آموزش آشپزی

طرز تهيه :

ماهي را شسته , با يك چاقوي نوك تيز فلس هاي ماهي را پاك كنيد از زير گردن تا دم ماهي را برش دهيدو محتويات داخل شكم ماهي را خالي كنيد . داخل شكم را بشوئيد و سپس سر ماهي را جدا كنيد. با دقت استخوان هاي ماهي را در آورده ولي پوست ماهي را جدانكنيد . ماهي را با دستمال آشپزخانه خشك كنيد. در يك ظرف 3 قاشق سوپخوري روغن زيتون و 3 قاشق سوپخوري آب ليمو, نمك و فلفل را با هم مخلوط كنيد و روي ماهي بريزيد. در جاي خنك بمدت 1 ساعت در اين سس بماند. سپس ماهي را روي كباب پز قرار دهيد, در حين پخت با يك قلم مو 2-3 قاشق سوپخوري روغن زيتون را دو طرف بماليد. در يك ماهي تابه كوچك باقي مانده روغن , سير , فلفل قرمز, نمك و 3 قاشق سوپخوري آب ليمو را با هم مخلوط كنيد. ماهي تابه را روي حرارت بگذاريد چند جوش كه زد آن را برداريد . با دقت ماهي را از كباب پز به ظرف اصلي انتقال دهيد. از سس آماده شده روي ماهي بدهيدودر آخر جعفري خرد شده را روي ماهي بريزيد . اين غذا را داغ داغ سرو كنيد. 

طرز تهيه :

انبه را خرد كرده فلفل قلمي قرمز را كاملاً ريز نموده با آب ليموي تازه به انبه اضافه كنيد . تمام مواد را مخلوط كنيد . سس را كنار بگذاريد به مدت يك ساعت بماند. پياز را ريز خرد نموده, رنده پوست ليمو و فلفل سياه را به پياز خرد شده اضافه نموده سويا سس را با قلم مو روي هر دو طرف استيك تن ماليده و آن را مزه دار مي كنيم . سپس با قاشق مقداري از مخلوط پياز , رنده پوست ليمو, فلفل سياه نمك را در يك طرف ماهي قرار داده و با پشت قاشق آن را خوب فشار مي دهيم و در تابه چدني مقداري روغن ريخته روي حرارت قرار مي دهيم تا كاملاً داغ شود. سپس ماهي را در ماهيتابه قرار داده حرارت را ملايم نموده يك طرف آن كه كاملاً سرخ شد, برگردانده طرف ديگر را سرخ مي كنيم . بعد در ظرف مورد نظر قرار داده, كمي جعفري خرد شده روي هر تكه ريخته وسس انبه را كنار آن قرار مي دهيم .

طرز تهيه :

با يك دست , بدن ماهي مركب را بگيريد و با دست ديگر سر آن را بيرون بكشيد در اين حالت قسمت نازك سياهرنگ (قلم)نيز با سر به بيرون كشيده مي شود . پوسته سياهرنگ روي بدن ماهي را با دست جدا كنيد و بدن ماهي را با آب سرد بشوئيد و خشك كنيد. فيله ماهي شير را با يك چاقوي تيز در اندازه هاي ريز خرد كنيد سپس در يك ظرف فيله ريز شده, تخم مرغ, زرده تخم مرغ, خامه , نمك و فلفل را با هم خوب بكوبيد(اين كار را در مخلوط كن نيز مي توانيد انجام دهيد) نصف خلال هاي هويج , لوبيا سبز و فلفل دلمه اي را براي 5 دقيقه در آب نمك قرار دهيد. ماهي را با يك دست بگيريد و با نصف مايه از قبل آماده شده آن را پر كنيد. سپس خلال ها در مايه فرو كنيدو با بقيه  مايه داخل بدن ماهي را پر كنيد. دهانه بدن را با نخ كتاني مطابق شكل بدوزيد . سركه سفيد , اب , بقيه هويج, پياز, كمي نمك و فلفل را در ماهي تابه بريزيد. سپس ماهي را در ماهي تابه قرار دهيدو آن را به مدت 45 دقيقه روي حرارت بگذاريد در اين مدت ماهي را چند بار برگردانيد.  

