اموزش اشپزی
باقلا پخته با سبزيجات معطر
يكي از پُرطرفدارترين عصرانه هاي فصل بهار، باقلاي پخته همراه سركه يا آبليمو و كمي نمك و گلپر است.
البته با باقلاي پخته غذاهاي خوشمزه ديگري هم مي توان درست كرد كه خاصيت بيشتري داشته باشند؛ بنابراين امسال براي تنوع هم كه شده، باقلا پخته را با روش جديد درست كنيد.
مواد لازم براي 4 نفر:
باقلاي تازه ريز با پوست دوم 400 گرم
كره مارگارين 15 گرم يا يك قاشق سوپخوري
پيازچه بزرگ حلقهحلقه شده 4 تا 5 عدد
گشنيز تازه خردشده يك قاشق سوپخوري
نعناي تازه خردشده يك قاشق سوپخوري
پودر زيره نصف قاشق چايخوري
روغن زيتون يك قاشق سوپخوري
نمك به مقدار لازم
طرز تهيه:
* باقلاها را از پوست اول جدا كرده و در قابلمه اي حاوي آب و كمي نمك بپزيد.
* در اين فاصله پيازچه ها را نيز پاك كرده و پس از شستن، آنها را حلقه حلقه كنيد.
* باقلاها را پس از اطمينان از پخته شدن، داخل سبدي آبكشي كرده، كمي صبر كنيد تا سرد شوند. سپس پوست آن ها را جدا كنيد.
* تابه كوچكي آماده كنيد و پس از ريختن كره در آن، تابه را روي شعله اجاق گاز قرار دهيد تا آب شود.
* سپس پيازچه هاي حلقه حلقه شده را در كره بريزيد و مقداري تفت دهيد. براي اين كار 2 تا 3 دقيقه زمان كافي است.
* پس از آن، باقلاي سبز و سپس گشنيز و نعناي تازه را همراه پودر زيره و كمي نمك اضافه كنيد و مقدار كمي حرارت دهيد.
* در پايان روغن زيتون را اضافه کنيد و بعد از ريختن باقلاها در ظرف مورد نظر، به همان صورت داغ سرو كنيد.
نكته:
مرحله پوست كندن باقلا را مي توانيد قبل از پخت آن انجام دهيد. براي اين كار كافي است مقداري نمك روي باقلاي خام با پوست بريزيد و چند دقيقه صبر كنيد.
سپس با ايجاد شكافي كوچك در پوست باقلا ، مغز هر كدام به راحتي خارج مي شود.
پس از آن، مرحله پخت باقلا را در آب و نمك انجام دهيد.
ارزش غذايي هر پرس:
انرژي پروتئين چر بي كربوهيدرات فيبر قند كلسيم
122 كيلو كالري 7/7 گرم 5/4گرم 11/3گرم 6/2 گرم 5/1 گرم 60 ميلي گرم
پوره سيب زميني با سير و رزماري
پوره سيب زميني غذاي سادهاي است كه هم زود حاضر مي شود و هم مي توان آن را كنار مرغ، گوشت، ماهي و انواع خوراك ها سرو كرد.
مواد لازم براي 2 تا 4 نفر:
سير 2 کله
سيب زميني يك كيلوگرم
پياز خرد شده يك فنجان
ماست كم چرب دو قاشق غذا خوري سرخالي
رزماري خشك كرده، ريز شده يك قاشق چاي خوري
نمك نصف قاشق چاي خوري
فلفل يك چهارم قاشق چاي خوري
طرز تهيه:
* فر را تا درجه 350 درجه فارنهايت(176 درجه سانتيگراد) گرم كنيد.
* پوسته بيروني كله سير را جدا كنيد.(حبهها را پوست نكيند و از هم جدا نكنيد.)
* هر كله را جداگانه در كاغذ آلومينيومي بپيچيد و در فر با همان درجه حرارت 350 درجه فارنهايت به مدت يك ساعت بگذاريد بپزد.
* 10دقيقه صبر كنيد تا خنك شود. حبهها را از هم جدا كنيد. آنها را فشار دهيد تا عصاره سير از آن جدا شود. پوسته را بيرون بياندازيد و عصاره را نگه داريد.
