اما و اگرهاي كباب زغالي
سه شنبه 3 بهمن 1391 2:08 PM
شايد شما هم بر اين باور باشيد كه خوردن كباب در هواي سرد بسيار دلچسبتر از هواي گرم است. حال اين كباب در خانه به سيخ كشيده شود يا رستوران، فرقي نميكند. مهم آن است كه روي آتش پخته شود و بوي اشتها برانگيز آن در فضا منتشر و طعم دودي آن به مذاق سازگار آيد، اما سوالي كه اغلب پرسيده ميشود اين است كه چه تفاوتي ميان كباب تهيه شده روي اجاق گاز، منقل و باربيكيو وجود دارد و استفاده ازچه نوع سيخي توصيه ميشود؟
گوشت به دو روش خشك و مرطوب پخته ميشود. بخارپز و آبپزكردن از انواع پخت مرطوب و كبابي و سرخكردن از انواع پخت خشك محسوب ميشود.
به اعتقاد كارشناسان تغذيه پخت مرطوب در مقايسه با خشك اين مزيت را دارد كه گوشت بخوبي مغز پخت شده و پروتئينهاي آن كمتر دستخوش تغييرات قرار ميگيرد و كيفيتش تا حدودي حفظ خواهد شد.
اما اين را هم بدانيد كبابيكردن گوشت از سرخكردن آن بهتر است. چرا؟ چون در روش سرخكردن جذب روغن زياد است و حرارت بالا حتي روغنهاي مخصوص سرخكردن را سمي و دير هضم ميكند. ناگفته نماند گوشت كبابي به دليل آن كه در شيره خود پخته ميشود در مقايسه با گوشت آب پز ارزش غذايي بالاتري دارد.
ولي اين كه ميگويند دود حاصل از زغال منقل يا باربيكيو موجب آزادشدن تركيبات حلقوي سرطانزا ميشود و با نفوذ به بافت گوشت براي سلامت مخاطرهآميز است، واقعيت دارد؟
دود ساطع شده از چوب يا زغال به دليل دارا بودن تركيبات آروماتيك (معطر) موجب خوش عطر و طعمشدن كباب ميشود و اين همان عامل محبوبيت كبابهاي زغالي است.
بر اساس تحقيقات انجام شده اين دود مشكوك به تركيبات سرطانزا بوده و مصرف زياد يا مستمر انواع كبابهاي زغالي تهديدكننده سلامت خواهد بود البته كبابيكردن گوشت روي باربيكيوي برقي يا اجاق گاز خطرات ناشي از زغال را ندارد. ولي اين تفاوت وجود دارد كه طعم كباب، دودي و معطر نميشود و البته تركيبات سمي گازشهري را هم نبايد از ياد برد.
مسأله مهمتر آن كه در كبابيكردن ريسك انتقال ميكروبهاي بیماری زا و انگلها به بدن بسيار زياد است، چرا كه حرارت ناشي از برق، زغال يا گاز بسرعت سطح كباب را پخته و گاهي ميسوزاند. به همين جهت اطمينان از پختهشدن گوشت حاصل ميشود. غافل از آن كه حرارت لازم به قسمت مركزي كباب نرسيده و احتمال ناپز ماندن مغز آن بسيار زياد است.
اين روزها در بازار انواع و اقسام سيخهاي چوبي و فلزي يا توريهاي مخصوص كبابيكردن ماهي، جوجه يا گوشت به فروش ميرسد.
اين سيخها اغلب بينام و نشان و غيراستاندارد بوده و احتمال وجود شيره سمي درختان در سيخ چوبي وجود دارد.
در انواع سيخهاي فلزي هم سرب خشك يا فلزات غيربهداشتي به كار رفته است بنابراين براي تهيه سيخ توري و فلزي يا زغال، انواعي را كه استاندارد بوده و داراي مجوز بهداشت است، انتخاب كنيد تا از خطرات احتمالي آن در امان بمانيد.
