انواع سس ها

مواد لازم

▪ سس مایونز ۲ پیمانه
▪ نمک و فلفل به میزان لازم
▪ سرکه سفید یک چهارم پیمانه
▪ تخم مرغ سفت رنده شده ۲ عدد
▪ خیار شور رنده ریز شده یک سوم پیمانه
▪ پیازچه خرد شده ۵۰ گرم
▪ ساقه کرفس(مغز کرفس) ریز خرد شده ۵۰ گرم

طرز تهیه

ابتدا در یک کاسه سس مایونز و نمک و فلفل و سرکه را ریخته و خوب مخلوط میکنیم.بعدش تخم مرغ رنده شده خیار شور پیازچه و ساقه کرفس رو بهش اضافه میکنیم و هم میزنیم تا یه دست بشه.نکته مهم اینجاست که اجزای تشکیل دهندش باید خیلی ریز باشه که قابل تشخیص نباشه..این سس برای سرو انواع بنیه ها مثل میگو و شنیسل مرغ خیلی عالی میشه.

مواد لازم

▪ لیمو درشت (ترش منظورمه) ۱ عدد
▪ رب گوجه فرنگی ۱ پیمانه
▪ شکر : ۱ قاشق چایخوری
▪ سرکه سفید یک سوم پیمانه
▪ تخم گشنیز سائیده ۱ قاشق چایخوری
▪ فلفل قرمز ۱ قاشق چایخوری
▪ فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری
▪ زنجیل (زنجفیل آخرش هم نفهمیدیم کدوم درسته) ۱ قاشق چایخوری
▪ پودر زیره نصف قاشق چایخوری
▪ نمک ۱ قاشق چایخوری و
▪ زعفرون ساییده یک هشتم قاشق چایخوری

طرز تهیه

ابتدا آب لیمو رو بگیرین بعد در یه کاسه آب لیمو و بقیه مواد رو با هم مخلوط کنین.بعدش بریزین تو یه قابلمه و روی اجاق بگذارین با حرارت ملایم تا سس غلیظ و یکدست بشه

مواد لازم

▪ فلفل دلمه ای خرد ۲ عدد
▪ سیر ۳ حبه
▪ کرفس ۳ ساقه(ساقه جوانتر بهتره)
▪ پیاز ۱ عدد
▪ قارچ ۲۰۰ گرم
▪ پیازچه ۳ ساقه
▪ جعفری خرد شده یک سوم پیمانه
▪ هویج ۱ عدد
▪ روغن نصف پیمانه
▪ سس تند ۳ قاشق چایخوری
▪ سس گوجه فرنگی ۱ پیمانه
▪ زعفران نصف قاشق چایخوری
▪ زیره ۱ قاشق چایخوری
▪ ارگانو (آویشن) ۱ قاشق چایخوری
▪ شکر نصف قاشق سو÷خوری
▪ سرکه . یک سوم پمانه
▪ گوجه فرنگی یک کیلو

طرز تهیه

اول تمام سبزیجات رو خوب بشورین و خشک کنین و بعدش ساطوری کنین.بعد یه ماهیتابه بیارین یکم روغن توش بریزین و مواد خرد شده رو توش تفت بدین.زعفرون رو هم تو تو ۲ قاشق سوپخوری آب جوش حل کنین و همراه با سس تند و سس گوجه فرنگی به مواد بالا اضافه کنینو.بعدش آویشن و زیره و شکر و سرکه رو بهش اضافه کنین.)وست گوجه فرنگی ها رو بگیرید )میتونین گوجه ها رو تو آب جوش بندازین برای اینکه راحت پوستش راحت کنده شه .بعد اونا رو ریز کنین و به مواد بالا اضافه کنین. مقداری آب به مواد اضافه کنین و بگذارین حدود یکساعت باحرارت ملایم بپزه.آخر سر هم برای اینکه سس صافی بدست بیاد میتونین اونو الک کنین.

مواد لازم

▪ زرده تخم مرغ ۲ عدد
▪ خردل۱ قاشق سوپخوری
▪ آب .نصف پیمانه
▪ کره چهار قاشق سوپخوری
▪ نمک و فلفل به میزان لازم
▪ آبلیمو ۱ قاشق سوپخوری

طرز تهیه

ابتدا زرده تخم مرغ و خردل و نمک و فلفل را با همزن بزنید تا یکدست بشه بعدش آب رو بهش اضافه کنین و روی حرارت ملایم بگذارید و هم بزنید و بعد کره رو اضافه کنید .در آخر آبلیمو رو بهش اضافه و شعله رو خاموش کنین . این سس برای سرو مرغ و میگو عالی است .

