انواع آش ها

مواد لازم

▪ برنج: ۱۰۰ گرم یا یک‌دوم پیمانه
▪ شیر: ۱۰ تا ۱۲ پیمانه
▪ شکر: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
▪ کدو حلوایی: ۲ تا ۳ برش بزرگ
▪ گلاب: یک استکان
▪ مغز هل کوبیده: یک قاشق مرباخوری

طرز تهیه

برنج را بشویید و با کمی نمک و مقداری آب که روی آن را بگیرد بگذارید تا خیس بخورد. بعد برنج را روی حرارت ملایم بگذارید تا برنج بپزد. کدو را پوست بکنید و خرد کنید و داخل برنج بریزید. 
وقتی کدو کمی پخت شیر را به آن اضافه کنید و آنقدر روی آتش ملایم بگذارید تا کدو و برنج له شود. 
سپس یک استکان گلاب و یک قاشق مرباخوری مغز هل کوبیده را با شکر در آن بریزید و خوب مخلوط کنید تا قوام بیاید. در این مرحله‌ آش آماده است. اگر شیرینی‌اش کم بود می‌توانید مقدار شکر را بیشتر کنید.

مواد لازم

▪ رشته آشی ۱ بسته 
▪ سبزی آش ۲ کیلو گرم ( تره – شبد – اسفناج – جعفری – گشنیز و برگ چغندر ) 
▪ حبوبات ۱ کیلو گرم ( عدس – نخود – لوبیا سفید و چیتی از هر کدام ۲۵۰ گرم ) 
▪ کشک بیرجندی یا سفید ۳۰۰ گرم 
▪ گیاهان داروئی محلی ۲ قاشق ( زیره – کرابیه – بادیان – تخم گل پونه – شوت ) 
▪ پیاز داغ و نعنا داغ( از هر کدام ۴ قاشق) 
▪ آب قلم یا گوشت ۴۰۰ گرم یا ۲ لیوان 
▪ روغن ۲۰۰ گرم

طرز تهیه

حبوبات را پس از پاک کردن ۲ الی ۳ ساعت خیس کرده تا هم ( زودتر پخته شود و هم برای جلوگیری از نفخ ) و می پزیم ، سبزیجات را خوب خرد کرده در صورتیکه از سبزی خشک خواستیم استفاده کنیم هر ۱۰۰ گرم سبزی خشک برابریک کیلو سبزی تازه می باشد ۰ فقط کافی است یکی دو ساعت خیس کرده و بعد کمی تفت داده سپس آب را جوش آورده سبزیجات را در آن ریخته بدون اینکه درب آن را ببندیم تا سبز بودن خود را حفظ کند سپس حبوبات پخته شده را اضافه کرده تا جوش بخورد۰ روغن را هم اضافه کرده سپس رشته ها را ریخته در این فاصله آب قلم و گیاهان محلی ( کرابیه – زیره – بادیان – شوت – تخم گل پونه ) را اضافه کرده سپس با حرارت ملایم قرار داده تا رشته ها نرم شود و آش غلیظ گردد و سپس در پایان مقداری از کشک بیرجندی را اضافه کرده در ظرف دلخواه کشیده و رویش را با پیاز داغ و نعنا داغ و سیر داغ و کشک تزئین می کنیم ۰

مواد لازم

▪ گوشت چرخ‌کرده، ۵۰۰ گرم
▪ لوبیا قرمز، ۲۰۰ گرم [خواص لوبیا]
▪ نخود، ۲۰۰ گرم
▪ سبزی آش پاک‌شده، یک کیلوگرم
▪ پیاز متوسط، ۴ عدد [خواص پیاز]
▪ آلوی خورشی، ۲۰۰ گرم
▪ گوجه برقانی، ۲۰۰ گرم
▪ آلبالو خشکه، ۲۰۰ گرم
▪ برگه زردآلو، ۲۰۰ گرم
▪ قیسی، ۲۰۰ گرم
▪ برنج، ۱۰۰ گرم
▪ گندم پوست‌گرفته، ۲۰۰ گرم
▪ نمک و فلفل به میزان لازم
▪ پودر نعناخشک، ۲ قاشق سوپ‌خوری سرخالی [خواص نعنا]

