه پرندگان انواع و اقسام كوچك و بزرگ، از شتر مرغ تا مينج دارند، زنبورهاي عسل نيز انواع و اقسام كوچك و بزرگ دارند و ما براي شناسايي بيشتر آنها را در سه دسته به شما معرفي مي‏كنيم. 1 - دسته اول همان زنبورهاي عسل هستند كه چندين نژاد به رنگ‏هاي گوناگون دارند و انگبين آنها عسل ناميده مي‏شود. به اين دسته از حشرات در عربي نحل و در فارسي زنبور عسل - منج و منگ مي‏گويند. 2 - دسته دوم نحل‏هاي كوچكي هستند به اندازه پشه، كه ما با اجازه خوانندگان آنها را منجك مي‏ناميم. مهمترين اينها، پشه گز و پشه‏ون مي‏باشد كه اولي مرا كه گز انگبين نام دارم مي‏سازد و ديگري برادر خارجي مرا كه «ون انگبين» است توليد مي‏كند. حشره‏ي سازنده شكر تيغار را هر چند جزو قاب بالان است مي‏توان منجك ناميد. 3 - دسته سوم منج‏ها موجودات بسيار ريزي هستند كه با چشم غيرمسلح ديده نمي‏شود و چون براي اولين باز نويسنده كتاب زبان خوراكيها آنها را پيدا كرده و در زندگاني اسرارآميز آنها تفحص نموده، آن‏ها را «ميكرو منج» ناميده است. چون نيش اين دسته به حد كافي بلند نيست و نمي‏تواند شخصا گياه را بمكد. در شكافهاي مصنوعي كه بدست انسان ايجاد مي‏شود، و از شكافهايي كه حشرات ديگر بر درخت وارد مي‏آورند، استفاده كرده و شيره درخت را كه از آن شكافها بيرون مي‏آيد، ميدان فعاليت خود كرده و تبديل به انگبين مي‏نمايد. مانند بيد خشت كه به روي نوعي بيد به عمل مي‏آيد. پس براي بدست آوردن انگبين دو عامل ضرورت دارد، يكي منج مناسب و ديگري درخت مخصوص آن، همانگونه كه براي ساختن پيله ابريشم نوغان و درخت توت هر دو لازم است. حال براي اينكه زبان خوراكيها تنوع بيشتري داشته باشد و خوانندگان بتوانند به اسرار طبيعت آشنا شوند، چگونگي زندگاني و پيدايش پشه گز را شرح مي‏دهيم تا صاحبان تفكريي به عظمت دستگاه آفرينش برده و اين جهان را سرسري تصور ننمايند. پشه گز حشره كوچكي است از دسته نازك بالان و جزو دسته‏ي منجك‏ها و با اينكه سالها است در ايران زندگي مي‏كند، معذلك مردم ايران جز اهالي خوانسار آنرا نمي‏شناسند و آنها نيز اين موجود را خلق الساعه تصور كرده، و نمي‏دانند از كجا مي‏آيد و به كجا مي‏رود. همينقدر مي‏دانند كه در اوايل پاييز ناگهان ميليون‏ها پشه گز در فضاي خوانسار ظاهر مي‏شود و پس از ساختن گز انگبين از بين مي‏رود. حال چگونگي پيدايش اين موجودات را شرح مي‏دهيم. در اوايل شهريور ناگهان خيل پشه گزها را در فضاي گز زارها مي‏بينيد كه از برگ و ساقه‏هاي گون گز تغذيه مي‏كنند و در اين موقع ماده‏ها سنگين شده به سوي پايين آمده، در روي گون گز نشسته و تخم خود را كه در حدود 75 عدد است در ساقه فرو برده، مخفي مي‏سازند و خود از بين مي‏روند. اگر زمستان سخت و برفي باشد، تخم آنها بيشتر دوام آورده و بهتر مانده و سال آينده محصول بيشتري گز انگبين بدست مي‏آيد. در بهار كه درختان بيدار شدند و برگ نو آوردند، تخم پشه گزها بوسيله شيره‏ي گياهي بالا رفته و به صورت لكه‏هاي سفيدريزي روي برگ ظاهر مي‏شوند و كم‏كم برگ گون گز پيچيده شده و كندوي مناسبي براي خانواده‏ي آنها درست مي‏شود و به تدريج رنگ لكه‏ها سياه شد، و حشرات نمايان گرديده و مرا كه گز انگبين نام دارم مي‏سازند. در اوايل شهريور شهد من به صورت اولين فرآورده از دمبرگ سرازير مي‏شود. به اين محصول گرده مي‏گويند. كم‏كم رشد منجك‏ها از كندوي برگي خود به سوي ساقه پيش مي‏آيند و در هوا پرواز مي‏كنند. اين پشه گزها داراي دو شاخك، چهاربال و شش پا هستند. شكم آنها بندبند بوده، و در هر بند مقداري انگبين ذخيره شده كه مقداري از آنرا به صورت گرده در برگ، و بقيه را در چند نوبت به صورت كمان روي ساقه‏ها مي‏نشانند و چون اين كمان‏ها شبيه ستاره است، به اين محصول ستاره مي‏گويند. شكرك آن‏ها بلورين و شيرين است. همانطور كه قبلا اشاره شد اين نحل‏هاي كوچك نيكنوش گون گز را مكيده و آنرا به شكم بند بند خود مي‏فرستند. و در آنجا در