غذاهای محلی استان سمنان

غذاهای محلی استان سمنان
چهارشنبه 9 تیر 1395  2:54 PM

در این سری مجموعه مطالب خوشمزه قصد کرده ایم غذاهای محلی و معروف هر استان را به تفکیک به شما معرفی کرده و آموزش دهیم. امروز با غذاهای محلی استان سمنان ما را همراهی کنید.

 

برترین ها: هر شهر و استانی برای خودش نشانه هایی دارد که به نحوی شناسنامه آن شهر محسوب می شوند. از صنایع دستی گرفته تا مکان های گردشگری و غذاهای محلی، همه و همه نمادی از یک شهر و استان محسوب می شوند که اتفاقا مردمان آن منطقه تعصب خاصی نسبت به آنها دارند. البته گاهی به دلیل سیر و سفرهایی که همیشه باب بوده، این تحفه ها دست به دست چرخیده و به شهرهای دیگر قرض داده شده اند. برای مثال غذاهای محلی هر شهر و استانی، ممکن است در مکان هایی دیگر پخته و استفاده شوند و حتی دست مایه تغییر شده باشند. اما باید این نکته را به خاطر سپرد هر غذایی شناسنامه و اصالتی برای خودش دارد که همیشه با آن باقی می ماند.

در این سری مجموعه مطالب خوشمزه قصد کرده ایم غذاهای محلی و معروف هر استان را به تفکیک به شما معرفی کرده و آموزش دهیم. امروز با غذاهای محلی استان سمنان ما را همراهی کنید.
 

سبزی پلوی دامغانی

مواد اولیه:
 

• بادنجان (بدون پوست و حلقه‌ای خرد شده) 4 عدد
• نمک به مقدار لازم
• روغن مایع به مقدار لازم
• رب گوجه فرنگی 2 قاشق سوپ خوری
• گوجه فرنگی (رنده شده) 5 عدد
• گوشتِ چرخ کرده (مخلوط گوسفند و گوساله) 200 گرم
• پیاز داغ یک چهارم پیمانه
• زردچوبه (پودر شده) 1 قاشق چای خوری
• برنج 3 پیمانه
• سبزی (پاک وخرد شده) 150 گرم
• دارچین (پودر شده) 1 قاشق چای خوری
• هل (پودر شده) 1/4 قاشق چای خوری
• کره 1/2 پیمانه سرخالی

 

طرز تهیه:

1. بادنجان ها را به کمی نمک آغشته کرده، به مدت 30 دقیقه در آبکش قرار دهید تا تلخی آن ها گرفته شود، سپس آن ها را بشویید و با پارچه ای تمیز کاملاً خشک کرده، درتابه ای حاوی روغن سرخ کنید. پس از سرخ شدن، روی حوله کاغذی قرار دهید تاروغن اضافی آن ها گرفته شود.

2. دراین فاصله، رب گوجه فرنگی را در تابه ای جداگانه حاوی روغن و روی حرارت ملایم تفت دهید تا تغییر رنگ دهد.

3. گوجه فرنگی را در تابه ای دیگر ریخته، روی حرارت ملایم قرار دهید تا آبِ آن کمی کشیده شود. کمی روغن به آن اضافه کرده و تفت دهید؛ سپس به تابه حاوی رب گوجه فرنگی اضافه و مخلوط کنید.

4. گوشتِ چرخ کرده را در تابه ای حاوی کمی روغن تفت دهید، سپس پیازداغ، زردچوبه، بادنجان های سرخ شده و سس گوجه فرنگی را با آن مخلوط کنید و از روی حرارت بردارید.

5. آبِ روی برنج خیس شده را خالی کنید و آن را به مدت 10 تا 12 دقیقه داخل قابلمه ای حاوی آب جوش، روی حرارت زیاد بریزید تا آماده شود، سپس آبکش کنید.

6. در قابلمه ای حاوی روغن مقداری برنج ریخته، سپس مقداری مایه آماده شده، سبزی، دارچین و هل روی برنج بریزید. به همین ترتیب مایه آماده، ادویه ها و سبزی را لابه لای برنج بریزید و روی آن را با برنج سفید بپوشانید. درِ ظرف را بگذارید و حرارت را زیاد کنید تا بخار برنج بلند شود.

