اسم من «برنج» است!

از تركيبات فسفسري فراوان دارم. مواد نشاسته‏اي و قندي را در من جستجو كنيد. اگر گرد مرا به دماغ بكشيد، از خونريزي آن جلوگيري مي‏كنم. در صورتي كه مرا با آب خربزه مخلوط كرده باشيد از بين برنده كك و مك هستم، بو داده مرا براي رفع دل پيچه و زخم روده به كار بريد... فارسي من برنج است، در تركستان به من گرنج گويند. عربي من ثمن است ولي بيشتر ارز به ضم الف گويند كه معرب آن كلمه يوناني است. من گياهي از دسته غلات مي‏باشم كه بعد از گندم قوت غالب نيمي از مردم جهان رإ؛پ‏پ تشكيل مي‏دهم. من در باتلاقها كاشته مي‏شوم، و بايستي ساقه من در آب باشد تا رشد نمايد. مشروط بر اينكه سر ساقه من از آب بيرون باشد و چناچه در اثر سيلاب ساقه من در آب فرو رود و چند روز زير آب باشد، پوسيده و فاسد خواهم شد. زادگاه اوليه من چين و ژاپن است و در ايران در اكثر نقاطي كه داراي رودخانه است مثل استانهاي گيلان، مازندران، گرگان، خوزستان، فارس، كرمانشاه، خراسان، اصفحان، كرمان، قزوين، لرستان، آذربايجان و كردستان مرا مي‏كارند. ساقه گياه من كه به آن ماشوره مي‏گويند، بندبند است. ميوه گياه من تا زماني كه آن را از پوست در نياورده‏اند به نامهاي شلتوك، چلتوك و شالي ناميده مي‏شود، ولي پس از آنكه پوست آن را در اثر كوبيدن بگيرند به نام برنج مي‏نامند. بيماري بري بري «بري بري» يك بيماري قديمي است، بطوري كه در يك كتاب چيني كه در پنجهزار سال پيش نوشته شده، به آن اشاره گرديده، اين بيماري كه به صورت فلج عضلاني در اختلالات عصبي ظاهر مي‏شود، يك مرض بومي در خاور دور مي‏باشد كه در سالهاي گذشته گاهگاهي به صورت همه‏گير شايع شده، و تعداد زيادي را از بين برده است و اين بيماري نتيجه خوردن برنج سفيد كرده مي‏باشد. مطالعه در اطراف آن منجر به كشف ويتامينهايي گرديد و معلوم شد كه در پوسته خارجي چلتوك يك ماده غذايي وجود دارد كه فقدان آن علت اصلي اين بيماري است و دانشمندان توانسته‏اند آن را از پوست برنج استخراج كرده و به نام ويتامين «ب 1» نامگذاري نمايند. اين بيماري با اينكه نتيجه خوردن برنج سفيد كرده است معذلك هرگز به صورت كامل و به صورت يك مرضي بومي در ايران حتي در سواحل بحر خزر ديده نشده است، و آن چند علت دارد: 1- پزشكان و داروسازان سنتي ايران بيماري «بري بري» را مزوره مي‏گفتند، و عقيده داشته كه اين مرض در نتيجه خوردن برنجهاي لعابدار كه در خاور دور به عمل مي‏آيد باشد، و برنجهاي ايران و هند فاقد اين مضرات مي‏باشند. 2- يكي ديگر از دلايل عدم وجود بيماري «بري بري» در اطراف درياي مازندران نفوذ مذهب اسلام مي‏باشد. زيرا خوردن مشروبات الكلي «ويتامين ب» موجود در بدن را از بين برده، و باعث تشديد اين بيماري مي‏شود و چون دهقانان به علت آنكه مشروب در اسلام حرام است، از خوردن آن امتناع مي‏نمايند، دچار كمبود اين ويتامين نشده، و تندرست مي‏مانند. 3- علت سومي كه مي‏توانيم براي عدم ابتلاي به اين بيماري بيان كنيم، اين است سواحل بحر خزر سبزي فراوان است و ساكنان آنجا به خوردن سبزي علاقه زياد دارند: و نيز مي‏توان گفت كه آنها هرگز كته را خالي نمي‏خوردند و غالبا با ماست يا پنير تناول مي‏نمايند كه در آنها نيز ويتامين «ب 1» زياد وجود دارد. سوپ چلتوك با اينكه بيماري «بري بري» در ايران به صورت يك بيماري بومي ديده نمي‏شود، معذلك مي‏توان گفت كه ايرانيان به طور كلي از عوارض كمبود ويتامينهاي «ب» مصونيت ندارند و عوارضي در همه ماها كه با برنج تغذيه مي‏نماييم ديده مي‏شود كه عامل اصلي آن خوردن برنج سفيد شده است و روي اين اصل در كتاب اعجاز خوراكيها به خوانندگان توصيه شده است كه گاهگاهي سوپي از پوست برنج ترتيب داده و با غذا ميل نمايند. اين سوپ بيش از آنچه متصور بود مفيد واقع شد، بطوري كه عده‏اي آن را اكسير