مقایسه روغن‌های رایج

مقایسه روغن‌های رایج هرچند که بیماری‌های ناشی از شیوه زندگی در سراسر دنیا رتبه اول را دارند اما هنوز آگاهی مردم برای پیشگیری از بیماری‌ها چندان كافی نیست؛ برای مثال، در چند سال اخیر موج عظیمی برای مقابله با مصرف روغن‌های جامد که در بروز بسیاری از بیماری‌ها نقش داشتند به راه افتاد و اگرچه تا اندازه‌ای مفید بود و تغییراتی در عادات غذایی برخی خانواده‌ها ایجاد کرد ولی در این هشدارها به این نکته مهم کمتر پرداخته شد که: «فقط مایع بودن روغن کافی نیست؛ بلکه ما با انواع روغن‌های مایع خوراکی روبه‌رو هستیم که نحوه استفاده‌شان با هم متفاوت است و در صورت بی‌توجهی به این موضوع ممکن است با مشکل مواجه شویم.» . در حال حاضر، رایج‌ترین روغن‌های مصرفی مایع، گیاهی بوده و شامل کانولا، آفتابگردان، زیتون، سویا، ذرت و هسته انگور هستند. درباره این روغن‌ها دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی، با یک نگاه کلی می‌گوید: « اولا از آنجا که این روغن‌ها همگی از فرآورده‌های گیاهی و به اصطلاح عوام روغن مایع هستند بر روغن‌های جامد به دلیل سرشار بودن از اسید‌های چرب اشباع ارجحیت دارند. اما در میان روغن‌های فوق ،ترکیب اسیدهای چرب کمی با یكدیگر متفاوت است و در دانش تغذیه حفظ یک نسبت متعادل بین دریافت این اسیدهای چرب توصیه شده است. به‌طوری که مصرف انواع مختلف روغن‌های گیاهی در برنامه غذایی یك عادت تغذیه ای مناسب تلقی می‌شود. کانولا، مقاوم‌ترین روغن كانولا، گیاهی است كه 700 سال پیش برای تولید روغن چراغ از ایران به لهستان برده شد و در سیر تکاملی خود توسط کشورهای اروپایی به صورت روغن کانولای امروزی درآمد. كانولا، روغنی است كه با برخورداری از مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب اشباع نشده نه تنها باعث افزایش كلسترول نمی‌‌شود بلكه می‌تواند در كاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی نیز موثر باشد. دکتر ابوالفتح شجاعی، فوق تخصص میکروبیولوژی مواد غذایی از ویتامین E فراوان این روغن گیاهی می‌گوید. ایشان می‌افزاید از آنجا که این روغن خالی از کلسترول بوده و 60 درصد اسید اولئیك و 20 درصد اسید لینولئیك (یك اسید چرب ضروری) دارد برای كاهش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی بسیار موثر است. علاوه بر اینها، نقطه جوش این روغن 220 درجه سانتی‌گراد است به طوری كه تا 200 درجه سانتی‌گراد حرارت، هیچ‌گونه پراكسیدی تولید نمی‌‌شود و در بین روغن‌های گیاهی موجود در برابر حرارت دوام بیشتری دارد. روغن زیتون، نگهبان قلب اگر از آن دسته افرادی هستید که به جای سس از روغن زیتون برای طعم و مزه سالاد استفاده می‌کنند، دکتر کشاورز، مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران به شما می‌گوید:«به این طریق شادابی و طراوت پوست، سلامتی قلب و عروق خود را افزایش می‌دهید. این روغن عملکرد محافظتی برای معده داشته و این ارگان را از زخم و التهاب مصون نگه می‌دارد. ناگفته نماند كه این روغن سبب افزایش ترشح صفرا و هورمون‌های لوزالمعده می‌‌شود، در نتیجه می‌‌تواند از تشکیل سنگ‌های صفراوی نیز جلوگیری کند.» به تازگی نتایج تحقیقی نشان داده است که در