ترشیجات

در اين تايپك مطالبي در مورد ترشیجات قرار مي گيرد

ترشی خشکبار

مواد لازم:

سرکه انگور:1 پیمانه
آلبالو ترش:1 پیمانه
نبات :150 گرم
آب آلبالو:5/1 پیمانه
انجیر خشک دهان باز:5/0 پیمانه
آلو خشک: 5/0 پیمانه
سرکه سفید:2 پیمانه
قیصی:20-15 عدد
نمک:1 ق مربا خوری
دارچین،زنجبیل

طرز تهیه:

ابتدا سرکه و نبات و نمک و آب آلبالو را با هم حرارت می دهیم تا حل شود و می گذاریم خنک شود.
در ظرفی تمام را باهم مخلوط می کنیم و مخلوط سرکه را روی آنها می ریزیم و بمدت یک شبانه روز در یخچال نگه می داریم.

نکته ها:

_ترشی خشکبار از مربا رقیق تر است ؛زیرا با سرکه و نبات جوشیده است.
_بجای آب آلبالو می توان از آب زرشک،ذغال اخته و یا آب شاتوت استفاده کرد.
_آلو ها ی خشک باید ریز باشند و از قبل بمدت 24 ساعت در آب خوابانده شوند.

ترشی مخلوط

مواد لازم :

گل كلم ----------------------------------- يك كيلو و نيم
كلم برگ سفيد -------------------------- نيم كيلو
سبزي معطر * پاك شده ----------------- نيم كيلو
كرفس خرد شده ------------------------- نيم كيلو
هويچ خرد شده -------------------------- نيم كيلو
سير --------------------------------------- به دلخواه
فلفل قلمي سبز تند --------------------- 200 گرم
بادمجان ----------------------------------- يك كيلو
پياز ريز ------------------------------------ 300 گرم
موسير ------------------------------------ 100 گرم
سيب ترشي ----------------------------- نيم كيلو
نمك ، فلفل سياه ، زردچوبه ------------- روي هم 1 ليوان پر
ادويه ترشي ** -------------------------- به دلخواه
سركه قرمز ------------------------------- به مقدار لازم
خيار --------------------------------------- 200 گرم

طرز تهيه

سبزي را پاك كنيد و خوب بشوئيد و بگذاريد تا كاملا خشك شود . بعد ريز خرد كنيد و كنار بگذاريد .
كلم برگ ، گل كلم ، كرفس ، هويچ ، سيب ترشي و خيار را نيز ابتدا خوب بشوئيد و خشك كنيد بعد به اندازه مورد نظر خرد كنيد و كنار بگذاريد . ( سعي كنيد تا جاي ممكن اندازه ها يكدست باشند )
بادمجان را با پوست به اندازه دلخواه خرد كنيد و بعد در مقداري سركه به مدت 10 دقيقه با حرارت خيلي كم بجوشانيد .
سركه بادمجانها را دور نريزيد . سير را هم بعد از حبه كردن در همان سركه به مدت 3-5 دقيقه كمي بجوشانيد تا وقتي ترشي كاملا آماده مصرف شد ، سيرها سفت و خام نمانده باشند .
موسير را از شب قبل خيس كنيد و چند بار آب آن را عوض كنيد .
يك سفره تميز پهن كنيد و مواد را كم كم روي آن بريزيد و خوب با هم مخلوط كنيد . در اين مرحله از مخلوط نمك ، فلفل سياه و كمي زرد چوبه مرحله به مرحله به مواد اضافه كنيد و كاملا مواد را مخلوط كنيد .
اگر از ادويه ترشي** استفاده ميكنيد در آخر كار ادويه را روي مواد بپاشيد و هم بزنيد .
در ظرف مورد نظر ، مخلوط مواد را بريزيد و بعد سركه قرمز را روي مواد بريزيد تا تمام سطح ظرف را پركند . دقت كنيد كه روي مواد كاملا با سركه پوشانده شود .

