نکات واقعا تجربی آشپزی

▪ برای تمیز كردن پنیر پیتزای چسبیده به ظرف، بهتر است آن را با آب سرد و مایع ظرفشویی بشویید.
▪ هنگام استفاده از منقل برای تهیه كباب ، یك ورق كاغذ آلومینیومی (فویل) در كف آن قرار دهید. این كار هم باعث تشدید حرارت می شود و هم تمیز كردن منقل را آسان می‌كند.
▪ پوست گرفتن و خرد كردن سیر باعث چسبندگی دستها می‌شود. برای جلوگیری از این مشكل، حبه‌های سیر را ابتدا دو دقیقه در آب جوش و سپس در آب سرد بگذارید پس از آن پوست بگیرید. توجه داشته باشید هنگام مصرف سیر جوانه سبز وسط آن را در آورید.
▪ برای جدا كردن پوست نازك روی بادام، آنها را دو دقیقه در آب جوش قرار دهید و سپس در آب سرد بگذارید و به راحتی پوست آنها را جدا كنید.
▪ برای گرفتن پوست هلو در تهیه مربا و كمپوت، هلوها را یك دقیقه در آب بجوشانید و بعد پوست بگیرید.
▪ برای خشك كردن زرد آلو، آنها را از وسط دو نیم كرده ، هسته را در آورید و روی سینی فر بگذارید. فر را داغ كنید و سینی محتوی برگه‌ها را در فر داغ قرار دهید حرارت فر را به روی حداقل تنظیم كنید. لای در فر را باز بگذارید و مرتب به آنها سر بزنید و چنانچه لازم است آنها را زیر و روی جا به جا كنید تا نسوزند. وقتی كه خشك شدند سینی را از فر خارج كنید .
▪ برای انتخاب طالبی شیرین نسبت به اندازه اش سنگینتر به نظر می‌رسد.
روی پوست آن نباید لكه باشد. عطر خوبی از آن متصاعد شود. اگر ساقه آن به راحتی جدا شود، نیز به معنی رسیده بودن آن است.
▪ مربای ریواس را هرگز در ظرف آلومینیومی طبخ نكیند زیرا باعث مسمومیت می‌شود.
▪ برای تهیه یخ فانتزی، می‌توانید داخل هر قالب یك گیلاس یا آلبالو قرار دهید و بعد در قالب آب بریزید و بگذارید یخ ببندد.

سرخ كردن، برخلاف عقیده اكثر مردم در یك رژیم كم چربی می‌توان غذاهای سرخ كرده نیز مصرف نمود، ولی به این شكل كه بلافاصله پس از سرخ شدن آن را خارج كنید و چربی آن را گرفته و سپس استفاده كنید. البته بهتر است از ظروف تفلون استفاده گردد و مقدار بسیار كمی روغن به همراه مقداری آب برای این منظور استفاده شود، نتیجه در هر دو صورت یكسان است در حالی كه روش دوم بهتر است.
• بخار پز كردن: فرم بسیار مناسب طبخ است و در واقع مناسب ترین راه پختن ماهی، به خصوص ماهی سفید و سبزیجات محسوب می‌شود. این روش سریع نیست ولی با استفاده از كوچك‌تر كردن تكه‌های غذا، می‌توان به آن سرعت بخشید.
• كباب كردن: برای پختن گوشت‌های خشك و كاملاً بدون چربی خیلی مناسب نیست، باید غذا حین كباب كردن دائماً برگردانده شود. این روش در رژیم كم چربی كه نیاز به خروج چربی‌ها داریم می‌تواند مناسب باشد.
• پختن در فر: حرارت نیمه خشك فر نه تنها برای طبخ نان و كیك بلكه برای ماهی و مرغ نیز بسیار مناسب است. و به دلیل امكان استفاده از روغن به میزان ناچیز برای افراد با كلسترول و تری گلیسیرید بالا، استفاده كنندگان از رژیم لاغری و... بسیار مناسب است.
• پختن با آرام پز: برای طبخ گوشت‌های سفت مفید است، البته به شرطی كه تكه‌ها خیلی بزرگ نباشد، اما به دلیل اینكه مدت زمان پخت با این وسیله بالا می‌رود، از دست دهی مواد مغذی مثل ویتامین‌ها در این روش بیشتر است.
• آب پز كردن: برای آب پز كردن سبزیجات بهتر است از میزان آب كمتری استفاده شود و در ظرف بسته بماند. زیرا برخی مواد مغذی نظیر پتاسیم قابل حل در آب هستند. (چیزی كه در سبزیجات و میوه‌ها به میزان مطلوبی وجود دارد و در صورت عدم مصرف آبی كه برای آب پز كردن استفاده می‌شود، از دست خواهد رفت.) گوشت و ماهی نباید خیلی سریع جوشانده شوند و نباید هم برای مدت طولانی روی آتش بمانند، از آب موجود برای طبخ آنها می‌توان در تهیه سوپ‌ها استفاده كرد.
• پختن با ماكروویو:به دلیل استفاده بسیار كمتر از چاشنی‌ها مثل نمك، فلفل، ادویه و روغن‌ها و همچنین زمان پخت كوتاه و عدم از دست دهی ویتامین‌ها نسبت به روش‌های سنتی كیفیت مواد غذائی كه توسط این وسیله طبخ می‌گردند بهتر است.

