غذای ترکمنی

 قاتیقلانان اتلی بؤرك (بؤركِ دارای ماست)

مواد لازم: 

ـ گوشت گوسفند چرخ كرده (۴۰۰ گرم)
ـ آرد (۲۰۰ گرم) 
ـ پیاز (۱۲۰ گرم) 
ـ تخم مرغ (یك عدد)
ـ ماست ، نمك و فلفل (به مقدار لازم)
طریقه پخت: 
گوشت گوسفند را به همراه پیاز ، چرخ می كنند و آنها را با نمك و فلفل لازم ، به خوبی قاطی می كنند. خمیری را كه با تخم مرغ درست شده است ، به شكل چهارگوش و به اندازه های دلخواه می برند. سپس گوشتی را كه به صورت قید شده ، آماده گردیده است ، در داخل آن خمیرها می گذارند و لبه های آن را به هم می چسبانند. آب را در داخل قابلمه ای ریخته و به داخل آن مقداری نمك می ریزند و می گذارند تا جوش بیاید. پس از آن ، خمیرها را به آرامی در داخل آبی كه در حال جوشیدن است ، می ریزند تا بپزد. پس از پختن ، خمیرها را از داخل آب برمی دارند و در داخل بشقابی كه اندكی ماست در داخل آن است ، می گذارند. (در صورت نیاز ، می توان سیر رنده شده را نیز به ماست اضافه نمود).

 چكدرمه - غذای ترکمنی

 مواد لازم برای شش نفر: 

گوشت: نیم كیلو 
پیاز: دو عدد بزرگ 
رب‌گوجه:‌ دو قاشق سوپخوری 
روغن: یك پیمانه 
آب: چهار پیمانه 
برنج شسته و خیس شده: چهار پیمانه 
نمك و فلفل: به میزان لازم 
● طرز تهیه: 
ابتدا روغن را خوب داغ می‌كنیم و سپس گوشت را در آن سرخ می‌كنیم و پیاز را به آن اضافه كرده و می‌‌گذاریم تا طلایی شود و سپس رب‌گوجه را اضافه می‌كنیم و با هم سرخ می‌‌كنیم. مواد كه خوب سرخ شد آب را به آن اضافه می‌‌كنیم و شعله را كم می‌كنیم تا مواد بپزد. بعد از این كه گوشت پخت و آب موادمان كمی كشیده شد برنج را اضافه می‌‌كنیم و می‌‌گذاریم تا برنج، آب مواد را بكشد. بعد به مدت نیم ساعت می‌‌گذاریم تا دم بكشد.

 مانتی - غذای ترکمنی

مواد لازم:‌

ـ گوشت خالص چرخ كرده (یك كیلو)
ـ چربی چرخ كرده (۲۰۰ گرم)
ـ آرد (نیم كیلو)
ـ تخم مرغ (دو عدد)
ـ پیاز (۵۰۰ گرم)
ـ كره (۲۰ گرم)
ـ نمك و فلفل (به مقدار لازم)
طریقه پخت:
خمیر را بدون زدن مایهٔ خمیر ، با افزودن تخم مرغ ، عمل می آورند. گوشت دارای اندكی چربی را چرخ می كنند. مقداری پیاز را خرد می كنند و به گوشت می افزایند. پس از تهیه خمیر ، آنرا به قطر یك سانتی متر پهن كرده و با چاقو به اندازه های دلخواه می برند. سپس گوشت چرخ كرده را داخل آنها گذاشته ، خمیرها را می بندند. (اگر گوجهٔ خرد شده نیز به آن افزوده شود ، طعم بسیار مطلوبی می دهد). پس از آماده شدن خمیرهای حاوی گوشت ، آنها را در داخل طبقات فوقانی قابلمهٔ مخصوص مانتی پزی (كه دارای یك طبقهٔ پر از آب و چند طبقهٔ فوقانیِ مشبك می باشد) می چینند. برای جلوگیری از چسبندگی خمیرها به كف طبقات مشبك ، بهتر است كف آنها را با اندكی روغن ، چرب نمایند. پس از اینكه همه چیز آماده شد ، طبقهٔ زیرین قابلمه را پر از آب نموده و به همراه طبقات مشبك فوقانی كه خمیرها در آن چیده شده ، بر روی شعله قرار می دهند تا با بخار آب ، خمیرها و محتویات آن به خوبی بپزد. پس از ۴۵ دقیقه ، غذا می پزد. مانتی های پخته شده را در داخل ظرفی دیگر می ریزند و با اندكی كره ، آنها را به هم می زنند و به این ترتیب ، غذا برای صرف شدن آماده می شود.

