انواع آبگوشت

 آبگوشت میوه خشک

مواد لازم

 

گوشت گوسفند 500 گرم
 نخود  100 گرم
 لوبیا قرمز 50 گرم
 آب غوره 
 چغندر 1 عدد
 آلو قیسی 75 گرم
 برگه زرد آلو 75 گرم
 آلو بخارا 75 گرم
 گوجه برقانی 75 گرم

طرز تهیه

نخود و لوبیا را که به مدت 12 ساعت خیس خورده با گوشت و کمی آب بار بگزارید. سپس چغندر را ریز ریز خرد نموده آن را با قیسی، برگه ی هلو و زرد آلو (و غیره) در دیگ بریزید تا بپزد. پس از پخته شدن اگر مزه اش خیلی شیرین بود، یک قاشق آبغوره (و یا سرکه) در آن بریزید.

 آبگوشت دودار

مواد لازم

نخود  200 گرم

لوبيا چيتي 100 گرم

گوشت سردست  1 کيلو

پياز متوسط  2 عدد

بادمجان  3 عدد

زردچوبه 1 قاشق مرباخوری

کشک 500 گرم

روغن‌ مايع ،نمک و فلفل

طرز تهیه

حبوبات را حتماً از شب قبل بخیسانید. اگر زمان باشد بهتر است که یک روز خیسانده شود و یک روز هم در دستمال مرطوب بماند تا آنزیم بازدارنده حبوبات تغییر کند و به واسطه تغییر این آنزیم، هضم و جذب پروتئین آن آسان تر شود.

گوشت را به قطعه‌هاي درشت برش داده ،حبوبات را با يک پياز، گوشت و مقداري آب روي حرارت ملايم قرار دهيد تا کاملاً بپزد.

بادمجان‌ها را پوست گرفته، نمک زده و به مدت نيم ساعت در آبکش قرار دهيد تا تلخي آن گرفته شود. سپس آنها را شسته، خشک کرده و به صورت حلقه‌هاي دو سانتيمتري برش دهيد و در آبگوشت بريزيد. 

هنگامی که بادمجان نيم پز شد، یک  پياز دیگر را رنده کنيد.  زردچوبه را در مقداري روغن تفت دهيد پياز را بيفزاييد و تفت دهيد. سپس به همراه نمک و فلفل به آبگوشت اضافه کنيد. کمي از آبگوشت را در کشک بريزيد کاملا"‌مخلوط کنيد تا رقيق و يکدست شود و به آبگوشت اضافه کنيد. پس از اضافه کردن کشک 20 دقيقه ديگر روي حرارت ملايم بماند. در ظرف مورد نظر ريخته سرو کنيد.

 آبگوشت بامیه

مواد لازم

گوشت گوسفند 400 گرم
پیاز خرد شده 2 عدد متوسط
بامیه 400 گرم
گوجه رنده شده 3 عدد
نمک/فلفل/ادویه/زردچوبه
رب گوجه 2 قاشق غذا خوری

طرز تهیه

 گوشت و پیاز را با هم تفت دهید، سپس  به همراه کمی زردچوبه بگذارید تا کمی بپزد. بعد از  نیم پز شدن گوشت گوجه های رنده شده و نمک و فلفل و ادویه و رب رو به همراه بامیه ها به گوشت اضافه نمایید و صبر کنید تا کاملا بپزد .

نکته ها

1 .آبگوشت بامیه باید آنقدر بپزد تا آب خود را از دست ندهد و آبدار باشد تا بتوان به صورت آبگوشت معمولی سرو کرد.

2 . این غذا با مزه تند آماده می شود ولی شما بسته با ذائقه خود میزان فلفل آن را می توانید تنظیم نمایید.

 آبگوشت قنبید

مواد لازم

پیاز ۱ عدد

زردچوبه و ادویه ی کاری به میزان لازم

رب گوجه فرنگی ۲ قاشق سوپ خوری

لوبیا سفید ۲۰۰ گرم

گندم پوست کنده ۱۰۰ گرم

گوشت گوسفندی ۵۰۰ گرم

کلم قمری درشت(قنبید) ۲ عدد

نمک به میزان لازم

پودر لیمو عمانی ۱ قاشق سوپخوری

 

روش تهیه

پیاز را خرد کنید و کمی در روغن تفت دهید. آن گاه ادویه را همراه با رب گوجه فرنگی به آن بیفزایید و کمی هم بزنید.بعد لوبیا سفید و گندم را که حدود ۱۲ ساعت خیسانده اید، اضافه کنید.سپس گوشت را بیفزایید.حالا کلم قمری ها را پوست بگیرید و چند قاچ کنید و به مواد فوق اضافه نمایید.در پایان، آب به قابلمه اضافه کنید تا جایی که روی تمام مواد را بگیرد.اکنون شعله را ملایم کنید تا حبوبات، گوشت و کلم قمری بپزند.سپس نمک آبگوشت را اندازه نمایید و پودر لیمو عمانی را بیافزایید.وبگذارید تا آبگوشت جا بیافتد.