طرز تهیه

۱) از شب قبل، نخود و لوبیا و همچنین برنج را در ظرف‌های جداگانه خیس کنید.
▪ نکته: خیس‌کردن حبوبات برای کاهش تاثیر نفاخ‌بودن آنهاست.
۲) ۲ عدد پیاز را به صورت خلالی خرد کنید و در قابلمه موردنظر برای آش، مقداری روغن بریزید و پیاز خردشده را در روغن به اندازه‌ای سرخ کنید که کمی طلایی‌رنگ شود، سپس گوشت چرخ‌کرده را همراه مقداری نمک و فلفل به پیازداغ اضافه کرده و آن‌را در روغن سرخ کنید.
۳ ) آب لوبیا و نخود را خالی کرده و حبوبات را داخل قابلمه بریزید. مقدار ۳ لیوان آب به آن بیفزایید و بگذارید تا نخود و لوبیا بپزد. 
در این فاصله، گندم را در کاسه‌ای حاوی آب خیس کرده و یکی دوبار آب آن را عوض کنید. بعد از اینکه حبوبات پخته شد، گندم را اضافه کنید.
۴ ) زمان اضافه‌کردن برنج و سبزی هنگامی است که گندم نیم‌پز شده باشد. پس از ریختن سبزی و برنج، در ظرف را بگذارید و مدتی حرارت‌دادن را ادامه دهید تا سبزی هم کاملا بپزد.
ی نکته: اگر در طول پخت سبزی، آب آش کم شد، به آن آب جوشیده اضافه کنید.
۵ ) در این فاصله، میوه‌‌های خشک را داخل کاسه‌ای بریزید و پس از اضافه‌کردن مقداری آب سرد به آن، بگذارید حدود نیم‌ساعت خیس بخورد. 
بعد از این مدت، میوه‌ها را داخل آش بریزید و حرارت اجاق‌گاز را کم کرده و مدتی صبر کنید تا همه مواد خوب پخته شود و آش جابیفتد.
▪ نکته: اگر شما یا دیگر اعضای خانواده‌تان طبعی شیرین‌پسند دارید، می‌توانید یک یا دو قاشق شکر نیز به آش بیفزایید.
● برای تزئین روی آش:
در یک تابه کوچک مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید سپس نعنا را اضافه کنید و کمی تفت دهید. 
از طرف دیگر ۲ عدد پیاز باقیمانده را به صورت خلالی خرد کرده و در مقداری روغن سرخ کنید. بعد از آنکه آش را داخل کاسه ریختید، ‌روی آن را با نعناداغ و پیازداغ تزئین کنید.
▪ نکته: شما حتی می‌توانید مقداری از میوه‌های خشک و حتی نخود و لوبیای پخته را به صورت جداگانه نگه داشته و برای تزئین روی آش از آنها هم استفاده کنید.

مواد لازم

▪ عدس ۱ پیمانه 
▪ برنج ۲/۱ پیمانه 
▪ پیاز ۲ عدد 
▪ شلغم ۲ عدد 
▪ گوشت چرخ کرده ۱۵۰ گرم 
▪ سبزی آش (گشنیز، جعفری، اسفناج) ۳۰۰ گرم 
▪ نعناع خشک به میزان لازم 
▪ نمک، فلفل، ادویه به میزان لازم،
▪ پیاز داغ ۲ ق س، ماست برای تزئین

طرز تهیه

ابتدا عدس و برنج را همراه پیاز خام خرد شده با ۳ پیمانه آب می پزیم بعد از پخت حبوبات؛ شلغم را پوست گرفته و خرد می کنیم و به آش اضافه کرده گوشت چرخ کرده را به همراه ۱ پیاز و نمک و فلفل و زردچوبه ترکیب کرده از آن کوفته های قلقلی (سرگنجشکی) درست کرده در روغن تفت می دهیم و به آش اضافه می کنیم. بعد ازچند جوش سبزی آش را اضافه کرده و نمک و فلفل آن را اندازه می کنیم بعد از پخت کامل مواد آش را در ظرف کشیده و روی آن را با ماست، پیاز داغ و نعنا داغ تزئین می کنیم 
می توان چند تکه شلغم نیز برای روی آش گذاشت.

