نکته های آشپزی
۱) میوه هایی كه برای مربا در نظر می گیرید ، سالم و بدون لك بوده و زیاد رسیده نباشند .
۲) در صورتی كه شكر تمیز نبوده و رنگ آن زرد است ، می توانید برای هر یك كیلو شكر، یك عد سفیده تخم مرغ را با چنگال خوب به هم بزنید و آن را به شربت در حال جوش اضافه كرده ، از صافی ظریف رد كنید تا رنگ آن سفید و شفاف شود .
۳) برای این كه مربای مورد نظرتان نرم و لطیف شود ، حتماً میوه ها را قبل از اضافه كردن به شكر، بپزید ، زیرا شكر باعث سفت شدن پوست میوه می شود .
۴ ) شربت مربا را آن قدر بجوشانید تا قوام بیاید ، یعنی اگر مقداری از مربا را در نعلبكی بریزید و با یك قاشق وسط آن خطی بكشید ، دو قسمت كاملاً جدا به وجود بیاید .
۵ ) همیشه برای یك كیلو میوه ی ترش ، یك كیلو شكر و برای یك كیلو میوه ی شیرین ، ۷۵۰ گرم شكر در نظر بگیرید .
۶) هیچ وقت مربای گرم را در شیشه نریزید . صبر كنید تا خنك شود .
۷) برای جلوگیری از شكرك زدن مربای میوه های شیرین از آبلیمو استفاده كنید . علت شكرك زدن مربا، جوشیدن بیش از حد آن است. در این شرایط بهتر است یك تا دو فنجان آب جوش به آن اضافه كرده، بگذارید ۴-۳ جوش بزند. سپس كمی آبلیمو به آن اضافه كنید تا شكرك مربا برطرف شود .
۸) ممكن است مربا بعد از مدتی كپك بزند. در این شرایط شربت مربا به اندازه كافی ، قوام نیامده است. برای برطرف كردن این مشكل باید مقداری شكر به مربا اضافه كرده، بگذارید كمی بجوشد . فراموش نكنید در صورتی می توانید این كار را انجام دهید كه مقدار كپك آن كم باشد و ترش نشده باشد .
۹) همیشه، آبلیمو را ۱۵-۱۰ دقیقه قبل از برداشتن ظرف مربا از روی حرارت به آن اضافه كنید .
۱۰) ظرفی را كه برای پخت مربا استفاده می كنید ، باید لعابی باشد ، به جز مربای به كه بهتر است درظرف مسی پخته شود.
۱۱) موقع پخت مربا در قابلمه را باز بگذارید تا رنگ آن تغییر نكند ، به جز مربای به كه باید حتماً در ظرف را بگذارید تا رنگ آن سرخ ارغوانی شود .
جوشاندن غذاهای خمیری اگر غذاهای خمیری نظیر اسپاگتی، ماكارونیوغیره پس از آبكشی به هم چسبیدهاند، ناراحتنشوید. كافی است یكی دو دقیقه دیگر آن رادوباره بجوشانید.
جوشاندن غذاهای خمیری اگر غذاهای خمیری نظیر اسپاگتی، ماكارونیوغیره پس از آبكشی به هم چسبیدهاند، ناراحتنشوید. كافی است یكی دو دقیقه دیگر آن رادوباره بجوشانید.
جوشاندن غذاهای خمیری اگر غذاهای خمیری نظیر اسپاگتی، ماكارونیوغیره پس از آبكشی به هم چسبیدهاند، ناراحتنشوید. كافی است یكی دو دقیقه دیگر آن رادوباره بجوشانید.
شیرینی و كیك در تهیه شیرینیها و كیكها كه در منزل پخته وآماده میشود نكاتی را باید توجه داشت و درصورت بی احتیاطی و نبودن تجربه كافی ممكناست یكی دوبار، نتیجه مطلوب به دست نیاید وكیك مورد نظر خراب شود، به هیچ وجه مایوس وناراحت نباشید چون با كمی دقت و حوصله،موفقیت حتمی است .