آبگوشت لپه

مواد لازم

گوشت آبگوشتي نيم كيلوگرم
لپه يك پيمانه
پياز دو عدد
رب گوجه‌فرنگي دو قاشق سوپخوري
ليموعماني سه عدد
سيب‌زميني دو عدد
آب، روغن، نمك، فلفل و زردچوبه به ميزان لازم

 

طرز تهيه

پيازها را خرد كرده و در روغن تفت مي‌دهيم، سپس، لپه و گوشت را هم اضافه مي‌كنيم، مقداري مواد را تفت داده، آن‌گاه، زردچوبه‌ را هم مي‌افزاييم بعد در حدود پنج ليوان آب به موادمان اضافه مي‌كنيم و مي‌گذاريم تا آبگوشت بجوشد، سپس با حرارت ملايم، سه تا چهار ساعت ديگر صبر مي‌كنيم تا آبگوشت بپزد، ليموعماني‌ها را سوراخ كرده، همراه با رب گوجه‌فرنگي، سيب‌زميني، نمك و فلفل به آبگوشت اضافه و كمي صبر مي‌كنيم تا يك ساعت ديگر آبگوشت بپزد، در پايان مي‌توانيد، كمي مرزه خشك يا تازه به آن اضافه كنيد تا عطر غذاي‌تان چند برابر شود، حالا غذا آماده است.

آبگوشت کلم قمری

مواد لازم

▪ کلم قمری یک عدد
▪ نخود یک لیوان
▪ عدس نصف لیوان
▪ سیب‌زمینی ۲ عدد
▪ گوشت آبگوشتی ۲۵۰ گرم
▪ پیاز ۱ عدد
▪ کشک ۱ لیوان
▪ سیر ۲ حبه
▪ زردچوبه و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه

ابتدا پیاز را با کمی روغن تفت داده سپس کلم قمری خرد شده را به آن اضافه کرده و کمی تفت دهید، سپس گوشت و نخود را به مواد بیفزایید. روی آن آب ریخته، روی شعله گاز قرار دهید تا کاملاً بپزد. پس از کوبیدن چربی آن با زردچوبه و فلفل آن را به آبگوشت اضافه کرده و البته در این غذا کشک و سیر می‌بایست با هم خوب مخلوط شده و کنار غذا میل می‌شود.

 آبگوشت بادمجان و کشک

 

مواد لازم براي 4 تا 6 نفر:

کشک ساييده                             1 پيمانه

گوشت چرب با استخوان              500 گرم

نخود و لوبيا سفيد                       200 گرم

سيب زميني پوست کنده             1 عدد

پياز                                               يک عدد متوسط

بادمجان قلمي                               8 عدد

چغندر ورقه شده                           1 عدد

خيار                                              4 عدد

نمک، فلفل، زردچوبه                      به ميزان لازم
طرز تهيه:

نخود و لوبيا را از شب قبل خيس مي کنيم و هنگام پخت غذا، آب آن ها را خالي مي کنيم و مي شوييم.

پياز را چهار قاچ مي کنيم. گوشت استخوان دار را همراه با پياز و حبوبات، روي حرات قرار مي دهيم.

بعد از 2 ساعت، زردچوبه و فلفل و سيب زميني را اضافه مي کنيم.

پس از پخت سيب زميني، آن را از روي حرارت بر مي داريم. آب اين غذا نبايد خيلي کم باشد.

بادمجان ها را پوست گرفته و پس از خيس نمودن در آب و خشک کردن، در روغن سرخ مي کنيم و کنار مي گذاريم.

چغندرها را کف تابه گذاشته و روي آنها بادمجان مي چينيم. کمي از آب گوشت را روي آن ريخته و در تابه را مي گذاريم تا بپزند.

سپس نيمي از بادمجان ها را با مقداري آبگوشت و کشک مخلوط کرده و مي کوبيم. بعد به آبگوشت افزوده و حرارت را ملايم مي کنيم تا گرم بماند.

بقيه بادمجان ها را با چغندر پخته در ديس مي کشيم و کنار ظرف را با خيار پوست کنده و خرد شده تزيين مي کنيم.

مردم کرمان معتقدند که چغندر و خيار، گرمي بادمجان را مهار مي کنند.

