نکته های آشپزی

هر نوع ماهی , درسته , با سرودم یا فیله ویا تكه تكه شده را بایستی قبل از پختن بخوبی شست وتمیز نمود وعملیات زیر را انجام داد:
● شكم آنها را خالی نموده باله های آنها را ببرید(بریدن باله ها بیشتر برای زیباتر جلوه دادن ماهی طبخ شده است. ماهی بدون سرودم نه تنها اشتها آور است بلكه سرخ کردن آن هم آسانتر است).
در ماهیهائی كه دارای باله خار مانند هستند, بایستی ابتدا این زوائد بریده شوند در غیر اینصورت خارها ممكن است دستها را زخمی نمایند. اسكلت استخوانی اتصال باله ها به بدن ماهی بایستی به دقت وبا احتیاط جدا شود.
● بریدن باله ها: ماهی را از پهنا روی تخته آشپزخانه خوابانده وبا قیچی تیز باله های پشتی , شكمی , مخرجی وسینه ای آنرا ببرید.
اگر ماهی دارای خارهای تیز است , بهتر است با یك چاقوی نوك تیز در امتداد طرفین باله ها شكافی بوجود آورده وباله ها را از اسكلت استخوانی آن جدا نمایید.
● تراشیدن فلسها : دم ماهی را با دست چپ نگه داشته وبا چاقوی معمولی ویا لبه اره ای كه در دست راست دارید فلسها را با حركت چاقو از دم به طرف سرماهی پاك كنید(برای جلوگیری از پاشیدن وپراكنده شدن فلسها به اطراف می توان ماهی را در ظرف بزرگ پرآب قرارداد وفلسها را داخل آب پاك كرد.)پس از تراشیدن فلسها ماهی را خوب شستشو دهید.
● جدا كردن استخوانهای ماهی:
برای بیرون آوردن استخوانهای ریز ماهی بایستی ابتدا با چاقو غشایی را كه آنها را احاطه نموده است , جدا نمود. اینكار را می توان در مورد ماهیهایی كه دارای تیغهای بزرگ هستند مانند ماهی كپور , سفید , آزاد وغیره انجام داد.در مورد ماهیهائی كه تیغهای ریزتری دارند آنها را بایستی با دست جدا كرد.
● جدا كردن تیغهای جانبی:
برای این منظور ماهی شكم باز شده كامل را آنقدر باز می نمائیم تااستخوانها وتیغهای پشتی وجانبی كه داخل عضلات قراردارند وبوسیله غشاء پوشیده اند معلوم شوند.غشاء را با چاقو جدا كرده وتیغها را یك یك با دست از ستون مهره جدا می نمائیم.
برای جدا كردن ستون مهره ها با قیچی آشپزخانه ستون مهره ها را از نزدیكترین نقطه به سرماهی ببرید. سپس قسمت بریده شده را با دست راست گرفته وبا احتیاط آنرا به طرف دم كشیده وجدا نمائید(از این زوائد می توانید برای تهیه سوپ استفاده كنید).

راه اول: باقالای درسته را برداشته و با كارد از بالا تا پایین به روی باقالا بكشید . با فشار مختصری مغز باقلا بیرون خواهد پرید.
راه دوم: برای جدا كردن پوست دوم باقالا روی پوست اول آن كمی نمك بپاشید و پس از پنج دقیقه پوست آن را جدا كنید.

برای پختن اسفناج كمی آب داخل ظرف اسفناج بریزید و حرارت را كم كنید . اما برای آنكه اسفناج در ظرف بالا نیاید، در قابلمه ای را از قابلمه ای كه روی گاز دارید كوچكتر انتخاب كنید و روی اسفناج قرار دهید . با این كار اسفناج از ظرف بالا نمی آید.