* پوست سيب زميني ها و پياز را جدا كنيد و آن ها را در قابلمه بريزيد.
* روي آن آب اضافه كنيد.
* زير قابلمه را روشن كنيد تا آب به جوش بيايد. در ظرف را بگذاريد، حرارت را كم كنيد و بگذاريد تا سيب زميني ها بپزند. (بسته به نوع سيب زميني حدود 15 دقيقه زمان مي برد.)
* آبكش را روي يك كاسه قرار دهيد. يك چهارم از آب مواد داخل قابلمه را پس از آبكش كردن نگه داريد.
* سيبزميني را با عصاره سير و آن يك چهارم آب درون قابلمه و مواد باقي مانده مخلوط كنيد و در همزن بريزيد.
* غذاي شما آماده است. مي توانيد آن را در كنار خوراك هاي مختلف يا حتي به عنوان غذايي جدا روي سفره قرار دهيد.
ارزش غذايي:
كالري: 93
كلسترول: 0 ميليگرم
فيبر: 2 گرم
كربوهيدرات: 21 گرم
پروتئين: 3 گرم
كوكوی قارچ و اسفناج
غذایی برای بیماران دیابتی
مواد لازم:
اسفناج 200 گرم
ترهفرنگی 2 شاخه
قارچ 100 گرم
سیر تازه 3 حبه
پیاز یك عدد كوچك
مغز گردو 50 گرم
زرشك خشك 2 قاشق غذاخوری
نمك و زرد چوبه به میزان لازم
تخممرغ 2 عدد
روغن زیتون 2 تا 3 قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
اسفناج را پس از پاك كردن و شستن، خرد كنید و بگذارید با حدود یك سوم پیمانه آب و با شعله كم حدود 15 دقیقه بپزد تا آب آن كشیده شود. سپس آن را كنار بگذارید تا سرد شود.
قارچها را ورقه ورقه كنید. ترهفرنگی را نیز ریز كرده و با هم مخلوط كنید و پیاز را نیز در آن رنده كنید. سیر را هم له كنید و به آن بیفزایید.
اسفناج سردشده را نیز به همراه نمك و زردچوبه به مخلوط اضافه كنید.
تخممرغها را هم در آن بشكنید و خوب به هم بزنید و در آخر هم مغز گردو و زرشك را در آن بریزید.
یك ظرف تفلون مناسب انتخاب كنید و روغن زیتون را در آن بریزید، به نحوی كه همه كف و دیواره آن چرب شود.
مخلوط كوكو را در آن بریزید و در فری كه از قبل در درجه حرارت 140 درجه گرم شده به مدت 20 دقیقه در طبقه وسط بگذارید.
سپس در آخر 10 دقیقه شعله بالای فر را روشن كنید تا روی كوكو هم برشته شود. این غذا را با نان سبوس دار سرو كنید.
نکات تغذیه ای :
دیابت و كربوهیدراتهای پیچیده
یكی از ویژگیهای اساسی در رژیم بیماران دیابتی، مصرف كربوهیدراتهای پیچیده است كه در مقابل كربوهیدراتهای ساده قرار دارند. كربوهیدراتهای پیچیده به سرعت قند خون را افزایش نمیدهند. در حالی كه قندهای ساده خیلی سریع جذب خون میشوند و قند خون را افزایش میدهند. این ویژگی مهم در این غذا به همراه برخی نكات دیگر آن را برای بیماران دیابتی مناسب میسازد. فیبر غذایی فراوان موجود در رژیم غذایی هم در پیشگیری و هم در كنترل قند این بیماران سهم فراوانی دارد. بهترین منابع فیبر، سبزیها و سبوس غلات است. افراد دیابتی باید حداقل در رژیم غذایی روزانهشان حدود 50 گرم فیبر مصرف كنند. پزشكان معتقدند مصرف این میزان فیبر میتواند تا حدود 10 درصد، قند خون آنها را بكاهد. مصرف فیبر در كاهش انواع بیماریهای دیگر از جمله یبوست و سرطان روده بزرگ ، بیماریهای قلبی و كاهش كلسترول خون موثر است.
