خواص میوه و سبزیجات

خواص سویا

سویا طعم شیرین و خواص درمانی بی نظیری دارد، به همراه سبزیجات در سوپ، سالاد و خورش استفاده می شود. تنها دانه گیاهی است که دارای 9 آمینو اسید ضروری و یک پروتئین کامل می باشد. دارای میزان بالایی از اسیدهای چرب امگا تری " Omega-3" می باشد که خطر سکته مغزی و حمله قلبی را کاهش می دهد. تنها دانه گیاهی است که حاوی میزان بالایی چربی اشباع نشده و اندکی کلسترول می باشد. سویا را با تمر هندی نیز می توان صرف نمود. خواص غذایی تقویت کننده طحال و لوزالمعده، مؤثر در فعالیت های روده، تمیز کننده رگهای خونی و قلب، تسریع کننده گردش خون، عملکرد لوزالمعده را تقویت می کند (بخصوص در بیماری دیابت)، بینایی و دید را تقویت می کند مْدِر است و سموم بدن را دفع می کند. سویا یک منبع طبیعی از "Lecithin" ، غذای مغز می باشد. ترکیبات غذایی 150 کالری، 14 گرم پروتئین، 8 گرم چربی، 9 گرم کربوهیدرات، 2 میلی گرم سدیم و 5 گرم فیبر. روغن سویا برای سرخ کردن غذا مناسب نیست سویا از عمده‌ترین روغن‌های مصرفی داخل کشور است که به علت دارا بودن درصد زیادی از اسیدهای چرب با چند باند دوگانه، مقاومت بسیار پایینی دارد که نباید آن را برای فرآیند سرخ کردنی استفاده کرد. سرخ کردن به معنای پختن غذا در چربی مایع و داغ می‌باشد که شبیه پختن غذا در آب است که انتقال گرما توسط یک واسطه مایع داغ اعمال می‌شود. براساس نتایج این پژوهش،‌ سرخ کردن عمیق در فشار اتمسفر و رطوبت محیط در دمای 160 تا 180 درجه سانتیگراد انجام می‌شود و به علت تماس مستقیم روغن با اکسیژن و رطوبت موجود در ماده سرخ شونده در چنین دمای بالا واکنش‌هایی نظیر پلیمریزاسیون، هیدرولیز، ایزومریزاسیون و سیکلیزاسیون رخ می‌دهد که حاصل آنها هزاران ماده شیمیایی با ترکیبات متفاوت است که رابطه تنگاتنگی با سلامتی مصرف کننده دارد. برای حفظ سلامتی مصرف کنندگان تعیین معیاری در خصوص کنترل روغن‌ها و چربی های مخصوص سرخ کردنی عمیق امری لازم به نظر می‌رسد. فقط روغن‌ها و چربی‌هایی که در معرض حرارت اضافی هستند اثرات مضر دارند و آنهایی که تحت حرارت ملایم و معمولی مورد استفاده قرار می‌گیرند تغییرات مهمی را در حیواناتی که با آنها تغدیه شده‌اند نشان نمی‌دهند. بنابراین توسعه روش‌هایی جهت کنترل چربی‌ها و روغن‌های سرخ کردنی در نقطه‌ای که روغن غیر قابل مصرف بوده و باید تعویض شود، بسیار مهم به نظر می‌رسد. ارزیابی حسی،‌ تنها یک اطلاعات تقریبی و ذهنی راجع به کیفیت روغن به ما می‌دهد، لکن آزمایشات کیفی و روش‌های کمی بسیاری منتشر و پیشنهاد شده است. در این تحقیق، جهت مقایسه دو نوع روغن سویا و آفتابگردان، چهار نمونه با اندیس یدی متفاوت انتخاب و عملیات سرخ کردن در مقدار ثابتی از روغن انجام پذیرفت. بر اساس این مطالعه، در این فرآیند عملیات بر روی تکه‌های یکسانی از سیب زمینی انجام گرفت و در طی فرآیند نمونه برداری شده و تست‌های مختلفی ازقبیل رنگ، اسیدتیه، پراکسید و مقاومت در مقابل اکسیداسیون بر روی نمونه‌ها صورت گرفت. روغن سویا مقاومت کمتری نسبت به روغن آفتابگردان در فرآیند سرخ کردنی عمیق دارد و از این رو برای فرآیند سرخ کردن عمیق توصیه نمی‌شود. همچنین افزایش رنگ قرمز از این روغن نمایانگر افزایش فساد روغن می‌باشد. نتایج مقایسه بین نمونه‌ها که براساس قانون انجمن چربی آلمان صورت گرفته است نشان می‌دهد: اگر غلظت اسیدهای چرب اکسیدشده بیشتر از 1 درصد باشد وضعیت روغن در مرحله ای است که باید تعویض شود. بنابراین توصیه می‌شود از روغن نیمه هیدروژنه آفتابگردان جهت فرآیند سرخ کردن عمیق استفاده شود.