از آنجائیکه در روش سرخ کردن، درجه حرارت خیلی بالا می‌رود، بهتر است از روغنی که در برابر حرارت مقاوم است، استفاده کرد. اگر روغن بسوزد، دود تیره رنگی از آن متصاعد می‌شود و مزه و بوی آن نیز تغییر کرده و مواد سمی تولید خواهد شد. البته نباید دچار اشتباه شد زیرا دود سفیدی که از روغن داغ شده متصاعد می‌شود در واقع بخار آب است که از آن خارج می‌گردد و آنچه خطرناک است دود تیره رنگ است. روغن زیتون و روغن بادام کوهی نسبت به حرارت مقاومت بیشتری دارند.

اگرچه از زمستان سرد هنوز خبری نیست ولی با پایان فصل گرما همواره میل و اشتیاق به خوردن برخی از مواد غذایی بیشتر می‌شود. انواع سوپ‌ها، آش‌ها و به‌طور كلی غذاهای آبدار و گرم از این جمله هستند. در این میان گاهی عجله و یا بی دقتی آشپز ممكن است مشكلاتی را در طعم و مزه هر یك از غذاها به وجود آورد. از قدیم گفته‌اند آشپز كه دو تا شد آش یا شور می‌شود یا بی نمك، غافل از آنكه با یك آشپز هم سوپ و آش‌های شور یا بی‌نمك بسیار اتفاق می‌افتند ولی از آنجا كه برای حل هر مشكلی راهكاری وجود دارد برای رفع این طعم‌های اضافی نیز پیشنهادات زیر كارساز خواهند بود:
- در صورتی كه سوپ دست پخت شما شور شد، چندین راه وجود دارد:
۱- سیب‌زمینی خامی را پوست كنده و یا پوست آن را به خوبی شسته و آن را با پوست و با چاقو به قطعات متوسط تبدیل كنید سپس تكه‌ها را در غذای شور بریزید. این كار را با سیب خوراكی نیز می‌توانید انجام دهید.
لازم به ذكر است اضافه كردن هر یك از مواد فوق می‌بایست به هنگام جوشیدن و پخت غذا صورت گیرد. حال پس از گذشت ۱۰ و یا ۱۵ دقیقه می‌توانید تكه‌های سیب‌زمینی و یا سیب درختی را از داخل سوپ و یا آش و یا حتی خوراك آبدار بیرون آورده و غذا را به همراه آنها سرو كنیم.
۲- شما می‌توانید یك قاشق مرباخوری شكر به سوپ اضافه كنید. شیرینی شوری اضافی سوپ و یا آش را خنثی می‌كند.
۳- بعضی‌ها برای همین منظور ریختن سركه را توصیه می‌كنند میزان سركه بستگی به حجم غذا دارد كه این مقدار معمولاً یك قاشق غذاخوری در یك ظرف سوپخوری متوسط پیشنهاد می‌شود. اگر خواستید به این میزان بیفزایید مراقب باشید زیرا ممكن است طعم برخی از این گونه غذاها با ترشی هماهنگی نداشته باشد.
با سوپ یا آش شیرین چه باید كرد؟
حال اگر در دستور پخت سوپ یا آش شما مقداری شكر وجود داشت ولی شما بیشتر از این میزان مورد نیاز به آن اضافه كردید برای جبران شیرینی از نمك و یا سركه استفاده كنید.
• راه‌های كاهش چربی اضافی غذای آبدار:
این تجربه برای همه پیش آمده كه به محض خوردن دو و یا سه قاشق از آش یا سوپ آنقدر احساس سیری كرده‌اند كه گویی یك بشقاب از آن را خورده‌اند. یكی از علت‌های مهم این موضوع چربی بیش از حد و نامتناسب غذا است كه نه تنها برای افراد با چربی خون بالا بسیار مضر است بلكه برای افراد سالم نیز زیان‌آور است. حال اگر شما نیز پس از پخت این قبیل غذاها با چنین مشكلی مواجه شدید، نگران نباشید برای چربی زدایی دو راهكار مهم وجود دارد:
۱- چند برگ درسته و یا به صورت نیمه كاهو را درون سوپ انداخته و پس از گذشت یك دقیقه بیرون آورید. خواهید دید كه مقداری از چربی‌های داخل سوپ به برگ كاهو چسبیده است شما می‌توانید این كار را با برگ‌های جدید چندین بار تكرار كنید.
۲- انداختن چند قطعه یخ به داخل سوپ راهكار دوم است به این ترتیب چربی‌ها به دیواره‌های یخ چسبیده و شما می‌توانید با خارج كردن یخ از داخل سوپ چربی‌ها را نیز بیرون آورید. گاهی انداختن یخ به داخل غذا سبب بسته شدن لایه‌ای بر روی سطح چرب می‌شود كه به این طریق خارج كردن آن نیز راحت‌تر صورت می‌گیرد.
توضیح: توجه داشته باشید این كار را می‌بایست پیش از آب شدن یخ و به محض چسبیدن روغن اضافی به جداره‌های آن انجام دهید. در ضمن كلیه مواردی كه در مورد كاهش چربی اضافی ارائه شد می‌بایست پس از انتقال سوپ از قابلمه به بشقاب سوپخوری انجام گیرد زیرا در حین جوشیدن اضافه كردن هریك از آنها بی‌نتیجه خواهد بود.