تكمیل پروتئین با تخممرغ و قارچ
نداشتن هیچ ماده قندی در قارچ و تخممرغ و غنی بودن این خوراكیها از پروتئین، یكی دیگر از دلایل مفید بودن این غذا برای دیابتیهاست. قارچ علاوه بر فیبر دارای انواع ویتامینهای گروه B مانند بیوتین، نیاسین و اسیدفولیك و نیز ویتامین D است.
ویتامینهایی برای سرزندگی
ویتامینهای گروه B به ویتامینهای مورد نیاز برای هیجان و عاطفه مشهورند و كمبود آنها در بسیاری موارد، سبب احساس خستگی و كمحوصلگی و حتی ناراحتیهای روحی و روانی از جمله افسردگی و تندخویی میشوند. این ویتامینها در آب محلولند و بنابراین در بدن ذخیره نمیشوند و لذا باید در غذای روزانه ما گنجانده شوند. برگ اسفناج منبعی سرشار از انواع ویتامینهای B به خصوص نیاسین است. تخممرغ، اسفناج، قارچ و گردو نیز منابع خوبی برای ویتامینهای گروهB هستند.
* مطالب مرتبط :
قدرت بیكینگپودر در آشپزی
آیا تا به حال از خود پرسیدهاید كه چرا برخی از دستورات آشپزی به شما كمك میكنند تا بتوانید غذای بهتری آماده كنید؟
بدون تردید تركیبات مورد استفاده در این دستورات نقش بسیار مهمی در بهبود كیفیت غذاها خواهند داشت.
مواد مخمر یكی از مهمترین تركیبات مورد نیاز برای پخت نان، كیك و شیرینی هستند كه در سبك شدن یا به اصطلاح ور آمدن خمیر موثر خواهند بود. اگرچه اساسا مخمرها موجوداتی بیولوژیكی هستند اما تركیباتی مانند جوش شیرین و بیكینگپودر نیز نقش مخمری را دارند. مخمرها تركیباتی را آزاد میكنند كه سبب ایجاد حبابهای هوا میشوند.
این حبابها در حقیقت همان گاز دیاكسیدكربنی هستند كه در نتیجه فرآیند تخمیر آزاد میشوند. از آنجایی كه ممكن است انجام فرآیند تخمیر برای پخت نان مدت زمان زیادی به طول انجامد، از مخمرهای شیمیایی استفاده میشود كه بسیار سریعتر عمل میكنند. استفاده از این تركیبات در پختشیرینی، آزاد شدن دیاكسید كربن را تسریع میكند.
نحوه عملكرد این دو ماده یعنی جوششیرین و بیكینگپودر بر اساس یك واكنش اسیدی بنا نهاده شده است. وقتی یك اسید و باز با هم واكنش میدهند، یكدیگر را خنثی میكنند و در نتیجه آب و تركیبات خنثی كه نمك نام دارند، تولید میشوند.
بیكربنات سدیم یا جوش شیرین یك تركیب بازی است. در تهیه كیك، شیرینی و نان از تركیبات اسیدی مانند شیر استفاده میشود كه با این باز تركیب شده و در نتیجه آب و دیاكسیدكربن تولید میشود.
اگر یك قاشق چایخوری جوش شیرین به آب گرم اضافه كرده و هم بزنید و سپس یك قاشق چایخوری سركه به آن اضافه كنید، واكنش بین این اسید و باز در همان لحظه آغاز شده و به سرعت خاتمه خواهد یافت.
بیكینگپودر تركیبی است از یك نوع اسید و یك نوع باز و اگر مایعی به آن اضافه شود، واكنش بین این اسید و باز به سرعت آغاز خواهد شد. باز موجود در این پودر در حقیقت همان جوششیرین است كه اغلب با یك اسید خشك مانند اسید تارتاریك تركیب میشود. در تهیه این ماده از نشاسته ذرت به عنوان پركننده یا ماده زمینهای استفاده میشود. این ماده با جذب رطوبت موجود در محیط و جلوگیری از ایجاد واكنش بین اسید و باز موجود در آن، سبب افزایش ماندگاری بیكینگپودر خواهد شد. این در حالی است كه تنها افزودن مقداری آب به عنوان حلال به آن، سبب ایجاد واكنش خواهد شد.
انواع مختلفی از بیكینگپودرها در تهیه شیرینی مورد استفاده قرار میگیرد.