طباخی از جمله هنرهائی است که قدمت طولانی دارد و همچنین از ملل مختلف بر گرفته شده لذا بر این اساس در آن لغات و اصطلاحات قدیمی و نا متعارف بسیاری وجود دارد، برای اینکه شما سر در گم نشوید در زیر سعی به توصیف آنها نموده ایم:
طبخ بن ماری: این طریق طبخ برای تهیه غذاها و کرم‌هائی است که می‌خواهیم مستقیماً روی آتش قرار نگیرد و نتیجه آن لطیف‌تر شدن غذا و کرمی است که تهیه می‌کنیم، عمل آن به این طریق است که ظرف محتوی غذا را در ظرف آبی قرار می‌دهیم و ظرف آب را روی آتش می‌گذاریم مقدار آب باید به حدی باشد که موقع جوش آمدن داخل ظرف غذا نشود، معمولاً غذاهای سرد شده یا مانده را که بخواهیم دوباره گرم کنیم و آب در آن داخل نکنیم به طریق بن ماری گرم می‌کنیم
جا افتادن غذا: این اصطلاح معمولاً در مورد غذاهای ایرانی به‌کار می‌رود و مربوط به مراحل آخر طبخ غذا است بدین تعبیر که اگر غذا خورش باشد و روغن آن رو می‌آید و در صورتی‌که غذا دیگری باشد آب آن تبخیر می‌شود و غلیظ می‌شود و انگاه موقع صرف آن است.
سفت و سفید شدن زرده تخم مرغ: این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که به مصرف تهیه کیک‌ها و کرم‌ها و سایر غذاها و شیرینی‌ها می‌رسد به‌کار می‌رود. با زدن به‌وسیله قاشق یا تخم مرغ زنی زرده سفت میشود و آن حدی است که زرده باید کاملاً سفیده و سفت شود و وقتی با قاشق از آن بر می‌داریم کش پیدا کند یعنی یک سر آن در کاسه و یک سر آن در قاشق بماند.
سفت شدن سفیده تخم مرغ: سفت شدن سفیده حالتی است که سفیده را برای طبخ انواع کیک‌ها و بعضی از کرم‌ها و غذاها با زدن به‌وسیله قاشق یا تخم مرغ زنی آماده می‌کنند و حد نهائی آن هنگامی است که وقتی کاسه یا قاشقی را که سفیده سفت شده در آن است کج کنیم سفیده از کاسه یا قاشق بیرون نریزد.
شکرک زدن: این حالت معمولاً در مرباها و شربت‌ها دیده می‌شود، وقتی مربا و یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانیده شود یا آنکه ترشی آن کم باشد مربا یا شربت شکرک می‌زند. برای رفع این نقص باید در شربت یا مربا کمی آب جوش و مقداری هم آبلیمو یا جوخر لیمو اضافه نمود و آن را چند جوش داد تا شکرک از بین برود.
فرم گرفتن خامه: فرم گرفتن خامه حالتی است در خامه که بعد از زدن برای مالیدن لای کیک‌ها و شیرینی‌ها و تزئین کرم‌ها و ژله ها آماده می‌کند. برای تشخیص اینکه خامه چه موقع فرم گرفته است، خامه را باید آنقدر زد که وقتی با چنگال خطوطی روی آن ترسیم می‌کنیم آن خطوط محو نشود، ولی خامه را بیش از حد فرم گرفتن نباید زد زیرا در آن صورت تبدیل به کره می‌شود و البته باید توجه داشت اگر خامه بر اثر زدن زیاد تبدیل به کره شود فاسد نشده است و می‌توان به‌عنوان کره شیرینی از آن استفاده نمود.
قوام آوردن: اصطلاح قوام آوردن یا آمدن که معمولاً در طبخ مرباها و شربت‌ها و امثال آن بکار می‌رود آخرین مرحله طبخ مربا و شربت است. معمولاً برای تعیین حد قوام آمدن درجه‌های مخصوص موجود است که به‌آسانی می‌توان با آن حد را تعیین نمود، ولی چون این وسیله در دسترس همگان نیست باید موقعی که روی مربا و شربت دانه‌های مروارید شکل پیدا می‌شود مقداری از شربت را برداشت و کمی صبر کرد تا آن مقدار شربت سرد شود بعد شربت را به‌طرف ظرف سرازیر نمود اگر قطرات شربت به سختی از قاشق سرازیر شود و کش پیدا کند شربت در این موقع قوام آمد است.