ارزش تغذیه‌ای گوشت با روش‌های پخت معمولی، عمدتاً تا حد زیادی حفظ می‌شود، پروتئین آن تغییری پیدا نکرده و مقدار کمی املاح معدنی وارد عصاره گوشت می‌شود. مقداری از استخوان نیز در آب گوشت حل می‌شود، اما ویتامین‌های محلول در آب که عموماً نسبت به حرارت حساس هستند، به‌مقدار زیادی از بین می‌روند.
پختن گوشت، علاوه بر بهبود طعم و مزه، با انهدام باکتری‌ها، کیفیت آن را در زمان مصرف بالا می‌برد.
روش‌های متداول پخت:
- پخت خشک:
۱. کباب کردن
۲. تنوری کردن
۳. پخت با اشعه
-پخت مرطوب
۱. با آتش ملایم
۲. با آتش تند
۳. پخت تحت فشار
- سرخ کردن سطحی
- سرخ کردن عمیق (غوطه‌ور در روغن)
- پخت با بخار
- کباب کردن:
باعث مطبوع شدن طعم گوشت می‌شود ولی قطعات بر اثر قرار گرفتن بر روی آتش، بافت سفتی پیدا می‌کنند و مقداری از عصاره گوشت که حاوی مواد مغذی است هدر می‌رود. به‌علاوه احتمال نرسیدن حرارت مطلوب به مرکز گوشت نیز وجود دارد که در صورت وجود آلودگی، نمی‌تواند آن را از بین ببرد.
- تنوری کردن:
حالتی مشابه کباب کردن دارد با این مزیت که چون در فر، حرارت از همه جهات به درون گوشت نفوذ می‌کند، زمان پخت گوشت کاهش پیدا کرده و در نتیجه مواد مغذی آن بهتر حفظ می‌شود.
- پخت با اشعه:
به‌نظر می‌رسد که چون در این روش حداقل زمان برای پخت به‌کار می‌رود و از هیچ آبی بجز آب درون گوشت استفاده نمی‌شود، ضایعات مواد مغذی به حداقل ممکن می‌رسد، ولی چون زمان کافی برای فعل و انفعالات شیمیائی وجود ندارد، گوشت ترد نمی‌شود و به اصطلاح آب نمی‌اندازد تا طعم آن به‌خوبی احساس شود.
- پخت همراه آب روی آتش ملایم:
به دلیل مدت زمان طولانی لازم برای پخت کامل غذا، مواد حساس به حرارت به‌خصوص ویتامین‌ها تا حد زیادی آسیب می‌بینند.
- پخت همراه آب روی آتش تند:
استفاده از این روش اگر در کوتاه‌مدت باشد درصد ضایعه را در مقایسه با استفاده از روش حرارت ملایم کم می‌کند. در غیر این صورت به میزان زیادی ارزش غذائی گوشت را کاهش می‌دهد.
- پخت تحت فشار (استفاده از زودپز):
این روش این امکان را به ما می‌دهد که هم حرارت را به میزان زیادتر از معمول بالا برده و هم زمان پخت آن را کاهش دهیم. این روش یکی از بهترین روش‌های پخت برای حفظ مواد مغذی است. البته در صورتی‌که گوشت بیش از حد لازم بر روی شعله آتش گذاشته نشود.
- سرخ کردن سطحی:
اگر روغن مصرفی دود نکند، اثر سوء چندانی ندارد.
- سرخ کردن عمقی:
حرارت بالای روغن باعث از بین رفتن برخی مواد مغذی و افزایش انرژی‌زائی غذا در حجم کم می‌شود که برای افراد دارای اضافه وزن مناسب نیست.
- پخت با بخار:
این روش، روش بسیار مناسبی جهت طبخ گوشت است. چون آب کمی استفاده می‌شود و یا اصلاً آب درون خود گوشت بخار می‌شود، مواد محلول در آب داخل گوشت نشده و همراه غذا مصرف می‌شوند. حرارت بخار آب بیشتر از آب جوش است و در نتیجه زمان پخت هم کاهش می‌یابد که این امر در حفظ ارزش تغذیه‌ای گوشت یا هر ماده غذائی دیگری مؤثر است.
بهترین روش برای پخت گوشت، استفاده از حداقل آب ممکن و کمترین میزان حرارت است. در این میان به‌نظر می‌رسد استفاده از ظروف دو جداره و بخارپز کردن سایر روش‌ها مناسب‌تر باشد.

- سبزی‌ها را پس از شستشو با آب معمولی، آن‌ها را به‌مدت ۱۰ دقیقه در آب محتوی مواد ضدعفونی کننده قرار داده و بعد خوب آب بکشید. به‌جای ماده ضدعفونی آماده می‌توانید از مقداری نمک و چند قطره مایع ظرفشوئی نیز استفاده کنید.
- برای نگهداری سبزی در یخچال بهتر است، اول سبزی را روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا رطوبت اضافی آن گرفته شود، سپس آن را در کیسه پلاستیکی بریزید و در یخچال بگذارید. در هر حال عمر مفید سبزی در یخچال ۳ تا ۴ روز است.
روش طبخ سبزی‌ها:
۱. قبل از پختن سبزی، آب پخت را بجوشانید و سبزی را در حالی‌که آب می‌جوشد در آن بریزید.
۲. برای اینکه سبزی طعم بهتری داشته باشد و مواد مغذی آن تا حدودی حفظ شود بهتر است مقدار کمی آب در سبزی بریزید تا بعد از طبخ، آب اضافه باقی نماند.
۳- سبزی را تا حدی باید پختن که قابل خوردن شود، پخته شدن زیاد و طولانی، رنگ و مزه سبزی را تغییر داده و مهمتر اینکه از خواص غذائی آن می‌کاهد.