در تركیب بیكینگپودرهای یكمرحلهای، یك اسید و یك باز وجود دارد كه با افزودن یك مایع به آن، واكنش بین اسید و باز تشكیلدهنده آن به سرعت و در یك مرحله انجام شده و خاتمه خواهد یافت.
در انواع دومرحلهای كه استفاده از آنها متداولتر است، یك اسید دیگر نیز وجود دارد كه پس از تركیب مواد تشكیلدهنده در جریان پخت، با باز موجود در بیكینگ پودر واكنش نشان داده و سبب افزایش دیاكسید كربن در فضای بین مواد تشكیلدهنده و در نتیجه پخت بهتر كیك و شیرینی خواهد شد.
جالب است بدانید، به همین دلیل متخصصان آشپزی توصیه میكنند تركیبات خشك به صورت جداگانه با هم تركیب شوند تا از واكنش سریع بین اسید و باز تشكیل دهنده بیكینگ پودر تا حدی جلوگیری شود.
خورش خلال بادام (کرمانشاهی)
مواد لازم برای 4 نفر:
گوشت گوساله 700 گرم
بادام خلال شده 100 گرم
پیاز 1 عدد متوسط
لیمو عمانی به مقدار دلخواه
زرشک سیاه یک سوم فنجان
زعفران و نمک به میزان دلخواه
رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
خلال بادام را یک ساعت قبل در یک ظرف آب خیس می کنیم.
گوشت را هم به شکل ریز خرد می کنیم.
پیازها را هم ریز خرد کرده و در کمی روغن تفت می دهیم.
بعد از چند دقیقه گوشت ها را اضافه کرده و چند دقیقه ی دیگر تفت می دهیم.
زعفران آب کرده را به این مخلوط می افزاییم.
سپس سه لیوان آب را به همراه خلال بادام به ظرف افزوده و می گذاریم تا گوشت ها و بادام تقریبا بپزند.
یک ربع قبل از اتمام پخت خورش، زرشک ها و رب گوجه فرنگی را به طور جداگانه با کمی روغن تفت داده و به خورش می افزاییم و همین طور لیمو عمانی را.
این خورش بومی شهر کرمانشاه است که در مجالس در این شهر مصرف می شود.
بیفاستروگانف
تا به حال تاریخچه بیف استروگانف - این غذای روسی كه این روزها در فهرست غذاهای رسمی ما نیز قرار گرفته است - را شنیده اید؟
این طور كه می گویند در پایان قرن نوزدهم در شهر ادسا، آشپزی به نام الكساندر استروگانف، خوراك خوشمزهای از بیف (گوشت گوساله)، پیاز و خامه درست كرد كه به عنوان غذای اختصاصی، نام فامیل خود را بر آن گذاشت. بعدها به تركیب این غذا سیب زمینی سرخ شده نیز اضافه شد.
مواد لازم برای 4 نفر:
گوشت گوساله (به صورت باریك خرد شود) 450 گرم
روغن مایع یك قاشق سوپ خوری
كره 25 گرم یا 2 قاشق سوپخوری
پیاز بزرگ (به صورت خلالی خرد شود) یك عدد
آرد گندم یك قاشق سوپ خوری
رب گوجه فرنگی یك قاشق چای خوری
سس خردل یك قاشق چای خوری
آب لیمو ترش یك قاشق چای خوری
خامه دوسوم پیمانه
نمك و فلفل به میزان لازم
جعفری خردشده كمی برای تزئین
سیب زمینی 500 گرم
طرز تهیه:
* تابه نچسبی آماده كرده و روغن را به همراه نیمی از كره در آن بریزید و روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا روغن داغ شده و كره نیز آب شود.
* حالا تكه های گوشت را به روغن اضافه كنید و به مدت 5 دقیقه یا تا زمانی كه گوشت ها تغییر رنگ دهند و متمایل به قهوهای شوند، روی شعله زیاد اجاق گاز حرارت دهید.
* پس از آن، گوشت را به همراه روغن و آب حاصل از پخت آن به ظرف دیگری منتقل كنید.
* باقیمانده كره را در تابه ریخته و پیاز خردشده را در كره به مدت 10 دقیقه تفت دهید.
