بهداشت و نگهداری مواد غذایی

سلام دوستان

قراره در اين پست به بهداشت و نگهداري مواد غذايي بپردازم

با تشكر از همه شما دوستان

حتما برایتان پیش آمده و دیده اید كه برای درست كردن غذایی پس از خرد كردن قارچ ها در مدت زمان كمی آنها تیره و قهوه ای رنگ شده اند ، در این حالت غذای شما نیز بدرنگ می شود . حال برای جلوگیری از این حالت تنها كافی است قارچ را برای 5 دقیقه در یك ظرف آب سرد خیس كنید تا شن های داخل آن بیرون بیاید سپس با یك ابر نرم زیر آب سرد آن را بشویید و حلقه حلقه كنید سپس یك عدد لیمو ترش كوچك را نصف كنید و آب نیمی از آن را روی قارچ ها بریزید در این صورت قارچ های شما سفید و تازه خواهد ماند و با قرار دادن در فریزر  تیره نخواهند شد.

آیا شما از آن دسته خانم‌هایی هستید كه برای آشپزی و آماده‌كردن مواد آن، حسابی وقت می ‌گذارند

و همیشه از مواد غذایی تازه استفاده می‌ كنند، یا اینكه شماهم مثل خیلی از زنان شاغل فرصت ندارید از گوشت تازه برای پخت و پز استفاده كنید و مجبورید سر فرصت خریدتان را انجام داده و مواد را برای وعده‌های غذایی آینده فریز كنید؟ بهتر است بدانید تازگی مواد غذایی هنگام پخت و پز، اگرچه ایده ال است، اما با به‌كاربردن روش صحیح فریزكردن، می ‌توانید تا حد زیادی خواص آن را حفظ كنید.

انتخاب درست، کلید شروع

انتخاب صحیح گوشت قرمز، سفید و ماهی مهم ترین نکته برای حفظ کیفیت و ارزش غذایی آن در طول نگهداری در فریزر است. برای انتخاب صحیح، به این نکات دقت کنید:

- گوشت انتخاب شده، اعم از قرمز، سفید یا ماهی نباید زیاد به پاک‌کردن نیاز داشته باشد. چربی گوشت قرمز و سفید، باید حداقل باشد. کاهش مدت ‌زمان خرید تا فریزکردن باعث می‌ شود تا ماده غذایی با کیفیت بهتری وارد فریزر شود. بنابراین ماده غذایی ما نباید زیاد به پاک‌کردن نیاز داشته باشد تا بتوانیم آن را سریع تر فریز کنیم.

- مواد گوشتی پاک شده و بسته‌بندی شده، اما یخ نزده، به خرید مواد گوشتی بسته‌بندی نشده ارجحیت دارند، هر چند قیمت آن بالاتر باشد. کیفیت مواد غذایی بسته‌بندی شده بالاتر از موادغذایی بسته‌بندی نشده است.

- برای انتخاب انواع گوشت و ماهی باید به رنگ، بو و وضعیت ظاهری آن به دقت توجه کنیم. رنگ گوشت قرمز باید صورتی رنگ یا قرمز کم‌ رنگ، بدون کبودی یا رگه‌های بنفش باشد. گوشت سفید هم باید صورتی- سفید باشد و هیچگونه کبودی، زرد شدگی یا تغییر رنگی در آن دیده نشود.

شفافیت فلس، چشم و پوست ماهی و سفت بودن گوشت آن، به ویژه در ناحیه شکم نشان‌ دهنده سلامت ماهی است. اگر از انواع گوشت‌ها و ماهی بوی ترشیدگی(بوی شبیه به سرکه) و بوی تند چربی به مشام برسد، نشان ‌دهنده کیفیت نامناسب آن است.

- انتخاب گوشت با کیفیت بالا باعث می‌ شود، کیفیت و ارزش غذایی آن در طول فریزکردن حفظ شود. هنگام پختن نیز مواد غذایی با کیفیت بهتر و سریع تر پخته می ‌شوند. گوشت قرمز، سفید و ماهی نیازی به آنزیم بری ندارند. فریزکردن مواد غذایی گوشتی خود به خود باعث توقف فعالیت آنزیم‌های موجود در آنها شده و از طرفی فریزکردن باعث توقف فعالیت باکتری‌ها، کپک‌ها و قارچ‌ها می‌ شود. پاک ‌کردن، شستن و سپس بسته ‌بندی مناسب انواع گوشت و ماهی، سه نکته مهم نگهداری مناسب مواد گوشتی در فریزر  است.

