اموزش اشپزی
آشنایی با روش تهیهی پای ماهی
این غذا را داغ، همراه با مقداری سس گوجه فرنگی و نخود فرنگی و یا انواع سبزیجات پخته شده، سرو نمایید.
مواد لازم:
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
سیب زمینی 1 کیلوگرم
هویج 1 عدد
ساقه کرفس 2 عدد
پنیر چدار 150 گرم
لیمو 1 عدد
فلفل قرمز نصف یک عدد
جعفری 4 ساقه
فیله ماهی بدون پوست و استخوان 600 گرم
میگو 125 گرم
روغن زیتون به مقدار لازم
اسفناج خرد شده دو و نیم قاشق غذاخوری
گوجه فرنگی رسیده 2 عدد چهار تکه شده
روش تهیه:
* دمای فر را روی 200 درجه سانتیگراد تنظیم نمایید.
* داخل یک قابلمه تا نیمه آب و مقداری نمک بریزید و آن را روی حرارت قرار دهید.
* پوست سیب زمینیها را بکنید و آنها را به صورت نگینی با ابعاد 2 سانتیمتر خرد کنید.
* آب و نمک شروع به جوشیدن کرد، سیب زمینیها را داخل آن بریزید. حدود 12 دقیقه صبر کنید تا سیب زمینیها کاملاً پخته و نرم شوند.
* در طول این مدت، پوست هویج را بکنید و آن را همراه با ساقه کرفس و پنیر چدار، با رنده درشت، رنده کنید.
* بدون این که لیمو را پوست بکنید، پوست آن را با رنده ریز، رنده نمایید.
* فلفل قرمز را رنده و یا خیلی ریز خرد کنید.
* جعفریها را خرد نمایید.
* همه سبزیجات و پنیر را با هم مخلوط کنید.
* ماهیها را به تکه های کوچک خرد کنید و همراه با میگو به سایر مواد اضافه نمایید.
* آب لیمویی را که پوست آن را رنده کردید، به مواد بیفزایید. لطفاً دقت کنید پالپ لیمو روی مواد نریزد.
* گوجه فرنگی را به چهار قسمت برش بزنید و همراه اسفناج، به سایر مواد اضافه فرمایید.
* روی آنها کمی روغن زیتون و نمک و فلفل بریزید و خوب مواد را با هم مخلوط کنید.
* در این زمان سیب زمینیها هم باید پخته شده باشند. آنها را آبکش نمایید و دوباره داخل قابلمه برگردانید.
* روی سیب زمینی روغن زیتون و نمک و فلفل بریزید.
* آنها را بکوبید تا پوره یکدستی مهیا شود.
* پوره سیب زمینی را روی مخلوط ماهی بریزید طوری که سطح آنها را کاملاً بپوشاند.
* ظرف را حدود 20 دقیقه داخل فر قرار دهید. زمانی که محتویات زیرین پخته شدند و سطح سیب زمینیها ترد شد، ظرف را از فر خارج نمایید.
* این غذا را داغ، همراه با مقداری سس گوجه فرنگی و نخود فرنگی و یا انواع سبزیجات پخته شده، سرو نمایید.
نوش جان!
ترجمه: زهرا امیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: jamieoliver
آشنایی با روش تهیهی خورش گوشت و خرما
مواد لازم:
گوشت بره 400 گرم
لیمو 1 عدد
ماست 500 گرم
روغن کنجد یک قاشق چای خوری
سیب زمینی 1 عدد بزرگ
لوبیا سبز 200 گرم
خرما 150 گرم
پیاز 1 عدد
آب به مقدار لازم
نمک و فلفل به مقدار لازم
مواد لازم برای تهیه سالاد:
فلفل قرمز 1 عدد
خیار 1 عدد کوچک
لیمو 1 عدد
سس و نمک و فلفل به مقدار لازم
گشنیز کمی
روش تهیه:
* پوست لیمو را با رنده ریز، رنده کنید و آب لیمو را نیز بگیرید.
* گوشت بره را در پوست رنده شده و آب لیمو و ماست، به مدت 30 دقیقه بخوابانید.
* در این مدت، سیب زمینی را کاملاً بشویید و بدون آن که پوست آن را بکنید، آن را به اندازهی مکعبهای دو سانتیمتری خرد نمایید.
* روغن کنجد را گرم کنید و سیب زمینی را داخل آن سرخ نمایید تا طلایی رنگ شود.
* خرماها را نصف کنید و هسته آنها را بیرون بیاورید.
* شاخههای انتهای لوبیای سبز را جدا کنید و آنها را بدون این که دانههای آن را بیرون بیاورید و یا خرد نمایید، بشویید. سپس لوبیای سبز و خرما را کمی با سیب زمینی، تفت دهید. گوشت را نیز اضافه کنید. به میزان کافی آب بریزید. پیاز را به چهار قسمت برش بزنید و به سایر مواد اضافه نمایید. درب ظرف را ببندید تا آب بجوشد و گوشت روی حرارت ملایم بپزد.