 كؤمه لكلی بؤرك (بوركِ قارچ)

●مواد لازم:
▪ آرد : ۷۰۰ گرم 
▪ قارچ : ۸۰۰ گرم
‌▪ كره : ۵۰ گرم
▪ نمك و فلفل : به مقدار لازم
● طریقه پخت: 
قارچ ها را تمیز كرده ، خرد می كنند و در آب می‌پزند. سپس آن را با كره قاطی می‌كنند. خمیری را كه بدون مایهٔ خمیر به‌عمل آمده است ، پهن كرده و به‌اندازه‌های دلخواه می‌برند و در داخل آن، قارچ‌های پخته‌شده را می‌ریزند و در داخل تنور و یا فر گذاشته، می‌پزند.

 كارتوشكالی بؤرك (بورك سیب زمینی)

مواد لازم: 
ـ آرد (۷۰۰ گرم)
ـ سیب زمینی (۶۰۰ گرم)
ـ‌ شیر (۵۰ گرم)
ـ‌ كره (۴۰ گرم) 
ـ نمك و فلفل (به مقدار لازم)
طریقه پخت: 
سیب زمینی را پوست می كنیم و آنها را در داخل آب می پزیم. سپس آنرا در داخل ظرفی دیگر منتقل كرده ، خرد می كنند. (برای سهولت كار ، می توان آنرا با دنده درشت نیز چرخ كرد) پس از آن شیر ، كره و پیاز رنده شده و نمك و فلفل را به آن می افزائیم و به خوبی قاطی می كنند. از خمیری كه درست نموده اند ، مقداری برداشته و آنرا پهن می كنند. مقداری از مواد آماده شدهٔ سیب زمینی را به داخل آن می گذارند و اطراف آنرا می چسبانند. سپس آنرا در داخل تنور و یا فر قرار می دهند تا بپزد.

