توئیل (tuile)
توئیل یک نوع شیرینی ترد و نازک فرانسوی است. tuile به معنی کاشی و سفال است که علت نامگذاری این شیرینی به خاطر شباهت آن به سفال های منحنی هست.به علت نازک بودن شیرینی تا موقعی که داغ است میتوان به آن شکل منحنی داد.از این شیرینی میشود به تنهایی یا برای تزیین دسرها و سرو بستنی و ... استفاده کرد.
دستور این شیرینی رو از یک سایت فرانسوی ترجمه کردم.
مواد لازم:
سفیده تخم مرغ 2 عدد
شکر 60 گرم
آرد 35 گرم
کره یا مارگارین 35 گرم
شکلات ذوب شده
طرز تهیه:
شکلات را به روش بن ماری ذوب کرده و داخل قیف میریزیم. برای سهولت کار ، طرح مارپیچ را پرینت گرفته و زیر کاغذ روغنی میگذاریم .
بهتراست کاغذ روغنی را به شکل نوار های باریک بریده شود تا بعدا برای شکلدهی شیرینی ها سرعت عمل بیشتری داشته باشیم.
طرح مارپیچ را با شکلات کشیده و بعد از اتمام کار اجازه میدهیم که شکلات سفت شود.
نکته مهم : چون کاغذ روغنی به شکل نواری بریده شده ، بعد از اینکه شکلاتها سرد و سفت شوند، کاغذ به سمت بالا کشیده شده ، بنابر این برای جلوگیری از کج شدن و تابدار شدن طرح ، گوشه های کاغذ را یه شی سنگین گذاشته تا از بالا آمدن کاغذ جلوگیری به عمل آید.
آماده سازی مایه شیرینی:
ابتدا سفیده تخم مرغ را از زرده جدا میکنیم. کره یا مارگارین را ذوب کرده و میگذاریم خنک شود. سفیده را با همزن کمی میزنیم تا پف کند و بعد شکر را در چند مرحله اضافه کرده و هم میزنیم تا فرم بگیرد.خیلی زیاد از حد سفیده را نزنید چون باعث شکنندگی شیرینی میشود.
کره آب شده و خنک را به مواد اضافه میکنیم و هم میزنیم.آرد را نیز اضافه کرده و با مواد مخلوط میکنیم. مایه نسبتا غلیظی بدست می آید.
در صورت دلخواه میتونیم برای طعم دار کردن از رنده پوست لیمو یا زنجفیل و ... هم استفاده کنیم.
به اندازه یک قاشق مربا خوری از مایه برداشته و روی مارپیچ شکلاتی ریخته و با پشت قاشق به آرامی مایه را پخش میکنیم تا کل سطح طرح را بپوشاند.
اگر طرح بزرگ بود و با یک قاشق مربا خوری پرنشد ، باز هم مایه بریزید. فقط دقت کنید نباید بیش از حد از این مایه روی دایره شکلاتی ریخته شود . یک لایه تقریبا نازک باید روی شکلاتها را بگیرد. چون اگر مایه زیاد ریخته شود ، شیرینی پف بیشتری کرده و در موعد مقرر و زمان کم پخته نشده و در نتیجه شکلاتها میسوزند.
فر را از یک ربع قبل با درجه 170 روشن میکنیم. سینی حاوی شیرینی ها در طبقه وسط میگذاریم.مدت پخت تقریبا 8 تا 10 دقیقه است. ولی در فرهای مختلف ممکن است که این زمان متفاوت باشد .بنابراین از 5 دقیقه به بعد باید شیرینی ها بررسی شوند. وقتی دور شیرینی ها طلایی شد ، زمانی است که باید آنها را از فر خارج کرد.
تا زمانی که شیرینی داغ است روی یه سطح انحنادار مثل وردنه ( یا استکان یا لوله سلفون )میگذاریم و سریع با دست بر روی آن فشار میدیم تا شکل وردنه رو به خودش بگیرد. در این مرحله برای جلوگیری از سوختن دست ، بهتر است که از دستکش پارچه ای ضخیم استفاده کنید.
در این مرحله باید با سرعت عمل خیلی زیاد کار کرد، چون شیرینی ها به محضی که از فر خارج و سرد شوند ، سفت میشوند.
بعد از اینکه شیرینی ها کاملا سرد شدند از کاغذ روغنی جدا کنید. و در ظرف درب دار نگهداری کنید. ماندگاری این شیرینی یک هفته است.
نکات مهم:
1.پخت بیش از حد و درنتیجه طلایی شدن کل سطح شیرینی ، باعث خشک شدن آن میشود و درنتیجه نمیتوان به آن شکل منحنی داد.
2.پیشنهاد میشود هر بار از نصف دستور استفاده کنید . چون اگر با حجم زیادی از شیرینی مواجه باشید در شکل دهی آنها دچار مشکل میشوید.
3.حتما از کاغذ روغنی مرغوب استفاده کنید که احتمال چسبندگی شیرینی به کاغذ کم شود.طرحهایی که خطوط بیشتری دارند بهتر هستند. چون شکلات بیشتری استفاده شده و بنابراین به علت چربی شکلات خیلی راحتتر از کاغذ جدامیشوند.صفحه سیلیکونی هم گزینه بسیار مناسبی است. تجربه خودم اینه که اگه کاغذ روغنی معمولی داشتید اونو باکره چرب کنید چسبندگی خیلی کمتر میشه.
4.برای شکل دهی شیرینی روی وردنه، از گذاشتن ردیف های متعدد شیرینی بر روی وردنه خودداری کنید. چون شیرینی ها داغ هستند ، باعث چسبیدن آنها به هم میشود و جدا کردن آنها بسیار سخت میشود