مواد لازم

▪ گوشت چرخ کرده ۲۵۰ گرم 
▪ پیاز رنده شده نصف فنجان 
▪ ماش ۲۵۰ گرم 
▪ عدس ۱۰۰ گرم 
▪ پیاز داغ یک فنجان 
▪ برنج نصف فنجان 
▪ جعفری و گشنیز ۲۵۰ گرم 
▪ زردچوبه،نمک وفلفل به قدر لازم

طــــــــــــــــــــرز تـــــــهیــــــــــــــــــه

عدس و ماش را قبلاً شسته و خیس کنید و بگذارید پخته شود. 
گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده و نمک و فلفل و زردچوبه مخلوط کرده و آن را به صورت کوفته ریزه در آورده و در روغن سرخ کنید . 
پیاز داغ را به عدس و ماش پخته شده اضافه کنید. برنج و سبزی خرد شده را هم اضافه کرده و مرتب هم بزنید تا آش ته نگیرد. 
در صورت تمایل می توانید ۳ تا ۴ عدد شلغم خرد شده هم به این آش اضافه کنید. آش آماده شده را در کاسه بزرگی بریزید و روی آش را با کوفته ریزه سرخ شده و نعناع داغ و پیاز داغ تزئین کنید.

مواد لازم

▪ ۶۰۰ گرم گوشت بدون استخوان گوسفند 
▪ یک لیوان نخود 
▪ یک لیوان لوبیا سفید 
▪ یک لیوان عدس
▪ یک لیوان برنج
▪ ۱۵۰ گرم تره 
▪ ۱۵۰ گرم ترخون

طرز تهیه

حبوبات را شب قبل در آب سرد خیس کنید از پختن نخود و لوبیا همراه گوشت خودداری کنید.برای طبخ همیشه از شعله‌کم استفاده کنید و مواد را به آرامی بجوشانید از جوشش شدید جدا خودداری کنید.گوشت، لوبیا و نخود را پخته تا اینکه آنها تقریبا پخته باشند و از حالت سفتی خارج شده باشند.گوشت را پس از پختن با مخلوط کن خرد می‌کنید تا به‌صورت کاملا خرد شده درآید، سپس آن را با لوبیا و نخود دریک قابلمه بزرگ ریخته برای مرحله بعدی طبخ آماده کنید، برنج را هم اضافه کرده به‌مدت کافی بجوشانید تا دانه برنج تقریبا در آش محو شود، اگر از برنج آش استفاده کنید این مرحله زودتر انجام خواهد شد و همچنین ‌آش شما قوام بهتری خواهد یافت.در این مرحله ترخون و تره را خرد کرده با عدس به دیگر مواد اضافه کنید، نمک به اندازه دلخواه بزنید و طبخ را روی شعله ملایم ادامه دهید و مداوم آن را بهم بزنید.

مواد لازم

▪ گوشت ماهیچه سردست: نیم کیلو 
▪ جوی پوست گرفته: دو و یک دوم فنجان 
▪ پیاز متوسط :۴عدد 
▪ تره- اسفناج- جعفری و گشنیز خرد شده :نیم کیلو 
▪ کشک سائیده غلیظ :۳ فنجان
▪ سیر داغ و نعناع داغ :به مقدار دلخواه 
▪ نمک و فلفل :به مقدار دلخواه

