جا افتادن غذا: غذاهای ایرانی باید جا بیفتد و این مرحله­ی پایان طبخ غذاست. نشانه­ی جا افتادن انواع غذاهای خورشى، کم شدن آب غذا و ظاهر شدن روغن بر روی آن است. چنانچه به این مرحله نرسد، آب خورش در ظرف غذا خودنمایی می­کند.
 

شکرک زدن: این حالت معمولاً در مرباها و شربت­ها دیده می­شود. وقتی مربا، یا شربت بیش از مقدار لازم بجوشد، یا ما بین پختن مربا ـ برای جبران کمبود شیرینی ـ به آن شکر افزوده شود، یا از نوع مرباهایی باشد که میوه آن فاقد اسید بوده (مانند انجیر) مربا، یا شربت شکرک می­زند. برای رفع این مشکل باید در شربت، یا مربا کمی آب جوش و مقداری نیز آب­لیمو، یا جوهر لیمو اضافه کرد و پس از آن مدت کمی جوشاند تا مانع متبلور شدن شکر شود.

قوام آمدن: در طبخ مربا، شربت و امثال آن به کار می­رود، که آخرین مرحله کار است. برای تعیین میزان قوام؛ آن­گاه که روی مربا و شربت دانه­های مروارید شکل پیدا می­شود مقداری از شربت را با قاشق برداشته و کمی صبر می­کنیم تا سرد شود. اگر قطره­های شربت به سختی سرازیر شود شربت به قوام آمده است.

کپک زدن و ترش شدن: این حالت در مربا، شربت و ترشی پیدا می­شود. اگر مربا، یا شربت به اندازه­ی کافی قوام نیامده باشد، پس از مدتی رقیق شده و کپک می­زند. خانم خانه باید سعی کند که مربا به مرحله کپک زدگی نرسد. بهتر است در روزهای اول پس از طبخ مربا، یا شربت گاهی به آن سر بزند تا با مشاهده­ی رقیق شدن شربت، یا مربا این نقیصه را رفع سازد؛ به این ترتیب که مربا را دوباره بجوشاند تا شربت آن قوام بیاید، البته این مربای مطلوب ما نیست، ولی می­توان با ریختن مقداری شکر و جوشانیدن مجدد از فاسد شدن بیشتر آن جلوگیری نمود.

 

ور آمدن: این اصطلاح در مورد انواع خمیر به کار می­رود. خمیرهایی که دارای مایه خمیر است، پس از دو سه ساعت بالا می­آید و پف می­کند تا نان حاصل از آن پوک شود. در خمیرهای شیرینی نیز ورآمدن خمیر باعث راحت باز شدن و تردی شیرینی می­گردد.

 

روش گرم کردن غیر مستقیم: برخی غذاها و کرم­ها باید نرم و لطیف تهیه شود؛ به این منظور نباید آن­ها را روی آتش مستقیم قرار داد، بلکه به روش زیر عمل نمود:

ظرف محتوی غذا را در ظرفی دیگر که داخل آن آب بوده و روی آتش قرار دارد، می­گذاریم. توجه شود که مقدار آب به اندازه­ای باشد که هنگام جوش آمدن، آب داخل ظرف غذا نشود. از این شیوه برای گرم کردن غذاهای سرد شده که ارتباط مستقیم با آتش آن­ها را می­سوزاند، یا موجب بوی نامطبوع می­شود نیز، می­توان استفاده کرد، مانند: گرم کردن کوکو، کتلت و ...

 

سرخ کردن پیاز: اگرچه پیاز سرخ شده، یا پیاز داغ در غذاهای ایرانی جای مهمی دارد، اما باید دقت شود که پیاز داغ به سیاه داغ تبدیل نشود، بلکه پیاز داغ خوب و مطبوع ما رنگ طلایی پیدا کند. بهتر است پیاز را در روغن بیشتر و با حرارت ملایم سرخ نمود و پس از سرخ شدن، روغن اضافی را گرفت. این روغن را می­توان برای دفعات دیگر سرخ کردن پیاز به کار برد. توجه شود که پیاز را در اوایل سرخ کردن نباید به هم زد؛ زیرا این کار باعث آب اندختن پیاز و دیرتر سرخ شدن آن می­شود، اما همین که پیاز رنگ گرفت باید مرتب به هم زده شود تا به صورت کامل طلایی در آید. برای تهیه دو سه قاشق پیاز سرخ کرده، سه چهار عدد پیاز درشت و یک پیمانه روغن (حدود 200 گرم) کافی است.

 

نعناع داغ: برای تهیه نعناع داغ، باید ابتدا نعناع خشک را نرم کرد و پس از داغ کردن روغن آن را افزود، و بلافاصله از روی آتش برداشت؛ زیرا اگر نعناع زیاد روی آتش بماند، سیاه رنگ شده و عطر خود را از دست می­دهد.

 

تصفیه­ ی آب شکر: اگر می­خواهید شکر، یا خرده­قند را در آب حل کنید و از آن استفاده­های مختلف بنمایید؛ بهتر است جرم­ اضافی و خاک آن را بگیرید. برای این کار به روش زیر عمل کنید:

شکر را در ظرف ریخته و به ازای هر کیلو از آن دو لیوان آب اضافه نموده و یک عدد سفیده تخم مرغ را با آن مخلوط کنید و سپس آن را بجوشانید و با پارچه نازک صاف کنید. سفیده­ی تخم مرغ ناخالصی­ها را به خود جذب نموده و پشت پارچه می­ماند. با این کار شربتی شفاف و تمیز به دست می­آید.

تیره شدن مربا: اگر هنگام طبخ مربا، ژله، یا مارمالاد به مقدار کافی شکر اضافه نشود رنگ مربا تیره و حجم آن کم خواهد شد؛ زیرا مربا باید آن قدر پخته شود تا غلظت خود را به دست آ‌ورد، که در نتیجه­ی جوشیدن زیاد رنگ آن تیره می­شود.
 

کم بودن شکر: اغلب اتفاق می­افتد که در بین پختن مربا متوجه می­شویم که شکر کم به کار برده­ایم، اگر در حین پخت مربا به آن شکر اضافه شود، این کار موجب شکرک خواهد شد، چون پس از افزایش شکر در مرتبه دوم وقت به اندازه کافی برای مخلوط شدن شکر نخواهد بود.
 

شدید شدن بوی سبزیجات: اگر سبزیجاتى، مانند: انواع کلم، شغلم و غیره را که دارای عطر قوی هستند، بیشتر از مقدار لازم بپزیم به دلیل تجزیه ترکیبات گوگردی بوی آن شدیدتر می­شود. باید این نوع سبزیجات را به اندازه لازم پخت. سبزیجات سبز نیز، اگر زیادتر از حد لازم پخته شود به رنگ تیره در خواهد آمد. حرارت زیاد روی اسید سبزی اثر نموده و رنگ آن را تیره خواهد کرد.
 

سفت شدن گوشت: اغلب خیال می­کنند که با حرارت زیاد گوشت زودتر می­پزد؛ در صورتی که با حرارت زیاد گوشت، خشک و جمع و سفت خواهد شد؛ به دلیل این­که حرارت زیاد، پروتیین موجود در گوشت را سفت کرده آب آن را کاملاً خارج می­کند، حرارت برای پختن گوشت نباید از 300 الی 325 درجه فارنهایت تجاوز کند