* فلفل قرمز و خیار را کاملاً خرد نمایید. پوست لیمو را رنده کنید و آب آن را نیز بگیرید. سپس طعم آن را با سس و انواع چاشنیها، طبق ذائقه خود تنظیم نمایید.
* بعد از پختن غذا، آن را با چند شاخه گشنیز تزئین نمایید و همراه با یک کاسه سالاد، سرو نمایید. این غذا را همراه با برنج و یا به صورت خوراک، همراه با نان، سرو نمایید.
نوش جان
ترجمه: زهرا امیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: jamieoliver
نکته برای این که قیمهتان خوشمزهتر شود
برای طبخ عالی این غذای اصیل، نکتههای ریزی وجود دارد که در این مطلب به آنها اشاره خواهیم کرد زیرا برای اینکه لپهها شکل اصلیشان را از دست ندهند یا قیمه رنگ زیبایی پیدا کند و تلخ نشود، همواره سۆالهای فراوانی از سوی خانمها مطرح میشود. پس برای مشاهده پاسخ این پرسشها، با ما همراه شوید.
قیمه از خورشهای ایرانی است که فقط یک دستور پخت دارد و با اینکه در شهرهای مختلف آن را به شکل قیمه نثار، قیمه نخود، پیچاق قیمه، قیمه آذری و... تهیه میکنند، اما قیمه اصلی همان خورشی است که از لپه، گوشت، لیموعمانی و البته خلالهای سیبزمینی تشکیلشده است، بنابراین نباید در دستور تهیه آن تغییری داد.
رعایت این 10 نکته نیز به هرچه خوشمزهتر شدن این غذای اصیل ایرانی کمک میکند:
1. گوشتی که برای تهیه این خورش مورد استفاده قرار میگیرد، گوشت خورشی است که یا از گوشت گوساله تهیه میشود که بهتر است مغز ران باشد یا گوشت گوسفند که در این صورت گوشت سردست را به شما توصیه میکنم.
2. ظرف مناسب پخت این غذا، قابلمه مسی است و بهتر است خورش آماده شده را در ظرف سفالی و به رنگ فیروزهای سرو کرد تا به این ترتیب غذا ظاهری زیبا پیدا کند.
3. هرگز در خورشتان آبلیمو نریزید بلکه آن را با لیموعمانی و رب گوجهفرنگی ترش مزهدار کنید. یادتان باشد که برخی از ربهای گوجهفرنگی ترش مزه هستند و میتوانند به هر چه خوشطعم شدن خورش کمک کنند.
4. برای آماده کردن لپه، بعد از خیساندن، آنها را چند دقیقه در آب بجوشانید و کف سیاه حاصل از جوشیدن را بگیرید تا بوی خاص آن از بین برود و افزودن این لپهها به خورش، طعم بهتری به آن خواهد داد. در غیر این صورت لپهها را به همراه گوشت تفت دهید و سپس آب را در خورش بریزید تا مواد در کنار هم بپزند و لپهها شکل خود را از دست ندهند.
5. رب گوجهفرنگی و زعفران از عوامل رنگ دهنده به این خورش هستند و افزودن کمی دارچین به غذا طعم بهتری به آن خواهد داد.
6. لیمو عمانیها را 20 دقیقه قبل از سرو به خورش اضافه کنید زیرا زود انداختن آنها باعث تلخی خورش میشود. دیر انداختن آنها باعث میشود که غذا طعم لیموعمانی پیدا نکند.
7. هرگز روی خورش قیمه، چیپس خلالی نریزید بلکه خودتان خلالهای سیبزمینی تازه را سرخ و همراه غذا سرو کنید.
8. انداختن 2 عدد گوجهفرنگی قاچ شده در خورش، هم طعم بهتری به این غذا میدهد هم باعث میشود تا این خورش رنگ بهتری پیدا کند.
9. این غذا باید با یک بشقاب سبزی خوردن و برنج زعفرانی سرو شود. تهدیگ برنج هم باید از نوع نانی باشد زیرا این غذا با خلالهای سیبزمینی سرو میشود پس نباید تهدیگ غذا را هم سیبزمینی گذاشت. به خاطر داشته باشید که گذشتن تهدیگ نان در کنار این خورش طعم به یادماندنیای به آن خواهد داد.
10. نوشیدنیای که به شما پیشنهاد میکنم با این خورش میل کنید، دوغ، شربت بهلیمو و شربت گل سرخ است که با نوشیدن آنها وعده غذاییتان کامل خواهد شد.
اگر چربی خون دارید
بهتر است به جای گوشت گوساله، از گوشت بوقلمون برای طبخ این خورش استفاده کنید که چربی کمتری دارد. مقدار روغن مصرفیتان را نیز به حداقل برسانید و به جای روغن کانولا کمی روغن زیتون در این غذا بریزید. بهتر است نوشیدنیتان دوغ کفیر باشد و غذا را همراه سبزی خوردن (به خصوص شوید) میل کنید تا این وعده غذایی به کاهش چربی خون کمک کند.