طرز تهیه

جو را قبلاً شسته و خیس کنید. سپس با گوشت و پیاز درسته با شعله ملایم بپزید. پیاز را از صافی سیمی رد کرده و با سبزی خرد 
کرده، به آش اضافه کنید. سپس کشک را به آش اضافه کرده وبگذارید کشک در آش کاملاً جوشیده و جا بیفتد. آش را در ظرف کشیده و روی آن را با کمی کشک سائیده، سیر داغ و نعناع داغ تزئین کنید 
● نکات لازم برای تهیه انواع آش: 
۱) اولین نکته قابل ذکر، خوب جا افتادن آش می باشد و حبوبات آش هم باید کاملاً پخته باشد. 
۲) برای خوب پخته شدن و خوش رنگ بودن آش، حبوبات را یک روز قبل از پختن خیس کنید. 
۳) سبزیهای دیرپز را ۱۵ دقیقه قبل از سبزیهای زودپز به آش اضافه کنید. 
۴) سعی کنید پس از اضافه کردن برنج، آش را مرتب هم بزنید تا آش ته نگیرد و شعله کاملاً ملایم باشد. 
۵) سبزی آش را بعد از پخته شدن برنج اضافه کنید. 
● چند نکته لازم برای تهیه آب مرغ یا آب گوشت : 
۱) برای تهیه آب مرغ بهتر است از پیاز، ساقه کرفس ، کمی نمک و فلفل استفاده کنیم. از آب مرغ برای تهیه انواع سوپ ها و سس ها می توانیم استفاده کنیم. 
۲) برای اغلب سوپ ها و سسس ها و بعضی از غذاها نیاز به آب گوشت داریم و معمولاً گوشتی که تهیه می کنیم مقداری خرده ریز دارد و ما می توانیم با اضافه کردن قلم و به خصوص قلم ماهیچه گوساله و اضافه کردن پیاز، ساقه کرفس، برگ بو، یا برگ رزماری و چند حبه سیر و چند لیوان آب سرد آب گوشت مناسبی تهیه کنیم.

مواد لازم

برای ۴ نفر
▪ برنج ۱ پیمانه
▪ گشنیز خرد شده ۲۰۰ گرم
▪ عدس ۴/۱ پیمانه
▪ آب قلم ۲ لیوان
▪ نمک به میزان لازم
▪ ماست جهت سرو با غذا مقداری

طرز تهیه

ابتدا برنج را حدودا یک تا دو ساعت زودتر خیس می‌کنیم (بدون نمک). قلم را هم با کمی‌ نمک جداگانه می‌پزیم تا خوب پخته شود. بعد از اینکه قلم خوب پخته شد، آب آن را روی برنج ریخته و می‌گذاریم چند جوش بزند. پس از آن عدس، گشنیز خرد شده و مقداری نمک اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم بپزد. وقتی خوب لعاب‌دار شد برای سرو آماده است. سپس آن را در ظرف مورد نظر کشیده و هر کس بسته به ذائقه خودش می‌تواند به آن ماست یا آبغوره اضافه کند تا این آش، بیش از پیش باب‌طبعش شود. 
متخصصان تغذیه معتقدند این آش در فصل سرما برای سرماخوردگی بسیار مفید است.

مواد لازم

▪ چغندر با برگ (به جای برگ چغندر که در تهران یافت نمی شود می توان از اسفناج استفاده کرد)
▪ کمی شوید تازه یا خشک
▪ عدس
▪ نخود
▪ پیاز داغ و نعناع داغ فراوان
▪ در صورت تمایل سیرداغ
▪ آرد 
▪ سرکه و نمک و فلفل و زردچوبه

طرز تهیه

ابتدا چغندرها را مکعبی خرد کرده همچنین برگ های اون یا اسفناج را نیز خرد کرده با شویدهای خرد شده می گذاریم بپزد. در صورت تمایل می توان کمی سبزی آش هم استفاده کرد ولی اصل شولی با اسفناج و چغندر و شوید است. عدس و نخود را هم جداگانه پخته و وقتی سبزی ها پخته شد به آن اضافه می کنیم. سپس پیازداغ ها را با نمک و فلفل و زردچوبه تفت داده و همراه با نعناع داغ به مواد اضافه می کنیم. سپس آرد را با آب مخلوط کرده و کم کم به آش در حال جوشیدن اضافه می کنیم. این آش از آش رشته غلظت کمتری دارد. در آخر سرکه را اضافه می کنیم. می توان به عنوان چاشنی به آن کمی شکر هم اضافه کرد. مقدار سرکه و شکر بستگی به ذائقه دارد. برخی شولی را ترش و بعضی ترش و شیرین دوست دارند. برخی نیز از قره قوروت به جای سرکه استفاده می کنند. 
در قدیم یزدیها (و هم اینک پیروان خوش اشتهای آنها) شولی را به عنوان عصرانه استفاده کرده و بعد از آن نیز مقدار متنابهی چای نبات یا چای و باقلوا یزدی میل می کردند تا طبع سرد شولی را خنثی نمایند.