طرز تهيه سس:

براي تهيه سس, مايونز, كچاپ,خامه , آب ليمو و ترب را با هم خوب مخلوط كنيد بعد از اين كه ماهي پخت آن را به ظرف اصلي انتقال دهيدو با يك چاقوي تيز آن را به صورت ورقه ورقه برش دهيد سپس از سس روي آن بريزيد.

طرز تهيه :

با يك دست , بدن ماهي مركب را بگيريد و با دست ديگر سر آن را بيرون بكشيد در اين حالت قسمت نازك سياهرنگ (قلم ) نيز با سر به بيرون كشده مي شود. ماهي مركب را با آب سرد بشوئيد سپس آن را خشك كنيد . سر و قلم ماهي را كنار گذاشته بدن يكي از ماهي ها را خرد كنيدو با نيمي از ژامبون و 3 قاشق سوپخوري روغن زيتون , كمي نمك و فلفل مخلوط كنيد. داخل بدن اين مخلوط پر كنيد و براي بستن ماهي از خلال دندان استفاده كنيد. در يك ماهي تابه مقداري روغن مايع ذرت بريزيد و روي حرارت بگذاريد ماهي هاي پر شده را در آن سرخ كنيد تا طلايي شود. در آخر روي آن نمك و فلفل بپاشيد در يك ماهي تابه مقداري روغن مايع ذرت ريخته و روي حرارت بگذاريد . پياز رنده شده , تره و سير را در آن تف دهيد تا نرم شوند سپس سس سويا را اضافه كنيد. حرارت را زياد كرده تا سويا سس تبخير شود بعد رب گوجه فرنگي , آب گوشت , بقيه ژامبون , برگ بو , فلفل دلمه اي سبز و پاپريكا را اضافه كنيد حرارت را كم كنيد . بعد از 15 دقيقه ماهي هاي پر شده را به سس اضافه كنيد بعد از گذشت 10 دقيقه غذا را روي حرارت برداريد و به ظرف دلخواه منتقل كنيد.

طرز تهيه :

فلس هاي ماهي را كنده داخل گوش ماهي را باز مي كنيم , محل اتصال آبشش ها را مي بريم . آبشش ها را در آورده شكم آنرا برش مي دهيم . داخل شكم را خالي نموده , سپس ماهي را تميز بشوييد و با دستمال تميزي خشك كنيد. گوجه فرنگي را خرد كرده روغن زيتون را در ماهيتابه اي (متناسب با اندازه ماهي ها )ريخته جعفري خرد شده , سير, گوجه فرنگي , نمك و فلفل را به روغن اضافه مي كنيم و به مدت 10 الي 15 دقيقه حرارت مي دهيم , سپس ماهي را در سس گوجه فرنگي مي گذاريم , حرارت را زياد مي كنيم و ورقه هاي ليمو را از وسط دو نيم كرده به همراه آبليموي تازه روي ماهي مي ريزيم . يك طرف ماهي كه پخت, آن را برگردانده تا طرف ديگر ماهي نيز بپزد(براي هر طرف حدوداً 10 دقيقه زمان لازم است ) بهتر است تا زمان سرو , ماهي گرم بماند. 

طرز تهيه :

فر را روي حرارت 400 درجه فارنهايت روشن كنيد . ساردين ها را از وسط برش داده , تميز كرده با دستمال تميزي آنها را خشك كنيد . مقداري نمك و فلفل سياه به داخل شكم و روي ماهي زده سپس روغن را در ماهيتابه بريزيد و همين كه داغ شد, خرده هاي نان را اضافه كنيد و تف بدهيد, تا طلايي شوند . پياز را به صورت نگيني خرد نموده به همراه كشمش , بادام , جعفري خرد شده نمك و فلفل به خرده هاي نان اضافه كنيد و خوب مخلوط نمائيد. شكم ساردين ها را با اين مخلوط پر كنيد. سپس ته ظرفي را چرب نموده , ساردين ها را داخل ظرف قرار داده باقي مانده مواد را روي آنها ريخته, روغن زيتون را روي ساردين ها بريزيد و به مدت 30 الي 40 دقيقه در فر گرم قرار دهيد.