7. کره را با 3 قاشق سوپ خوری روغن مایع روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. زمانی که بخار برنج بلند شد، روغنِ داغ را روی آن ریخته و درِ ظرف را بگذارید تا برنج روی حرارت ملایم، به مدت 30 دقیقه دم بکشد، سپس سبزی پلو را در ظرف موردنظر بکشید و سرو کنید.

نکته:

1. سیر تازه را می توانید به صورت درسته، روی سبزی پلو قرار دهید؛ بدین ترتیب عطر آن در غذا پخش می شود.

2. سبزی شامل: تره، جعفری و شبت، جمعاً 120 گرم و سیر تازه 30 گرم است.
 

---

خورش هویج و پسته

دستور شماره یک

مواد اولیه:
 

• هویج 500 گرم
• روغن مایع به میزان لازم
• سینه مرغ بدون استخوان 500 گرم
• پیاز داغ 2 قاشق غذاخوری
• زعفران دم کرده 2 قاشق چایخوری
• نمک و فلفل به دلخواه
• شکر 2 قاشق غذاخوری
• آب غوره نیم لیوان
• برنج 600 گرم
• روغن حیوانی 1 قاشق غذاخوری
• خلال پسته به دلخواه

طرز تهیه:

هویج‌ها را پوست بکنید و نگینی خرد کنید و در کمی روغن سرخ کنید. سینة مرغ را به اندازة خورشی خرد کنید و همراه با پیاز داغ کمی سرخ کنید و هویج، زعفران، نمک، فلفل، شکر و آب غوره را به آن اضافه کنید. بعد از چند جوش خورش آماده است و برای تزیین آن می‌توانید از خلال پسته استفاده کنید. برنج را با روغن حیوانی دم کرده و با خورش سرو کنید.

نکته:

۱. این غذا، مخصوص شهر دامغان است.

۲. این غذا را با گوشت هم می‌توان پخت.
 

دستور شماره دو

مواد اولیه:
 

• هویج 500 گرم
• سینه مرغ 500 گرم
• پیاز داغ 2 قاشق سوپخوری
• زعفران دم کرده 2 قاشق چایخوری
• نمک و فلفل به مقدار کافی
• شکر 2 قاشق غذا خوری
• آب غوره نیم لیوان
• روغن حیوانی 1 قاشق غذا خوری
• خلال پسته به مقدار کافی

طرز تهیه:

هویج‌ها را خلالی خرد کرده و در روغن سرخ می‌کنیم سینه مرغ را خرد می‌کنیم و همراه با پیاز سرخ می‌کنیم و هویج، زعفران نمک و فلفل، شکر و آب غوره را به ان اضافه می‌کنیم بعد از آماده شدن خورش از خلال پسته برای تزیین آن استفاده می‌کنیم.
 

---

خلال پلو
 
مواد اولیه:
 

• برنج آبکش شده 4 پیمانه
• گوشت چرخ کرده قلقلی 300 گرم
• خلال هویج 200 گرم
• خلال پرتقال 50 گرم
• خلال پسته 100 گرم
• خلال بادام 200 گرم
• شکر 100 گرم
• پیاز متوسط 1 عدد
• زعفران دم کرده غلیظ  2 قاشق غذاخوری
• روغن حیوانی 200 گرم
• نمک، فلفل، ادویه به میزان لازم

 

طرز تهیه:

1. گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده و ادویه و نمک مخلوط کرده کاملاً ورز دهید و از آن قلقلی های کوچک تهیه کنید و در روغن تفت دهید.

2. سپس آن‌ها را با نصف پیمانه آب روی حرارت ملایم بپزید.

3. در آخر برنج دم کرده را در دیس کشیده و روی آن را با خلال‌های آماده و کوفته قلقلی تزئین نمایید.
 
تهیه خلال پرتقال:

100 گرم خلال پرتقال را با دو پیمانه آب روی حرارت قرار دهید پس از ده دقیقه جوشیدن آن را آبکش نموده و مجدداً با دو پیمانه آب روی حرارت قرار دهید. این عمل را سه مرتبه تکرار کنید و در مرحله چهارم 200 گرم شکر را با 1 پیمانه آب اضافه کرده و هنگامی که شربت کمی غلیظ شد شعله را خاموش نمایید.
 
