غذاهای محبوب ایرانی

مواد لازم

سبزی آش (تره – جعفری – شبتت گشنیز – اسفناج) 5/1 کیلوگرم

نخود و لوبیا و عدس (مجموعاً به تساوی) 750گرم

برنج یک لیوان (200گرم )

گوشت سردست بدون استخوان یک کیلوگرم

پیاز سرخ کرده 4 تا5 قاشق سوپخوری

نمک و فلفل به مقدار کافی

زردچوبه یک قاشق مرباخوری

آش شله قلمکار

طرز تهیه

حبوبات را ( که بهتر است قبلاً خیس کرده باشیم ) با گوشت و پیاز سرخ کرده و زردچوبه می گذاریم خوب بپزند، برنج را می شوئیم و به حبوبات و گوشت اضافه می کنیم تا برنج نیز کاملاً بپزد.

سبزیجات را بعد از تمیز کردن خرد می کنیم و داخل آش شله قلمکار می ریزیم ،مرتب بهم می زنیم تا آش کاملاً جا بیافتد . حرارت آش باید ملایم باشد تا ته نگیرد .

شاید تهیه آش رشته در قدیم دشوار بود زیرا که رشته آن در منزل تهیه می شدو درست کردن آن مهارت لازم داشت ولی امروزه که رشته آش آماده هست تهیه آش رشته بسیار آسان است.

مواد لازم

رشته آماده شده مخصوص آش ۷۵۰ گرم

سبزی آش ۲ کیلوگرم (تره-جعفری-اسفناج-شبت-گشنیز)

نخود و لوبیا و عدس (مجموعا به تساوی) ۷۵۰ گرم

پیاز سرخ کرده ۴ تا ۵ قاشق سوپ‌خوری

نمک و فلفل به اندازه مورد نیاز

کشک سائیده غلیظ ۴ تا ۵ قاشق

آش رشته

طرز تهیه

حبوبات را که قبلا خیس کرده‌ایم با پیاز سرخ کرده (که می شود کمی زردچوبه به آن زده باشیم) می گذاریم کاملا بپزد.

سبزی آش را تمیز و خرد می‌کنیم و داخل حبوبات پخته شده می‌ریزیم و می‌گذاریم سبزیها بپزند. سپس دو قاشق سوپ‌خوری آرد را در کمی آب سرد حل می‌کنیم داخل آش می‌ریزیم و مرتبا بهم‌میزنیم.

رشته را در آش می‌ریزیم و می‌گذاریم آهسته بپزد. ولی رشته نباید خرد شود. بعد آش را از روی آتش برمی‌داریم و با کشک مخلوط می‌کنیم در سوپ‌ خوری می‌کشیم و روی آن را با کمی کشک و پیاز سرخ کرده و نعناع داغ تزئین می‌کنیم.

مواد لازم

برای ۶ تا ۸ نفر
برنج یک کیلو
گوجه فرنگی سه کیلو
گوشت مغز ران بدون استخوان ۷۵۰گرم
پیاز سرخ کرده ۳ تا ۴ قاشق سوپخوری
روغن ۱۰۰ تا ۱۵۰گرم
رب گوجه فرنگی یک قاشق سوپخوری
نمک و فلفل به مقدار کافی

طرز تهیه

برنج را تمیز کرده با آب نیم گرم چندین بار می شوییم. گوجه فرنگی را آب گرفته با دو سه لیوان آب مخلوط می کنیم و روی برنج می ریزیم بطوریکه تقریبا چهار انگشت از سطح برنج بالاتر بایستد در صورتیکه کمتر بود کمی آب اضافه می کنیم. یک قاشق سوپخوری نمک داخل آب برنج می ریزیم سه چهار قاشق روغن اضافه می کنیم می گذاریم برنج در آب یکساعت بماند تا کمی خیس بخورد .

