این كپكهای پرخاصیت
البته پنیرهای دیگر هم به سفره ایرانیها اضافه شده مانند گودا، پارمسان، چدار و بخصوص نسل جدید آنها كه حاوی كپكهای سفید، آبی و خاكستری است.
سوال اینجاست، ارزش تغذیهای پنیر محلی چه میزان است و چه تفاوتی با پنیرهای كپكدار دارد؟
پنیر محلی یا روستایی
این پنیر، پدربزرگ همه پنیرهای ایرانی است و به روش سنتی تهیه میشود و بیشتر عشایر، روستاییان و برخی افراد مقیم شهر، طرفداران پروپاقرص آن هستند.
بیشتر این پنیرها به شكل چانه خمیر، قالبگیری میشود و به دلیل آن كه آن را در پارچه میپیچند تا آبگیری شود، بافتی لاستیكی دارد و تار و پود پارچه روی آن نمایان است.
پنیر محلی طعم ملایمی دارد و در مقایسه با سایر پنیرها آب پنیر در بافت آن بیشتر دیده میشود، به همین دلیل غنی از ویتامینهای محلول مانند B و C است.
این پنیر به دلیل آن كه از شیر كامل دام تهیه میشود، بسیار پرچرب است و ذائقه برخی بخصوص نسل جوان، طعم و بوی آن را نمیپسندد. پنیر روستایی اگر با اسید تهیه شود مقدار زیادی از كلسیم آن كم میشود.
این پنیر لاكتوز بالایی دارد و برای افرادی كه معده آنها تحمل هضم لاكتوز را ندارد مناسب نیست. انواع پنیرهای محلی را بلافاصله پس از تولید طی سه تا چهار روز باید مصرف كرد، چراكه در مقایسه با انواع پنیرهای صنعتی مواد نگهدارنده ندارد و مستعد فساد و كپك زدگی است.
پنیر لیقوان
این پنیر از شیر گوسفندان لیقوان، روستایی در آذربایجان تهیه میشود و از نظر ارزش غذایی با سایر پنیرها برابر است.
معمولا برای تهیه آن از مایهای باكتریایی استفاده میشود كه تا حدودی پروبیوتیك بوده و برای آنهایی كه دستگاه گوارش و سیستم ایمنی ضعیفی دارند مفید است.
پنیر لیقوان اصیل، چربی اشباع و كلسترول بالایی دارد و برای افرادی كه از بیماریهای قلبی ـ عروقی، چربی خون بالا و چاقی رنج میبرند، مناسب نیست. مشكل دیگراین پنیر نمك زیاد آن است.
این پنیر پس از تولید چند ماه در آب نمك غلیظ نگهداری میشود تا باكتریهای مولد طعم و بو در آن فعال شود و میزان میكروبهای آن به صفر برسد و بهتر آبگیری شود بنابراین افرادی كه دچار پرفشاری خون هستند از مصرف آن بپرهیزند.
لیقوان به دلیل پروتئین باكیفیتی كه دارد با پروتئین گوشت برابری میكند و میزان ویتامینهای محلول در چربی آن مانند A، E و D بالاست.
پنیر با طعم كپك
پنیرهای كپكدار اصالتا فرانسوی است. در اولین برخورد، ظاهر كپكزده این پنیرها توی ذوق میزند. بوی تند آن هم چندان تعریفی ندارد، اما زود قضاوت نكنید؛ این پنیرها طعم خوبی دارد.
این پنیرهای غریبه كه مدتی است در میان پنیرهای سنتی و اصیل ایرانی خودنمایی میكند با بهرهگیری از خواص برخی كپكهای خوراكی با عطر و طعم متفاوت تولید میشود البته استفاده از كپك در تولید نوع خاصی از پنیرها به این معنا نیست كه هر پنیری به دلیل شرایط نامناسب نگهداری دچار كپكزدگی شده مفید و خوراكی است.
كپكها انواع گوناگونی دارد؛ برخی خوراكی و تعدادی بیماریزاست.
پنیر بلوچیز (راكفورت): بلوچیز از جمله پنیرهای كپكزده و در لغت به معنای پنیر آبی است.در تهیه این پنیر قبل از قالبگیری و پرس دلمه نوعی كپك خوراكی را به قسمتهایی از بافت آن تزریق میكنند. این كپك روی دلمه رشد كرده و رگههای آبی رنگی تولید میكند. به همین دلیل به آن پنیر رگه آبی هم میگویند.
پنیر كممبر: برای تهیه این پنیر كپكزده بعد از قالبگیری دلمه، اسپور نوعی كپك با نام پنیسیلیوم كممبرتی را بر سطح دلمه اسپری میكنند. این كپكها ارزش غذایی بالایی داشته و هر یك كیلوگرم این پنیر معادل 10 تا 12 لیتر شیر گاو است و سرشار از املاح معدنی بخصوص كلسیم و فسفر است. این پنیرها در مقایسه با پنیرهای وطنی تا حدودی ارزش تغذیهای یكسانی داشته و تنها تفاوتشان آن است كه پنیرهای اصیل ایرانی در آب نمك غوطهورند، اما اغلب پنیرهای خارجی خشك و حاوی نمك پایینی است.
توصیهها:
ـ از مصرف پنیرهای محلی و لیقوان كه به صورت سنتی با شیر غیرپاستوریزه تهیه میشود خودداری كنید. این پنیرها ناقل میكروب بروسلا بوده و میتواند مصرفكننده را به تب مالت مبتلا سازد.
ـ پنیرهای فلهای صنعتی لیقوان یا تبریز كه توسط فروشندگان به صورت روباز عرضه میشوند، اغلب به دلیل سطح پایین آگاهیهای بهداشتی، آلوده به دست كارگران، ملاقههای غیربهداشتی یا آلایندههای شیمیایی هوا بوده و از حالت استریل كارخانهای خارج شده است و اكثرا حاوی آب نمك شیری رنگی بوده كه حكایت از فساد كپكی محصول داشته و بیماریزاست.
ـ برخی از پنیرهای زرد صنعتی كه این روزها با نام پنیر لیقوان عرضه میشود، از انواع اصیل این پنیر نبوده و اغلب فرآوری شده و در تركیب آنها از خامه و كره نیز استفاده شده است.
ـ برای خارج كردن نمك مازاد پنیر لیقوان، آب را جوشانده و سرد كرده و برای مدتی پنیر را داخل آن غوطهور سازید.