مواد لازم

▪ ماست ۱ پیمانه
▪ سس مایونز نصف پیمانه
▪ مرزه و نعناع خشک ۱ قاشق سوپخوری
▪ نمک و فلفل مقداری

طرز تهیه

ابتدا ماست و سس مایونز را بهم زده تا کاملا یکدست شود بعد مرزه و نعنا رو بصورت پودر در بیارید و بعدش با نمک و فلفل مزه دارش کنین.این سس خوبه که با انواع سالاد و خوراک سبزیجات سرو بشه

سس باتارد - کتاب هنر آشپزی - رزا منتظمی وبلاگ گروه آشپزی

مواد لازم:

۱. کره  ۱۰۰ گرم

۲. آرد  ۱ قاشق سوپخوری سرخالی

۳. آب گوشت که کمی نمک زده شده باشد   ۲ پیمانه

۴. زرده تخم مرغ  ۳ تا ۴ عدد

۵. خامه  ۱۰۰ گرم

۶. آبلیمو  ۲ قاشق سوپخوری

۷. نمک و فلفل به مقدار کافی

طرز تهیه :

کره را در ظرف لعابی مناسبی میریزیم و می گذاریم آب شود. آرد را به آن اضافه می نمائیم و مرتب بهم میزنیم تا آرد سرخ و خرمائی رنگ شود. آنگاه حرارت را ملایم میکنیم و آب گوشت را کم کم می ریزیم و بازه مرتب به هم میزنیم تا آرد سرخ شده در آبگوشت حل شود . سپس می گذاریم سس آهسته بجوشد تا کمی غلیظ شود .

در مرحله بعدی زرده های تخم مرغ را با کمی نمک و فلفل مخلوط کرده و کمی میزنیم . زرده تخم مرغهای زده شده را به آرامی و به تدریج داخل سس میریزیم بدون اینکه بگذتریم سس بجوشد و بلافاصله سس را از روی آتش بر میداریم .

نکته:زرده تخم مرغ نباید با سس بجوشد چون سس لطافت خود را از دست می دهد و بریده می شود.

در وحله آخر خامه و آبلیمو را خارج از آتش به آن اضافه کنید.

این سس به مصرف انواع گوشتها  و مرغ و ماهی می رسد.

سس باتارد آماده است. نوش جان

مواد لازم
-فلفل دلمه ای  2تا3 قاشق غذاخوری

-سویاسس 1 قاشق غذاخوری

-آب مرغ 1 لیوان

-پیازریزشده 1 قاشق غذاخوری

-کره25 گرم

-فلفل سیاه یاقرمز1قاشق چایخوری

- آرد ذرت 1تا2قاشق غذاخوری

-نمک به مقدارلازم

-آب سرد 1 فنجان

 
طرز  تهیه
فلفلها را خرد کرده با پیاز ریز شده در کره کمی تفت دهید سویا سس را اضافه کنید،نمک و بعد فلفل سیاه یا قرمز را اضافه کنید ،آب مرغ را اضافه کرده و آرد ذرت را که در آب سرد حل کرده اید در آخر مخلوط کنید تا سرد وغلیظ شود .بهتر است این سس با گوشت قرمز مصرف شود.

مواد لازم
▪ سه عدد سیر درشت
▪ یک قاشق غذاخوری روغن زیتون
▪ نصف فنجان خامه ترش
▪ یک چهارم فنجان سس مایونز
▪ یک عدد پیاز
▪ یک قاشق غذاخوری سرکه قرمز
▪ نصف قاشق چایخوری نمک
▪ سه چهارم قاشق چایخوری فلفل
▪ مقداری ادویه میخک
طرز تهیه
ابتدا فر را روشن کرده و روی درجه حرارت ۳۰۰ درجه فارنهایت یا ۱۵۰ درجه سانتیگراد قرار دهید. برای درست کردن این سس لازم است سیرها را پوست کنده و در ادویه میخک قرار دهید. پس از آن سیرها را به روغن زیتون آغشته کرده و در فویل بپیچید. فویل را به مدت یک ساعت درون فر قرار دهید و پس از پختن سیرها را از فر درآورده و بگذارید خنک شود. سپس سیر را کوبیده و به آن خامه ترش، سس مایونز، پیاز رنده‌شده، سرکه، نمک و فلفل را افزوده و برای مدت دو تا چهارساعت درون یخچال بگذارید. سیب‌زمینی‌های تنوری را در کنار این سس در وعده عصرانه میل کنید.