طرز تهيه :

ماهي را از گردن برش دهيد استخوان ها را در آورده داخل شكم ماهي را تميز كنيد سپس شسته و خشك كنيد. سركه , نمك و فلفل را مخلوط نموده با قلم مو روي بدن وداخل شكم ماهي بماليد . تخم مرغ ها را در ظرف ريخته كمي با چنگال بزنيد . سپس ماهي ها را در آرد بغلطانيد بعد در تخم مرغ زده, در آخر پودر سوخاري آغشته كنيد در يك ماهي تابه روغن ريخته روي حرارت بگذاريد. ماهي ها را در روغن سرخ كنيد بعد از آنكه طلايي شد از روغن خارج كنيد سپس با كره سبزيجات سرو كنيد.  

طرز تهيه :

در قابلمه اي مقداري آب و كمي نمك ريخته روي حرارت قرار مي دهيم تا بجوش آيد دراين زمان ميگوها را اضافه نموده چند جوش كه زد ، آنرادرآبكش ريخته . در يك كاسه ، سس مايونز را كمي با قاشق بهم بزنيد سپس آب ليمو . نمك و فلفل را اضافه كنيد . ميگو ، زتون و موز را با سس مخلوط كنيد و گيلاس ها را از آن پر كنيد  و روي آن رابا برگ هايي از جعفري و برشهايي از ليمو تزئين كنيد .

طرز تهيه :

برنج را پاك كرده و شسته و بمدت بيست و چهار ساعت با مقداري آب خيس نموده , سپس آب آنرا خالي كنيدو با دو ليتر آب در ديگ مورد نظر بريزيد. و روي آتش تند قرار دهيد تا بجوشد . كف برنج را بگيريد, آتش را كم كنيد تادانه هاي برنج حالت بلوري و لعاب دار پيدا كند . گاهي با قاشق چوبي هم بزنيد تا ته نگيرد .شكر را اضافه كنيد و از اين پس مرتب هم بزنيد تا لعاب بياندازد. زعفران را از قبل در آب جوش حل كنيدو دم بگذاريد سپس به مايه اضافه كنيد تا بجوشد. اگر شله زرد سفت شد كمي آب جوش اضافه كنيد , توجه داشته باشيد كه شله زرد پس از سرد شدن سفت تر مي شود. در صورت نياز اگر رنگ شله زرد مناسب نبود مقداري زعفران را در اندكي آب داغ حل كنيد و كم كم به شله زرد اضافه كنيدو هم بزنيد . تا شله زرد به رنگ دلخواه در آيد . سپس گلاب و مقداري خلال بدام را اضافه كنيد. سفتي شله زرد بايد به درجه اي برسد كه اگر يك قاشق از آن روي بشقاب بريزيد , رقيق نباشد و حكتي نداشته باشد. در اين هنگام كره را داغ كرده و صاف كنيد و به شله زرد اضافه كرده و هم بزنيد . حرارت بايد خيلي كم باشد. در ديگ را ببنديد و شله زرد حدود نيم ساعت دم بكشد ,تا جا بيافتد . شله زرد را در ظرف مورد نظر كشيدهو بگذاريد خنك شود . سپس روي آن را بادارچين و كمي خلال بادام يا خلال پسته تزئين كنيد .

طرز تهيه :

ابتدا زعفران را در آب جوش حل نماييد. آب و شكر را در ظرف مناسبي ريخته با هم مخلوط كرده , روي حرارت ملايم قرار داده تا به صورت شربت در آيد زعفارن حل شده و هل ساييده شده را اضافه كنيد و از روي حرارت برداشته در اين فاصله روغن را در ظرفي ريخته روي آتش مي گذاريم تا داغ شود, آرد را اضافه نموده و مرتب هم مي زنيم  تا آرد خوب سرخ شود, و به رنگ خرمايي در آيد , و بوي آن بلند شود . ظرف را از روي آتش برداشته , شربت و  گلاب را به مايه حلوا اضافه كرده و مخلوط نمائيد , اگر مايه شل بود كمي روي حرارت قرار دهيد تا غليظ شود. سپس كرده را اضافه نموده و مايه را در ظرف تكان داده, تا حلوا به روغن بيفتد . نكته حساس در اين مايه اين است كه حلوا نه زياد سفت باشد نه زياد شل, اگر حلوا سفت باشد لطافت خود را از دست مي دهدو خشك مي شود.