* آرد، رب گوجه فرنگی، سس خردل، آب لیموترش و خامه را به ترتیب به پیازداغ اضافه كرده و كمی حرارت دهید.
* حالا گوشت های سرخ شده را به داخل تابه برگردانید و شعله را كم كنید و حرارت دادن را تا زمانی ادامه دهید كه سس شروع به جوشیدن كند و حباب هایی روی آن ایجاد شود.
* در طول این مدت، مرتب مواد را هم بزنید. در ضمن برای طعم داركردن غذا، نمك و فلفل نیز اضافه کنید.
* در پایان، سیب زمینی هایی را كه به صورت خلالی خرد كرده بودید، در روغن سرخ كرده و پس از ریختن خوراك در بشقاب، روی آن کمی سیب زمینی سرخ شده و جعفری خرد شده بریزید.
شیرینی گردویی دارچینی
مواد لازم:
آرد 225 گرم
کره 185 گرم
شکر 110 گرم
زرده تخم مرغ یک عدد
رنده پوست لیمو ترش یک عدد
دارچین یک قاشق غذا خوری
کشمش 80 گرم
گردوی خرد شده 50 گرم
بیکینگ پودر یک قاشق غذا خوری
طرز تهیه:
- کره نرم شده را با رنده پوست لیمو ترش و شکر و زرده تخم مرغ با همزن برقی هم می زنیم.
- دارچین و آرد و بیکینگ پودر را از الک رد می کنیم و کشمش و گردوی خرد شده را اضافه می کنیم.
- خمیر را در ظرفی گذاشته و در یخچال به مدت 30 دقیقه قرار می دهیم.
- فر را با حرارت 200 درجه سانتیگراد گرم كرده و خمیر را به صورت توپ های کوچک در می آوریم و کمی گردوی خرد شده روی آن ها می ریزیم.
- سینی فر را چرب می کنیم یا كاغذ روغنی انداخته و توپ های کوچک را به فاصله 4 سانتی متر کنار هم می چینیم.
زمان پخت مدت 12 الی 15 دقیقه می باشد.
آش سماق
(غذای محلی استان اصفهان)
مواد لازم:
آرد برنج یا برنج خرد کرده 200 گرم
سماق خشک نیم کیلو
گوشت چرخکرده 250 گرم
سبزی (شامل تره، جعفری، ترخون، گشنیز و کمی نعناع) یک کیلو
پیاز درشت یک عدد
روغن به مقدار لازم
طرز تهیه:
اگر آش سماق را با آرد بپزیم، زود پخته میشود، ولی اگر خرده ی برنج باشد، باید اول برنج را بار کنیم.
برنج که پخت، سبزی را که قبلا شسته و خرد کردهایم در آن میریزیم. هرچه سبزی ریزتر باشد آش خوشمزهتر میشود.
سپس جداگانه گوشت را نمک و فلفل زده و خوب مخلوط کرده و کوفته هایی به اندازه یک گردو از آن درست میکنیم و سپس در روغن، سرخ کرده و داخل آش میریزیم.
وقتی که کوفتهها پخته شد، سماق را تمیز کرده، میشوییم و در آب خیس میکنیم. سماق باید یک ساعتی در آب بماند. سپس آن را از صافی پارچهای رد کرده و فشار میدهیم و آب سماق را که قرمز خوشرنگ است میگیریم.
آب سماق را در آش ریخته و پیازی را که داشتیم نیز خرد کرده، سرخ میکنیم و مقداری از آن را در آش ریخته و کمی برای روی آن نگه میداریم.
آش را در ظرف ریخته و روی آن را با نعناع و پیاز داغ تزیین میکنیم.
باید توجه داشته باشید که اگر این آش را در ظرف آلومینیومی یا لعابی بپزید، بسیار خوشرنگ میشود.
آش دوغ اردبیل
مواد لازم برای 6 نفر:
نخود 250 گرم
سبزی (تره ، جعفری و شوید) 700 گرم
برنج 1 پیمانه
دوغ تازه ترش 2 لیتر
نمک، فلفل، سیر تازه خرد شده به مقدار لازم
طرز تهیه:
نخودها را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آنها را عوض کنید.