ادويه ترشي :
مواد لازم :

پودر گلپر ----------------------------- 100 گرم
ريشه جوز بويا پودر شده ----------- 25 گرم
جوز رنده شده ---------------------- 2 عدد
دارچين ------------------------------ يك قاشق چايخوري
فلفل سياه -------------------------- يك قاشق چايخوري
پودر رازيانه -------------------------- 50 گرم
سياه دانه --------------------------- 50 گرم

طرز تهيه :

تمام مواد را با هم مخلوط كنيد !
* سبزي معطر شامل : مرزه ، ترخان ، گشنيز ، جعفري ، شويد و نعناع است . نسبت مرزه به بقيه مواد كمي كمتر باشد بهتر است .

نكته :

دقت كنيد كه مواد هنگام مخلوط كردن كاملا خشك شده باشند ، حتي اگر مقدار خيلي كمي هم آب بينشان مانده باشد باعث كپك زدن ترشي ميشوند .
در بعضي از مناطق به مواد بالا بعضي محصولات را اضافه ميكنند و بعضي را كم ميكنند .
به طور مثال در تبريز ( در كل تبريزي ها ) به مواد بالا يك نوع كلم خاص به نام داش كلمي ( كلم سنگ ) نيز اضافه ميكنند كه ظاهري شبيه ترب سفيد دارد .
در اصفهان نيز ترشي را بدون سبزي درست ميكنند اكثرا .
در يزد سيب زميني هم به مواد بالا اضافه ميكنند !!
و در جنوب هم تقريبا برابر با همه مواد از فلفل استفاده ميكنند !!
و ...
در هر صورت اين مواد معمول ترين مواد ترشي مخلوط است و نسبت كم و زياد آن بستگي به ذائقه افراد و رسم محلي آنها دارد .
در مورد ادويه ترشي ! من به شخصه پيشنهاد ميكنم از ادويه ترشي استفاده نكنيد . به دليل اينكه جداي از بحث طعم خاصي كه به ترشي ميدهد كه كاملا سليقه اي است ، بعد از مدتي رنگ ترشي را تيره ميكند و به نظر من در ماندگاري ترشي نيز اثر منفي دارد . ( اين قسمت جزو كشفيات خاله خانم است ! )
وقتي از بيرون ترشي ميخريد ، اگر دقت كنيد ، فروشنده ترشي ( اگر ترشي باز باشد يعني بدون بسته بندي ) هنگامي كه ترشي را در ظرف ميريزد ، ادويه آن را اضافه ميكند !! و اين به همان دليل تيره شدن رنگ ترشي بعد از مدتي خاص است و احتمالا همان مسئله ماندگاري كم ترشي با ادويه .
ولي به طور معمول همان مخلوط نمك و فلفل سياه و زردچوبه، ترشي را به طعم مورد نظر ميرساند كه باز مقدار و درصد هاي اين مخلوط نيز به ذائقه شما بستگي دارد .
اگر وقت و حوصله داشتيد ، ميتوانيد با قالب هاي ريز شيريني نخود چي ، مقداري از هويچ ، خيار ، سيب ترشي و ... را قالب بزنيد كه ظاهر ترشي شما كمي با ساير ترشي ها متفاوت باشد .
در مورد سركه پز كردن بعضي از مواد غير از بادمجان و سير : بعضي ها براي اينكه زودتر ترشي را اسفتاده كنند ، بعضي از مواد را در سركه سفيد يا حتي آب !! چند دقيقه اي ميپزند تا مواد نرم شوند و زود تر از زمان معمول ترشي آماده شود . من اين كار را توصيه نميكنم ! به دليل اينكه جداي از كدر شدن رنگ ترشي ، طعم ترشي را نيز تا حدي تحت تاثير قرار ميدهد . ولي شما در صورت تمايل ميتوانيد امتحان كنيد . فقط توجه داشته باشيد كه اگر با آب خالي مواد را پختيد ، حتما يك شب تا صبح بگذاريد تا مواد كاملا خشك شوند .
و اما دليل اينكه بهتر است بادمجان را كمي سركه پز كنيم اين است كه بادمجانها به طور معمول كمي تلخي دارند كه با اينكار تلخي آنها كاملا گرفته ميشود .
پيشنهاد ميكنم جداي از ظرف بزرگي كه تمام مواد را داخل آن ريخته ايد ، يك ظرف كوچك تر كه داخل يخچال جا شود و جاي زيادي هم اشغال نكند برداريد و مقداري ترشي هم در آن بريزيد و در يخچال نگهداري كنيد . ترشي در يخچال هم به طور طبيعي زود تر آماده مصرف ميشود و هم اينكه هنگام مصرف اگر ترشي كاملا خنك باشد طعم بهتري دارد . در ضمن دقت كنيد كه جايي كه ترشي را نگهداري ميكنيد دور از تابش مستقيم خورشيد و يك جاي نسبتا خنك باشد .