● نكاتی مهم در مورد شیرینی و كیك:
▪ نوع مواد را باید همیشه از بهترین اجناسانتخاب نموده و كاملا مرغوب و بدون عیب باشد.
▪ نوع موادی كه برای تهیه شیرینیجات یاكیك بوده باید به دقت اندازهگیری شود و به طورصحیح انتخاب گردد.
▪ مواد اصلی كیكها و شیرینیها را آرد،روغن، تخم مرغ و پودر قند و... تشكیل میدهد،استفاده از كره طعم شیرینی را به نحو عالیخوشمزه مینماید.
▪ توجه داشته باشید كه پس از تهیه كیك وقرار دادن در فر، قبل از اینكه زمان معین سپریشود نباید در فر را باز كرد و پس از اینكه آمادهشد، از فر خارج كرده، كمی باید صبر كرد تا قالبكیك خنك شده آن گاه در ظرف مورد نظربرگردانده شود.
▪ برای تزیین انواع كیكها میتوانیم بهدلخواه روی آن را با كرمهای مختلف و یا با خامهو قند ساییده تزیین نماییم و میتوان از حبههایانگور، گیلاس، آلبالو و... برای تزیین روی كیكاستفاده نمود.
▪ برای اینكه بدانیم كیك آماده است یا نهپس از اتمام وقت معین در فر را باز كرده، باچنگال یا وسیله دیگر در كیك فرو میبریم. درصورتی كه كیك پخته و آماده شده باشد مایهسفت شده به چنگال نمیچسبد و همین آزمایشدلیل بر برشته شدن كیك میباشد.
▪ برای اینكه كیك خوب پف كند باید سفیدهو زرده تخم مرغ، جداگانه و خوب زده شوند و درآخر كار هم كه آرد را اضافه میكنید، نباید زیادمواد را هم بزنید. با قاشق به آرامی مواد را در یكجهت مخلوط كنید تاپف سفیده نخوابد.
▪ قبل از اینكه كیك را داخل فر قرار دهیدسعی كنید مدتی قبل فر را روشن كنید تا كاملاآماده باشد.
غیر از ماهی ها جانوران دریایی دیگری نظیر میگو نیز مصرف غذایی دارند. میگو مصارف متعددی دارد. سوالی كه مطرح می شود این است كه چگونه میگو را تمیز كرده و بوی زمخت آن را از بین برد و این بوی زمخت برای چیست؟
میگو شامل سر، بدنه و دم است. قسمت بدنه آن مورد استفاده است، یعنی سر تا زیر گردن و دم آن قابل مصرف نیست.
● پاك كردن میگو
سر میگو با دست به راحتی جدا می شود، پوست آن نیز به راحتی برداشته می شود. رگی كه در پشت میگو قرار گرفته بوی زمخت آن را ایجاد می كند و باید آن را از میگو جدا كنیم. به وسیله چاقو پشت كمر میگو را برش نازكی می دهیم و آن رگ را جدا می كنیم، شست وشو می دهیم و در صافی می گذاریم تا آب آن كاملاً گرفته شود. میگو برای سرخ كردن یا پختن آماده است.
روش های طبخ میگو
۱) روش پختن: میگوها را داخل یك صافی می گذاریم، درون قابلمه ای آب ریخته و روی شعله می گذاریم تا جوش بیاید. به هنگام جوشیدن مقداری سركه و نمك داخل آن می ریزیم و میگوهای داخل صافی را در آب جوش می ریزیم. مدت پخت میگو سه دقیقه است زیرا بعد از آن سفت شده و قابل مصرف نیست.
۲) پن فراین كردن: در این روش ابتدا میگو را آماده كرده و پشت كمر آن را برش بزرگ داده تا میگو كاملاً باز شود و برای از بین بردن بوی زمخت آن را آغشته به آبلیمو می كنیم و به وسیله نمك آن را خوش طعم كرده و برای سوخاری كردن از تخم مرغ و آرد استفاده می كنیم. سپس یك تخم مرغ را درون ظرفی مخلوط می كنیم و میگو را به آن آغشته كرده و داخل آرد می غلتانیم و سپس در روغن با حجم كم قرار می دهیم تا سرخ شود.