برنج را نیز از شب قبل با آب و مقداری نمک خیس کنید.
فردا نخودها را در ظرف مناسبی بریزید تا همراه 6 لیوان آب بپزد.
بعد از اینکه نخودها نرم شدند (تقریبا پختند)، برنج را به آن اضافه کنید و صبر کنید تا برنج کاملا مغز پخت شود.
دقت کنید که آب آش زیاد نباشد و جا برای اضافه کردن دوغ داشته باشید.
بعد از اینکه برنج کاملا مغز پخت شد، سبزی خرد شده را به آش بیفزایید و در ظرف را نیمه باز بگذارید تا سبزی ها رنگشان تیره نشود.
15 دقیقه قبل از آماده شدن آش، دوغ را به آش بیفزایید و مرتب هم بزنید تا کاملا با آش مخلوط شود.
وقتی دوغ را اضافه کردید، در ظرف باید کاملا باز باشد تا دوغ دچار تغییر شیمیایی نشود (اصطلاحا نبُرد).
بعد از حدود 15 دقیقه، نمک و فلفل غذا را اضافه کنید.
موقع سرو کردن، سیر تازه خرد شده را به آن اضافه کنید.
نکات:
دستور پخت های متفاوتی از این آش در کتب مختلف وجود دارد که در آن از بلغور، آرد ، کلم برگ پخته و بعضی مواد دیگر استفاده می شود. ولی طریقه اصلی و سنتی پخت این غذا همین دستوری است که نوشتم.
این آش بیشتر در آذربایجان غربی پخته می شود و جزو غذاهای اصیل و محلی این منطقه می باشد.
در سرعین و چندین شهرستان اطراف اردبیل، مقدار برنج را خیلی کمتر از این می ریزند تا آش کاملا رقیق باشد. ولی در اردبیل و بخش های دیگری از این استان، مقدار برنج به همین اندازه است.
این آش به دلیل داشتن مقدار زیادی دوغ و سیر باعث افت شدید فشار خون می شود. بنابراین در خوردن آن زیاده روی نکنید.
اگر گذرتان به گردنه حیران افتاد، خوردن آش دوغ های گردنه را فراموش نکنید.
قروتو (غذای بجنوردی)
قروتو یا آب کشک یک غذای بجنوردی است. طرز تهیه آن را می نویسم امیدوارم خوشتان بیاید.
مواد لازم:
پیاز متوسط یک عدد
کشک 250 گرم
ماست 250 گرم
مغز گردوی خرد شده 50 گرم
سبزی خردشده ( تره، جعفری و ترخون) 100 گرم
روغن حیوانی یا کره 50 گرم
نعنا خشک یک قاشق غذاخوری
شیرین بیان یک قاشق غذاخوری
نمک و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه:
ابتدا ماست را خوب هم می زنیم تا کمی شل شود (اگر ماست ترش باشد، بهتر است).
کشک را به ماست اضافه کرده و هم می زنیم تا مخلوط و یک دست شود.
سپس دو و نیم لیوان آب به آن اضافه میکنیم تا ماست و کشک به صورت مایع غلیظی در آید.
روغن یا کره را در قابلمه ای میریزیم و پیاز را خرد کرده و سرخ میکنیم.
وقتی پیاز طلایی شد، نعنا خشک و زردچوبه را به آن اضافه میکنیم و هم میزنیم.
سپس سبزی خرد شده را به آن اضافه میکنیم و خیلی کم تفت میدهیم.
بعد مغز گردو، شیرین بیان و نمک را میریزیم.
در انتها مخلوط ماست و کشک را به آن اضافه کرده و مرتب هم میزنیم. چون این غذا، ماست دارد باید دائما هم بزنیم تا به جوش آید و اگر هم نزنیم ماست اصطلاحا می بُرد.
بعد از اولین جوش، می گذاریم مدت 10 دقیقه به خاطر کشک، غذا بجوشد.
حال قروتو آماده ی خوردن است.
قروتو را مثل آبگوشت با نان ترید شده میخورند که بسیار خوشمزه است. به صورت سوپ هم میتوان آن را خورد.