مواد لازم

▪ آرد برنج یا برنج خرد کرده: دویست گرم 
▪ سماق خشک: نیم کیلو 
▪ گوشت چرخ‌کرده: ۲۵۰ گرم 
▪ سبزی (شامل تره، جعفری، ترخون، گشنیز و کمی نعناع:) یک کیلو
▪ پیاز درشت: یک عدد 
▪ روغن: دویست گرم

طرز تهیه

اگر آش سماق را با آرد بپزیم، زود پخته می‌‌شود ولی اگر خرده برنج باشد باید اول برنج را بار کنیم. برنج که پخته شد سبزی را که قبلا شسته و خرد کرده‌ایم در آن می‌‌ریزیم. هرچه سبزی ریزتر باشد آش خوشمزه‌تر می‌‌شود. سپس جداگانه گوشت را نمک و فلفل زده و خوب مخلوط کرده و از آنها به اندازه یک گردو درست می‌‌کنیم و سپس در روغن، سرخ کرده و داخل آش می‌‌ریزیم. وقتی که کوفته‌ها پخته شد، سماق را تمیز کرده، می‌‌شوییم‌ و در آب خیس می‌‌کنیم. سماق باید یک ساعتی در آب بماند. سپس آن را از صافی پارچه‌ای رد کرده و فشار می‌‌دهیم و آب سماق را که قرمز خوشرنگی است می‌‌گیریم. آب سماق را در آش ریخته و پیازی را که داشتیم نیز خرد کرده، سرخ می‌‌کنیم و مقداری از آن را در آش ریخته و کمی برای روی آن نگه می‌‌داریم. آش را در ظرف ریخته و روی آن را با نعناع و پیاز داغ تزیین می‌‌کنیم. باید توجه داشته باشیم که اگر این آش را در ظرف آلومینیومی یا لعابی بپزیم بسیار خوشرنگ می‌‌شود.

مواد لازم‌

▪ آرد برنج‌:یك‌ دوم‌ پیمانه‌
▪ اسفناج‌ یا برگ‌ چغندر یا سبزی‌ آش‌:نیم‌ كیلو
▪ گوشت‌ چرخ‌ كرده‌:نیم‌ كیلو
▪ پیاز:۲ عدد
▪ روغن‌:۲۵۰ گرم‌
▪ تخم‌ مرغ‌:۳ عدد
▪ آبلیمو یا آب‌ غوره‌ یا آب‌ نارنج‌:مقداری‌
▪ لپه‌:یك‌ پیمانه‌

طرز تهیه

پیاز را به‌ صورت‌ خلالهای‌ باریك‌ درآورده‌ و در روغن‌ سرخ‌ می‌كنیم‌، سپس‌ لپه‌ را به‌ همراه‌ ۲ پیمانه‌ آب‌ اضافه‌ كرده‌ و می‌گذاریم‌ تا بجوشد.پس‌ از ۱۰ دقیقه‌ گوشتها را به‌ صورت‌ كوفته‌ ریز (بدون‌ سرخ‌ كردن‌)در آن‌ می‌ریزیم‌، سبزی‌ خرد شده‌ و آرد برنج‌ را كه‌ در كمی‌ آب‌ حل‌ نموده‌ایم‌، به‌ مایه‌ آش‌ اضافه‌ می‌كنیم‌، حرارت‌ را ملایم‌ می‌كنیم‌ تا آش‌ بپزد و كاملا جا بیفتد.در آخر تخم‌ مرغها را با چنگال‌ هم‌ زده‌ و به‌ آش‌ اضافه‌ می‌كنیم‌، با افزودن‌ چاشنی‌، آش‌ را از روی‌ حرارت‌ بر می‌داریم‌ و در ظرف‌ مورد نظر ریخته‌، به‌ دلخواه‌ تزیین‌ می‌كنیم‌.

