آموزش آشپزی

طرز تهيه :

گلابيها يا سيبها را پس از شستن پوست گرفته , بوسيله لوله اي كه مخصوص در آوردن دانه هاي سيب و گلابي به كار مي رود , دانه ها را بيرون آورده بطوريكه كه دم گلابيها يا سيبها جدا نشود, سپس در مقدراي آب و سركه مي اندازيم تا گلابيها يا سيبها سياه نشود, بعد از مدتي آنها را بيرون آورده و در ظرف لعابي مي ريزيم و روي آنها اب ريخته بطوري كه سطح گلابيها يا سيبها را بپوشاند . ظرف را روي حرارت قرار مي دهيم تا گلابيها يا سيبها بپزند . (بايد توجه داشته باشيم كه گلابيها يا سيبها له نشود ). پس از پخته شدن آنها را در صافي ريخته , شكر و زعفران را به اب گلابي يا سيب اضافه كرده تا چند جوش بزند و شربت تقريباً قوام بيايد , بعد شربت را صاف مي كنيم, گلابيها يا سيبها و اب ليمو را به شربت اضافه كرده روي حرارت قرار مي دهيم . تا شربت كاملاص قوام بيايد. در آخر گلاب را اضافه كرده , چند جوش كه زد از روي حرارت بر مي داريم . 

طرز تهيه :

به را پس از شستن به شكل پره هاي پرتقال خرد مي كنيم, همراه اب روي حرارت ملايم قرار مي دهيم . (توجه داشته باشيم كه مرباي به حتماً بايد در ظرف مسي پخته شود و اب روي آنرا بپوشاند) زماينكه به كمي پخته شد . شكر را روي آن ريخته , چند جوش كه زد هل را اضافه مي كنيم ,سپس با حرارت ملايم چهار الي پنج ساعت بجوشد تا رنگ مربا آلبالوئي شود و شربت آن غليظ گردد. در آخر آب ليمو را اضافه كرده و پس از اينكه چند جوش زد, از ريو حرارت بر مي داريم . توجه داشته باشيم كه در مدت طبخ درب ظرف بايد بسته باشد تا مربا خوشرنگ تر شود . پس از اينكه مربا را از روي حرارت برداشتيد روي آن دم كني قرار دهيد. بمدت بيست و چهار ساعت به همان حالت در قابلمه مسي بماند سپس در ظرف مورد نظر مي ريزيم .

طرز تهيه :

هويجها را شسته , پوست آنها را ميگيريم و با دستگاخ مخصوص خلال كدره , در ظرف لعابي مي ريزيم . شكر وآب را روي هويجها ريخته ظرف را روي حرارت قرار مي دهيم تا بجوشد و قوام بيايد. بعد از اينكه قوام آمد خلال پرتقال شيرين شده , خلال بادام و پسته و اب ليمو را اضافه كرده, خلال بدام و پسته و آب ليمو را اضافه كرده , بعد از چند جوش از روي حرارت بر مي داريم , زمانيكه مربا سرد شد در ظرف مخصوص مي ريزيم .

طرز تهيه :

شير را مي جوشانيم و بعد شكر را اضافه مي كنيم و هم مي زنيم و از روي اجاق بر مي داريم و ثعلب را افزوده , مرتب هم مي زنيم تا شير و شكر سرد شود . سپس بمدت دو ساعت در فريزر قرار داده از فريزربيرون آورده با همزن برقي هم مي زنيم . مجدداً در فريزر قرار داده اين عمل را سه بار تكرار مي كنيم . خامه رابا دوقاشق سوپخوري شكر با همزن برقي بزنيد . در مرحله آخر گلاب , هل و خامه زده شده را بهمراه زعفران به مواد بستي اضافه كرده با همزن برقي مي زنيم و مجدداً در فريزر مي گذاريم بماند تا كاملاً خودش را بگيرد . در صورت تمايل مي توانيد مقداري خامه را با شكر بزنيد , در كيسه پلاستيكي صاف كنيد و در فريزر قرار دهيد . پس از سه ساعت تكه تكه نموده و در مرحله آخر به بستي اضافه نمائيد . در صورت دلخواه مي توان كمي خلال پسته هم در آخر اضافه نماييد . 