 آبگوشت به‌آلو

 

مواد لازم

برای ۵ نفر:
- ۵۰۰ گرم گوشت ماهیچه یا ۷۵۰ گرم گوشت آبگوشتی
- ۳۰۰ گرم لوبیا سفید
- یک عدد پیاز متوسط
- ۲ عدد به متوسط
- ۳۰۰ گرم آلو بخارا
- نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
- دارچین، یک قاشق چای‌خوری سرخالی

طرز تهیه

۱) لوبیا را شسته و به مدت ۸ ساعت یا از شب تا صبح خیس کنید. طی این مدت، چند بار آب آن را عوض کنید تا به اصطلاح، خاصیت نفاخی آن از بین برود.
۲ ) به‌ها را شسته و همین‌طور با پوست به ۴قاچ تقسیم کنید. پس از خرد کردن به، دانه‌های آن را نیز خارج کنید. [آشنایی با خواص به]
۳ ) آلوها را نیز به مدت چند ساعت در کاسه‌ای فلزی محتوی آب، خیس کرده و سپس روی اجاق گاز حرارت دهید تا بپزند. پس از اینکه آب اضافی آلوها از بین رفت، هسته‌های آنها را از گوشت جدا کرده و به ظرف دیگری منتقل کنید.
۴ ) پیاز را نیز پوست کنده و پس از شستن به صورت ۴قاچ خرد کنید.
۵ ) همه مواد شامل پیاز، گوشت، زردچوبه و لوبیا سفید را در قابلمه‌ای گود حاوی مقداری آب ریخته و روی اجاق گاز قرار دهید تا بپزند. برای پخت آبگوشت در قابلمه، مدت ۳ تا ۴ ساعت زمان لازم است ولی اگر برای پخت آن زمان کمتری دارید، به جای قابلمه از دیگ زودپز استفاده کنید. گوشت و لوبیا در دیگ زودپز، یک ساعته می‌پزند.
۶ ) بعد از اینکه لوبیا و گوشت کاملا پخته شد، استخوان‌ها را از داخل مواد آبگوشت خارج کرده، سپس آلو، دارچین و نمک و فلفل را به آن اضافه کنید و بگذارید به مدت نیم‌ساعت دیگر بجوشد تا آبگوشت کاملا جا بیفتد. 
در پایان مواد را از آب آن جدا کرده و مخلوط گوشتی را با گوشتکوب، خوب بکوبید و آب آن را نیز به صورت جداگانه سرو کنید.
نکته ۱) استفاده از ماهیچه برای آبگوشت، باعث لعاب‌دار شدن آن می‌شود.
نکته۲) کاشانی‌ها برای پخت این آبگوشت، آلو را حذف کرده و آب انار را جایگزین آن می‌کنند. در ضمن به جای لوبیا سفید نیز از عدس استفاده می‌کنند. البته این غذا دیگر آبگوشت به آلو نیست بلکه آبگوشت به کاشانی نام دارد.

 آبگوشت مرغ با لپه

 

مواد لازم

▪ مرغ متوسط یک عدد 
▪ لپه یک فنجان سرخالی 
▪ پیاز متوسط یک عدد 
▪ مغز لیمو عمانی یک قاشق سوپخوری 
▪آب گوجه فرنگی یک فنجان 
▪ رب گوجه فرنگی یک قاشق سوپخوری 
▪ سیب زمینی ۵ عدد 
▪ نمک و فلفل به مقدار لازم

طــــــــــــــــرز تـــهیــــــــــه

مرغ را پس از پوست کندن چهار قسمت کرده و آن را سرخ کنید تا طلایی شود. 
پیاز را در روغن سرخ نمایید و لپه خیس داده شده را به پیاز اضافه کرده و لپه را هم کمی تفت دهید. 
مرغ سرخ شده را با ۴ لیوان آب ، زردچوبه ، لپه و پیاز داغ با شعله ملایم بپزید. سپس مغز لیمو عمانی را به آبگوشت اضافه کنید. 
در اواخر طبخ ۵ تا ۶ عدد سیب زمینی را پوست گرفته و با کمی نمک ، فلفل و زردچوبه به غذا اضافه کنید . 
بعد هم آب گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی را به آن اضافه کنید.