اگر فشارخون دارید
حداقل نمک را در تهیه این خورش به کار ببرید و برای طعمدار کردن آن، از آبلیموی تازه یا آبغوره استفاده کنید. در ضمن، به همراه این غذا بهتر است سالادی میل کنید که از برگهای سبز کاهو، بروکلی و کرفس تشکیلشده و با آبغوره طعمدار شده باشد. البته خوردن ماست مزه دار شده با کرفس و سیر ساطوری و جوانه گندم نیز در تنظیم فشارخون موثر است.
اگر لاغر هستید
این خورش را همراه برنج میل کنید و وقتی وعده غذاییتان را در بشقاب کشیدید، به آن 2 قاشق مرباخوری روغن زیتون بیفزایید. در ضمن، میتوانید خورش را با سیبزمینی سرخشده همراه و برای افزایش اشتهایتان آن را با یک لیوان شربت آبلیموی تازه یا آب پرتقال میل کنید. البته ممکن است به سرعت سیر شوید و تمایلی به خوردن غذا نداشته باشید که در این صورت به شما توصیه میشود که غذا را به چند وعده کوچک تقسیم و میل کنید.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: هفته نامه سلامت – شماره 372 - سامان گلریز، مدرس آشپزی
آشنایی با روش تهیهی کوفته با سس بادمجان آتشی
این کوفته های ریز، مخصوص آن هایی است که عاشق غذاهای تند و تیز هستند. مواد لازم و طرز تهیه آن را با هم ببینیم...
مواد لازم:
بادمجان خرد شده 1 عدد
روغن زیتون 2 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل به مقدار لازم
پیاز خرد شده یک سوم پیمانه
فلفل قرمز به دلخواه
آب یک ونیم پیمانه
سس بندری 1 پیمانه
نان خشک شده آسیاب شده یک چهارم پیمانه
تخم مرغ 1 عدد بزرگ
ماست یک و نیم قاشق غذاخوری
پیاز رنده شده یک چهارم پیمانه
سیر رنده شده 4 حبه
زیره سبز آسیاب شده 1 قاشق چای خوری
پودر دارچین نصف قاشق چای خوری
تخم گشنیز آسیاب شده یک چهارم قاشق چای خوری
گوشت چرخ شده نیم کیلوگرم
نعنای تازه مقداری
روش تهیه:
* دمای فر را روی 450 درجه فارنهایت (230 درجه سانتیگراد) تنظیم نمایید.
* سطح سینی فر را با کاغذ پوستی مخصوص آشپزی، بپوشانید.
* بادمجان، روغن زیتون، مقداری نمک و پودر فلفل سیاه را داخل ماهیتابه بریزید و حدود 5 دقیقه روی حرارت نسبتاً زیاد، قرار دهید تا بادمجان نرم شود.
* مقدار دلخواه از فلفل قرمز را خرد و یا رنده کنید. سپس آن را همراه با پیاز خرد شده، به سایر مواد داخل ماهیتابه اضافه نمایید. دمای گاز را کم کنید تا پیاز نرم شود.
* سس بندری و آب را به آنها اضافه نمایید. دمای گاز را کم کنید. مواد میبایست مدت 30 دقیقه بجوشند تا مخلوط سس به حدود یک دوم مقدار اولیه برسد.
* نان خشک آسیاب شده و تخم مرغ و ماست را با هم مخلوط نمایید و آن قدر به هم بزنید تا خرده های نان کاملاً مایع موجود در ترکیب را به خود جذب کند.
* در این زمان پیاز رنده شده، سیر، یک و نیم قاشق چای خوری نمک و یک قاشق چای خوری پودر فلفل سیاه، زیره، دارچین و تخم گشنیز را به ترکیب نان خشک اضافه نمایید.
* گوشت را به آنها بیفزایید و در آخر مقداری فلفل قرمز رنده شده، اضافه نمایید. همه مواد را کاملاً ورز دهید تا با هم مخلوط شوند.
* زمانی که ترکیب یکدستی از گوشت و سایر مواد تهیه کردید، مقداری از آن را بردارید و میان دو دست ورز دهید و به شکل توپهای کوچک گوشتی در بیاورید. آنها را داخل سینی فر که با کاغذ روغنی پوشاندهاید، بچینید و 10 دقیقه داخل فر گرم شده، قرار دهید. وقتی سطح توپها، تیره و قهوه ای شد سینی را از فر خارج نمایید. در این زمان هنوز داخل توپها صورتی رنگ باقی مانده. آنها را داخل سس بریزید که همچنان در حال جوشیدن است. حدود 30 الی 40 دقیقه منتظر بمانید تا خوراک، روی حرارت ملایم بجوشند و سس غلیظ شود.
* این غذای تند و تیز و آتشی آماده است تا با نعنای تازه، تزئین شود و یک پذیرایی مهیج و خاطره انگیز ترتیب دهد.
ترجمه: زهرا امیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: allrecipes