طرز تهيه :

به نسبت هر كيلو ميوه يا صيفي جات مورد نظر يك كيلو آهك را در دوازده پيمانه آب سرد حل نموده و ميگذاريم آهك كاملاً ته نشين شود . سپس آب زلال آنرا روي ميوه يا صيفي جات مورد نظر ريخته مطابق دستور داده شده آنرا آماده مي كنيم .

طرز تهيه :

ابتدا انجيرها را شسته , در صورت دلخواه پوست آنها را جدا مي كنيم بطوريكه دم انجيرها جدا نشود و آب آهك را مطابق صفحه 26 آماده نموده سپس انجيرها را بمدت دو ساعت در آب آهك قرار مي دهيم , پس از اين زمان انجيرها را شسته در آب ساده به مدت دو ساعت بماند. در اين فاصله آب آن را چهار بار عوض مي كنيم . شكر را به همراه آب روي حرارت ملايم تا قوام بيايد , انجيرها را در شربت قوام آمده قرار مي دهيم . پس از اينكه شربت به خورد انجير رفت گلاب , آب ليمو وهل نكوبيده را اضافه مي كنيم , بعد از چند جوش از روي حرارت بر مي دايم . انجيرها را از شربت جدا نموده , در ظرف مناسب قرار  مي دهيم . شربت را پس از صاف كردن روي انجيرها مي ريزيم . بايد توجه داشته باشيم كه اگر در اين فاصله انجير كمي آب انداخته بود, شربت را مجدداً حرارت مي دهيم تا غلظت آن بيشتر شود , سپس روي انجيرها مي ريزيم .

طرز تهيه :

يك كيلو شكر را با سه پيمانه آب و بادكا روي حرارت ملايم قرار مي دهيم تا قوام آيد . پس از قوام آمدن , حرارت را خاموش مي كنيم . براي انتخاب هلو بهتر است , هلوهائي را انتخاب كنيم كه رنگ زرد زعفراني داشته باشند , سپس هلو را پوست گرفته و برش مي دهيم , بهمراه خلال بادام در شيشه مي رييزيم , شربت را روي آن ريخته , در شيشه را محكم مي بنديم. در قابلمه اي مقداري آب ريخته و شيشه را درون آن قرار مي دهيم بطوريكه تا سه چهارم شيشه را آب بگيرد وروي حرارت قرار مي دهيم . زمانيكه آب به جوش آمد , حرارت را ملايم كرده و حدود بيست دقيقه شيشه در اب بجوشد . پس از اين دت از اب داغ بيرون آورده , در آن را باز كنيد وانيل و آب ليمو را اضافه كنيد و در شيشه را محكم ببنديد. دوباره در آب جوش قرار دهيد بعد از چند جوش از آب بيرون آوريد . 

طرز تهيه :

اگر بالنگ خشك بود يك روز در آب سرد خيس مي كنيم تا كاملاً نرم شود . بعد با كارد تميزي روي پوست آن را كمي مي تراشيم .(بايد توجه داشته باشيم كه پوست بالنگها از ته گرفته نشود, زيرا عطر بالنگ از بين مي رود).بالنگها را به همراه زاج در آب جوش دو بار جوشانده تا مغز آن پخته و نرم شود و بمدت ده الي دوازده ساعت در آب سرد قرار ميدهيم . دو الي سه بار آب ان را عوض مي كنيم تا تلخي آن رگفته شود . بالنگها را روي پارچه تميزي قرار داده تا اب اضافي آن كاملاص كشيده شود م سپس آن را وزن كرده و بهنسبت دو برابر وزن بالنگ شكر مي ريزيم . شكر را همراه آب در ظرف ريخته , سفيده تخم مرغ را با آن مخلوط نموده, روي حرارت ملايم قرار مي دهيم . شربت را مي جوشانيم سپس از پارچه نازك و تميزي رد نموده , بعد بالنگهاي آماده را در شربت مي ريزيم و روي حرارت ملايم قرار ميدهيم تا قوام آبد . در آخر آب ليمو را اضافه نموده مقدراي كه جوشيد شعله را خاموش مي كنيم . 