 چكدیرمه - پلوی سنتی تركمن

اگر تاكنون مهمان تركمن‌ها شده‌اید و چكدیرمه خورده‌اید،حتماً مزه‌ی آن را هنوز زیر دندان دارید. هرگاه كه گفت وگویی با دیگران درباره‌ی انواع غذاهای اقوام ایرانی داشته‌باشیم،چكدیرمــــــه نخستین غذایی است كه از جامعه‌ی تركمن برزبان می‌آید.برخی می‌گویند مثل استانبولی است اما از آن خیلی خوش مزه‌تر.بعضی دیگر می‌گویندنظیر این نوع غذا را ندیده‌ایم.شاید عده‌ای هــــــم بگویند به‌خاطر روغن زیادش به مزاج ما سازگار نیست ،یا از چربی و گوشت پرهیز داریم اما بـــــارها اتـفاق افتاده‌است كه در ملاقات‌ها و برخوردهای دوستانه، تقاضای دعوت شدن به چكدیرمه كرده‌اند...
اكنون می‌خواهیم شما را به آشپزخانه‌ی تركمن و به پختن و خـــــــوردن یـــك چكدیرمه‌ی بسیار لذیذ دعوت كنیم. اگرچه به توصیه‌ی پزشك از گوشت قرمز و چربی پرهیز دارید،اما با یك بار خوردن برای شما مشكلی پیش نمی‌آید بلكه مزه‌‌ی این غذای آسان‌پخت تركمن را بـــرای همیشه در خاطر خواهید داشت.
مواد لازم برای تهیه‌ی غذا برای چهار نفر:
برنج: ۸۰۰گرم
روغن: بین ۱۳۰ تا ۱۵۰ گرم
گوشت گوساله یا بره‌ی شش ماهه با استخوان: ۴۰۰ گرم (یا ۴۰۰ گرم گوشت مرغ)
پیاز: یك عدد متوسط
رب گوجه‌فرنگی: ۳ یا ۴ قاشق غذاخوری
نمك: به مقدار لازم
همراه غذا: ماست،ترشی، سبزیجات و سالاد
طرز تهیه:
ابتدا روغن را در دیگ ته‌گرد چدنی می‌ریزیم. پس از داغ شدن روغن ،گوشت را به‌اندازه‌ های ۵۰ گرمی قطعه‌قطعه می‌كنیم و با روغن داغ حدود ده دقیقه تفت می‌دهیم تا رنگش مایل به قهوه‌ای شود.در این مرحله پیاز خوردشده‌را در دیگ می‌ریزیم. برای این كه پیاز نسوزد، حرارت اجاق را كمتر می‌كنیم تا حدود ۲۵ دقیقه به آرامی با گوشت پخته‌شود.برخی دوست دارند چكدیرمه به رنگ قهوه‌ای سیر درآید بدین خاطر گوشت و پیاز را در این مرحله باحرارت بیشتر می‌پزند. اكنون رب‌گوجه را بیفزایید تا در اثر پختن ،حالت طبیعی و طعم خامی خود را از دست بدهد.دراین مرحله حدود دو لیتر آب یا كمتر از آن - بسته به نوع برنج- در دیگ می‌ریزیم و شعله‌ی اجاق رابیشتر می‌كنیم تاآب بجوشد . بعد جوشش آب را خیلی آرام می‌كنیم ولی به شكلی كه از جوش نیفتد.
پختن غذا حدود دو ساعت طول می كشد؛ تا زمانی كه تقریباً نیم لیتر از آب تبخیر شود. برنج شسته و آماده را درون دیگ می‌ریزیم و به‌هم می‌زنیم.مزه‌ی نمك را می چشیم و به میزان دل خواه تنظیم می‌كنیم.آب حدود چهار سانتی‌متر بالاتر از برنج باید باشد.شعله را بالا برده، بلافاصله پس از به جوش آمدن كم می‌كنیم تا برنج به آرامی آب را به خود بكشد.( نام غذا چكدیرمه از این مرحله یعنی جذب آب به برنج گرفته‌شده‌است) پس از حدود ۱۵دقیقه كه آب به طور كامل كشیده شد،با ته كفگیر روی برنج می زنیم تا مطمئن شویم كه ته برنج هیچ آبی نمانده است.
در این مرحله برنج را از ته دیگ به طور كامل از تمام جوانب برمی گردانیم.اگر تشخیص دادید كه برنج خام است و با دم كردن پخته نمی شود،نصف لیوان آب روی برنج بریزید.اگر ته دیگ نیاز دارید شعله را كمی بیشتر كنیدوگرنه با حرارت كمتر برنج حدود بیست دقیقه بر اثر بخار پخته می شود.
مراحل تهیه ی چكدیرمه:
۱- ریختن روغن در دیگ چدنی و داغ كردن آن
۲- تفت دادن گوشت در روغن
۳-كم نمودن حرارت و سرخ كردن پیاز
۴- افزودن رب گوجه و پختن آن
۵- افزودن حدود دو لیترآب و بالا بردن شعله ی اجاق
۶- تبخیر حدود نیم لیتر آب براثر جوشیدن
۷- ریختن برنج در دیگ و افزودن حرارت شعله برای چند لحظه تا حد جوشش آب
۸- كاستن حرارت و جذب شدن آب به برنج در طی ۱۵ دقیقه
۹- برگرداندن برنج با كفگیر از ته به روی دیگ
۱۰- پختن غذا با حرارت كم در حدود ۲۰ دقیقه