روغن زیتون نوعی آنتی‌اکسیدان وجود دارد که گلبول‌‌های قرمز خون را از صدمه دیدن محافظت می‌‌کند. اما به رغم تمامی این فواید بهتر است از حرارت دادن زیاد روغن زیتون پرهیز کنید. دکتر کشاورز تاکید می‌کند مواد غذایی حاوی روغن زیتون باید با حرارت ملایم و آرام پخته شوند. اما در كل نباید فراموش كرد که روغن زیتون (از هر نوعی که باشد)، در مقایسه با روغن‌های دیگر، بهترین است. روغن آفتابگردان مثل روغن زیتون این روغن كه به تازگی جایگاه ویژه ای از مصرف خانگی را به خود اختصاص داده است برای سرخ کردن و پخت و پز مواد غذایی، کاربرد گسترده‌ای دارد و حاوی 5 تا 16 درصد اسیدهای چرب اشباع شده است و بر همین اساس برخی متخصصان قلب و عروق آن را در كنار روغن زیتون از بهترین روغن‌ها برای پیشگیری از مشکلات قلبی و عروقی می‌دانند. اما متأسفانه مصرف زیاد از حدش نیاز به ویتامین E را بالا می‌برد بنابراین نباید تنها روغن مصرفی خانواده‌ها باشد. روغنی از سویا اگر می‌خواهید از فواید روغن سویا بهره ببرید از آن برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده نکنید بلكه آن را برای دم کردن برنج ، پختن موادغذایی با حرارت پایین و سالاد وارد سبد غذایی تان كنید. دکتر کشاورز می‌گوید:«تحقیقات مشخص کرده اند که مصرف غذاهای حاوی سویا یا سایر فرآورده‌هایش، موجب پیشگیری بسیاری ازبیماری‌های قلب و عروق، سرطان‌ها از جمله سرطان‌های وابسته به هورمون نظیر پستان و پروستات می‌شود.» بنابراین چه بهتر كه روغن این گیاه نیز در برنامه غذایی روزانه، سهمی داشته باشد. روغن‌های ضدكلسترول منبع روغن هسته انگور که از تفاله میوه تهیه می‌شود، شامل ساقه، هسته‌ها و پوست دانه انگور است. دکتر کشاورز می‌گوید: «روغن هسته انگور منبع خوبی از اسیدهای چرب غیراشباع به شمار می‌رود و در نتیجه احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی، دیابت و فشار خون را کاهش می‌دهد.» این روغن سرشار از ویتامین E است بنابراین با مصرفش احتمال بروز سکته، سرطان و بیماری‌های قلبی کم می‌شود. این روغن کلسترول ندارد، HDL (کلسترول خوب) را افزایش و LDL (کلسترول بد) را کاهش دهد پس اختصاص دادن سهمی به آن خالی از فایده نیست. از سال‌ها قبل، روغن ذرت نیز به‌عنوان ماده كاهش دهنده كلسترول شناخته شده، ولی نكته اینجاست كه روغن ذرت هر دو جزء بد و خوب كلسترول یعنی HDL و LDL را كاهش می‌دهد، یعنی به اصطلاح كلسترول توتال را كم می‌كند، در حالی كه HDL جزء مفید كلسترول است و چه بهتر كه كاهش داده نشود. علاوه بر اینها، روغن ذرت برای درمان اگزما و بیماری‌های پوستی نیز مفید است. یادتان نرود كه این روغن دارای پایداری زیادی نسبت به اكسیداسیون بوده و برای مصارف مختلفی از جمله پخت و پز، سرخ كردن و همراهی سالاد گزینه مناسبی بوده و دارای مقاومت نسبتا خوبی در برابر حرارت است. در پایان، تمامی متخصصان یاد شده بر این نكته مشترك تأكید داشتند كه نباید در مصرف روغن‌ها زیاده روی كرد زیرا به هر حال انرژی فراوانی دارند و به راحتی موجب اضافه وزن می‌شوند به علاوه در حین مصرف شان باید به اصل تنوع و تناسب توجه داشت و هرگز نباید یك روغن خاص را هرچند سالم مورد استفاده قرار داد. منبع: salamatiran