اسم من «پنير» است !

مقوي معده‏ام و به هضم غذا كمك مي‏كنم. اگر مرا با مرزه و مغز گردو بخوريد، به چاق شدن خود كمك كرده‏ايد. با پونه اگر خورده شوم پادزهر خوبي مي‏شوم... از قديم نان خورش شما ايرانيان بوده‏ام، و بسياري از سالخوردگان روستا نشين، زيادي عمر خود را از من مي‏دانند. من از بسته شدن شير به وسيله پنير مايه بدست مي‏آيم و بيش از سيصد نوع دارم و اين انواع بستگي به انواع پنير مايه دارد و بطور كلي انواع پنير مايه به دو دسته حيواني و نباتي تقسيم مي‏شوند، انواع حيواني آن را از مخاط معده‏ي حيوانات نوزاد كه شيرخوار بوده و علفخوار نشده‏اند مي‏گيرند و انواع نباتي، از شيرابه درخت انجير و چند درخت ديگر بدست مي‏آيد كه مهمترين و سودمندترين آن‏ها گياهي است به نام پنير بند كه در بلوچستان ايران بطور خودرو به عمل مي‏آيد و سي درصد مايه پنير خالص دارد. اين گياه مفيد يكي از ثروت‏هاي خداداد ايران زمين مي‏باشد كه متأسفانه تاكنون مورد توجه و بهره برداري قرار نگرفته و در بوته فراموشي گذاشته شده است. اگر در نظر بگيريد كه در دنيا روزانه چه مقدار پنير مصرف مي‏شود، به شما ثابت خواهد شد كه ايران مي‏تواند صادراتي هزار برابر كتيرا و منافعي هم عرض صادرات مهم از اين محصول بدست آورد. با مطالعاتي كه شده است، در زمين‏هاي وسيع و مستعد بلوچستان و كرمان مي‏توان اين گياه را كاشت و سالانه بيش از صدها هزار تن محصول بدست آورد. پنيري كه با پنير بند ساخته شود، ويتامين‏هاي بيشتري داشته و خوش بو و خوش طعم‏تر از ساير انواع پنيرها است و من از شما ايرانيان كه از وجود اين نعمت خداداد استفاده نمي‏نماييد، بسيار متعجب و گله‏مند مي‏باشم، وقتي مرا با پنير مايه حيواني مي‏سازند، و براي تهيه آن حيوان كوچكي را كه تازه به دنيا آمده است مي‏كشند پنيري بدست مي‏آورند كه از نظر شرع اسلام خوردن آن مكروه بوده، و زود فاسد مي‏شود، در صورتي كه نوعي از پنير مايه‏هاي نباتي بدست مي‏آيد، نواقص فوق را ندارد. يك نوع مرا از ماست تهيه مي‏كنند و اين نوع نيز بسيار مرغوب و سودبخش است. چنانچه مرا از شير حيوان سالم كه در صحرا چريده باشد درست كنند، بسيار مطبوع و گوارا بوده و منافع سرشاري خواهم داشت. به علت داشتن ويتامين‏هاي «ث» و انواع «ب» و املاح معدني مخصوصا كلسيم، نان خورش كاملي هستم كه تمام عوامل حياتي را در برداشته، و كمبود آنها را جبران مي‏نمايم، من مقوي معده و روده‏ها هستم و موجودات مفيدي كه در روده‏ها زندگاني كرده، و به هضم غذا كمك مي‏نمايند، از من تغذيه مي‏كنند. من خون سالم درست مي‏كنم، من كمي دير هضم هستم، ولي پس از هضم زود جذب ياخته‏ها شده، و آنها را وادار به سازندگي مي‏كنم. با مغز گردو و مرزه، چاق‏كننده بدن و باعث نرمي پوست مي‏شوم، و پادزهر املاح نقره و سرب مي‏باشم. چون تازه مرا در آب جوشانده و آب آن را به زن بچه شيرده بدهند، شير او را زياد مي‏كنم، خوردن برشته من بعد از پختن و گرفتن آب آن اسهال را بند مي‏آورد، كهنه و فاسد شده من، سمي و خطرناك است و توليد سنگ مي‏نمايد. تازه من كه آب آن را هنوز نگرفته و در اصطلاح پنيرسازان دلمه ناميده مي‏شود، خواب آور بوده و جهت تقويت اعصاب و التهاب معده و امراض سل و دق زياد تجويز مي‏شوند و معالج خشكي پوست و علاج وسواس و امراض صفراوي و فشار خون است. اگر مي‏خواهيد من دير فاسد شده، و مدتي در خانه شما بمانم. هميشه مرا در ماست يا آب ماست بيندازيد. نمك زده و كهنه من در صورتي كه فاسد نشده باشد، بلغم را از بين مي‏برد و اشتها را تحريك مي‏نمايد، رطوبت معده را مي‏گيرد، ضماد آن را با عسل جهت باز شدن دمل و با روغن زيتون جهت نرم شدن مفاصل زياد تجويز مي‏شود و اگر آن را روي پينه‏هاي دست و پا بمالند، آنها را برطرف مي‏نمايد. اگر مرا با آب ژلاتين يا آب پاچه‏هاي گوسفند مخلوط كرده، كمي نوشادر به آن اضافه كنيد، و علاوه بر منافعي كه جهت دستگاه گوارش دارد، پادزهر گزيدن زنبور و كژدم است. چنانچه مرا با خرما ميل فرماييد كيفيت غذايي آن را بالا مي‏برم، به عقيده پزشكان قديم ايران، خوردن من همراه با يك سبزي يا يك ميوه مثل گردو نافع‏تر خواهد بود. من يك برادر مادري دارم كه اسمش ماست مي‏باشد مادر ما هر دو شير است و پدرمان متفاوت مي‏باشد. البته ماست به موقع خود را به شما معرفي مي‏كند، ولي من مي‏خواهم در اينجا سؤالي از خوانندگان كنجكاو بنمايم. اگر از شما بپرسند كه اولين ماست را در دنيا چه كسي درست كرد، و چه مايه‏اي به او زد، چه جوابي خواهيد داد؟ شما مي‏توانيد اين سؤال را از ديگران هم بكنيد و بپرسيد، اولين ماست در جهان چگونه درست شد؟ بدون شك جواب اين پرسش را نه شما مي‏دانيد و نه ماست بندان و نه دانشمندان حتي غذاشناسان امروزي. حل معما، افتخاري بر افتخار ايران عزيز خواهد افزود و ثابت خواهد كرد كه اولين ماست برخلاف تصور ديگران در ايران بدست يك ايراني درست شده و اينكه مي‏گويند اولين بار آنرا در بلغارستان ساخته‏اند صحيح نيست!

زبان خوراكيها جلد يك دكتر غياث الدين جزايري