طرز تهيه :

ابتدا گريپ فروتها را شسته و پوست آنها را جدا مي كنيم , سپس يك لايه نازك داخل پوست گريپ فروتها را جدا كرده ,پوست گريپ فروت را به صورت گل در آورده و يا به دلخواه قالب زده در ظرفي مقداري آب ريخته وروي حرارت قرار ميدهيم تا به جوش آيد . پوست گريپ فروتها را در آب جوش ريخته , چند جوش كه زد , در آبكش مي ريزيم . اين كار را دو الي سه بار تكرار مي كنيم . تا تلخي آن گرفته شود و بمدت بيست و چهار ساعت در اب سرد خيس مي كنيم . شكر و‌آب را با هم مخلوط كرده , روي حرارت ملايم قرار مي دهيم. زمانيكه شربت كاملاً قوام آمد و غليظ شد . پوستهاي گريپ فروت آماده را داخل شربت ريخته سپس آب ليمو را اضافه مي كنيم و بمدت ده الي پانزده دقيقه روي حرارت ملايم قرار مي دهيم. پس از چند جوش مربا آماده است. پس از سرد شدن مربا آنرا در ظرف مورد نظر ريخته و درجاي خنك نگهداري مي كنيم.

طرز تهيه :

ابتدا قيسيها را شسته و همراه آب روي حرارت قرار مي دهيم , كمي كه نرم شد, شكر و بادكا را اضافه مي كنيم. زمانيكه شربت قوام آمد , هل و آب ليمو را اضافه مي كنيم . پس از اينكه چند جوش زد, حرارت را خاموش كرده و پس از سرد شدن در ظرف مورد نظر مي ريزيم .

طرز تهيه :

ابتدا پسته ها را از ساقه جدامي كنيم. بعد مقداري آب در ظرفي ريخته ومي جوشانيم,پسته ها را در اب جوش ريخته تا كاملاً پخته شوند , سپس پسته ها را در آبكش ريخته و مجدداً در آب سرد قرار ميدهيم تا تلخي خود را پس دهد. در اين فاصله شكر را با آب مخلوط نموده روي حرارت ملايم قرار داده و مي جوشانيم تا شربت كاملاً قوام ابد پس از آن پسته ها را از آب سرد خارج كرده . به شربت قوام آمده اضافه مي كنيم تا چند جوش بزند . زماني كه رنگ سبز خوشرنگي به خود گرفت آب ليمو را اضافه نموده چند جوش كه زد زير اجاق را خاموش مي كنيم . پس از سرد شدن مربا آنرا در ظرف مورد نظر مي ريزيم .

طرز تهيه :

ابتدا پوستهاي پسته را به دقت جدا كرده بطوري كه پاره نشود, سپس خوب مي شوئيم و به مدت يك ساعت در آب سرد, خيس مي كنيم . پس از اين مدت در آب جوش ريخته , يك جوش كه زد .در صافي مي ريزيم . اين عمل را دو الي سه بار تكرار مي كنيم تا تلخي آن كاملاً گرفته شود .شكر و آب را مخلوط كرده , روي حرارت قرار مي دهيم . زمانيكه شربت قوام آمد , پوستها را داخل شربت مي ريزيم . چند جوش كه زد اب ليمو را اضافه نموده پس از يك الي دو جوش ديگر حرارت را خاموش كرده , سرد كه شد در ظرف مورد نظر قرار مي دهيم .

طرز تهيه :