کارامل کردن: کارامل کردن شکر آن است که شکر را با کمی آب در ظرفی روی آتش ملایم طلائی کنیم و بلافاصله مقداری آب جوش متناسب با مصرف آن باشد بآن اضافه نمائیم و بگذاریم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده کاملاً حل و شربت غلیظ شود. نکته قابل توجه برای تهیه شربت کارامل این است که شکر موقع طلائی شدن نسوزد زیرا اگر بسوزد تلخ می‌شود، همچنین شکر نیز نباید سفید بماند چون شکرک می‌زند و نیز بعد از ریختن آب و جوشیدن شکر غلظت آن باید به حدی شود که وقتی مقداری از شربت را در قاشق می‌ریزیم سرد که شد به حالت کشدار از قاشق ریخته شود، تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در این است که شربت کارامل دارای رنگ خرمائی خوشرنگ و عطر مطبوعی است و اغلب در کرم‌ها و بعضی از غذاها و بستنی‌ها به قصد تغییر رنگ و عطر از آن شربت استفاده می‌شود.
کپک زدن و ترش شدن: این حالت در مربا و شربت‌ها و ترشی‌ها پیدا می‌شود. وقتی مربا یا شربتی به حد کافی قوام نیامده باشد بعد از مدتی رقیق می‌شود و کپک می‌زند. خانم خانه باید سعی کند که مربا به مرحله کپک زدگی نرسد، و بهتر است در روزهای اول بعد از طبخ مربا یا شربت گاهی به آن سربزند و به محض اینکه مشاهده کرد شربت یا مربا کمی رقیق شده است این نقیصه را رفع سازد، بدنی تعبیر که کافی است مربا را دوباره چند جوش بدهد تا شربت آن قوام بیاید، و گاهی نیز پیش می‌آید در نتیجه غفلت مربا کپک می‌زند بدیهی است که این مربا به‌صورت مربای مطلوبی در نخواهد آمد ولی می‌توان با ریختن مقداری شکر و جوشانیدن مجدد از فاسد شدن بیشتر آن جلوگیری نمود.
ترشی در صورتی کپک می‌زند که سرکه خالص نباشد و یا سبزیجات مورد استفاده خیس باشند.
ور آمدن: این اصطلاح در مورد خمیر ها به‌کار برده می‌شود. خمیرهائی که دارای مایه خمیر است بعد از دو سه ساعت بالا می‌آیند و پف می‌کنند و نتیجه آن پوکی نان می‌شود. در خمیرهای شیرینی نیز ور آمدن خمیر باعث راحت باز شدن و تردشدن شیرینی می‌شود.
سرخ کردن پیاز: به‌طور کلی پیاز سرخ کرده یا پیاز داغ در غذاهای ایرانی جای مهمی دارد. برای سرخ کردن پیاز باید دقت کرد که پیاز نه زیاد سرخ و سیاه گردد نه اینکه رنگ آن سفید بماند، پیاز داغ خوب باید طلائی رنگ باشد و بهتر است پیاز را در روغن بیشتر و با حرارت ملایم سرخ کرده و بعد از سرخ شدن، روغن اضافی آن را گرفت. این روغن را می‌توان دفعات دیگر باز برای سرخ کردن پیاز به‌کار برد، پیاز را در اوایل سرخ کردن نباید زیاد به‌هم زد زیرا آب می اندازد و دیرتر سرخ می‌شود ولی همین که پیاز رنگ گرفت باید آن را مرتباً به‌هم زد تا کاملاً طلائی شود. برای تهیه دو تا سه قاشق پیاز سرخ کرده ۳ تا ۴ عدد پیاز درشت و یک پیمانه روغن (در حدود ۲۰۰ گرم) کافی خواهد بود.
نعناع داغ: برا تهیه نعناع داغ، باید ابتدا نعناع خشک را کاملاً نرم کرد و بعد از داغ کردن روغن نعناع را در آن ریخت و بلافاصله آن را از روی آتش برداشت زیرا اگر نعناع زیاد در روغن روی اتش بماند رنگ آن سیاه می‌شود و عطر نعناع از بین می‌رود.
گرفتن چرک شکر: در قدیم بعضی از کارخانه‌ها عمل سفید کردن شکر را انجام نمی‌دادند لذا در بسیاری از موارد شکرها تیره رنگ بودند که برای طبخ شیرینی‌، کیک و مربا ظاهر نتیجه کار را خراب می‌نمودند، راه حل گرفتن چرک شکر یا تمیز کردن شکر می‌باشد روش کار به این صورت است که: شکر را در ظرف می‌ریزیم به ازای هر کیلو شکر دو لیوان آب ریخته و یک عدد سفیده تخم مرغ با آن مخلوط می‌کنیم و شربت را می‌جوشانیم و از پارچه نازک رد می‌کنیم، نتیجه عمل شکر تمیز شده است زیرا تخم مرغ ناخالصی‌ها را به خود جذب نموده و پشت پارچه می‌ماند.لغت طباخی به معنی پخت و پز .لغت دیگ به معنی ظرف آشپزی بزرگ. لغت کماجدان به معنی ظرفی است مخصوص برای تهیه بستنی.