اثر يك سلسله اعمال نامعلوم تبديل مي‏نمايند. من داراي چندين نوع قند و الكل هستم، و مقداري صمغ و لعاب و مواد معدني و عوامل زنده در بردارم و از اين حيث و از نظر خواص شبيه ساير انگبين‏ها مي‏باشم. براي بدست آوردن من بايد پرده‏اي از پوست بز پهن كنند. زيرا به علت داشتن صمغ و لعاب چسبنده بوده و به پارچه مي‏چسبم. اين پرده پوستي را زير درخت گون گز پهن مي‏كنند و يك غربال روي آن مي‏گذراند و بعد با يك چوب دستي به برگها و ساقه‏ها مي‏زنند تا تمام محصول آنها از غربال گذشته روي پرده ريخته شود. از شهد من يك نوع شيريني به نام گز مي‏سازند كه طرز ساختن آن به شرح زير است‏ طرز ساختن گز هم وزن من آب را در پاتيل جوش بياوريد. بعد آتش را كم كنيد و مرا به تدريج در آن ريخته به هم بزنيد تا حل شوم، بعد اين شربت را با پارچه يا صافي صاف كنيد تا علفها و تفاله‏هايي كه با من مخلوط است گرفته شده، شربتي صاف بدست آوريد. بعد اين شربت را مي‏گذاريد تا لرد آن ته نشين شود، بعد چند دانه سفيده‏اي تخم مرغ را زده و به آن اضافه كنيد و بعد با يك جاروب تميز قنادي آنرا بزنيد تا جرم آنرا بگيرد و مجددا صاف كنيد. بعد برابر نصف آب گز شكر اضافه كنيد و حرارت دهيد تا به حدي غليظ شود كه اگر يك قطره از آنرا بين انگشت شست و انگشت مجاور آن گذاشته از هم باز كنيد پنج شش نخ توليد كند. بعد بجوشانيد تا به ده نخ برسد، بعد خلال بادام يا پسته و كمي هل در آن ريخته، به هم بزنيد تا به خوردش رود، بعد در روي يك سيني كه كمي آرد روي آن باشد ريخته و بعد برداشته با دست يا ماشين به صورت گز لقمه‏اي يا گرد در آوريد و پس از سرد و خشك شدن، آنرا باز ميان آرد ريخته و بسته بندي نماييد. ساختن گز و باسلق با شكر خالص نوعي تقلب محسوب مي‏شود و همانطور كه گفتيم، گز را بايد گز انگبين و باسلق را با گز علفي ساخت. معمولا گز را نصف و ثلث مي‏گويند و آن موقعي است كه ميزان من كه گز انگبين هستم، در آن نصف يا ثلث باشد. گز خوب بايد 35 درصد گز انگبين، 35 درصد شكر و سي درصد مغز پسته يا بادام داشته باشد. گز خوب بايد ترد و شكننده بوده، در دهان به راحتي باز شود و دهان را خنك نمايد. گز با اينكه در ساختن آن مقداري شكر به كار مي‏رود خنك بوده و گرمي ندارد. من مانند ساير انگبين‏ها شفابخش و مفيد بوده و داراي فلزات گياهي و ويتامين‏هاي گوناگون هستم كه شرح مفصلي آنها را در انگبين‏هاي دارويي خواهيد خواند. با اين فرق كه آنها به مقدار كم ملين و به مقدار زياد مسهل مي‏باشند و من با اينكه به مزاج لينت مي‏دهم، خاصيت مسهلي ندارم و هر قدر مرا زياد بخوريد ناراحت نخواهيد شد - خوردن من نرمي استخوان را معالجه مي‏كند و ميكرب‏هاي ناخوشي‏زا را از بين مي‏برد. براي تهيه گز نمي‏توان از گز علفي كه آنرا نيز به نام گز انگبين مي‏فروشند استفاده كرد. گز علفي اسم من گز علفي است و از انگبين‏هاي غذايي هستم. انگبين من از نوعي بلوط بدست مي‏آيد. در ايران نام اين درخت بلوط گز مي‏باشد. در لرستان به آن «مازو» در كردستان به آن «پرو» مي‏گويند. در سواحل بحر خزر نيز به مقدار زياد به عمل مي‏آيم. از اين درخت غير از ميوه دو محصول ارزنده‏ي ديگر بدست مي‏آيد يكي من هستم كه علاوه بر مصرف دارويي نوعي شيريني با من مي‏سازند كه به نام باسلق است و آنهايي كه اين شيريني را با شكر درست مي‏كنند، گناه بزرگي مرتكب مي‏گردند. دومين محصول بلوط گز نوعي «مازو» است كه به آن «برارمازو» يعني برادر مازو، و قلقات و كلكا و گاهي «برارمازي» مي‏گويند. شكرك من روي برگ بلوط گز در اثر نوعي ميكرومنج توليد مي‏شود و من قطره قطره از آن مي‏چكم و براي جمع آوري من كافي است ظرفي زير درخت بگذارند تا روي زمين ريخته نشوم. منافع طبي من همانند گز انگبين است، با اين فرق كه من صمغ و لعاب بيشتر داشته، براي نرم كردن سينه مفيدتر مي‏باشم. بقيه‏ي منافع ما را در شير خشت مطالعه فرماييد.

زبان خوراكيها جلد يك دكتر غياث الدين جزايري