گوشت را قیمه ای خرد می کنیم با پیاز سرخ کرده مخلوط می نماییم و روی آتش ملایم می گذاریم تا آب گوشت کشیده شود و بعد دو سه لیوان آب در گوشت می ریزیم و می گذاریم گوشت بپزد. رب گوجه فرنگی و کمی نمک را به گوشت اضافه می کنیم و می گذاریم آب گوشت تبخیر شود(باید قیمه را قبل از آماده کردن برنج تهیه کرد)بعد ظرف برنج را روی حرارت ملایم می گذاریم تا جوش بیاید و آب آن تبخیر شود. در صورتی که مغز برنج کمی خام بود مقدار یکی دو لیوان آب گوجه فرنگی یا آب ساده به آن اضافه می نماییم و بعد از اینکه این آب هم تبخیر شد وسط برنج را باز می کنیم و قیمه را لای آن می ریزیم و روی قیمه را با برنج می پوشانیم در ظرف را محکم می کنیم روی آتش یا در فر نیمساعت حرارت را ۳۵۰ درجه و یکساعت ۳۰۰ درجه تنظیم می کنیم.

اسلامبولی پلو را می توانیم با گوشت چرخ کرده و رب گوجه فرنگی تهیه کنیم. بدیهی است که اسلامبولی پلو با آب گوجه فرنگی تازه و قیمه خیلی بهتر می شود ولی در صورت مصرف گوجه فرنگی باید رب خوشرنگ و خوش طعم باشد و مقدار آن در حدود یک لیوان باشد. باید برنج را پیمانه کرد و برای هر پیمانه برنج دو پیمانه آب در نظر گرفت. دو سه قاشق از رب را با قیمه مخلوط می نماییم و در صورت استفاده از گوشت چرخ کرده گوشت را با پیاز سرخ کرده کمی سرخ می کنیم و یک قاشق رب را با یک لیوان آب داخل آن می ریزیم و در حرارت ملایم می گذاریم تا آب آن کشیده شود و بعد از آن استفاده می کنیم.

معمولا کشک بادنجان غیر از دستور اصلی آن و به اشتباه درست می شود.دستور اصلی کشک بادنجان به روش زیر می باشد.

طرز تهیه

گوشت مغز ران نیم کیلو

پیاز سرخ کرده 2 تا 3 قاشق سوپخوری

لپه 1 استکان (75گرم )

کشک سائیده غلیظ 2 لیوان

بادمجان متوسط 10 تا 12 عدد

روغن به مقداریکه بادمجان ها سرخ شود

گوشت را قیمه ای خرد می کنیم و می شوئیم و داخل پیاز سرخ کرده می ریزیم بعد لپه را نیز می شوئیم و داخل گوشت می ریزیم و روی آتش با حرارت ملایم می گذاریم تا آب گوشت کاملاً کشیده شود بعد 2 تا 3 لیوان آب داخل گوشت می ریزیم تا گوشت کاملاً بپزد و کمی آب داشته باشد .

سپس کمی نمک داخل گوشت می ریزیم ممکن است کمی رب گوجه فرنگی یا زعفران سائیده نیز به گوشت می زنیم بعد بادمجان را پوست می کنیم و کمی نمک می زنیم و با حرارت ملایم در روغن فراوان سرخ می کنیم تاطلائی شود بعد بادمجان ها را روی قیمه آماده شده می چینیم تامغز بادمجان بپزد و کاملاً پخته شود بعد از آماده شدن بادمجان ها را دور دیس می چینیم و قیمه را وسط دیس می ریزیم و کشک را روی قیمه و بادمجان می دهیم وکمی نعناع و گردوی خرد کرده روی آن می ریزیم .

مواد لازم

برنج ۱ کیلوگرم

روغن ۱۵۰ گرم

نمک به میزان کافی

طرز تهیه

برای تهیه کته خوب باید از برنج درجه ۱ استفاده نمود.ابتدا برنج را پیمانه می کنیم , برنج را به دقت تمیز می نماییم و با آب نیم گرم به آهستگی و چندین دفعه به طوری که برنج خرد نشود می شوئیم تا آب برنج کاملا زلال شود.

سپس برای هر پیمانه برنجی که در ابتدا پیمانه زدیم، دو پیمانه آب در نظر می گیریم (بهتر است آب نیم گرم باشد) و روی برنج می ریزیم.

یک قاشق نمک داخل آب ریخته و هم می زنیم تا نمک حل شود. آب برنج را می چشیم ، باید نه زیاد شور باشد و نه زیاد بی نمک ،بعد روغن را داخل آب برنج می ریزیم و برنج را روی شعله یا کف فر قرار می دهیم.درب قابلمه یا ظرف برنج را کمی باز می گذاریم تا آب برنج به راحتی تبخیر شود و بعد از تمام شدن آب برنج درب ظرف را بسته و می گذاریم دم بکشد و ته دیگ ببندد.