 آبگوشت بزباش

 

مواد لازم

▪ ۷۵۰گرم گوشت ماهیچه یا سر دست با استخوان 
▪ نیم کیلو تره و جعفری و کمی شنبلیله 
▪ ۱۵۰ گرم لوبیای قرمز یا چشم بلبلی 
▪ ۴ تا۵ عدد لیمو عمانی 
▪ ۳ تا ۴ قاشق سوپخوری روغن 
▪ یک عدد پیاز متوسط 
▪ بمقدار کافی نمک و فلفل 
▪ ۱ قاشق مرباخوری زردچوبه

طرز تهیه

گوشت را تکه تکه میکنیم و میشوئیم و با لوبیا و پیاز خرد کرده و ۵ تا۶ لیوان آب در حرارت ملایم بار میکنیم تا کمی گوشت بپزد بعد هسته های لیمو را بیرون می آوریم و داخل آن میکنیم سپس سبزی را تمیز و خرد میکنیم و با روغن کمی سرخ مینمائیم و داخل گوشت میریزیم و میگذاریم گوشت کاملا بپزد در اواخر طبخ ۵ تا۶ عدد سیب زمینی پوست گرفته با کمی نمک و فلفل و زردچوبه بآن اضافه میکنیم .

 آبگوشت ساده سنتی

 

مواد لازم

▪ ۵۰۰ گرم گوشت با استخوان و دنبه
▪ سه عدد سیب زمینی کوچک
▪ رب گوجه زرد چوبه و نمک
▪ ۱۰۰ گرم نخود و لوبیا
▪ دو عدد پیاز

روش تهیه

ابتدا گوشت و استخوان و دنبه را شسته با مقداری آب سرد در قابلمه بریزید و سپس نخود لوبیا و پیاز پوست کنده ی دو نیم شده را شسته و به آن بیفزائید و روی حرارت ملایم بگذارید تا بپزد
سی دقیقه مانده به اماده شدن چند عدد سیب زمینی را پوست گرفته همراه رب زرد چوبه و نمک به آب گوشت اضافه کنیدو مجددا در قابلمه را بسته تا سیب زمینی با آبگوشت بپزد
سپس در کاسه یی تکه های دنبه مقداری سیب زمینی و پیاز پخته را داخل آن بکوبید و به غذا اضافه کنید تا جا بیفتد
اکنون آبگوشت خوشمزه شما حاضر است
● نکته : چاشنی آبگوشت آبلیمو یا لیموی عمانی است و معمولا با ریحان یا سبزی معطر صرف می شود

 آبگوشت به

 

مواد لازم

گوشت ماهیچه گوسفندی  :  ۷۵۰ گرم
به  :  ۵۰۰ گرم
آلو قیسی  :  ۲۵۰ گرم
لیمو عمانی  :  ۵ عدد
روغن  :  ۴ قاشق سوپخوری
پیاز  :  ۳ عدد
زردچوبه  :  ۱ قاشق مربا خوری
فلفل  :   قدری
نمک  :   قدری
رب گوجه فرنگی  :   قدری

طرز تهیه

پیاز را خرد و با روغن به حدی سرخ می‌کنیم که طلائی شود، بعد لپه را تمیز می‌کنیم و می‌شوئیم و با پیاز یک تفت می‌دهیم‌، سپس گوشت را تکه تکه می‌سازیم و داخل پیاز و لپه می‌ریزیم و حرارت را ملایم می‌کنیم تا آب گوشت کشیده شود، بعد زرد چوبه را اضافه می‌نمائیم و به‌هم می‌زنیم، بعد ۵ تا ۶ لیوان آب سرد داخل گوشت می‌ریزیم و می‌گذاریم جوش بیاید، بعد در ظرف را محکم می‌بندیم و حرارت را ملایم می‌کنیم، کمی که آبگوشت جوشید و نیم پز شد لیمو عمانی را تکه تکه می‌کنیم و هسته آن را می‌گیریم و داخل آبگوشت می‌ریزیم و می‌گذاریم گوشت کاملاً بپزد، در اواخر طبخ پنج تا شش عدد سیب زمینی اسلامبولی یا پشندی را پوست می‌کنیم و با کمی نمک، فلفل و نیم کیلو به پوست کنده و خرد شده (اگر خواستید ۲۵۰ گرم آلو قیسی نیز اضافه کنید تا طعم آن ترش و شیرین شود) داخل آبگوشت می‌ریزیم و می‌گذاریم همگی بپزند.
می‌توانیم تمام مواد را در ظرف بکشیم و سر میز ببریم و یا یکی دو قطعه گوشت با دو سه عدد سیب زمینی و کمی لشه با آبگوشت در ظرف بکشیم و بقیه مواد را خوب بکوبیم و گوشت کوبیده تهیه کنیم و در دیس بکشیم. بدیهی است اگر با مقدار آب تعیین شده فوق گوشت نپزد باید مقداری آب گرم به آن اضافه نمود. ممکن است یک قاشق سوپخوری رب گوجه فرنگی به این آبگوشت اضافه کنیم. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ نفر کافی است