بايد كه دوست‌داشته ‌باشيم

قشنگ‌ترين و ماندگارترين دوستي‌ها اغلب با يك رقابت يا حسادت يا حتي تنفر شروع مي‌شود.
شايد تو هم يادت باشد كه قديمي‌ترين رفيقت را در مدرسه با يك دعوا به‌دست‌‌آوردي ! همه دورتان جمع شده بودند و بعد از يك دعواي جانانه و بعد از اثبات حرفتان با هم دست داديد و شديد رفيق فابريك. من هم همين طور و حالا هم سال‌هاست از آن روز مي‌گذرد و... .
پيش مي‌آيد كه آدم دلش مي‌خواهد گاهي با كسي به‌اصطلاح درد دل كند و به يك مصاحب احتياج دارد. آدم اين‌طور وقت‌ها به دور از چشم‌هاي شماتت‌بار و چشم‌غره‌هاي خانوادگي و نه هر‌كس ديگري كه ترس از دست دادنش را داشته‌باشي به يك چيز بيشتر از همه نياز دارد و آن دوستي است كه با همدلي حرف‌هايت را بشنود و بدون نصيحت تو را بفهمد.
چقدر دلم مي‌خواهد زمان به عقب برمي‌گشت و فرصتي داشتم يك دعواي جانانه مي‌كردم تا يك دوست ديگر پيدا كنم. حالا نه اينكه هر وقت بخواهي با كسي دوستي كني حتما بايد دعوا كني ولي اين را هم بدان كه براي داشتن و البته نگاه‌داشتن دوستان خوب خواندن كتاب‌هاي آيين دوست‌يابي به درد نمي‌خورد و تا دوست را زندگي نكني نمي‌تواني پيدايش كني.
اين روز‌ها داشتن دوستان خوب آنقدر سخت به‌نظر مي‌رسد كه آدم خود را براي هر تنهايي‌اي آماده مي‌كند. اعتماد كردن سخت شده است؛ آدم براي تنها بودن جرأت دارد و اين خيلي بد است كه آدم براي سخت‌ترين چيزها مثل تنها بودن جرأت داشته باشد اما هنوز هم مي‌توان دوستاني را ديد كه به هم يا علي مي‌گويند و تا پايان راه با هم باقي بمانند.
در واقع دوستي يك قرارداد بدون سند است؛ قراري كه از اعماق وجود برمي‌خيزد و غيراز اين هم اصلا نمي‌توان نام دوستي را روي آن گذاشت. شايد بهترين دوستانمان را در دوره ابتدايي زندگي‌مان جا گذاشته باشيم؛ همان موقع كه خيلي معصوم و نيك‌انديش بوديم؛ همان موقع كه اعتماد به رنگ آب بود و زلال ! همان موقع كه به سادگي و بي‌تكلف و بدون هيچ چشمداشتي به هم دست دوستي مي‌داديم...

مريم ابراهيمي پرگو
hamshahrionline

ترشی خرما

مواد لازم:

خرما=یک کیلو
سماق کوبیده=نیم کیلو
تمبر هندی=نیم کیلو
آبلیمو=یک لیوان
سیر در صورت تمایل=یک بوته
ادویه کوبیده(دارچین،نمک،فلفل،جوز هندی)=در حدود یک تا دو قاشق سوپخوری

طرزتهيه

سماق را در دو سه لیوان آب خیس می کنیم و می گذاریم رسوب کند و آب آن ترش شود.تمبر هندی را نیز در یکی دو لیوان آب خیس می کنیم(در حدود 24 ساعت باید بماند)تا آب تمبر هندی نیز ترش شود.
،آب سماق و آب تمبر را صاف می کنیم و با آبلیمو مخلوط می سازیم چند جوش می دهیم بعد خرما را از چرخ رد می کنیم و با آب سماق و تمبر و آبلیموی جوشیده مخلوط می سازیم و برای اینکه خرما کاملا حل شود ممکن است این مخلوط را یکی دو جوش بدهیم بعد با ادویه مخلوط می سازیم و در صورتیکه بخواهیم سیر مصرف کنیم سیر را با کمی آبلیمو چند جوش می دهیم،بعد نرم می کوبیم و با ترشی مخلوط می نمائیم.