آش كشك سنندج
مواد لازم براي تهيه آش:
گوشت گوسفند 500 گرم
برنج 3 فنجان
نخود 1 فنجان
شويد يا شبت 100 گرم
جعفري ساطوري شده 100 گرم
گشنيز 100 گرم
مرزه 100 گرم
سبزي كوهي يا كاشمه قدري
كشك 1 فنجان
گردو براي تزئين
پياز داغ 3 قاشق سوپخوري
نعناع داغ 2 قاشق سوپخوري
مواد لازم براي تهيه کوفته ريزه آش:
گوشت چرخ كرده 500 گرم
پياز 1 عدد
نمک و فلفل و زردچوبه به ميزان لازم
روغن به ميزان لازم
ادويه به ميزان لازم
طرز تهيه:
گوشت بهتر است ران گوسفند باشد، سبزي ها خرد و شسته باشند، پياز سرخ شده باشد، نعناع تفت داده شده يا در اصطلاح نعناع داغ باشد، سبزي كوهي در صورت موجود بودن كاشمه باشد، كشك ساييده باشد، ادويه شامل دارچين، گلپر، گل محمدي، جوز هندي، تخم گشنيز، رازيانه و زيره باشد كه همگي پودر شده اند.
طرز تهيه كوفته ريزه:
گوشت چرخ کرده و پياز و ادويه را با فلفل و نمك و زرد چوبه مخلوط كرده خوب ورز مي دهيم سپس به اندازه فندق بزرگ گرد مي كنيم و در روغن كه داغ شده است، سرخ مي كنيم.
طرز تهيه آش:
نخود را خيس كرده و با گوشت مي پزيم.
بعد برنج و نمك را به آن اضافه كرده تا برنج مثل كته نرم و له شود.
سپس سبزي ها و سبزي كاشمه خشك شده را از قبل خيس و صاف مي كنيم و با برنج و گوشت مخلوط مي كنيم.
كشك ساييده را آرام آرام در چند مرحله اضافه مي كنيم و هم مي زنيم (با حرارت كم) وقتي خوب مخلوط شد نصف كوفته ها را داخل آن مي ريزيم و به هم مي زنيم، حرارت را خاموش مي كنيم.
نكته:
در هنگام پختن، آب آش برچيده مي شود. هربار مقداري آب جوش اضافه كرده و هم مي زنيم. اين آش مثل بقيه آشها بايد مقداري شل و روان باشد.
آش را در ظرف مورد نظر مي كشيم و روي آن را با كشك 4 قسمت مي كنيم و در هر قسمت تعدادي كوفته ريزه، نعناع داغ، پياز داغ و مقداري گردو براي تزئين مي ريزيم.
کوکوی اِشپل (غذای گیلانی)
مواد لازم برای 6 نفر :
سبزی ( تره- جعفری- شوید- نعنا) 300 گرم
سیبزمینی متوسط 3 عدد
پیاز متوسط 1 عدد
تخممرغ 5 عدد
سیر 3 حبه
اِشپل* 3 عدد
نمک و زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه:
سبزی، پیاز، سیب زمینی و سیر را چرخ می کنیم.
سپس اشپل ماهی را داخل آن ریخته و له میکنیم (میتوانیم با میکسر همه را میکس کنیم).
سپس نمک و زردچوبه و فلفل را به مواد اضافه کرده و تخممرغها را در آن میشکنیم و خوب هم میزنیم.
داخل تابه کمی روغن مخصوص سرخ کردنی میریزیم.
وقتی روغن داغ شد، مایه ی کوکو را داخل آن میریزیم و با حرارت ملایم میگذاریم بپزد.
وقتی یک طرف کوکو پخت، آن را برش میزنیم و برمیگردانیم تا روی دیگر آن هم بپزد.
زمان لازم برای پخت این کوکو، نیم ساعت تا چهل دقیقه میباشد.
* اشپل، همان تخم یا خاویار ماهی می باشد (تصویر آن در بالا وجود دارد).
آش کشگینه (ترخینه)
غذای محلی لرستان
مواد لازم برای آش:
نخود و لوبیا یک لیوان
عدس سه چهارم لیوان
کشگینه نیم کیلو
پیاز داغ نصف لیوان
سبزی آش نیم کیلو
نمک و فلفل و زرد چوبه به میزان لازم
نعناع داغ کمی
مواد لازم برای کشگینه:
بلغور گندم یک لیوان
کشک یک لیوان
سبزی کوهی معطر یک قاشق غذاخوری
طرز تهیه کشگینه:
به جای یک لیوان کشک می توانید از 3 لیوان دوغ استفاده کنید.