●طرز تهیه سس قارچ و گوجه چگونه است؟
نیم كیلو گوجه فرنگی را خرد كرده و همراه با سبزی های معطر و یك حبه سیر و نمك و فلفل روی حرارت ۱۵دقیقه بجوشانید، سپس قارچ ها را ریز خرد كرده و كمی تفت دهید، در این فاصله مواد پخته شده، آن را در صافی بریزید و با پشت قاشق به آن فشار داده و سس را روی قارچ ها ریخته تا ۵ دقیقه بجوشد.
‌●برای تهیه خورش فسنجان چه مقدار رب انار بریزیم بهتر است؟
شما باید ۵۰ گرم كره را با ۳ قاشق غذاخوری آرد تفت داده، اگر نیم كیلو رب انار غلیظ بریزید، خورش شما خوشمزه می شود، ضمن این كه شكر را به میزان دلخواه در آن باید ریخت

لازم نیست سبزی را خرد كنید سبزی را داخل كیسه فریزر گذاشته و داخل فریزر قرار دهید . موقع استفاده آنرا از فریزر خارج كرده و قبل از آب شدن یخ آن، سبزی را رنده كنید، هم ریز می شود و هم طعم سبزی تازه را می دهد. البته بهتر است برای رنده كردن از دستكش استفاده كنید تا دست شما سرمای زیادی را حس نكند.