می توانید سیر را برای چند دقیقه داخل آب گرم قرار دهید پوست آن راحت جدا می شود. راه دیگر اینكه با گوشت كوب ضربه ای به سیر بزنید، پوست آن راحت جدا می شود.

مخلوط آجیلی گندم، شاه‌دانه و برنجک نیز ازجمله اینهاست که خوردن آن در قدیم نه تنها در شب یلدا رسم بوده بلکه به عنوان تنقلات سالم روزانه مورد استفاده بچه‌ها و حتی پیر و جوان قرار می‌گرفته است.
قدیمی‌ها این آجیل را خودشان بو می‌داده‌اند. شما هم می‌توانید طبق دستورهای زیر، آنها را به صورت جداگانه آماده کرده و سپس در مخلوطی با کنجد به عنوان آجیل شب یلدا، مورد استفاده قرار دهید.
● مواد لازم برای تهیه شاه‌دانه بوداده:
▪ شاه‌دانه ۵۰ گرم
▪ نمک، نصف قاشق سوپ‌خوری
▪ روغن، یک قاشق سوپ‌خوری
● طرز تهیه:
ابتدا شاه‌دانه خام را شسته و در کاسه‌ای حاوی مقداری آب به مدت ۲ ساعت خیس کنید.
پس از گذشت این مدت، شاه‌دانه‌ها را به سبدی با سوراخ‌های ریز منتقل کرده و در گوشه‌ای بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود.
سپس در یک تابه گود متوسط، یک قاشق سوپ‌خوری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا داغ شود. حالا شاه‌دانه‌ها را در روغن بریزید و مرتب هم بزنید تا کمی تفت داده شود. سپس نصف قاشق سوپ‌خوری نمک را در ۲ قاشق سوپ‌خوری آب حل کرده و به شاه‌دانه‌ها اضافه کنید و روی حرارت مرتب هم بزنید تا آب آ‌ن تبخیر شود.
▪ نکته: باتوجه به اینکه معمولا بعد از تبخیر آب، مقداری نمک در کف ظرف رسوب می‌کند، در این شرایط آن را عوض کرده و در ظرف دیگری به بودادن شاه‌دانه ادامه دهید.
● مواد لازم برای تهیه گندم بو داده:
▪ گندم، ۵۰ گرم
▪ شیر، یک لیوان
▪ روغن مایع، یک قاشق سوپ‌خوری
▪ نمک، نصف قاشق سوپ‌خوری
● طرز تهیه:
ابتدا گندم را در کاسه‌ای حاوی آب بریزید و بگذارید به مدت حدود ۲ ساعت خیس بخورد. سپس در سبدی با سوراخ‌های ریز آبکشی کنید و بگذارید آب اضافی آن خارج شود. حالا گندم‌های خیسانده شده را به کاسه دیگری حاوی شیر منتقل کنید به صورتی که شیر سطح روی گندم‌ها را نیز بپوشاند. مرحله خیساندن در شیر باید ۲۴ ساعت یا یک شبانه‌روز کامل طول بکشد.
پس از این مدت، گندم‌ها را در سبدی آبکشی کرده و کمی صبر کنید تا شیر اضافی از آن خارج شود. حالا مانند روش قبلی، روغن را در تابه‌ای داغ کرده و گندم‌ها را در آن بریزید و مرتب هم بزنید. در طول این مدت، محلول آب‌نمک را نیز به همان میزان روش قبلی درست کرده و به گندم‌ها اضافه کنید. بعد از اینکه آب آن تبخیر شد، ظرف را عوض کرده و دوباره در ظرف دیگر آن‌قدر حرارت دهید تا گندم‌ها حالت پف‌کرده پیدا کنند. البته مدت زمان لازم برای این منظور همان ۱۵ تا ۲۰ دقیقه است.
● مواد لازم برای تهیه برنجک
▪ برنج، ۵۰ گرم
▪ روغن، یک قاشق سوپ‌خوری
▪ شیر، یک لیوان
▪ نمک، نصف قاشق سوپ‌خوری
● طرز تهیه برنجک:
ابتدا برنج‌ها را شسته و در کاسه‌ای بریزید. سپس یک لیوان شیر به آن اضافه کنید و بگذارید به مدت ۲۴ ساعت در شیر خوب خیس بخورد؛ پس از گذشت این مدت، آن را در سبدی آبکشی کنید تا شیر اضافی آن خارج شود. حالا مانند روش قبلی داخل یک تابه گود، یک قاشق روغن ریخته و برنج خیس‌خورده در شیر را در روغن تفت دهید.
پس از اینکه مدتی تفت داده شد، آب‌نمک را آماده کرده و داخل برنج بریزید و به حرارت‌دادن ادامه دهید تا آب آن تبخیر شود. برای بودادن برنج‌ها نیز با رسوب نمک در ته ظرف، آن را عوض کرده و ظرف دیگری را روی حرارت بگذارید. مدت زمان لازم برای بودادن ۱۵ تا ۲۰ دقیقه است.