طرز تهيه :

ابتدا آرد را را در ماهيتابه اي ريخته و روي حرارت  ملايم قرار مي دهيم, مرتب هم مي زنيم , تا آرد بطور يكنواخت تف داده شودو بوي خامي آرد از بين برود. سپس كره را اضافه كرده و از روي حرارت بر مي داريم , پودر شكر و هل سفيد ساييده شده ار نيز اضافه كرده و خوب هم مي زنيم , تا موادكاملاص مخلوط شود . مواد را به سه قسمت تقسيم كرده ,يك قسمت از مواد را برداشته و با پودر كاكائو مخلوط كرده , ظرف مناسبي را انتخاب مي كنيم , حلواي كاكائويي مي ريزيم , و بطور يكنواخت آن را صاف نموده سپس به باقيمانده مواد زعفران حل شده را اضافه و خوب مخلوط كرده تا يكدست شود (اگر خوب يكدست نشد يك الي دو قاشق سوپخوري كره به آن اضافه كنيد تا كاملاً يكدست شود ) پس از آن مواد آماده را روي حلويا سفيد به طور يكنواخت پهن نموده و در يخچال قرار مي دهيم. تا سفت شود سپس حلوا را بيرون آورده وبا چاقوي تيز آن را برش مي دهيم . 

4-زمانيكه مارمالاد را از روي حرارت بر مي داريد, بايد آنرا حداقل بمدت ده دقيقه هم بزنيد تا ميوه شيره بطور يكنواخت با هم مخلط شوند. اگر كف روي آن جمع شد, كف آنرا بايك قاشق فلزي جدا كنيد .

5-مارمالادها را بيشتر از يكسال نگهدار نكنيد .

6-مارمالادهاي آماده را قبل از استفاده بمدت پانزده روز الي يكماه در يخچال نگهداري نمائيد تا عطر و طعم مطبوعتري برايتان داشته باشد .

7-شكرك زدن مارمالاد ممكن است به دلايل زير باشد:

الف : شكر آن زياد باشد.

ب : مارمالاد بيشتر از زمان پخت مقرر پخته شود.

8-مارمالاد بيشتر آماده شده را در شيشه هاي در بسته نگهداري نمائيد.

9-مارمالادها بايد در قابلمه لعابي يا استيل پخته شوند. ظرف بايد متناسب با اندازه شكر و ميوه باشد . بطوريكه وقتي شكر و ميوه را درون ظرف مي ريزيم , بيشتر از يك سوم حجم ظرف را نگيرد تا زمان پخت , مخلوط از ظرف بيرون نريزد . مقدار مارمالاد را طبق دستور بپزيد . زيرا اگر آنرا چند برابر كنيد, مارمالاد مطلبوبي بدست نخواهيد آورد. مارمالد را روي حرارت تند بپزيد و زماني مارمالاد را از روي حرارت برداريد كه مارمالاد به اندازه كافي پخته شده و بخار آب آن تمام شده باشد. اگر مارمالاد به دلايلي شكرك زد,آنرا درون يك ظرف لعابي يا استيل خالي نموده , چند قطره اب ليمو ترش تازه و مقداري آب جوشيده به آن اضافه نموده و بمدت چند دقيقه بجوشانيد , سپس آنرا درون شيشه استرليزه نگهداري نمائيد.

طريق تخلي گرفتن پوست مركبات

مركبات را دوبار در آب مي جوشانيم , سپس به مدت بيست و چهار ساعت آنرا با مقداري آب سرد خيس نموده در اين مدت چندين بار آب آن را عوض نموده , توجه داشته باشيد بيشتر از اين مدت در آب نماند زيرا عطر مركبات كم مي شود.

طرز تهيه :

نشاسته را در شش پيمانه آب سرد حل كنيد . از صافي بگذرانيد و در ديگ روي آتش ملايم بيست الي سي دقيقه بپزيد. با قاشق چوبي هم بزنيد تا ته نگيرد. سپس شكر را اضافه كنيدو دائماً هم بزنيد تا نشاسته سفت شود. به طوري كه اثر قاشق چند لحظه روي آن بماند. پس از آن كره ,هل و گلاب را اضافه كنيدو هم بزنيد. هر گاه مسقطي سفت شد, مي توانيد آنرا برداريد. توجه داشته باشيد كه مسقطي بيش از حد معمول روي حرارت نماند, زيرا پس از سرد شدن سفت تر مي شود. روي آن پودر پسته يا خلال بادام مي پاشيم .