با یك حوله كاغذی مرطوب از بالا به پایین روی بلالها ی پوست كنده بكشید. تمام كاكل ابریشمی ذرت كنده می شود.
وقتی كیك شما سرد شده و به ظرف چسبیده،كیك را دوباره اندكی در فر حرارت دهید. اگر بازهم از ظرف جدا نشد، یك حوله مرطوب را دورظرف قرار دهید وبگذارید چند لحظه بماند.
وقتی غذاهای سرخ كردنی به ته ظرفمیچسبد، ظرف را در سینك آشپزخانه یا درظرف بزرگی از آب سرد قرار دهید وسپس بایككاردك آشپزی یا یك كفگیر، محتوی داخل ظرفرا جدا كنید. این كار، در شستن ظرف نیز كمكزیادی به شما خواهد كرد و به آسانی شستهمیشود.
برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به وردنه،یك جوراب بچهگانه تمیز را (كه قسمت پنجه آنرابریده وفقط ساقهاش باقی مانده است).برداشته، روی وردنه بكشید ورویش آب بپاشید.
یا آن كه قبل از پاشیدن آرد، وردنه را درونفریزر بگذارید تا آن كه سرد شود. در این صورت خمیر به آن نخواهد چسبید.
برای تعیین این که تخممرغ پخته است یا خام، آن را بچرخانید اگر مانند فرفره به دور خودش چرخید سفت و پخته است.
برای تعیین این که تخممرغ پخته است یا خام، آن را بچرخانید اگر مانند فرفره به دور خودش چرخید سفت و پخته است. اگر دل و دماغ چرخیدن نداشته باشد و با تغییر مسیر خود از زیر این کار شانه خالی کند یا زود متوقف شود خام یا نپخته است.
یک آزمایش دیگر: حال دوباره آنها را بچرخانید و در حین چرخیدن هر یک از تخممرغها را با دست متوقف سازید و سپس بلافاصله دست خود را بردارید در کمال تعجب مشاهده خواهید که تخممرغ پخته همین که دست خود را بردارید بیحرکت میماند و دیگر نمیچرخد در حالی که تخممرغ خام دوباره تلک تلک شروع به چرخیدن میکند!
۱_ جوشانیدن :
این روش منحصراً برای سوپ بكار می رود. در این روش تمام عطر وطعم ماهی به سوپ منتقل می شود, به همین منظور ماهی را بعد از تمیز كردن وكندن فلسها درسته با استخوانها وزوائد (بدون امعاء واحشاء) بكار می برند.
۲_ آب پزكردن :
صحیح ترین روش برای طبخ ماهی , آب پز كردن آن در آب , شیر, یا هر نوع مایع دیگراست.برای این منظور باید ماهی در حرارت زیر نقطه جوش پخته شود, یعنی هرگز آب یا شیر داخل دیگ نجوشد. معمولاً زمان لازم برای طبخ ماهی بااین روش كمی طولانی تر از روشهای دیگر است. پس از آب پز كردن ماهیان استخوانی , با كمك چنگال استخوانهای موجود را جدا كرده و از گوشت خالص ماهی در تهیه خوراكهای مختلف از جمله كتلت , كباب كوبیده , استانبولی , پلو , ماكارونی وغیره همانند گوشت گوساله وگوسفند استفاده نمائید.
۳_ طبخ ماهی با بخار:
ماهی را روی یك بشقاب یا كاغذ آلومینیومی كه روی آنرا كره مالیده اید قرارداده وسپس آن را روی ظرفی كه در آن آب به آهستگی می جوشد بگذارید تا بتدریج با بخار آب پخته شود. دراین نوع طبخ ، ماهی باید تازه بوده وبه اندازه كافی به آن ادویه وسس اضافه گردد. اگر از ادویه وسس مناسب استفاده نشود, ماهی طبخ شده از مزه وطعم چندانی برخوردار نخواهد بود.