خلال بادام:

بادام‌ها را نیم ساعت در آب جوش خیس نموده و سپس با مقداری روغن سرخ کنید.
 
خلال پسته:

بهتر است به مدت نیم ساعت با 3 قاشق گلاب خیس کرده و آن را سرخ نکنید و به همان صورت روی برنج استفاده نمایید.
 
خلال هویج:

می‌توانید هویج‌ها را آب‌پز کرده، سپس به سلیقه خودتان آن‌ها را خلال کنید و با کمی روغن تفت دهید.
 
پیاز:

پیازها را نیز به صورت هلالی خلال نموده و در ظرفی که روغن داغ کرده‌اید، آن‌ها را سرخ کنید. توجه داشته باشید که هرچه روغن بیشتر و حرارت کمی تند باشد، پیاز داغ شما عسلی‌تر شده و رنگ بهتری خواهد داشت. پس از سرخ شدن حتماً پیاز داغ‌ها را درون یک آبکش فلزی یا حوله کاغذی قرار دهید تا هم روغن اضافی آن گرفته شود و هم پیاز داغ برشته تر شود
 

---

تاک پلو

مواد اولیه:
 

• برنج 3 پیمانه
• برگ مو 300 گرم
• مرغ بدون استخوان 500 تا 600 گرم
• پیاز 1 عدد
• سویا سس 1 قاشق غذاخوری
• پودر خردل 1 قاشق چایخوری
• گرد لیمو عمانی 1 قاشق سوپخوری
• نمک و فلفل و ادویه و زردچوبه و زعفران و روغن به میزان لازم

 

طرز تهیه:

1. مرغ ها رو به تکه های کوچک تقسیم کنید. پیاز رو خرد کنید و روی مرغ بریزید. پودر لیمو عمانی, پودر خردل و سویا سس و نمک و زعفران به مرغ اضافه کنید و بذارید توی یخچال برای حداقل ۱ ساعت بمونه تا مزه دار بشه.

2. برگ موها رو بشویید و خرد کنید و در یک قابلمه برای چند دقیقه بپزید و بعد آبکش کنید.

3. برنج رو به روش کته یا آبکش آماده کنید و برگ مو ها رو با پلو مخلوط کنید و بذارید تا پلو دم بکشه.

4. تو این فاصله هم در یک قابلمه روغن بریزید و مرغ ها رو به اون اضافه کنید و بذارید تا مرغ ها سرخ بشن و بعد هم به اون کمی زردچوبه و ادویه بزنید و بذارید تا با کمی آب خوب بپزه و به همراه پلو سرو کنید.

نکات:

1. پودر خردل رو از عطاری ها میتونید تهیه کنید.

2. به جای مرغ از ماهیچه گوسفندی هم میتونید استفاده کنید.

3. این غذا شاهرودی است!
 

---

ته چین مرغ با لپه و كشمش

تقریبا می شود گفت امکان ندارد که میزی با غذاهای مجلسی چیده شود ولی در آن اثری از ته چین نباشد. حالا اگر شما هم می خواهید در منوی غذاهایتان ته چین اضافه کنید، این بار ته چین مرغ و لپه و کشمش بپزید.

مواد اولیه:
 

• 1 عدد مرغ متوسط
• 1 عدد پیاز متوسط (درشت خرد شود)
• 6 پیمانه برنج
• 100 گرم  لپه
• 50 گرم كشمش
• 50 گرم كره
• 1 ق چ زعفران ساییده شده
• 4 عدد زرده تخم مرغ
• 5 ق چ ماست
•  روغن مایع به مقدار لازم
• 1 ق چ زردچوبه
• نمك و فلفل به مقدار لازم

 

طرز تهیه:

1. ابتدا مرغ را پاك كرده و خرد كنید. در قابلمه ای مقداری آب ریخته و تكه های مرغ را همراه با پیاز، نمك، فلفل و زردچوبه در آن بریزید تا بپزد.

2. در این فاصله در یك قابلمه دیگر برای پخت برنج، مقداری آب بریزید و بگذارید تا به جوش آید. سپس آب برنج را خالی كنید و آن را داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید روی حرارت زیاد نیم پز شود؛ سپس آن را آبكشی كنید و كنار بگذارید.