بلغور گندم، کشک (یا دوغ) و سبزی کوهی معطر را با هم می جوشانیم تا کشک یا دوغ به خورد بلغور برود و سفت شود.
بعد آن را به شکل کلوچه درآورده و می گذاریم خشک شود.
طرز تهیه آش:
از شب قبل نخود و لوبیا را خیس می کنیم. بعد آب آنها را دور می ریزیم و می پزیم.
عدس و کشگینه را به آن اضافه می کنیم.
وقتی کشگینه ها باز شدند، پیاز داغ و زردچوبه را تفت داده و به همراه نمک و فلفل اضافه می کنیم.
به مدت یک ساعت این پخت باید انجام شود.
سپس سبزی آش را به مواد اضافه کرده و دوباره به مدت یک ساعت می پزیم تا آش جا بیفتد. سپس سطح آن را با پیاز داغ و نعناع داغ تزیین می کنیم.
سیر قلیه گیلانی
مواد لازم:
برگ سیر تازه 3 عدد
پیاز متوسط 1 عدد
تخم مرغ 3 عدد
لپه 1 فنجان
مرغ یا اردک نصف یا یک عدد کوچک
نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه:
در ابتدا برگ سیرهای شسته شده را با چاقو به اندازه های نیم سانتی خرد می کنیم و با پیاز خلال شده تفت می دهیم.
زمانی که رنگ پیازها طلایی شد، به این مخلوط لپه، نمک و فلفل و زردچوبه اضافه می کنیم و کمی دیگر تفت می دهیم.
گوشت مرغ یا اردک را به اندازه های کوچک خرد کرده و استخوان های آن را خارج می کنیم. بعد در ماهی تابه ای جداگانه سرخ می نماییم و سپس مخلوط پیاز و سیر و لپه را به آن می افزاییم.
این مواد را داخل قابلمه قرار داده و می گذاریم با مقداری آب کاملا بپزد.
بعد از پخت کامل غذا تا حدی که آب مواد کاملا گرفته شده باشد، تخم مرغ ها را با چنگال به هم زده (تا حدی که سفیده و زرده مخلوط شود) و به این مواد اضافه می کنیم و روی حرارت ملایم می گذاریم.
بعد از پنج دقیقه غذا کاملا آماده است. این غذا طبخ ساده و سریعی دارد.
خوراک فیله مرغ با قارچ
مواد لازم (برای چهار تا پنج نفر) :
سینه مرغ( یا فیله مرغ) دو عدد بزرگ
قارچ 250 گرم
پیاز یک عدد
سیر 7 حبه
پودر کاری یک قاشق مرباخوری
آبلیمو چهار قاشق غذاخوری
زعفران حل شده در آب یک لیوان
نمک به مقدار لازم
طرز تهیه:
سینه مرغ را فیله کرده و به شکل قطعات کوچک، خرد میکنیم.(مطابق شکل روبرو)
پیاز را خرد کرده و با کمی روغن سرخ میکنیم.
وقتی پیاز طلایی شد، سیرها را خرد کرده و به آن اضافه کرده و کمی تفت میدهیم.
سپس سینه مرغ را به پیازداغ و سیرداغ اضافه کرده و کمی تفت میدهیم، بهحدی که رنگ آن سفید شود، ولی خشک نشود.
پودر کاری و آبلیمو و نمک را به همراه یک لیوان آب زعفران به مرغ اضافه کرده و میگذاریم با حرارت ملایم بپزد.
وقتی مرغ پخت، قارچها را خرد کرده و به آن اضافه میکنیم و میگذاریم کمی دیگر بپزد، بهحدی که آب آن خشک شود.
مقدار قارچ آن بستگی به خودتان دارد، میتوانید کمتر یا بیشتر کنید.
این خوراک خوشمزه، خیلی سریع آماده میشود و برای مهمانیها میتوانید به عنوان خورشت دوم از آن استفاده کنید.