۴_ سرخ كردن ماهی :
این روش طبخ برای ماهیهای كوچك كه گوشت نرم ولطیفی دارند مناسب است .بهتر است از روغن مایع استفاده شود.
۵_ طبخ آرام وسرخ كردن ماهی درفر:
دراینگونه طبخ , تمامی ماهیها را در فر قرار میدهیم . گاهی ماهی برروی بستری از انواع سبزیجات معطر قرار می گیرد وگاهی نیز در سوپ ماهی وهمچنین كره وروغن مایع پخته می شود. درجه فر را در حد متوسط قرار داده تا ماهیها به آرامی پخته شوند.
۶_ كباب كردن ماهی :
ماهیهای كوچك وچاق مانند قزل آلا, بچه آمور یا كپور برای كباب كردن مناسبند. برای این منظور دردو طرف ماهی بطور مورب چند برش ایجاد كرده وحدود ۵ دقیقه آنرا در مایع نمك , فلفل وآبلیمو قرار می دهیم وسپس به ماهی روغن مایع مالیده , هر طرف ماهی را قریب ۱۰ دقیقه روی آتش كباب می كنیم وقتی كه رنگ ماهی كمی تیره شد,استخوان ستون فقرات براحتی از گوشت جدا می شود وماهی كاملاً پخته وآماده سرو خواهد بود.
همین كه بادنجان را پوست كندید، آن را درون آب نمك بیندازید. سپس آن را از آب نمك خارج ساخته و با یك حوله كاغذی، آهسته روی آن بزنید تا خشك شود. آنگاه آماده طبخ میباشد.
بادنجان را پوست كنده، به وسیله چاقو از چهار طرف روی آن شكاف طولی ایجاد كنید. سپس روی آن نمك زده و بگذارید مدتی بماند، تلخی آن خارج خواهد شد.
در هر خانوادهای برای اندازهگیری برای کارهای آشپزی و شیرینیپزی که بتواند بر طبق اصول انجام دهد نیاز به دانستن این اوزان میباشد که تعدادی از آنها بیشتر سر و کار داریم به شرح زیر است:
یک مثقال ۴/۶ گرم
یک سیر ۱۶ مثقال = ۷۵ گرم
یک چارک ۱۰ سیر = ۱۶۰ مثقال = ۷۵۰ گرم
یک کیلو ۱۳ سیر و ۵ مثقال و ۸ نخود = ۱۰۰۰ گرم
یک من ۴۰ سیر = ۳ کیلوگرم
یک گرم ۱۰ دسی گرم = ۱۰۰ سانتیگرم = ۱۰۰ میلیگرم
یک کیلوگرم ۰۶۱/۰ پودر روسی
یک ری ۴ من تبریز = ۱۲ کیلوگرم
یک خروار ۱۰۰ من تبریز = ۱۲ کیلوگرم
یک نخود ۱۹۳۵/۰ گرم
یک پاوند ۴۵۳/۰ گرم
یک من تبریز ۶۴۰ مثقال
یک اونس ۳۵۰/۲۸ گرم
_ وقتی هر نوع كلم را درون ظرفی گذاشته و خیال دارید آن را بپزید، قبل از آنكه در ظرف را بگذارید، یك ورقه نان خشك روی كلم قرار دهید. بوی كلم را خواهد گرفت. البته پس از پخته شدن باید تكههای نان را برداشت.
_ برای كاهش بوی نامطبوع كلم به هنگام طبخ، یك فنجان كوچك سركه را روی چراغ خوراكپزی بگذارید.
_ روش دیگر برای از بین بردن بوی كلم یا گلكلم آن است كه هنگام پختن، اندكی آبلیمو به آن بیفزایید.
_ یكی دو تكه نان بیات داخل آبی كه كلم در آن میپزد، بیندازید و پس از طبخ، نان را از سطح آب و از داخل كف خارج سازید.