مواد لازم

پیاز درشت 2 کیلوگرم

گوشت سردست یا ران بدون استخوان 750 گرم

سیب زمینی پشندی نیم کیلوگرم

به نیم کیلوگرم

آلو خشک نیم کیلوگرم

روغن 150گرم

رب گوجه فرنگی یک قاشق سوپخوری

گرد غوره ( در صورت تمایل ) 2تا3 قاشق سوپخوری

نمک و فلفل و ادویه به مقدار کافی

طرز تهیه

آلو را می شوئیم و خیس می کنیم و پیاز را پوست می کنیم و به صورت حلقه های نازک می بریم .

پوست به را نیز می کنیم و به اندازه پرهای پرتقال ورقه ورقه می بریم ، سیب زمینی را نیز پوست می کنیم و حلقه حلقه می کنیم و گوشت را نیز به شکل ورقه تکه تکه می نمائیم ( تقریباً به طول و عرض دو بند انگشت )

قابلمه ای که گنجایش تمام این مواد را داشته باشد آماده می سازیم و دو قاشق روغن ته آن می ریزیم و دو ردیف پیاز ته قابلمه و یک ردیف گوشت روی آن می چینیم و کمی آلو روی آن می ریزیم و چند تکه به می گذاریم ، در صورت مصرف گرد غوره آن را با کمی نمک و فلفل و ادویه مخلوط می کنیم و کمی روی این مواد می پاشیم و یکی دو قاشق روغن می ریزیم و به همین ترتیب بار دیگر ردیف های پیاز و گوشت و سایر مواد را در ظرف قرار می دهیم بدون اینکه سیب زمینی را داخل مواد بچینیم ،آنگاه نصف لیوان آب در قابلمه می ریزیم و در آن را می بندیم و ظرف را روی حرارت ملایم می گذاریم تا تمام مواد کاملاً بپزد .

 سیب زمینی را در آخر کار روی تاس کباب می ریزیم و رب گوجه فرنگی را نیز در نصف لیوان آب حل می کنیم و داخل تاس کباب می ریزیم و می گذاریم تا سیب زمینی نیز با حرارت ملایم بپزد ولی له نشود . باید تاس کباب بعد از پخته شدن آب نداشته باشد به روغن بیافتد . در موقع کشیدن در دیس دقت می کنیم تاس کباب را با کفگیر پهنی که مواد مخلوط و له نکند بکشیم .

مواد لازم

گوشت ماهيچه يا سردست با استخوان (گوسفندي و كمي دنبه) 750 گرم

تره و جعفري و كمي شنبليله نيم كيلوگرم

لوبيا قرمز يا چشم بلبلي 150 گرم یا یک پیمانه 

ليمو عماني 4 تا 5 عدد

روغن كنجد 3 تا 4 قاشق سوپ خوری

پياز متوسط يك عدد

سیب زمینی 5 عدد

نمك و فلفل به مقدار كافی

زردچوبه يك قاشق مرباخوری

طرز تهیه

گوشت را تكه تكه مي كنيم و مي شوييم و با لوبيا و پياز خرد كرده و 5 تا 6 ليوان آب در حرارت ملايم طبخ مي كنيم تا كمي گوشت بپزد.

هسته هاي ليمو را بيرون مي آوريم و داخل قابلمه می ریزیم سپس سبزي را تميز و خرد مي كنيم و با روغن كمي سرخ مي نماييم و داخل گوشت مي ريزيم و مي گذاريم گوشت كاملاً بپزد .

در اواخر طبخ 5 عدد سيب زميني پوست گرفته با كمي نمك و فلفل و زردچوبه به آن اضافه مي كنيم.

آبگوشت يكي از غذاهاي اصيل و مقوي ايراني است كه با دقت و توجه مي توان آن را با طعم بسيار مطبوع تهيه كرد. نکته ای که برای تهیه آبگوشت باید به آن توجه شود این است که بعد از جوش آمدن درب ظرف را باید محکم بست و حرارت را ملایم نمود تا آبگوشت با بخار پخته شود و آب آن تبخیر نگردد و به اضافه کردن چندین بار آب احتیاج پیدا نکند.