خمیر مایه به دما حساس است.

دمای روی نان	150 تا 205 درجه ی سانتی گراد
دمای داخلی یک قطعه نان تازه پخت شده.	100 درجه ی سانتی گراد
محدوده ی دمایی مرگ خمیرمایه.	55 تا 60 درجه ی سانتی گراد
محدوده ی دمایی آبی که برای مخلوط شدن اجزای خشک با خمیرمایه لازم است و در دستور غذاها ذکر می‌شود.	49 تا 55 درجه ی سانتی گراد
محدوده ی دمایی آب مورد نیاز برای اختلاط خمیر مایه با آّب و شکر.	41 تا 46 درجه ی سانتی گراد
دمای اختلاط کمتر، برای زمانی که خمیر ترش با آب دمای پایین مخلوط می‌شود، این عمل موجب خروج اسید آمینو از سلول ها می شود و خمیر را سفت و چسبناک کند.	38 درجه ی سانتی گراد
محدوده ی دمایی مایعاتی که برای حل کردن خمیر ترش فشرده شده به کار می‌روند.	27 تا 32 درجه ی سانتی گراد
دمای بهینه، برای رشد خمیرمایه و رسیدن به مرحله ی تخمیر.	35 درجه ی سانتی گراد
دمای آب پیشنهادی برای دمای ماشین نان پزی.	21 تا 27 درجه ی سانتی گراد
دمای پیشنهادی یخچال برای نگهداری خمیر ترش در شرایط بهینه ی کارکرد.	4 درجه ی سانتی گراد