مواد لازم‌

▪ حبوبات‌ (نخود و لوبیا): یك‌ لیوان‌
▪ سبزی‌ آش‌: ۱ كیلو
▪ گندم‌: ۱ لیوان‌
▪ عدس‌: ۱ لیوان‌
▪ پیاز: ۲ عدد متوسط
▪ روغن‌: یك‌ قاشق‌ غذاخوری‌
▪ برنج‌: ۱ لیوان‌
▪ نمك‌ و فلفل‌ و زردچوبه‌: به‌ مقدار كافی‌

طرز تهیه‌

ابتدا حبوبات‌ و گندم‌ را از قبل‌ خیس‌ كنید بعددر این‌ فاصله‌ پیاز را خرد كرده‌ و در روغن‌ سرخ‌كنید زردچوبه‌ را به‌ آن‌ اضافه‌ كرده‌ و دوباره‌ تفت‌دهید در این‌ هنگام‌ حبوبات‌ و گندم‌ را با مقداری‌نمك‌ و فلفل‌ و كمی‌ هم‌ آب‌ می‌گذارید تا خوب‌بپزد بعد برنج‌ را به‌ آن‌ اضافه‌ كرده‌ و مرتب‌ مواد راهم‌ می‌زنید سبزی‌ آش‌ را خرد كرده‌ و به‌ پیاز داغ‌اضافه‌ كرده‌ و با هم‌ داخل‌ آش‌ بریزید برای‌خوشمزگی‌ بیشتر مقداری‌ عدس‌ هم‌ به‌ آش‌ اضافه‌كنید بعد از پختن‌، آش‌ را داخل‌ ظرف‌ ریخته‌ و بامقداری‌ جعفری‌ تزیین‌ كنید.

 مواد لازم

شلغم  :  ۱۵۰۰ گرم
برنج  :  ۲۰۰ گرم
پیاز داغ عسلی  :  ۳ قاشق سوپخوری
گوشت چرخ کرده  :  ۵۰۰ گرم
عدس  :  ۷۵ گرم
زردچوبه  :  ۱ قاشق مربا خوری
روغن  :  ۱۵۰ گرم
فلفل  :   قدری
نمک  :   قدری

طرز تهیه

در صورتی که گوشت چرخ شده باشد با کمی نمک و یک عدد پیاز رنده کرده مخلوط می‌کنیم و کوفته ریزه درست می‌کنیم و در کمی روغن سرخ می‌نمائیم در صورتی‌که گوشت مغز ران باشد آن را به‌ شکل قیمه خرد کرده با پیاز سرخ کرده تفت می‌دهیم و مقداری آب می‌ریزیم عدس را نیز اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم با حرارت ملایم گوشت و عدس بپزد (بدیهی است در صورتی‌که کوفته ریزه تهیه کرده باشیم مدت طبخ آن کوتاه‌تر خواهد بود)، بعد شلغم را پوست می‌کنیم و خرد می‌کنیم داخل گوشت می‌ریزیم برنج را نیز می‌شوئیم و با زرد چوبه و نمک و فلفل به گوشت اضافه می‌نمائیم و حرارت را ملایم می‌کنیم و گاهی نیز آش را به‌هم می‌زنیم تا تمام مواد آش پخته شود و کاملاً جا بیافتد. موقع کشیدن کمی نعناع داغ نیز روی آن می‌دهیم‌.
‌در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۱۰ تا ۱۲ نفر کافی است.

 مواد لازم

برنج  :  ۳۷۵ گرم
سبزی آش  :  ۱ کیلو
فلفل  :   قدری
زردچوبه  :   قدری
نمک  :   قدری
آب لیموترش  :  ۵ فنجان
لپه  :  ۷۵ گرم
پیاز  :  ۲۷۵ گرم
نعناع  :  ۳ قاشق سوپخوری
گلپر  :   قدری

طرز تهیه

سبزی آش یعنی تره، جعفری، شنبلیله و اسفناج را پاک کرده آن را خرد نمائید سه کاسه آب در دیگ ریخته سبزیجات و برنج را در آن بپزید، همین که برنج پخته شد و لعاب پس داد، یک پیاز درشت را حلقه حلقه بریده در ماهی تاوه سرخ نموده و همراه با زرد چوبه و نمک آن را پس از ریختن آب لیمو، در آش بریزید.
سپس قدری گلپر نرم هم در آش ریخته نعناع داغ را آماده کنید تا آن را روی آش بریزید.
اگر بخواهیم آش آبلیمو یا آش گوجه و یا آش آب نارنج و یا آش آبغوره و یا آش زرشک و یا آش آلو بخارا بپزیم، بجای آب لیمو هر یک از مواد مذکور را در آش می‌ریزیم تا آش مطلوب به‌دست آید.