ترشی لوبیا سبز وقارچ

مواد لازم:

لوبیا سبز 500 گرم
قارچ 500 گرم
فلفل سبز تند 4- 3عدد
سیر 4- 3عدد
زردچوبه 1قاشق چای‌خوری
ادویه‌ی ترشی 1قاشق مرباخوری
سرکه به میزان لازم
سبزی معطر تازه 50گرم
سبزی خشک 1قاشق غذاخوری

طرز تهیه :

1- دم لوبیا سبزها را گرفته و بشویید. سپس به ابعاد دلخواه خرد کنید و درون آبی که در حال جوشیدن است بریزید. پس از حدود 2-1 دقیقه آن‌ها را در آبکش سرازیر کنید.
2- قارچ‌ها را خرد کرده یا به صورت درسته داخل آب جوش قرار دهید. بلافاصله از آب خارج کرده و درون صافی بریزید.
3- برای این که قارچ‌ها آب نیندازد، بهتر است، روی آن‌ها آب سرد ریخته و سپس فشار دهید تا آب اضافی‌شان خارج شود.
4- سیرها را پوست کنده و خرد کنید.
5- فلفل‌ها را خرد کنید. بسته به میزان تند بودن فلفل‌ها، می‌توان مقدار آن‌ها را کم یا زیاد کرد. در ضمن برای زیبا‌تر شدن این ترشی می‌توان از فلفل با رنگ‌های مختلف استفاده کرد. در صورت تمایل می‌توان از پودر فلفل به جای فلفل تازه استفاده کرد.
6- سبزی‌ها را شسته و بگذارید تا آب اضافی آن‌ها برود. سپس ریز خرد کنید و در صورتی که سبزی تازه در دسترس نبود، می‌توان از سبزی خشک استفاده کرد. البته ارجحیت استفاده از هر دو نوع سبزی (خشک و تازه) است؛ به شرطی که مقدار گفته شده برای هر کدام نصف شود.
7- قارچ، لوبیا سبز، فلفل، سیر و سبزی را مخلوط کرده و درون ظرف مورد نظر بریزید.
8- ادویه و زردچوبه را با مقدار کمی سرکه مخلوط کنید و روی مواد آماده شده بریزید. سپس به اندازه‌ی کافی سرکه درون ظرف بریزید تا به طور کامل روی مواد را بپوشاند. آن‌گاه درب ظرف را ببندید و در جایی خنک نگهداری کنید.

شور مخلوط

مواد لازم :

گل کلم 1 عدد بزرگ
هویچ نیم کیلو
خیار نیم کیلو
سیر 400-300گرم
سبزی شور(شود- برگ کرفس- جعفری )
فلفل 300 گرم

طرز تهیه :

1- گل کلم را مثل ترشی خرد کرده ولی بزرگ تر . هویچ را هم پوست کنده و می شوییم و حلقه حلقه می کنیم . خیار را هم با پوست حلقه حلقه می کنیم . سیر را هم پوست می کنیم .فلفل را تمیز کرده می شوییم ویا درسته و یا دو نیم کرده آماده می کنیم . سبزی را هم پاک کرده و می شوییم ولی خرد نمی کنیم و به صورت درسته استفاده می کنیم.
2- همه مواد را در ظرف شیشه ای یا دبه پلاستیکی می ریزیم به این ترتیب : کمی از سبزی ها و سیر را در ته ظرف قرار داده و مواد را روی آن می ریزیم و بقیه سبزی ها را هم ریخته و باقی مواد را هم می ریزیم و در آخر آب نمک را که به این ترتیب درست کرده ایم را در ظرف می ریزیم تا روی مواد را بپوشاند:( به ازای هر 2 لیوان آب جوشیده سرد شده، 1 قاشق غذا خوری پر ، نمک)
بعد از 20-15 روز می توانید از شور استفاده کنید .

