ارزش غذائی سبزیجات :
سبزیجات بسیار مغذی هستند و موادی که در آنها یافت میشود موادی است که بدن انسان لازم دارد:
1- دارای مواد پروتئینی و مواد معدنی هستند.
2- مواد نشاسه ای را هم دارا میباشند.
3- ویتامینهای A,B,C در آنها موجود میباشند.
ولی باید طرز پختن این سبزیجات را در نظر گرفت تا مواد فوق در آنها باقی بمانند

در مورد سبزیجات و طبخ آنها به نکات ذیل توجه کامل داشته باشید :
برای اینكه سبزیها بعد از طبخ سبز یا سفید بمانند و رنگ طبیعی خود را حفظ كنند باید موارد فوق را مورد توجه قرار داهید :
1- بطور كلی آب را قبل از ریختن سبزی باید جوشانید و سبزی را در آب جوشان ریخت و حرارت تند و یكنواخت بدان داد.
2- در ظرف سبزی را موقع پختن نباید بست
3- سبزی تا حدی باید پخته شود كه قابل خوردن باشد و زیادتر از این حد طعم و رنگ آن تغییر میكند
4 - برای سبزیهایی از قبیل نخود سبز كه میخواهیم سبز بمانند بنسبت هر یك كیلو گرم نخود یك قاشق مربا خوری جوش شیرین بلافاصله بعد از ریختن نخود در آب بآن اضافه می كنیم , و برای هر نیم كیلو لوبیا سبز دو قاشق مربا خوری جوش شیرین لازم است. و برای هر 3 كیلو اسفناج یك قاشق مربا خوری جوش شیرین كافیست .
5 - برای سبزیهائی مانند پیاز ریز , گل كلم , تره فرنگی مارچوبه , كرفس به جوش شیرین احتیاج نیست كافی است بعد از جوش شیرین آمدن آب سبزی را بریزیم و در آنرا باز بگذاریم تا سبزی بپزد و در اواخر طبخ كمی نمك بآن اضافه كنیم .
6- نمك سبزی بپزد و در اواخر طبخ كمی نمك بآن اضافه كنیم .
7 - ظرفی كه سبزی در آن طبخ میشود باید لعابی و بزرگ و محتوی آب فراوان باشد بطوریكه سبزی ها روی هم انباشته نشوند ( بدیهی است كه طبخ این نوع سبزی فقط از لحاظ خوش رنگ ماندن و ظاهر خوب داشتن و استفاده در طبخ تشریفاتی است حال آنكه مزه و طعم سبزی در این مقدار آب از بین میرود ) .
8 - اگر حفظ رنگ طبیعی سبزی مورد نظر نباشد و بخواهیم سبزی دارای طعم بهتری شود و مواد مغذی آن محفوظ بمانند آن مقدار آب در سبزی بریزیم كه بعد از طبخ آب اضافی بجا نماند .
9 - بطور كلی بعد از ریختن و كشیده شدن آب هر نوع سبزی بنسبت هر یك كیلوگرم سبزی 50 گرم كره باید روی آن گذاشت و سبزی را دوباره روی حرارت ملایم قرار داد تا كره آب شود و به خورد سبزی برود .
طرز پخت آرتیشو : ته آرتیشو را كه چوب است میگیریم و آرتیشو را می شوئیم و در ظرف مناسبی آب میریزیم میگذاریم بجوشد بعد مقداری نمك و 2 تا 3 قاشق سوپخوری روغن زیتون در آب جوش میریزیم “ آرتیشو ها را در آب جوش قرار میدهیم و میگذاریم بپزند , هر وقت برگهای آرتیشو بآسانی كنده شدند آرتیشو پخته شده است بعد آنرا در صافی میریزیم تا آب آن گرفته شود . آرتیشو را با آنواع سس مایونز و سس روغن زیتون و سركه میتوان مصرف نمود .
كدو حلوائی : كدو را پوست كنده چهار گوش چهار گوش و كوچك میبریم , به دو طریق میتوان كدو را طبخ كرد , اول اینكه آنرا در روغن سرخ كرده كمی شكر بآن بزنیم , و یا اینكه به كدو ها كمی نمك و شكر زده و در ظرف ریخته كمی كره روی آن بگذاریم و با حرارت ملایم بگذاریم بپزد بحدی كه له نشود و شكل خود را از دست ندهد .
كلم بروكسل یا كلم دگمه ای : این كلم ریز و كوچك است و معمولا دارای شته های ریز است , برای رفع آن باید در ظرف بزرگی آب سرد ریخت و كلمها را در آن قرار داد تا چند ساعت بماند و در این فاصله مرتب آب آنرا باید عوض كرد و لای برگها را باز نمود تا شته ها كاملا خارج شود , بعد مثل سایر سبزی ها آب جوش میاوریم و كلمها را در آب جوش قرار میدهیم و بعد از پخته شدن كمی نمك به آن میزنیم بعد از چند جوش در صافی میریزیم تا آب آن برود .