بادمجان میوه گیاهی کوتاه و یک ساله است که در پخت غذاهای مختلف به کار می‌رود. پوستی رنگی دارد که هنگام پوست کندن دست را سیاه می‌کند.
بعضی‌ها بادمجان را با پوست می‌پزند و خیلی‌ها هم پوست آن را می‌کنند. مهمترین نکته در خرید بادمجان، انتخاب بادمجان‌های با تخم کم و مزه شیرین است.
برای خرید بادمجان به سراغ بادمجان‌های گوشتالو، براق، سنگین و بلند بروید با پوستی کشیده و سفت و بدون آثار ضرب خوردگی چون خوشمزه‌تر هستند.
البته بادمجان‌های دلمه‌ای هم در بازار ایران یافت می‌شوند که اغلب برای درست کردن دلمه به کار می‌روند.
بادمجان‌های باریک بیشتر در خورشت‌ها یا به صورت سرخ‌کرده در خوراک به کار می‌روند.
مردمان شمال ایران هم غذاهای خاصی را با بادمجان طبخ می‌کنند که در آنها بیشتر بادمجان کبابی به کار می‌رود.
بادمجان‌های تازه را اگر در کیسه پلاستیکی بگذارید تا چند روز در یخچال تازه می‌مانند و خواصش حفظ می‌شود. [خواص بادمجان]
پیش از سرخ کردن بادمجان برای گرفتن تلخی آن این ترفند را به کار ببرید: بادمجان‌ها را پس از پوست کندن از وسط به دو نیم کنید. اگر تخم زیاد دارد، آنها را در بیاورید. روی آن نمک بپاشید و روی یک سینی دستمال کاغذی بگذارید و بادمجان‌ها را روی آن بچینید و سینی را در آفتاب قرار دهید.
پس از یکی دو ساعت آنها را بشورید و خشک کنید. حال بادمجان‌ها را سرخ کنید و مطمئن باشید دیگر تلخ نیستند.

۱) اگر می‌خواهید شیرینی‌هایی با مقدار زیاد بپزید، فر را روی حرارت متوسط تنظیم کنید و آنها را در مدتی طولانی بپزید. اما برای شیرینی‌های ریز و کوچک (مثل شیرینی‌نخودچی)، با حرارت زیاد، می‌توانید در وقتتان صرفه‌جویی کنید.
۲) اگر روی شیرینی‌تان پخته ولی داخل آن خمیر مانده، یکی از دلایلش این است که حرارت فر زیاد بوده. یک تکه فویل را چندلایه کنید، روی شیرینی‌ها بیندازید و دوباره شیرینی‌ها را در فر بگذارید. این کار باعث می‌شود خمیر وسط شیرینی‌ هم پخته شود.
۳) نکاتی درباره‌ی پیمانه‌ها:
۱ پیمانه آرد: ۱۰۰ گرم
پیمانه‌ها را همیشه با قاشق پر کنید و هیچ‌وقت خود پیمانه را در آرد و روغن فرو نکنید.
۱ پیمانه پودر قند: ۱۲۵ گرم
برای خارج شدن هوای آزاد داخل پیمانه، آن را تکان دهید و روی پیمانه را با پشت قاشق صاف کنید.
۱ پیمانه شکر: ۱۵۰ گرم
۱ پیمانه روغن: ۱۵۰گرم
۴) همیشه قبل از تهیه‌ی شیرینی و کیک در منزل، مواد آن را آماده کنید؛ سپس پخت شیرینی را آغاز کنید.
۵) سعی کنید بهترین مواد اولیه را برای تهیه‌ی شیرینی و کیک عید آماده کنید و بخرید تا در نهایت، شیرینی‌های مرغوب‌تر و خوشمزه‌تری بپزید.
۶) تخم‌مرغ وقتی زده می‌شود، قدرت نگهداری هوا را در خود دارد. بنابراین باعث می‌شود کیک یا شیرینی عید شما خوب پف کند. به‌طور معمول، سفیده‌ی تخم‌مرغ است که پس از زدن کف می‌کند و هوا را درون خود نگه می‌دارد، نه زرده.
۷) از تخم‌مرغ سردی که توی یخچال بوده استفاده نکنید، بلکه بگذارید گرم شود؛ چون در غیر این صورت، مجبورید زمان طولانی‌تری مخلوط را هم بزنید. چه بهتر که از تازه‌اش استفاده کنید.
۸) هیچ‌گاه در فر را قبل از این‌که سه‌چهارم از زمان پخت سپری شده باشد، باز نکنید؛ چون پف کیک می‌خوابد.
۹) نشانه‌ی کاملا پخته‌شدن کیک، این است که روی آن طلایی شده باشد و خوب پف کرده باشد و تا حدودی از دور قالب فاصله گرفته باشد.
۱۰) برای تهیه‌ی شیرینی‌های عید، نهایت دقت و حوصله را به کار ببرید؛ چون لطف این شیرینی‌ها به ظرافت و یک‌شکل بودن و هم‌اندازه بودن آنهاست.
۱۱) قبل از شروع پختن شیرینی یا کیک، یک بار دستور پخت را بخوانید تا در وسط کار که مواد را مخلوط کرده‌اید، گیج نشوید و مایه و خمیر شیرینی خراب نشود.
۱۲) ۱۵ دقیقه قبل از قرار دادن شیرینی‌ها و کیک، فرتان را گرم کنید.