سس یکی از چاشنی‌های محبوب غذاهاست که در سراسر دنیا طرفداران زیادی دارد. این نوع چاشنی به تنهایی مورد استعمال قرار نمی‌گیرد و در حقیقت به صورت مایع و یا نیمه‌جامد برای افزودن طعمی‌هرچه دلچسب‌تر و ظاهری زیباتر به غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد. برخی از سس‌ها آماده هستند و برخی دیگر را می‌توان به روش‌های خانگی تهیه کرد.
تفاوت‌های منطقه‌ای بسیار زیادی در مورد نحوه انتخاب انواع سس‌ها وجود دارد و در هر ناحیه افراد با توجه به ذائقه و سلیقه شخصی خود طعم و عطر سس‌ها را تغییر می‌دهند. برخی طرفدار سس‌های تند و فلفلی به همراه سرکه هستند، بعضی‌ها سس‌های شیرین و میوه‌ای را ترجیح می‌دهند، عده‌ای هم سس‌های گوجه ای یا مایونز را انتخاب می‌کنند. اخیراً گروه وسیعی از سس‌های مختلف به بازار عرضه شده که هر یک موارد استفاده متفاوتی دارند: در غذا، سالاد، باربکیو، بریانی، و تنوری و....
سس‌های زیادی با استفاده از گوجه فرنگی درست می‌شوند، مانند: سس کچاپ، سس پنکک گوجه و غیره که گاهی مقداری سبزیجات معطر نیز می‌توان به آنها اضافه کرد. انواع سس‌های شیرین هم موجود است که می‌توانند به صورت گرم یا سرد همراه دسر سرو شوند. نوع دیگر سس از میوه‌های شیرین تهیه می‌شود. برای تهیه این نوع سس ابتدا پوست میوه‌ها را جدا می‌کنند و اغلب مقداری شکر نیز به آن اضافه می‌کنند. از جمله این سس‌ها می‌توان به سس سیب و سس کران بری (میوه ای سرخ رنگ و شبیه به زغال‌اخته) اشاره کرد که معمولاً با غذاهای خاصی نظیر پوره سیب زمینی و سایر دسرها مصرف می‌شود. در این مقاله چند نمونه از محبوب‌ترین انواع سس‌ها را به شما معرفی می‌کنیم.
● مایونز
مایونز نوعی امولسیون چرب و غلیظ است که از ترکیب روغن، زرده تخم مرغ و آبلیمو یا سرکه تهیه می‌شود. اغلب افراد سس مایونز را با سس سالاد اشتباه می‌گیرند، حال آنکه سس سالاد حاوی زرده تخم مرغ نیست و قدری شیرین‌تر از مایونز است.
مایونز نخستین بار در سال ۱۷۵۶ توسط یک آشپز فرانسوی که سرآشپز دوک دی ریچلیو بود تولید شد. پس از آنکه دوک در نبرد خود با بریتانیایی‌ها در بندر «ماهون» به پیروزی دست پیدا کرد، سرآشپز او به یمن این پیروزی ضیافتی ترتیب داد و روی غذاها را با نوعی سس خاص که حالت کرمی‌داشت تزیین کرد و نام آن را به افتخار فتح دوک «ماهونز» گذاشت و از آن پس این نام در زبان‌های ملل مختلف چرخید و نهایتاً به حالت امروزی «مایونز» درآمد.