بسته بندی، قدم دوم

- بعد از خرید، باید به دقت گوشت را تمیز کنیم. منظور از تمیز‌ کردن، جدا‌ کردن چربی‌های گوشت قرمز، جدا‌کردن پوست مرغ و درباره ماهی، تمیز‌ کردن شکم و کندن فلس‌های آن است.

- مرحله بعدی شست‌وشو است. برای شستن باید از آب نیم گرم و سرد استفاده کرد تا به بافت و کیفیت مواد گوشتی آسیب نرسد.

- یک ربع تا 20 دقیقه بعد از شست‌وشو باید صبر کنیم تا آب آنها کاملاً خالی شود ( آب ناشی از شستن).

- مرحله بعدی تقسیم‌کردن است. بهتر است ماهی به صورت قطعه نشده و گوشت مرغ و ماهی به اندازه‌ای که در زمان پختن غذا به آن نیاز داریم، قطعه شوند. مثلاً گوشت‌های خورشی باید به همان اندازه مورد نیاز قطعه شوند. بهتر است مرغ به شكل قطعه شده برای كباب و جوجه‌كباب یا قیمه‌ شده تقسیم نشود.

- برای بسته‌بندی از کیسه‌های پلاستیکی ضخیم یا کیسه‌های ایجاد کننده خلاء استفاده کنیم. کیسه‌های ایجاد کننده خلاء کیسه‌هایی با در زیپی هستند که با بستن در آنها هیچ هوایی داخل بسته نمی ‌ماند. نبودن هوا باعث می‌ شود تا کیفیت و ارزش غذایی ماده بهتر حفظ شود.

اگر در حین بسته‌بندی گوشت، کیسه فریزر به هر دلیل آسیب دید، لازم است آن را عوض کنیم. کیسه فریزر نباید هیچ گونه منفذی داشته باشد.

قطعه‌ها را در هر بسته به تعداد مورد نیاز برای هر بار مصرف بگذاریم، چون مواد غذایی خارج شده از فریزر، به هیچ وجه نباید دوباره به فریزر بازگردانده شوند.

- به هیچ وجه نباید بسته‌های گوشت قرمز، مرغ یا ماهی‌ای را که از سوپر مارکت‌ها می خریم، به همان شکل فریز کنیم. این بسته‌ها مناسب فریزکردن نیستند، چون پوشش پلاستیکی روی آنها بسیار نازک است و این باعث می‌ شود تا رطوبت طبیعی ماده غذایی از بین برود. از طرفی مواد غذایی داخل این بسته‌ها شسته شده و بهداشتی نیست و باعث آلوده شدن فریزر می ‌شوند و آلودگی آنها به مواد غذایی دیگر هم منتقل می ‌شود.

توصیه هایی برای نگهداری مواد غذایی در یخچال

قرار دادن مواد غذایی گوناگون و متعدد برای مدت طولانی در داخل یخچال،كار بسیار راحتی است. اما معمولاً افراد خانواده از مواد غذایی كه در داخل یخچالشان وجود دارد غافل می‌شوند و آنها را به فراموشی می‌سپارند.

 

پنیرهای به مدت سه تا چهار روز در یخچال نگهداری كنید. انواع گوناگون پیتزا، مرغ و سالاد ماهی تن را باید حداقل در عرض مدت كوتاه، حدوداً ‌دو ساعت پس از سرو و مصرف كردن آن، برای كاهش دادن خطر بیماری‌هایی كه از طریق غذای فاسد منتقل می‌شود در داخل یخچال بگذارید.

كارشناسان می‌گویند برای اینكه از سالم بودن مواد غذایی اطمینان حاصل كنیم همیشه نباید به برچسب‌های روی آنها كه توضیحاتی در مورد تاریخ مصرف داده است اطمینان كرد. اگرچه بعضی از مواد غذایی دارای چنین برچسب‌هایی هم نیستند. سایر مواد خوراكی دیگری كه دارای چنین توضیحاتی هستند هم ممكن است گاهی اوقات مصرف كننده را گیج و سرگردان كند.

