بهداشت و نگهداری مواد غذایی

روغن بسیاری از غذاها در روغن سرخ می‏شوند و به بسیاری دیگر روغن را به عنوان چاشنی اضافه می‏ کنند. مانند برنج، سالاد و.... روغن مصرفی ما دو منشا مختلف دارد: حیوانی و نباتی. روغن حیوانی مملو از کلسترول است و مصرف آن توصیه نمی شود. روغن نباتی هم به دو صورت مایع و جامد عرضه می‏شود. فرم مایع دارای اسیدهای چرب اشباع نشده است که ارزش غذایی بیشتری دارد ؛ ولی در مقابل حرارت و نور آفتاب آسیب پذیرتر است.

روغن نباتی جامد هیدروژنه فاقد اسیدهای چرب اشباع نشده است ؛ اما در مقابل تغییرات دما مقاومتر است و دیرتر خراب می‏شود.نکات قابل توجه در خصوص تهیه و مصرف روغن:

1 - علایم ظاهری فساد در روغن شامل افزایش بو، غلیظتر شدن روغن مایع، تغییر رنگ و تند شدن آن است.

2 - هنگام خرید روغن به برچسب تولید آن )پروانه بهره برداری و پروانه بهداشتی و تاریخ مصرف دقت کنید.

3 - روغن را در محلی خنک و دور از نور و هوا و در ظروف دربسته نگاهداری کنید. درظرف روغن را پس از مصرف حتما ببندید.

4 - هنگام مصرف روغن، از حرارت کم استفاده کنید. حرارت دادن زیاد و طولانی، روغن مایع را خراب می‏ کند و روغن سوخته می‏تواند سرطان‏زا باشد.

5 - روغن اضافی مصرف شده را به ظرف اصلی روغن برنگردانید.

6 - از مصرف مجدد روغنی که چندبار حرارت دیده، جدا خودداری کنید.

7 - روغن مایع نباید از سویا تهیه شده باشد. روغن حاصل از سویا برای تولید روغن جامد استفاده می‏شود و در حالت مایع بسرعت خراب می‏شود. روغنهای مایع استاندارد موجود در بازار ایران، معمولا از آفتابگردان تهیه شده است.

8 - در مجموع سعی کنید حتی الامکان روغن کمتری برای طبخ غذا استفاده کنید. غذاهای آب پز معمولا ارزش غذایی بیشتری دارند و خطر افزایش چربی خون نیز بااستفاده از آن‏ها کمتر می‏شود.