طرز تهيه سمنو :

گندم نقره اي شده را چرخ كرده سپس آن را در ظرفي ريخته مقداري آب روي آن مي ريزم و خوب مخلوط مي كنيم . از صافي رد كرده مواد موجود در صافي را بين دو دست فشار داده تا كاملاً شيره آن خارج شود . آرد را در ظرفي ريخته شيره گندم تهيه شده را بتدريج به آرد اضافه كرده و هم مي زنيم بطوري كه گلوله نداشته باشد . (بايد توجه داشت كه مقدار شيره در حدي باشد كه مايه را كاملاً رقيق كند) روي حرارت قرار داده و مايه را كاملاً هم مي زنيم تا زماني كه به جوش آيد و غليظ شود . اين مايه بايد مرتب هم زده شود زيرا سمنو زود ته مي گيرد. آنقدر زدن را ادامه مي دهيم تا اب آنكاملاً تبخير شده و به شكل حلوا در آيد و رنگ آن كمي سرخ شود (بايد متذكر شويم كه در سمنو شكر يا روغن اضافه نمي شود , زيرا جوانه گندم بطور طبيعي مقداري شيرين و چربي دارد) مجدداً بتدريج مقداري آب به مسنو اضافه كرده ,هم مي زينيم تا گلوله نشود و مايه يكدست و رقيق شود. حرارت را ملايم نموده وگاهي آن را هم مي زنيم تا زماين كه كاملاً غليظ شودو به صورت سمنو در آيد . در آخر پسته يا فندق يا بادام با پوست رادر سمنو ريخته بعد از بيست الي سه دقيقه حرارت را خاموش كرده و  مورد استفاده قرار مي دهيم . قابل ذكر است كه اين غذاي سنتي ايراني براي كودكان بسيار مفيد و مغذي مي باشد .

طرز تهيه سمنو :

ابتدا گندمها را خوب تميز كرده شسته و در ظرفي مي ريزيم و روي آنها را با آب سرد بمدت دو روز مي پوشانيم , در اين فاصله چند بار آب آن را عوض مي كنيم , زماني كه نوك گندمها سفيد شد , در صاف ريخته تا اب آن خارج شود , سپس گندمها را در يك پارچه تميز و مرطوب ريخته و در ديس قرار مي دهيم و در جاي نستباً گرمي قرار داده يكي دو روز به اين صورت بماند. در اين فاصله روزي يكي دو بار كمي آب روي پارچه مي پاشيم تا خشك نشود(بايد توجه داشته باشيم آب زياد باعث ترشيدگي گندمها مي شود ) بعد از دو روز كه گندمها ريشه داد, پارچه را از روي آنها برداشته و در ظرف مناسب مي زيم , سپس پارچه اي مرطوب روي گندمها مي كشيم و باز روزي يكي دو بار روي آنها راكمي آب مي پاشيم تا زماني كه گندمهاساقه پيدا كند و كمي بلند شود . پارچه را بر مي داريم و زماني كه ساقه نقره اي رنگ شد , قبل از اينكه شكفته و سبز شود آن را براي سمنو استفاده مي كنيم .

طرز تهيه :

سوزن را نخ كرده و از وسط گردوها عبور داده سپس اب سردو گلاب را بتدرج به پودر نشاسته اضافه كنيد و مخلوط نماييد, بعد از الك رد نموده تا مايه كاملاص يكدست شود . شكر را به آن اضافه كرده , روي حرارت ملايم قرار دهيد. و مرتب هم بزنيد تا مايه غليظ شود. (تقريباً غلظت آن به صورت خمير نرمي شود ) كره را اضافه كنيد آنگاه آن را از روي حرارت برداشته , روي سطح صافي كه پودر نارگيل يا ارد پاشيده ايد, خمير را پهن كرده , ريسمان گردوها را در يك طرف خمير قرار داده و از همان طرف خمير را به صورت رول بپيچيد و به مدت هفت الي هشت ساعت داخل يخچال قرار دهيد. بعد از اين مدت باسلوق را ا يخچال در آورده , نخ گردوها را بكشيد و به صورت دلخواه برش دهيد .