مهٔ آشپزها از مواد‌غذایی یکسانی استفاد‌ه می‌کنند‌، اما د‌ست‌پخت‌ها قابل مقایسه نیستند‌. برای بهتر کرد‌ن طعم و عطر و ظاهر غذایشان روش‌های ساد‌ه‌ای وجود‌ د‌ارد‌ که با کمک آنها می‌توانید‌ به یکی از بهترین آشپزها د‌ر میان د‌وستان و اقوام تبد‌یل شوید‌.
▪ نگه‌د‌اری از آب مرغ و سبزیجات
هرگاه آب مرغ، گوشت یا سبزیجات شما زیاد‌ آمد‌، د‌ور نریزید‌؛ بلکه آب را د‌ر قالب یخ بریزید‌ و د‌ر فریزر بگذارید‌ و هربار که بخواهید‌ سوپ یا خورشتی د‌رست کنید‌ می‌توانید‌ از یک یا چند‌ قالب آب مرغ یا گوشت یخ زد‌ه استفاد‌ه کنید‌.
▪ سبز ماند‌ن جعفری
همیشه د‌ر پایان پخت سوپ و سس، به آنها جعفری اضافه کنید‌ تا عطر و طعم و رنگ جعفری حفظ شود‌.
▪ افزایش غلظت سوپ
برای غلیظ کرد‌ن سریع یک سوپ خانگی، کمی پورهٔ سیب‌زمینی قبل از سرو کرد‌ن به آن اضافه کنید‌ و یا کمی آرد‌ گند‌م یا جوانه گند‌م د‌ر حین پخت به آن اضافه کنید‌.
▪ جذب چربی از سوپ یا خورش
برای برد‌اشتن چربی از یک سوپ یا خورش د‌ر کیسهٔ نایلونی تمیزی، چند‌ قطعه یخ بیند‌ازید‌ و د‌ر آن را محکم ببند‌ید‌ و د‌ر ظرف غذا بیند‌ازید‌. چربیها به د‌ور یخ جذب شد‌ه و شما به آسانی می‌توانید‌ آنها را برد‌ارید‌.
▪ جلوگیری از تغییر رنگ کلم قرمز
اگر کلم قرمز شما د‌ر هنگام پخت آبی یا بنفش باشد‌، به آب کمی سرکه اضافه کنید‌ تا کلم بار د‌یگر قرمز شود‌.
▪ تشخیص پخته بود‌ن اسپاگتی
برای آزمایش پخته بود‌ن اسپاگتی، یک قطعه از آن را روی د‌ر قابلمه بگذارید‌، اگر چسبید‌، اسپاگتی پخته است.

غذاهای گیلانی غذاهایی خوش‌طعم و بو، با ظاهری دلنشین هستند که از ایام قدیم محبوبیت زیادی در میان تمامی ‌اقوام ایرانی داشته‌اند. امروزه نیز سفره گیلانی از نظر متخصصان تغذیه مورد توجه و بررسی قرار گرفته و روی نکات مثبت و قابل ترویج عادات غذایی مردم این منطقه تاکید بسیار می‌شود. از جمله این نکات می‌توان به مصرف بیشتر گوشت سفید شامل انواع ماکیان، ماهی و تخم مرغ نسبت به گوشت قرمز اشاره کرد، سبزی‌ها به ویژه سیر، پیاز، سبزی‌های برگ سبز و معطر جزو جدانشدنی این غذاها هستند. مصرف بالای انواع میوه‌ها، انواع ماست و ترشیجات، گردو و طبخ برنج به صورت کته و بدون روغن از دیگر عادات غذایی مثبت این مردم است.
آش‌های گیلانی به علت دارا بودن انواع حبوبات، سبزی‌ها، گوشت قرمز و مصرف به همراه ماست یا کشک، منبع غنی از پروتئین، ویتامین و املاح است و یک غذای کامل محسوب می‌‌شوند. چاشنی‌های متداول مانند آب‌لیمو، آب‌غوره و آب نارنج نیز اگر به صورت تازه روی غذا مصرف شوند، به علت وجود ویتامین C، موجب افزایش جذب آهن گوشت موجود در غذا می‌‌شوند.
از نکات منفی در تهیه و طبخ غذاهای گیلانی، استفاده زیاد از نمک و روغن و فرآیند سرخ کردن است، به ویژه استفاده از روغن جامد که هم چنان جایگاه و محبوبیت خود را در این قوم حفظ کرده است. گیلانی‌ها در شستن برنج تا جایی پیش می‌روند که آب برنج زلال شود، این نیز یک نکته منفی تلقی می‌‌شود زیرا شستن برنج بیش از یکی دو بار موجب کاهش املاح و ویتامین‌های موجود در آن می‌شود، به علاوه هنگام مصرف کته باید در استفاده از کره به همراه آن احتیاط شده و تا حد امکان مصرف نشود. نکته منفی آخر مصرف چای بلافاصله بعد از غذاست که میان تمامی ‌اقوام ایرانی مشترک بوده و موجب کاهش جذب املاح موجود در غذا به ویژه آهن و کلسیم آن می‌‌شود.
به‌طور کلی تنوع و تعادل گروه‌های غذایی در سفره گیلانی به خوبی مشاهده می‌شود و در صورت رعایت نکات منفی در تهیه و طبخ غذاهای گیلانی، این سفره می‌تواند به عنوان الگوی یک سفره سالم معرفی شود.