سبزیجات را قبل از فریز کردن سرخ نکنید
- برای پخت سبزیجات، اول بهتر است آب را جوشانده و بعد سبزیجات را در آن بریزید و در ظرف را حتماً بگذارید.
- حتی‌الامکان از خشک کردن سبزیجات خودداری کنید. قرار گرفتن در معرض نور و هوا باعث از بین رفتن درصد زیادی از مواد مغذی موجود در آن‌ها می‌شود.
- سبزیجات را خیلی ریز و ساتوری نکنید زیرا ضربه باعث انهدام بعضی از ویتامین‌ها، به‌خصوص ویتامین C می‌شود.
- سعی کنید از سبزیجات به‌صورت تازه استفاده کنید و هر روز آن را در برنامه غذائی خود بگنجانید.
- اگر مجبور به نگهداری سبزی بیش از دو یا سه روز هستید، بهتر است آن را به‌صورت خام منجمد کنید. ترجیحاً سبزیجات را قبل از فریز کردن نپزید و سرخ نکنید.
- بهترین روش پخت بخارپز کردن غذاست. همیشه غذا را با حداقل آب ممکن بپزید و آن را نیز حتماً مصرف کنید.
- آبکش کردن برنج، منجر به هدر رفتن بسیاری از ویتامین‌های موجود در آن، به‌خصوص ویتامین B۱ می‌شود. در صورتی‌که برنج را آبکش می‌کنید حداقل آب آن را در سوپ یا آش یا غذای دیگر مصرف کنید.
- از نمک یددار در پخت غذا استفاده کنید. بهتر است نمک در لحظات آخر پخت به غذا اضافه شود. در ظرف حاوی نمک را خوب ببندید و دور از نور و حرارت نگهداری کنید.
- از مصرف غذاها و دسرهای خیلی سرد بپرهیزید. این مواد باعث کاهش سریع حرارت در لوله گوارشی شده و فعالیت شیمیائی آنزیم‌ها را مختل می‌کنند یا با خنثی کردن جایگاه فعالیت آنزیم باعث از بین رفتن اثر آن می‌شوند که نهایتاً روند هضم غذا با اشکال و تأخیر روبه‌رو می‌شود.
- از مصرف نوشابه‌های گازدار به همراه غذا خودداری کنید. اسید کربنیک موجود در نوشابه‌ها مانند بازدارنده‌ای ترشح آنزیم‌های گوارشی را متوقف می‌کند و به سیستم گوارشی شما آسیب می‌رساند و حتی باعث سوء هاضمه می‌گردد.
- مصرف سبزیجاتی که به‌خصوص حاوی ویتامین C باشند (مثل گوجه‌فرنگی تازه) همراه غذا بر روی جذب آهن اثر مثبت دارد. از طرفی ویتامین C از طریق محافظت و فعال کردن ویتامین E بر روی هضم چربی‌ها نیز مؤثر است. پس اگر غذاهای چرب مصرف می‌کنید به همان نسبت مصرف غذاهای غنی از ویتامین ‌C را افزایش دهید.
نحوه انتخاب و نگهداری سبزیجات تازه:
هنگام خرید سبزیجات به تازگی، تردی و روشن بودن رنگ آن توجه کرده و از خرید سبزیجاتی که رنگ آن‌ها تیره، لکه‌دار و خشک شده‌اند، خودداری کنید. جهت انتخاب و نگهداری سبزیجات تازه به راهنمای زیر توجه کنید:
سبزیجات:
هویج:
هویج‌های صاف، تازه و خوشرنگ را انتخاب نمائید. هویج را می‌توان حدود ۲ هفته در کیسه‌های پلاستیکی در یخچال نگهداری کرد.
- بامیه:
بامیه باید ترد، کوچک و بدون لک باشد. بامیه را می‌توان حداکثر سه روز در یخچال نگهداری کرد.
- کرفس:
کرفس باید ترد، شاداب و بدون لک باشد. کرفس بسته‌بندی شده را می‌توان به مدت ۲ هفته در یخچال نگهداری کرد.
- خیار:
خیار بایستی سالم، بدون لک و پوسیدگی باشد. خیار سالادی را حداکثر تا ۲ هفته می‌توان در یخچال نگهداری کرد ولی خیار مخصوص خیارشور را بایستی همان روز خرید و به‌مصرف رساند.
- باقلا و لوبیا:
باقلا و لوبیا بایستی ترد، خوشرنگ و بدون لک باشند. باقلا و لوبیای تازه را شسته و در ظرف دربسته در جای خنک نگهداری کنید.
- گل کلم :
رنگ گل کلم بایستی روشن بوده و عاری از لکه‌های زرد و قهوه‌ای باشد. گل کلم را می‌توان در ظرف دربسته به مدت ۴ روز در یخچال نگهداری کرد.
- قارچ :
قارچ تازه بایستی صاف، تازه، گوشتی و بدون لک باشد و اندازه آن نیز بستگی به سلیقه شخصی دارد. همچنین بایستی از مصرف قارچ لک‌دار و لزج خودداری کرد. قارچ تازه را می‌توان حداکثر دو روز به‌صورت شسته در یخچال نگهداری کرد. برای اینکه بتوان قارچ را مدت بیشتری نگهداشت بایستی آن را در پاکت و یا کیسه پارچه‌ای نمدار قرار داد.
- پیاز، پیازچه و تره‌فرنگی:
تره‌فرنگی و پیازچه باید صاف و پیاز خشک بایستی بدون لک و جوانه باشد. پیازچه و تره‌فرنگی را می‌توان حداکثر ۵ روز در یخچال و پیاز خشک را به‌مدت چند ماه در جای خشک و خنک نگهداری کرد.
- بادنجان:
بادنجان باید گوشتی، براق و بدون لک بوده و سر آن نیز تازه و کپک نزده باشد. بادنجان را می‌توان به مدت ۲ روز در یخچال نگهداری کرد.
سبزیجات را در چه ظرفی باید پخت؟
با انتخاب ظرف مناسب از ویتامین‌ها محافظت کنید. همان‌طور که می‌دانیم سبزیجات از منابع غنی ویتامین‌ها و املاح هستند، اما لازم است بدانیم علاوه بر روش پخت سبزیجات، جنس ظروفی که برای پختن به‌کار می‌رود نیز در باقی ماندن ارزش غذائی این گروه از خوردنی‌ها، نقش مهمی ایفا می‌کند.
باید اضافه کرد پختن سبزیجات در ظروف مسی، برنجی و Monel (آلیاژی از نیکل، مس، آهن و منگنز) می‌تواند منجر به افت شدید مواد مغذی شود

برای اینكه حشرات داخل سبزیجاتی مانند كلم، گل كلم و نظایر آن را بیرون بیاورید ، ۱۵ دقیقه آن را در آب سردی كه با چند قاشق چایخوری نمك یا سركه مخلوط كرده اید قرار دهید.