طرز تهیه

برای تهیه مایونز ابتدا آبلیمو و یا سرکه و زرده تخم مرغ را با هم مخلوط می‌کنند و بعد روغن را قطره قطره به آن اضافه می‌کنند تا به طور کامل با آن مخلوط شود.
اگر روغن به سرعت به ترکیبات اضافه شود، به خوبی در آن حل نمی‌شود اما زمانی که سس غلیظ شد می‌توان روغن را سریع‌تر به آن اضافه کرد؛ سپس می‌توان سایر چاشنی‌ها را نیز به آن اضافه کرد. این روزها وجود مخلوط‌کن، همزن برقی، و میکسر کار را راحت کرده و همه افراد به سادگی می‌توانند در خانه سس درست کنند. همه کارشناسان علم تغذیه به اتفاق آرا تائید می‌کنند که طعم سس‌های خانگی به مراتب دلچسب‌تر و لذیذتر از انواع صنعتی آن است.
از آنجایی که سس‌های خانگی تحت فرآیندهای شیمیایی قرار نمی‌گیرند، بهتر است تا آنجایی که می‌توانید از تخم مرغ‌های تازه استفاده کنید. مایونز خانگی در یخچال به مدت ۴-۳ روز قابل نگهداری و مصرف است. سس‌های کارخانه‌ای تا ۶ ماه نیز قابل نگهداری و استفاده در یخچال هستند.
اصولاً از مایونز به عنوان ترکیب اولیه تهیه سایر سس‌ها مانند سس هزار جزیره و سس تارتار استفاده می‌شود. مایونز شامل ۷۰ تا ۸۰ درصد چربی است که شاید استفاده آن در برخی رژیم‌ها قدغن اعلام شده باشد. این روزها انواع مایونزهای کم‌چرب هم در بازار موجوداند که گزینه‌های سالم‌تری محسوب می‌شوند اما دیگر نمی‌توان به آنها مایونز واقعی گفت چراکه فاقد زرده تخم مرغ‌اند.
● شرایط نگهداری
۱) زمانی که در سس را باز می‌کنید، حتماً آن را درون یخچال قرار دهید. در این حالت تا حدود ۶ ماه می‌توانید از آنها استفاده کنید.
۲) مایونزهای کارخانه‌ای را می‌توانید برای مدت کوتاهی در دمای معمولی نیز قرار دهید اما این امکان وجود دارد که پس از مدتی طعم و بوی اولیه خود را از دست بدهند.
۳) فریز کردن و نگهداری در دمای خیلی پایین سبب جداشدن محتویات سس می شود و تغییرات نامساعدی در بافت ماده ایجاد می‌کند.
۴) مایونزهای خانگی عمرشان حداکثر ۴ روز در یخچال است.
● نکاتی در مورد طریقه مصرف:
به غیر از افزودنی‌هایی که به طور رایج به مایونز اضافه می‌شود، این سس را می‌توانید با چاشنی‌های متعدد و گیاهان مختلفی نظیر موارد زیر ترکیب کنید: ریحان‌، ترخون، زیره، خرده‌های ماهی کولی و مارچوبه ارزش غذایی این سس در هر ۲۳۹ گرم، ۱۶۴۵کالری است.

مواد لازم

– فلفل سبز دلمه ای 2 عدد ( تکه های درشت نگینی شده )

– پیاز کوچک 2 عدد ( تکه های درشت نگینی شده )

– آبلیموی تازه 1 قاشق غذاخوری

– زنجبیل 1 قاشق غذاخوری

– هل سبز با پوست 2 عدد

– گوجه فرنگی خرد شده نگینی یا حبه ای 500 گرم

– روغن مایع 2 قاشق غذاخوری

– زردچوبه 1 قاشق چایخوری

– رب گوجه فرنگی 1 قاشق غذاخوری

– گشنیز خرد شده برای روی غذا 2 قاشق غذاخوری

– پنیر خانگی حبه شده 300 گرم

– ادویه گراماسالا 1 قاشق چایخوری

– نمک و فلفل مقداری

 
طرز تهیه

در ماهی تابه ای روغن مایع را ریخته زیره و هل سبز را تفت داده زنجبیل را هم اضافه می کنیم و با رب تفت می دهیم ، زردچوبه و گراماسالا را می افزاییم سپس پیاز و فلفل دلمه ای سبز را می ریزیم و گوجه فرنگی هر کدام از سبزیجات 15 ثانیه تفت می خورند و در آخر کار نمک و فلفل و آبلیمو را می افزاییم و پنیر فتا که حبه ای کرده ایم را اضافه کرده درب آنرا می بندیم و می گذاریم سس کمی غلیظ شده و آماده شود در آخر گشنیز خرد شده را برای تزیین روی سس می دهیم .

مواد لازم

كره 50 گرم
زرده تخم مرغ 1 عدد
نمك به ميزان لازم
آرد 2 قاشق غذاخوري
شير 1 پيمانه
پنير(فيلا فيلا - چدار -گودا) 100 گرم
قارچ 100 گرم

طرز تهیه

ابتدا كره را داخل تابه اي آب نموده سپس آرد را به آن افزوده تفت داده و شير را كم كم اضافه مي نمائيم و بهم مي زنيم تا سس مقداري غليظ شود . سپس قارچها را خرد نموده حرارت مي دهيم و به سس اضافه مي كنيم . سپس پنير را به سس افزوده خوب بهم مي زنيم و در مرحله آخر نمك و زرده تخم مرغ را اضافه نموده كمي حرارت مي دهيم و سرو مي نمائيم .