شاید تهیه نان مصرفی روزانه در خانه ممکن نباشد اما هر چند گاه یک بار پختن یک نان یا نان شیرینی خانگی خالی از لطف نیست چرا که در خانه عطری دلپذیرتر از بوی نان تازه نیست. طبخ نان های سنتی ایران شاید با امکانات خانگی ممکن نباشد اما بسیاری از نان های حجیم و نیمه حجیم و همچنین نان صبحانه را می توان در خانه تهیه کرد. پختن چنین نان هایی کار چندان دشواری نیست اما دانستن نکات کوچک کلیدی در طبخ انواع نان می تواند ضمن آسان تر کردن کار شما تهیه محصولی خوب را نیز تضمین کند. پیش از هر چیز باید با نقش هر یک از مواد اولیه نان و رعایت نکات لازم درباره آنها آشنا شوید:
- مایه خمیر یکی از مواد مورد نیاز جهت عمل آوردن خمیر نان است. اگر از مایه خمیر خشک استفاده می کنید حتماً از تازگی آن اطمینان حاصل کنید. مایه خمیر خشک بسته بندی شده که در سوپرمارکت ها به فروش می رسد. اغلب دارای تاریخ تولید و انقضای مصرف یا «بهترین زمان مصرف» است. به این تاریخ ها توجه کنید.
- مقدار آبی که در طبخ نان با هر نوع آرد مصرف می شود متفاوت است و به میزان گلوتن موجود در آرد و دمای آشپزخانه بستگی دارد. بنابراین آب یا مایعات جانشین آن مانند شیر را به تدریج به آرد اضافه کنید تا خمیر بافت مورد نظر را پیدا کند. دمای آبی که برای تهیه خمیر از آن استفاده می کنید نیز بسیار مهم است. اگر در دستور تهیه خمیرتان مایه خمیرخشک باید در آب یا مایع دیگری به جای آن حل شود بهترین دما برای آن حدود ۴۳ تا ۴۸ درجه سانتیگراد است. اما چنانچه آب را باید به مخلوط آرد با سایر مواد خشک اضافه کنید می توانید از دمای بالاتری که حدود ۴۸ تا ۵۴ درجه سانتیگراد است استفاده کنید. بهتر است تا وقتی تجربه کافی برای حدس زدن صحیح دمای آب را به دست نیاورده اید از یک دماسنج مخصوص آشپزی استفاده کنید.
- آردی که به کار می برید باید از نوع مناسب برای تهیه نان مورد نظر شما باشد و از هر نوعی اعم از سفید تا سبوس دار کامل که هست، مرغوب باشد. از به کار بردن آرد شیرینی پزی برای طبخ نان ها اجتناب کنید زیرا در این نوع آرد پروتئین های گلوتانین و گلیادین که مسبب به وجود آمدن ماده ای به نام گلوتن و در نهایت ورآمدن خمیر هستند به اندازه کافی وجود ندارند. بنابراین آرد مصرفی را از نانوایی ها خریداری کنید.
- چربی ها، روغن و کره ای که در طبخ نان به کار می رود موجب نرم شدن بافت و طعم بهتر آن می شود. نان هایی که در آنها نوعی چربی به کار رفته نرم تر و تردتر هستند و از رطوبت بیشتری برخوردارند، اما توجه داشته باشید از کره های کم چربی استفاده نکنید زیرا این محصولات اغلب حاوی مقدار بیشتری آب هستند و موجب سست شدن خمیر و پف نکردن نان می شوند.
- تخم مرغ موجب غنی تر شدن طعم و رنگ نان می شود.
- وجود کمی شکر در مواد اولیه نان باعث فعال شدن مایه خمیر شده و با تولید دی اکسید کربن به ورآمدن خمیر و پف کردن نان کمک می کند.
- نمک یکی از مواد الزامی در طبخ همه نان ها است. حضور نمک فعال شدن مایه خمیر را کنترل می کند و از پف کردن بیش از اندازه نان جلوگیری می کند. نمک همچنین برای شکل گرفتن گلوتن نیز ضروری است و به ازای هر نیم کیلو آرد باید دست کم یک قاشق چایخوری نمک اضافه کنید. نمک را هرگز به مایه خمیر اضافه نکنید زیرا مانع از فعال شدن آن می شود. نمک را ابتدا به آرد افزوده و سپس مایه خمیر را به آن بیفزایید.
- موادی که روی سطح خمیر نان می مالید نتایج متفاوتی را بر روی نان طبخ شده تولید می کنند. مالیدن زرده تخم مرغ روی خمیر موجب می شود نان پس از پخت سطحی براق و طلایی یا قهوه ای روشن داشته باشد و اغلب از آن برای چسباندن موادی مثل دانه کنجد یا سبزی های مختلف روی نان استفاده می شود. اگر شیر روی خمیر بمالید نان سطحی برشته و خشک خواهد شد. اسپری کردن آن روی خمیر نان در حین پخت موجب خشک تر شدن سطح روی آن می شود.
- حضور بخار آب در محیط و هنگام پخت نان موجب پف کردن بهتر نان می شود. از این رو بهتر است یک ظرف نسوز محتوی مقداری آب را در کف فر قرار دهید یا طی زمان پخت نان چند بار مقداری آب را در داخل فر اسپری کنید. فقط به خاطر داشته باشید که هرگز نباید در ۱۵ دقیقه اول زمان پخت نان در فر را باز کنید. پس از آن می توانید در صورت نیاز برای اسپری کردن آب با جابه جا کردن و چرخاندن نان در فر را باز نمایید.
- افزودن موادی مثل سبزیجات معطر، میوه های خشک، دانه های روغنی یا رنده پنیر پارمسان به نان طعم آن را غنی تر می کند. برای این منظور مواد مذکور را در مرحله ورز دادن خمیر به آن بیفزایید. اما توجه داشته باشید چنانچه مقدار زیادی از این مواد را به خمیر نان اضافه کنید تناسب میان ترکیبات نان به هم می خورد.