برای اینکه نان سفید به‌راحتی بریده شود، کارد اره‌ای انتخاب کنید و یا اینکه کارد را در آب داغ فرو ببرید.
برای اینکه پوست گوجه فرنگی به‌راحتی کنده شود، آن را قبلاً چند دقیقه در آبجوش بگذارید.
اگر می‌خواهید کنسروی را باز کرده‌اید به‌تدریج مصرف کنید آن را در ظرف بلوری خالی کرده در یخچال بگذارید تا فاسد نشود.
اگر می‌خواهید سیب زمینی را با پوست بپزید، آن را قبل از پختن کمی با روغن چرب کنید.
ظروف مسی سفید کرده را با آب و صابون بشوئید تا چربی‌هایش کاملاً گرفته شود و پس از شستن بلافاصله با پارچه تمیزی خشک کنید.
ظروف آلومینیومی را با چوبک و آب صابون بشوئید و خشک کنید.
سبزیجات پیر و ساقه کلفت و شته زده و یا پژمرده را هرگز مصرف نکنید، سبزی باید جوان و نرم و تازه باشد.
آبگوشت را همیشه با آب سرد بپزید نه با آب جوش زیرا اگر آبگوشت در آبجوش پخته شود مواد مغزیش را از دست می‌دهد.
برای اینکه در زمستان هم بتوانید با دنجان بخورید، بادنجان‌ها را در فصل تابستان پوست کنده و نصف نمائید سپس نمک زده در روغن سرخ نموده در یک ظرف بلوری بچینید و رویش روغن داغ ریخته ریوش را مجکم ببندید.
برای ساختن کشک، اول ماست را دوغ بکنید و بعد آن را بجوشانید، جوش که آمد بگذارید خنک بشود و به مجرد اینکه خنک شد آن را در کیسه ریخته بیاویزید تا آبش برود آنگاه آن را در لاوک ریخته نمکش زده مالشش بدهید و به‌صورت گلوله در بیاورید و خشک کنید.
برای امتحان کره، چند گرم کره را در استکان آبجوش بریزید اگر کره روی آب نماند و رنگ آب را تغییر داد، معلوم می‌شود که کره خالص نیست و سیب زمینی و یا مواد دیگر مخلوطش می‌باشد.
برای مخافظت سیب زمینی، آن را در جائی خشک و تاریک بگذارید تا جوانه نزند. اگر جوانه زد، جوانه‌ها را بگیرید زیرا جوانه سیب زمینی سمیت دارد و برای بدن مضر است.
هر دفعه که از چرخ گوشت استفاده می‌کنید، خوب پاکش کنید زیرا در غیر این‌صورت گوشت لای آن مانده متعفن می‌شود.
پس از خرد کردن کلم و پیاز دست‌های خود را با یک قطعه لیمو تمیز کنید تا بوی پیاز و کلم بر طرف گردد.
قبل از پختن تخم مرغ در آب، کمی نمک بیافزائید تا از ترکیدن تخم مرغ جلوگیری شود.
اگر می‌خواهید در موقع بریدن تخم مرغ پخته زرده‌اش خرد نشود، قبلاً کارد را در آب فرو ببرید.
اگر می‌خواهید پوست نارگیل به‌راحتی جدا شود، نارگیل را چند دقیقه در فر بگذارید و بعد بشکنید.