جواني و آب حيات لقب دادند، و از خوردن آن در خود احساس وجد و شعف فوق العاده كرده، و جواني از دست رفته را به دست آوردند. شما نيز مي‏توانيد از اين غذاي سلامتبخش استفاده كنيد. كته و چلو غالبا از ما مي‏پرسند كه كته مفيدتر است يا چلو... در جواب بايد بگوييم كه داروسازان سنتي ايران خوردن برنجهاي لعابدار را به صورت كته جايز ندانسته، و عقيده داشتند كه بايد آنها را خيس كرد و بعد از شستشو جوشاند و چندين بار آبكش نموده تا بكلي لعاب آنها گرفته شود، ولي در برنجهاي ايراني اين علت وجود ندارد، و مي‏توان آن را به صورت كته هم خورد. بعقيده پزشكان سنتي ايران طبيعت برنج صاف كرده سرد، و برنج صاف نكرده كمي گرم است. كساني كه مزاج سرد دارند بايد كته بخورند و كساني كه مزاجشان گرم است، بايستي برنج را به صورت چلو مصرف نمايند. بر خلافهاي فرنگيها و فرنگي مآبها، برنج غذاي خوب. مفيدي است و اروپاييان كه برنج را تكذيب كرده‏اند مقصودشان همان برنجهاي سفيد لعابدار است، نه برنجهاي قرمز و پرورش يافته ايراني. برنجهاي ايراني مخصوصا اگر با روشهاي سنتي تهيه شوند، و هيچگونه عيب و ضرري در آنها نيست، و يگانه زيان آنها چاق كردن است، به همين جهت كه ما همواره توصيه مي‏نماييم كساني كه استعداد چاق شدن دارند، نبايد در خوردن آن افراط نمايند. اكنون اجازه فرماييد دانه‏هاي برنج خود را معرفي نمايند: دانه‏هاي ما را 12 تا 14 درصد آب، 80 درصد مواد نشاسته‏اي و قندي، 5 تإ؛ت‏ت 9 درصد مواد سفيده‏اي، كمي چربي و كمي تركيبات فسفردار دارند. جوشانده 30 تا 40 در هزار دانه‏هاي برنج براي معالجه اسهال توصيه مي‏شود. بهترين ضماد آرد من جهت رفع مبتلايان به اسهال، كته با ماست و كته با سماق است. ضماد آرد من جهت رفع التهابات پوستي و پودر كوبيده آن جهت بر طرف كردن قرمزي اطراف دستگاه تناسلي اطفال كه در اثر تماس با پيشاب قرمز شده باشد، به كار مي‏رود. آرد برنج جهت تغذيه اطفال مخصوصا به صورت حريره غذاي بسيار مفيدي مي‏باشد. شير برنج: يكي از غذاهاي سنتي ايران شير برنج است كه معمولا آن را با شكر يا شيره مي‏خورند، اين غذا نيز چاق كننده و مقوي قواي تناسلي است، و خوردن سرد آن مسكن تشنگي و مسكن اسهال صفراوي بوده، بهترين غذا براي مبتلايان به اسهال خوني، دل پيچه و زخم روده مي‏باشد، و براي رفع احتقان رحم و امراض گرده و مثانه نافع است و خوردن آن رنگ رخساره را باز و نيكو مي‏نمايد و براي مسلولين غذاي بسيار نافع است و مفيدي مي‏باشد. مخصوصا اگر آن را با شير الاغ پخته باشند. تهيه شير برنج با برنجهاي لعابدار خوب نيست و غذاشناسان آن را منع كرده‏اند، تنقيه آب خيسانده برنج، جهت رفع اسهال و دوالي (واريس)، دل پيچه و زخم معده نتايج نيكو دارد و براي اين كار اگر برنج را بطوري بو دهند كه رنگ سرخ و تيره و سياه نشود و نسوزد، وبعد ده تا پانزده مثقال آن را صاف كرده ناشتا بياشامند، جهت امراض مذكور و رفع كرم معده و بند آوردن قي سودمند مي‏باشد. نوشيدن آب خيسانده برنج بدون نمك مسكن عطش زياد است، اگر آب خيسانده مرا با هم وزن آن شير مخلوط كرده، ده روز متوالي بنوشند، براي تقويت قواي شهواني ناقع مي‏باشد. بالا كشيدن گرد برنج در بيني خون دماغ را بند مي‏آورد، شستشوي با آب خيسانده من سوراخهاي پوست بدن را باز مي‏كند. ماليدن آن با آب خربزه جهت رفع كك و مك و آثار جلدي مفيد است. ضماد آرد من با پيه بز جهت باز شدن دهانه دمل و پاشيدن آن جهت جراحات تازه مفيد است. و چون جواهر مخصوصا مرواريد با آب جوشانده برنج يا بهتر با آب شلتوك برنج بشويند، چرك آن را زائل كرده، و به آن جلا مي‏دهد و همچنين اگر آرد بسيار نرم مرا به آن بسايند و بعد خشك كرده بشويند، و چند مرتبه تكرار نمايند، بسيار صاف و با جلا مي‏شود.

زبان خوراكيها جلد سوم دكتر غياث الدين جزايرى