ترشي بادمجان شكم‌پر

مواد لازم :

سير كوبيده شده: يك فنجان
سبزي ترشي: يك و نيم كيلو
ادويه : يك قاشق سوپخوري
نمك: يك قاشق سوپخوري
بادمجان قلمي كوچك: 3 كيلو
سركه: به اندازه لازم

طرز تهيه:

سبزي ترشي شامل جعفري، نعناع، ترخون و در صورت امكان كمي سبزي‌هاي معطر محلي را پس از پاك كردن و شستن روي يك پارچه تميز پهن كرده و مي‌گذاريم يك شبانه‌روز بماند تا آب آنها كاملاً گرفته شود. سپس آنها را خرد مي‌كنيم.
براي تهيه اين ترشي از بادمجان‌هاي كوچك استفاده مي‌كنيم. اگر بادمجان‌ها خيلي ريز و كوچك باشد، كلاهك سبز آن را بر نمي‌داريم و به همين ترتيب آنها را در حالي كه يك برش3 سانتي‌متري در وسط بادمجان‌ها ايجاد كرده‌ايم، در سركه مي‌جوشانيم. به طوري كه براي هر يك كيلو، يك ليوان سركه لازم است. ظرف را روي حرارت ملايم قرار مي‌دهيم تا بادمجان‌ها كمي بپزد، ولي له نشود.
سبزي ترشي خرد شده را درظرف تقريباً بزرگي مي‌ريزيم و سير، نمك و ادويه را به آن اضافه مي‌كنيم. بعد ازمخلوط كردن آنها، شكم بادمجان‌ها را از اين مخلوط پرمي‌كنيم و در ظروف مخصوص ترشي مي‌ريزيم. سپس روي مواد سركه مي‌ريزيم تا سركه روي بادمجان‌ها را بگيرد. در آنها را محكم مي‌بنديم و در جاي خنك نگه مي‌داريم.

نكات تغذيه‌اي

خوردن ترشي به همراه غذا باعث افزايش اشتها مي‌شود. همچنين به علت دارا بودن سركه باعث هضم بهتر غذا و چربي‌ها مي‌شود. اگر در صورت خوردن يك غذاي چرب احساس سنگيني كرديد، با خوردن مقداري ترشي يا آبليمو يا آبغوره كه همگي خاصيت اسيدي دارند، حالتان بهبود خواهد يافت.

نكنه:

در مصرف ترشي نبايد زياده‌روي كرد. همان‌طور كه اشاره شد ترشي خاصيت اسيدي دارد، بنابراين افرادي كه دچار ناراحتي معده هستند نبايد آن را مصرف كنند.
اين ترشي به علت دارا بودن بادمجان، براي افرادي كه به آن حساسيت دارند مناسب نيست.

ترشي باميه با تمرهندي

مواد لازم :

باميه / 1 کيلو
سير / 200 گرم
فلفل سبز / 400 -300 گرم
تمرهندي / 1 بسته
نمک به مقدار لازم

طرز تهيه :

1 ـ باميه ها را از چوب جدا کرده ( کمي از سر آن را مي گذاريم بماند تا باميه بعد از رسيدن متلاشي نشود ) آنها را مي شوييم و با نصف استکان سرکه مي گذاريم نيم پز شود .سير را هم له مي کنيم يا ريز ريز خرد مي کنيم . فلفل ها را هم بعد از اينکه از ساقه جدا کرديم مي شوييم و ريز ريز خرد مي کنيم .تمرهندي را هم در سرکه حل کرده و تفاله هاي آن را جدا مي کنيم .
2ـ مواد آماده شده را با هم مخلوط کرده و نمک هم مي زنيم و در شيشه اي مي ريزيم اگر آب آن کم شد باز کمي سرکه به آن اضافه مي کنيم .
3 ـ بعد از 10 الي 15 روز ديگر مي توانيد ترشي را نوش جان کنيد .

منبع:ماهنامه سراي مهر(ش19)

ترشی کلم برگ قرمز

مواد لازم:

کلم برگ قرمز= یک عدد بزرگ
سرکه= به اندازه کافی
نمک= به اندازه کافی

طرزتهيه

کلم قرمز را خرد کرده و تمیز می شوییم.
کلم را در صافی می ریزیم، مقداری نمک روی آن می پاشیم و به مدت24 ساعت می گذاریم بماند.
کلم های نمک زده را در یک شیشه بزرگ می ریزیم و روی آن را از سرکه پر می کنیم. این ترشی خیلی زود آماده مصرف می شود.