3. لپه را پاك کرده،  بعد از شستن، آن را  آبپز كنید. حالا گوشت مرغ را از استخوان جدا كنید، در یك تابه مقداری روغن بریزید و تكه های مرغ را داخل آن تفت دهید. زعفران ساییده شده را در آب جوش حل كرده و روی كتری در حال جوش قرار دهید تا دم بكشد،.مقداری از زعفران را روی مرغ در حال سرخ شدن بریزید تا رنگ آن تغییر كند.

4. كشمش ها را پس از پاك كردن بشویید و در سبدی بریزید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس در كمی روغن تفت دهید. تخم مرغ ها را بشكنید، زرده های آن را در كاسه مناسبی بریزید و خوب هم بزنید،سپس ماست را همراه با زعفران به تخم مرغ زده شده اضافه كنید و به هم زدن ادامه دهید. حالا كاسه بزرگی آماده كنید و برنج آبكش شده را در آن بریزید و مخلوط تخم مرغ ،ماست و زعفران را به آن اضافه كنید و آرام هم بزنید تا برنج به این مواد آغشته شود. به این ترتیب مایه ته چین آماده می شود.

5. تابه گود مناسبی آماده كنید و مقداری روغن در آن بریزید. نصف مایه ته چین را داخل قابلمه بریزید و سطح آن را با پشت قاشق صاف كنید،سپس تكه های مرغ را روی برنج بچینید و پس از آن لپه و كشمش را اضافه کرده،  با قاشق روی سطح برنج به طور یكنواخت پخش كنید. حالا باقیمانده مایه ته چین را اضافه و با فشار پشت قاشق سطح آن را صاف و فشرده كنید. در پایان با دسته قاشق چند سوراخ داخل ته چین ایجاد كنید و روی حرارت قرار دهید.

6. بعد از آنكه تابه گرم شد، كره را آب كرده و همراه با كمی آب جوشیده روی ته چین بریزید و اجازه دهید تا دم بكشد. زمان لازم برای دم كشیدن حدود دو ساعت است. پس از پایان این مدت آن را روی دیس مناسبی برگردانید.
 

---

ته چین شهمیرزادی

یکی از خوشمزه‌ترین و متفاوت‌ترین ته چین‌هایی است که می‌توانید تجربه کنید. این غذا، از غذاهای محلی استان سمنان است.

مواد اولیه:‏
 

• برنج 4‏ پیمانه
• عدس پخته 2‏ پیمانه
• سبزی خردشده 300 گرم
• گوشت بره 750 گرم
• نمک، فلفل سیاه
• زردچوبه به مقدار لازم
• چغندر کوچک 4‏ عدد
• سیب زمینی کوچک 4‏ عدد
• بِه ‏2 عدد
• بادنجان کوچک ‏3 تا 4 عدد
• اسفناج ‏250 گرم
• پیاز داغ و گرد غوره به میزان دلخواه
• زعفران و ماست به میزان لازم

 

طرز تهیه‎:‎

1. عدس را بپزید، به، سیب زمینی، چغندر و بادمجان را ورقه کنید. بادمجان‌ها را سرخ کرده و اسفناج را با پیازداغ و گرد غوره تفت دهید. حالا برنجی را که از قبل خیس کرده اید، در آب جوش بریزید و آبکش کنید.

2. بخشی از برنج را جدا کرده و برای ته دیگ کنار بگذارید و بقیه برنج را با عدس پخته و سبزی پلویی مخلوط کنید. گوشت را با زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه مورد نظرتان بپزید. آب گوشت باید هنگام پخت کم باشد. سپس نمک آن را اندازه کنید و بعد از پخت کامل، آن را قطعه قطعه کنید. برنج ساده را با زعفران و ماست مخلوط کرده و به عنوان ته دیگ، ته قالب بریزید.

3. قبل از آن ته قابلمه یا قالب مورد نظرتان را با روغن چرب کنید. مقداری از برنج آبکش شده به همراه سبزی و عدس روی این لایه ریخته و گوشت ادویه زده را روی برنج بگذارید. سپس کمی از آب گوشت روی آن بریزید و کمی برنج ریخته، دوباره بادمجان، اسفناج و چغندر و به حلقه حلقه شده را روی آن بگذارید.