مواد لازم

نمك به ميزان لازم

شبت خشك 2 قاشق سوپخوري

خامه 1/2 پيمانه

ماست 4 قاشق سوپخوري

جوز هندي 1/8  قاشق سوپخوري

فلفل قرمز 1/8  قاشق سوپخوري

آب ليموي تازه 1قاشق سوپخوري

نخود فرنگي1 قاشق سوپخوري

آرد 2 قاشق سوپخوري

شير 1 پيمانه

شكر به ميزان لازم

طرز تهیه

كره را در تادبه روي آتش ملايم داغ كنيد و آرد و شبت را در آن تف دهيد تا آرد كمي رنگ بگيرد . شير و شكر و خامه و ماست را با هم مخلوط كنيد و در تابه بريزيد و هم بزنيد تا سس صاف وغليظ شود . آب ليمو ، نخود فرنگي و جوز هندي و فلفل قرمز را باكمي نمك اضافه كنيد و 10 دقيقه روي آتش ملايم بپزيد . اگر لازم باشد اندكي آب جوش اضافه كنيد و هم بزنيد سپس از روي حرارت برداريد تا خنك شود . اين سس مناسب براي ميگو ، مرغ ، ماهي  ، كوكتل ، خرچنگ ، صدف ، هشت پا مي باشد

مواد لازم

آوو كادو 1 عدد

ليمو 1 عدد

سس مايونز 1 پيمانه

نمك و فلفل به مقدار لازم

سركه 1/4 پيمانه

روغن زيتون 1/2 پيمانه

آووکادو

طرز تهيه

آوو كادو را پوست بگيريد و هسته آنرا خارج كنيد برش داده . ليمو را آب بگيريد و آب ليمو را روي آووكادو بريزيد سپس آووكادو را بهمراه سس مايونز ، روغن و كمي نمك و فلفل در مخلوط كن بريزيد تا كاملاً مخلوط شود . سپس به آن سركه و روغن زيتون را اضافه نموده مجدداً مخلوط كنيد اين سس مناسب براي سرو با سالاد و كرپ است .

مواد لازم

رب گوجه فرنگی یک قاشق غذاخوری

سبزیجات معطر شامل شوید ، گشنیز ، جعفری خرد شده 3 قاشق غذاخوری

آبلیو ترش تازه یا آبغوره یک قاشق غذاخوری

نمک ، فلفل ، زردچوبه ، آویشن به مقدار لازم 

آب جوش نیم پیمانه

روغن زیتون

طرز تهیه

مقداری روغن زیتون داخل ماهیتابه ریخته و روی حرارت ملایم بگذارید ، رب گوچه فرنگی ، نمک و ادویه جات را اضافه کرده و هم بزنید و پس از یک دقیقه آبلیمو یا آبغوره و آب جوش و سبزیجات معطر را به آن اضافه نمایید صبر کنید تا سس غلیظ شود،سس پاستا را از روی شعله برداشته و استفاده نمایید.در صورت لزوم می توان یک قاشق غذاخوری شکر به سس اضافه نمود.

سس سالسا در رده سس های تند قرار دارد.سس سالسا انواع متنوعی دارد که در این دستور شما می توانید یک نوع خاص آن را تهیه نمایید.

مواد لازم

گوجه فرنگی  3 کیلو

پودر سیر 2 قاشق غذاخوری

آبلیمو 4 قاشق غذاخوری

نمک نصف قاشق غذا خوری

فلفل قرمز یک و نیم  قاشق غذا خوری

زیره سبز پودر شده یک و نیم قاشق چایخوری

پیاز قرمز 1 عدد خرد شده

پیاز سفید 2 عدد خرد شده

فلفل قرمز 1عدد خرد شده

گشنیز 4 قاشق غذا خوری خرد شده

سس سالسا

طرز تهیه

برای تهیه سس سالسا باید مواد را طوری خرد نمود که بعد از درست شدن سس قابل تشخیص باشد. ابتدا در قابلمه بزرگی آب بریزید و بگذارید تا آب جوش بیاید بعد از آن گوجه فرنگی ها را در آب قرار دهید تا پوست آنها  نرم شود،پس از ده دقیقه گوجه ها را از داخل آب در بیاورید و پوست آنها را جدا کنید ،گوجه ها را از وسط نصف نموده و تخم های آن را جدا نمایید و نگینی خرد کنید.

گوجه فرنگی های خرد شده را با پودر سیر، آبلیمو، نمک، فلفل و زیره داخل ماهی تابه بزرگی بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید. سپس پیازهای قرمز ،سفید،فلفل و گشنیز را به مواد اضافه کنید و بگذارید مواد جوش بزند تا اندازه ای که سبزیجات نرم شوند و مخلوط فرم بگیرد.سس خنک شده را داخل شیشه بریزید و در یخچال نگهداری کنید.این سس را معمولا با چیپس استفاده می کنند.