میگو یكی از لذیذترین غذاهای دریایی است كه در بیشتر نقاط جهان مورد توجه می باشد. در بیشتر سواحل ماهیگیری ,میگوی تازه پخته شده را در پاكت بعنوان نوعی تنقلات می فروشند. میگوی یخ زده نیز در اكثر فروشگاهها موجود است ولی مسلماً طعم وعطر میگوی تازه را ندارد. در ممالك اسکاندیناوی معمولاً میگو را بلا فاصله پس از صید برروی عرشه پخته وآن را به صورت یخ زده عرضه می نمایند. گوشت آنها از ارزش غذایی بی مانندی برخوردار است. میگوی ریز بیشتر برای سرخ كردن وتهیه سس مناسب است ولی نوع درشت آن را می توان برای طبخ انواع غذاها بكار برد.
همانطور كه ذكر شد میگو را معمولاً بصورت پخته شده وآماده در فروشگاهها به معرض فروش می گذارند ولی در ایران معمولا بصورت خام ومنجمد فروخته می شود. میگوی تازه ویا منجمد خریداری شده را می توان به دو روش زیر عمل آوری نمود:
۱_ یك دیگ بزرگ اختیار نموده ودر آن مخلوط آب ونمك بریزید. شوری آن بایستی بحدی باشد كه تخم مرغ در آن به حالت شناور درآید. آب را جوشانده وسپس میگو را در آن ریخته وصبر كنید تا مجدداً به جوش آید. زمانی كه آب مجدداً به جوش آید, میگوها به احتمال قوی پخته شده اند. اگر میگوها از نوع درشت باشند پنج یا شش دقیقه وقت برای پختن آنها كافی است . میگوی پخته شده دارای رنگ قرمز وگوشت سفت است.برعكس میگوی كاملاً پخته نشده نرم وله می باشد.
۲_ میگو را بدون آب در ظرف كاملاً سربسته به مدت ۱۰ دقیقه روی حرارت زیاد قراردهید وگاه گاه ظرف را تكان داده تا میگوها جابجا شده ودر آب حاصله از خود آنها پخته شوند. استفاده از این روش موجب می گردد كه عطر وطعم میگو بیشتر از روش قبلی حفظ گردد. بعد از اینكه میگو پخته شد بگذارید تا سرد شده وسپس پوست آنها را بكنید. میگوهای حاصله از هر دو روش را می توان به قسمتهای كوچك تقسیم كرده وهر قسمت را كه معمولاً مصرف یك وعده غذای خانواده است در كیسه های مخصوص فریزر ریخته وآنها را به حالت انجماد نگهداری نمود.
نحوه پوست كندن میگو
سرودم میگو را با دو دست گرفته ودر یك خط مستقیم بطرفین بكشید. سپس سرودم را بطور مستقیم بطرف هم فشار داده ودوباره به طرفی بكشید. با این طریق پوست میگو بصورت غلاف خارج می گردد. پس از ان سرمیگو را كنده وقسمت قابل خوردن را كه همان گوشت میگوست جدا نمایید.

كمی آبلیمو در آب سرد ریخته سپس كاهو و كرفس را در آن خیس كرده و چند ساعت درون یخچال قرار دهید، تا تازگی خود را به دست آورد.

اگر كاهویی را می خواهید برای سالاد استفاده كنید، تلخ می باشد می توانید آن را چند دقیقه ای ( حدوداً ۱۵ دقیقه) داخل آب نمك سرد قرار دهید . با اینكار تلخی كاهو گرفته خواهد شد.

اگر مایلید سبزی آش یا سبزیجات دیگر مانند نخود فرنگی یا لوبیا سبز، سبز بماند و رنگ كدر به خود نگیرد ، از این روش استفاده كنید: در مدت پخت در ظرف را باز بگذارید و یا اینكه یك چهارم قاشق چای خوری جوش شیرین به سبزیجات خود اضافه كنید

قبل از گذاشتن هویج درون یخچال سر هویج را ببرید. زیرا سرهویج رطوبت هویج را گرفته و آن را خشك و پلاسیده می كند.

برای دادن طعم و مزه پرتقال به خامه مورد استفاده در شیرینی، یک حبه قند را روی پوست پرتقال مالیده و سپس آن را داخل خامه حل کنید. اگر یک قاشق سوپخوری، شیر به خامه اضافه کنید، بعد از زدن خامه، حجم آب بیشتر می‌شود (یک قاشق سوپخوری شیر برای ۱۵۰ میلی‌لیتر خامه). برای مخلوط کردن کره و شکر، ابتدا کره را به تنهائی نرم و مخلوط کنید و سپس شکر را بیفزائید. اگر دیواره‌های ظرف را با لیموئی بریده شده، مالش بدهید و سپس سفیده تخم‌مرغ را در آن بریزید، حجم آن افزایش بیشتری خواهد داشت و سفت‌تر خواهد ماند.
اگر از توت‌فرنگی در دسر یا کیکی استفاده می‌نمائید، در آبکش، زیر آب بگیرید سپس خشک کنید و بعد از آن سرهای آن را جدا کنید. در غیر این صورت ممکن است بسیار نرم شود.
میوه‌های نرمی مانند توت‌فرنگی را مشکل می‌توان منجمد کرد یعنی معمولاً قابل انجماد نیستند مگر اینکه به‌صورت پوره درآورده و شیرین کنید و کمی آبلیمو به آن بزنید تا رنگش تغییر نکند. برای تازه کردن نان کهنه، آن را در فویل بپیچید و در فر تا درجه‌ای گرم شد و مدت چند دقیقه قرار دهید تا در داخل فویل گرم شود.