طرز پخت گل كلم : گل كلم را میتوان درسته و یا خرد كرده طبخ نمود و در هر حال پختن آن نیز مثل سایر سبزیها است و برای آنكه رنگ آن سفید بماند در موقع طبخ در دیگ را باز میگذاریم . در صورتیكه گل كلم را درسته پختیم كره را آب كرده و روی گل كلم میدهیم .
طرز طبخ مارچوبه : مارچوبه را ممكن است درسته پخت و یا بطول 2 تا 3 انگشت برید و بعد طبخ كرد . سر مارچوبه معمولا لطیفتر از ته آن است. ممكن است سر آنرا بطول 3 انگشت برید و به مصرف تزیینات كنار غذا رسانید , در هر حال برای پختن مارچوبه نیز آب جوش می آوریم و مارچوبه را در آب جوش میریزیم و می گذاریم بپزد بعد آنرا در صافی میریزیم آ‘ آن كه رفت با كره و انواع سس به مصرف میرسانیم . ( در صورتیكه مارچوبه كمی سفت و ریشه دار باشد باید ورقه روی آنرا تراشید و از مغز نرم آن استفاده كرد .
سیب زمینی : یکی از سبزیجاتی است که از جمله مواد حیاتی شناخته شده و برای هر فردی روزانه اقلا یک سیب زمینی لازم است و چون دارای مواد غذائی بسیار است باید با پوست پخته شود قبل از پختن حتی المقدور سیب زمینی را خرد نکنید و از سیب زمینی پس از پختن بلافاصله باید استفاده کرد در اثر ماندن ویتامین C آن از بین میرود در سیب زمینی نوعی قارچ موجود است که اگر چند ساعت بماند چون در سیب زمینی محیط مساعد است قارچها رشد و نمو می کنند و مواد غذائی آنرا از بین میبرند پس سیب زمینی را نباید پخته نگاهداری کنیم .
گوجه فرنگی : گوجه فرنگی چنانچه میدانیم دارای ویتامین C است ولی باید دقت کرد که از بین نرود . نباید قبل از اینکه میخواهیم بکار ببریم آنرا خرد کنیم زیرا هرچه گوجه فرنگی خرد بماند ویتامین آن از بین میرود.
اسفناج : سبزی ایست بسیار مفید ولی همانطوریکه میدانیم اغلب اشخاص از خوردن آن اجتناب میکنند اسفناج چون جزو سبزیجات سبز است و رنگ آن هم خیلی پر رنگ میباشد از لحاظ ویتامین A بسیار غنی است برای مثال بدنیست که مقدار ویتامین A موجود در یک فنجان اسفناج پخته شرح داده شود.یک فنجان اسفناج پخته شده دارای 21200 واحد ویتامین A میباشد در ضمن باید بدانیم که مقدار ویتامین A لازم برای انسان در هر 24 ساعت 5000 واحد است بنابر این از خوردن یک فنجان اسفناج پخته انسان در حدود 4 برابر اختیاج ویتامین A روزانه خود را صرف کرده است.
ویتامین A در موقع طبخ حساس نمیباشد و از بین نمیرود ولی اسفناج چون دارای ویتامین C هم میباشد این ویتامین در حرارت و هوا از بین میرود و چون این ویتامین در آب قابل حل میباشد اگر مقدار آب زیادی روی غذا هائیکه دارای ویتامین C میباشند بریزیم و پس از پختن سبزی آب آنرا دور بریزیم تمام ویتامین C که در آب حل شده دور ریخته خواهد شد. بنابر این اگر اسفناج را میخواهیم بپزیم باید اسفناج را خوب شسته در دیگ قرار دهیم حرارت را زیاد میکنیم و در دیگ را میگذاریم خود اسفناج بقدر کافی آب برای طبخ پس خواهد داد و پس از آنکه اسفناج باین صورت پخته شد میتوان برای انواع غذا ها بکار برد.
اسفناج خام بسیار لذیذ است و میتوان برای سالاد هم از آن استفاده کرد و در ضمن مواد غذائی آن از بین نخواهد رفت .
سبزی خوردن : شامل نعنا ، ترخان ، پیازچه ، جعفری ، تره ، ریحون سبز ، ریحون بنفش ، تربچه و مرزه .
سبزی معطر : شامل نعناع ، ترخان ، جعفری .
منبع: http://www.pooyaonline.net