براي تهيه مرباي پرتقال درسته از پرتقالهاي پوست كلفت و درشت بايد استفاده كرد . پوست پرتقال را با رنده كمي مي سائيم تا پوست صاف و باز شود م بعد يك دايره با قطر دو سانت از ته پرتقال عميق برش داده و در مي اوريم و با نوك كارد هسته هاي پرتقال را حتي المقدور خارج مي كنيم و پرتقال را مي شوئيم و در ظرفي مي ريزيم و مقداري آب روي آن ريخته و مي جوشانيم و بعد پرتقال را در صافي مي ريزيم . دوبار ديگر ني زپرتقالها را به همين طريق مي جوشانيم , بطويكه پوست پرتقال كاملاً نرم بشود , بعد در رف بزرگي آب مي ريزيم و پرتقالها را در آن مي اندازيم . دو الي سه روز بايد در اب سرد بماند. در اين مدت چندين بار آب پرتقال را عوض مي كنيم هر دفعه پرتقال را در دست كمي فشار مي دهيم تا آب داخل پرتقال خارج شود . آب داخل پرتقال را مي چشيم ,هر وقت تلخ نوبد پرتقال براي تيه مربا آماده است . آب و شكر را مخلوط نموده روي حرارت قرار مي دهيم تا قوام آبد . شربت را از صافي رد مي كنيم بعد پرتقالها را درشربت مي اندازيم با حرارت ملايم مي گذاريم پرتقالها بجوشندو شربت آن كاملاً قوام بياد. بعد آب پرتقال را اضافه مي كنيمو باز هم مي گذاريم پرتقال چند جوش بزندو شربت غليظ شود. توجه داشته باشيد وقتي پرتقالها در حال جوشيدن است گاهي با پت قاشق پرتقالها را كمي قشار مي دهيم تا شربت رقيق داخل آن خارج شود . شربت اين مربا معمولاً بعد از يكي دو روز رقيق مي شود , بايد بعد از دو روز پرتقالها را از شربت بيرون آرده ,شربت را دوباره چند جوش داد و بعد از غليظ شدن پرتقالها را در شربت مي اندازيم و در شيشه دهان گشاد و در دار محفوظ نگاه مي دايم. زمانيكه مربا را براي مصرف در ظرف مي گذاريم ته هاي آنرا كه جدا كرده ايم روي پرتقالها مي گذاريم . 

طرز تهيه :

گردوها راپوست مي كنيم و با سوزن كلفت (لحاف دوزي ) چهار طرف آنرا سوراخ مي كنيم . بطوريكه سوزن از يك طرف گردو فرو رقته و از طرف ديگر خارج شود . سپس گردوهارا در آب معمولي ريخته به مدت ده روز در جائي قرار داده و هر روز آب آنرا عوض مي كنيم تا تلخي و سياهي گردو خارج شود . پس از ده روز گردوها را در آب آهك مي اندازيم و بعد از دوازده ساعت از آب آهك  در مي آوريم و سپس دو الي سه بار شسته و بمدت بيست و چهار ساعت در اب سرد خيس نموده, چهار بار آب آن را عوض مي كنيم. در نيم كيلو شكر دو پيمانه اب مي ريزيم روي حرارت قرار مي دهيم تا قوام بيايد . سپس گردوها را در آن ريخته , پس از چند بار قل زدن هل را اضافه نموده. از روي حرارت برداشته پس از سرد شدن در ظرف درب دار مي ريزيم .اين مربا بسيار تيره است , براي همين ما بقي شكر را با شش پيمانه آب مخلوط كرده , روي حرارت قرار ميدهيم تا قوام بياد . شربت سفيد را جداگانه آماده داشته باشيد كه هر گاه خواستيد اين مربا را سرو كنيد مقداري شربت سفيد در كاسه ريخته و چند دانه از گردوي مربا شده را داخل آن بگذاريد .

طرز تهيه :

براي تهيه مرباي گل محمدي بايد گلبرگهاي درشت را انتخاب نموده و براي پخته شدن نبايد آنها را با آب جوش روي حرارت جوشاند بلكه بايد آنقدر آب جوش روي گلبرگها بريزيم تا آنها پخته شوند. زمانيكه احساس كرديم پخته شدند؛كمي آب ليمو اضافه مي كنيم  تا كاملاً رنگ گلها عوض شود . بعد در مقداري آب سرد چند قطره رنگ قرمز خوراكي ريخته , گلبرگها را به آب رنگي اضافه كرده , در آب رنگي مي مانند تا رنگ خودشان را بهدست آورند. در اين زمان شكر را با آب مي جوشانيم تا قوام بياد , شربت قوام آمده را مي گذاريم سرد شود . گلبرگها را از اب سرد در آورده در دست كمي فشار ميدهيم .بعد به شربت اضافه مي كنيم . توجه داشته باشيم كه گلبرگها با شربت اصلاً نبايد بجوشند زيرا اگر بجوشند , جمع مي شوند .

طرز تهيه :

مانند مرباي زرشك تهيه شود . با اين تفاوت كه زغال اخته را پس از شستن در آب خيس نمي كنند .