- اگر غذای شما بیش از حد بوی سیر گرفته است می توانید چند برگ جعفری را درون یک صافی چای قرار داده و داخل غذایتان بیاندازید، بوی اضافی سیر گرفته خواهد شد و پس از آن جعفری را از درون غذا در آورید.
- اگر برنجی که پخته اید طعم و بوی سوختگی گرفت، یک تکه نان سفید تازه روی برنج قرار داده در ظرف را ببندید، ظرف چند دقیقه بوی سوختگی از بین خواهد رفت.
- اگر غذای شیرین پخته اید ولی غذای شما بیش از اندازه شیرین شده است، کمی نمک یا یک قاشق سرکه به آن اضافه کنید، شیرینی اضافه گرفته خواهد شد.
- اگر غذایتان شور شده است کارهای زیر می تواند شوری را از بین ببرد:
۱) اگر غذای شما دارای سیب زمینی است برای از بین بردن شوری غذا سیب زمینی های پخته شده داخل غذا را بیرون آورده و دوباره سیب زمینی جدید در آن بریزید، سیب زمینی های جدید شوری را بخود خواهد گرفت و از سیب زمینی های قبلی در غذای دیگر می توانید استفاده کنید.
۲) اگر غذای شما فاقد سیب زمینی است باز هم می توانید چند سیب زمینی داخل غذای شور شده بریزید و سپس آنها را قبل از سرو غذا خارج کنید.
۳) در روشی دیگر می توانید به غذای شور شده یک قاشق سرکه یا یک قاشق شکر اضافه کنید

● جوشاندن
به‌علت اینکه آب دارای گرمای ویژه بالایی است، محیط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذایی است.
همچنین دسترسی به آن آسان است. از روش جوشاندن برای پخت بسیاری از مواد غذایی استفاده می‌شود. یکی از معایب آب برای پخت مواد غذایی آن است که حلال خوبی است و ممکن است ماده غذایی در آب مقدار قابل توجهی از مواد مغذی خود را از دست بدهد. مثلاً سبزی‌ها را معمولاً برای پخت می‌جوشانند و این امر موجب کاهش برخی از عناصر مغذی و ویتامین‌ها به‌خصوص ویتامین C می‌شود. کاهش عناصر معدنی و ویتامین‌های محلول در آب، با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد می‌شود. ضمناً مدت‌زمان جوشاندن ماده غذایی در کاهش مواد مغذی مؤثر است. برای مثال هنگامی که زمان پخت طولانی است، مقدار بسیار زیادی ویتامین C از دست می‌رود. نکته مهم دیگر این است که هر چه سطح ماده غذایی بزرگ‌تر باشد، کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است. خرد و له‌کردن، بریدن و ریزکردن ماده غذایی نه‌تنها سطح آن را افزایش می‌دهد، بلکه آنزیم‌ها را نیز آزاد می‌کند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست می‌رود. تا جایی که امکان دارد سبزی‌ها را موقع پختن خیلی خرد نکنید (حتی اگر می‌شود آنها را درسته بپزید و پوست آنها را جدا نکنید مثل کدو سبز، گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی و...).پوست‌گیری سبزی‌ها قبل از پخت نیز باعث کاهش قابل‌توجه مواد مغذی موجود در آنها می‌شود. به‌طور مثال اگر سیب‌زمینی با پوست پخته شود، حدود یک‌سوم ویتامین C خود را از دست می‌دهد ولی کاهش این ویتامین در سیب‌زمینی پوست گرفته شده ۱۰ درصد بیشتر است.
● بخارپزکردن
در این روش از بخار تولید شده توسط آب جوش برای پخت ماده غذایی استفاده می‌شود. از آنجا که تماس بین ماده غذایی و آب در این روش کمتر از روش جوشاندن است، کاهش مواد مغذی نیز کمتر است ولی به دلیل طولانی بودن مدت پخت، مقدار ویتامین C که توسط حرارت تجزیه می‌شود، زیاد است. سرعت پخت را می‌توان با استفاده از بخار تحت فشار زیاد کرد زیرا افزایش فشار، نقطه جوش آب را بالا می‌برد و درجه حرارت پخت، از ۱۰۰ درجه سانتیگراد بیشتر می‌شود. دیگ زودپز نیز بر همین اساس ساخته شده است