بیشتر مردم به محض اینكه درب قوطی كنسروها و مواد غذایی را باز می كنند، نمی‌توانند تشخیص بدهند كه آیا آنها تازه و قابل مصرف هستند یا خیر. بنابراین بسیار مهم است كه بدانیم كدام یك از مواد غذایی و خوراكی به محض آنكه در یخچال قرار می‌گیرند، ماندگاری و طول عمر كمتری دارند و سریع‌تر فاسد می‌شوند.

اگر مواد خوراكی كه برای تهیه غذا در یخچال نگهداری می‌شوند، پس از گذشت یك مدت طولانی مورد مصرف قرار بگیرند، می‌توانند موجب فاسد شدن غذایی كه ما مصرف می‌كنیم شوند و در نهایت خطرات و مشكلات بسیار جدی برای سلامت ما ایجاد می‌كنند.

بطری‌های حاوی آب میوه كه مخصوص كودكان است از زمانی كه درب آن باز می‌شود، به مدت یك تا سه روز در یخچال قابل استفاده و نگهداری هستند و تازه می‌مانند. گوشت و سبزیجات تازه‌ای كه برای كودكان تهیه می‌شود هم باید پس از یك تا دو روز نگهداری در داخل یخچال، دور ریخته شوند. این یك اصل است: هرگز غذای كودكان را بیشتر از سه روز در داخل یخچال نگهداری نكنید.

خطری كه گاهی اوقات غذای كودكان را تهدید می‌كند این است كه والدین ممكن است كودكان خود را با شیشه شیر غذا بدهند. با این عمل بزاق دهان كه به شیشه منتقل می‌شود می‌تواند به رشد باكتری، پس از آنكه كه شیشه را مجددا‌ً به داخل یخچال می‌گذارند كمك كند. اگر شما بطری حاوی مواد غذایی كودك خود را بیشتر از یك بار مصرف می‌كنید، برای هر بار استفاده از آن حتماً اطمینان حاصل كنید كه به مقدار كافی از آن برای كودك خود برداشته‌اید. با این عمل مجدداً‌ قاشق كثیف وارد بطری نمی‌گردد.

نگهداری سس گوجه فرنگی در یخچال

سس‌هایی كه اساسا‌ً با گوجه فرنگی تهیه می‌شوند به محض آنكه درب آنها باز می‌شود، تنها به مدت 5 روز در یخچال می‌توانند نگهداری شوند و تازه بمانند. نگهداری این نوع سس‌ها به دقت زیادی احتیاج دارد.

این نوع سس‌ها را نباید به مدت طولانی در یخچال نگهدارید تا كپك بزند. گاهی اوقات ممكن است شما پس از 5 روز، كپكی كه بر روی سس ایجاد می شود را نبینید. اما آن سس آنقدر كهنه شده است كه دیگر قابل استفاده نخواهد بود. بعضی از كپك‌ها و یا قارچ‌ها ایجاد سمومی می‌كنند كه می‌توانند بسیار مضر باشند. كپك‌ها در محیط‌های خیلی مرطوب رشد می‌كنند و عاملی كه باعث گسترش و افزایش آنها می‌گردد، حجم بیش از حد رطوبت است. طبخ و پخت آنها نیز نمی‌تواند سموم آن را نابود كند و از بین ببرد. بنابراین برای امنیت و سلامت بیشتر، بهتر است كه آن را دور بریزید.

نگهداری سس مایونز در یخچال

این نوع سس از زمانی كه درب آن باز می شود می‌تواند به مدت دو ماه در یخچال نگهداری و استفاده شود. سس مایونز به دلیل آنكه حجم چربی آن بالا است، مانع رشد باكتری و كپك می‌شود، اما روغن موجود درآن پس از گذشت مدت زمان كوتاهی از تاریخ مصرف آن شروع به تجزیه شدن می‌كند و طعم و بوی آن را تغییر می‌دهد و دیگر مزه خوبی نمی‌دهد.