4. همین طور لایه لایه بچینید تا تمام مواد استفاده شوند. سپس برنج را به مدت ۲ ساعت روی حرارت کم قرار دهید تا خوب دم بکشد. ته چین را در ظرف مورد نظر کشیده و تزئین کنید.

نکته:

برخی ترکیب برنج و سبزی و عدس را تنها با گوشت می‌پزند و بقیه مواد را به عنوان دورچین ته چین، در ظرف سرو کنار آن قرار می‌دهند.
 

---

مانی پلو

مانی پلو از غذاهای سنتی دامغان است. دامغان در منطقه‌ی کویری، در استان سمنان واقع شده و معمولاً غذاهای پرانرژی این شهر به گونه‌ای است که بدون گوشت نیز تهیه می‌شود.

مواد اولیه:
 

• برنج 3 لیوان
• لپه یک لیوان
• کشمش پلویی 250 گرم
• زرشک 75 گرم
• زعفران دم کرده به مقدار لازم
• گوشت گوسفند یا فیله گوساله 300 گرم (خرد شود)
• رشته پلویی 200 گرم
• پیاز داغ 2 تا 3 قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
• زیره سیاه یک قاشق چای‌خوری (به دلخواه)
• روغن به مقدار لازم

مواد لازم برای ته دیگ (در صورت دلخواه):
 

• زعفران دم کرده یک قاشق چای خوری
• ماست معمولی یک لیوان
• زرده‌ی تخم‌مرغ یک عدد

 

طرز تهیه:

1. در قابلمه‌ای یک تا دو قاشق روغن می‌ریزیم و روی حرارت داغ می‌کنیم. گوشت را در روغن کمی تفت می‌دهیم، پیاز داغ، زردچوبه و فلفل را اضافه می‌کنیم، پس از 1 تا 2 دقیقه دو لیوان آب به آن می‌افزاییم و درب قابلمه را می‌گذاریم تا بپزد (در انتهای پخت گوشت، نمک را به آن اضافه می‌کنیم).

2. لپه را با دو لیوان آب می‌جوشانیم و پس از دو دقیقه در آبکش می‌ریزیم (با این کار نفخ لپه گرفته می‌شود) و بعد دوباره با یک لیوان آب و کمی نمک می‌گذاریم تا بپزد.

3. برنج را که دو ساعت قبل در آب و نمک خیس کرده‌ایم در آب جوش می‌ریزیم چند دقیقه به برداشتن برنج مانده، رشته و لپه را به آن اضافه می‌کنیم و بعد از یکی دو جوش در آبکش می‌ریزیم (دلیل این کار این است که رشته نرم شود و لپه لعاب نیندازد و برنج هنگام دم کشیدن به هم نچسبد).

4. در قابلمه‌ای کمی روغن می‌ریزیم و روی حرارت داغ می‌کنیم. در کاسه‌ای ماست و زعفران دم کرده و زرده‌ی تخم‌مرغ را با یک تا دو کفگیر برنج مخلوط کرده، در ته قابلمه می‌ریزیم (برنج به حدی باشد که مایع ته دیگ نه خیلی شل و نه خیلی سفت شود). بقیه برنج را روی آن ریخته و دم می‌کنیم.

5. کشمش و زرشک (پاک کرده و شسته) را جداگانه با مقدار خیلی کم روغن سرخ می‌کنیم و سه چهارم از هر دو را با هم مخلوط و یک چهارم بقیه را برای تزئین کنار می‌گذاریم.

6. بعد از این که برنج دم کشید، روی آن زعفران دم کرده می‌ریزیم؛ گفتنی است که این پلو تقریباً زعفرانی است.

7. هنگام کشیدن در دیس لا به لای آن مخلوط کشمش و زرشک را می‌ریزیم و سطح روی برنج را برنج ساده می‌ریزیم تا بتوان طبق سلیقه تزئین کرد.

نکات:

1. در صورت دلخواه هنگام دم کردن برنج، زیره را روی آن می‌ریزیم.

2. این غذا را می‌توان بدون گوشت یا مرغ نیز طبخ کرد.

 

از همه دل بریده ام،دلم اسیر یک نگاست،تمام آرزوی من زیارت امام رضـــــــــاست

مدیر تالارهــای :  پیامبران،معصومین و اصحاب  & مهدویــــــت