گاهی اوقات ممكن است كه شما در تغییر بوی آن دچار اشتباه شوید و قادر نباشید تشخیص دهید كه بوی آن تغییر كرده است، بنابراین كاملاً‌ دقت كنید و در این گونه موارد هرگز ریسك نكنید و حتماً آن را حتی اگر متعلق به یك كارخانه معتبری است، پس از گذشت دوماه نگهداری در یخچال، دور بریزید. برای سایرچاشنی‌های دیگر مثل تركیبات رب گوجه فرنگی و قارچ، سس سالاد حتماً به تاریخ مصرف آن كه معمولاً دقیق و درست هستند مراجعه كنید.

پیگیری كردن و به خاطر سپردن اینكه چه مدت غذای شما در یخچال مانده و نگهداری شده است كارآسانی نیست. به همین دلیل پیشنهاد می‌شود كه یك قلم و كاغذ بردارید و تاریخی كه شما درب هر نوع كنسرو یا بطری را باز می كنید بنویسید و از تاریخ ها به عنوان علامت مرجع استفاده كنید. به محض اینكه تاریخ مصرف آن از زمانی كه شما یادداشت كردید گذشت، باید آن ماده خوراكی را دور بریزید.

نگهداری پنیر در یخچال

پنیرهای نرم‌تر ماندگاری و عمرحیاتشان كمتر از پنیرهای سفت است. ما می‌توانیم پنیرهای سفت مثل پنیر سفید و پنیرهای سوئیسی را پس از آنكه درب آن را باز می‌كنیم، به مدت 3 تا 4هفته در یخچال نگهداری كنیم.

پنیرهای نرم، مثل پنیرهای پرچرب را تنها به مدت یك هفته می‌توانیم در یخچال نگهداری كنیم. برای اینكه از سالم بودن پنیركاملاً اطمینان حاصل كنید، ‌می‌توانید به تاریخ تولیدآن نگاه كنید. اما بهترین روش این است كه پنیر را امتحان كنید. یعنی دقت كنید و ببینید آیا كپكی بر روی آن وجود دارد یا خیر.

شما می‌توانید دوام و ماندگاری پنیر را قبل از اینكه آن را در یخچال نگهداری كنید افزایش دهید. یعنی حفاظ پلاستیكی روی پنیر را كه محكم بر روی آن كشیده شده است بردارید و پنیر را در كاغذهای موم دار قرار دهید و آن را كاملاً‌ با كاغذ بپوشانید.

شما می‌توانید پنیری را كه بر روی آن كپك وجود دارد مصرف كنید اما باید در این مورد خیلی دقت كنید. با چاقو، به اندازه یك كمی بیشتر از سطحی را كه با كپك پوشیده شده است ببرید و سعی كنید چاقو را تمیز نگه دارید تا از گسترش و افزایش كپك خودداری كنید و سپس آن را مجدداً با مقداری از كاغذی كه به موم آغشته است بپوشانید.

نگهداری تخم مرغ در یخچال

تخم مرغ‌ها را می‌توانید حداقل به مدت 3 تا 5 هفته در یخچال نگهداری كنید. به خاطر داشته باشید كه تخم مرغ‌ها را حتی اگر یك جای مخصوص و مجزا برای آن دارید در قسمت جلوی یخچال قرار ندهید. اگر آنها را در جلوی یخچال قرار دهید خیلی سریع تر فاسد می‌شوند.

تخم مرغ، شیر و مواد غذایی خام مثل ماهی، گوشت و مرغ را در قسمت عقب یخچال قرار دهید. برای اینكه قسمت عقب یخچال سردتر است و باكتری در جایی كه درجه حرارت پایین و فضا خنك تر است كمتر رشد می كند. عقب یخچال معمولاً خنك‌ترین و سردترین قسمت یخچال شماست.

بنابراین بهتر است مواد خوراكی كه مستلزم این هستند كه تازه‌تر بمانند درآن جا نگهداری كنید. شما می‌توانید مواد خوراكی مثل كره را درجلوی یخچال كه گرم‌تر است نگهداری كنید. كره، بطری آب و سایر نوشیدنی‌هایی كه درب آن باز است كمتر مستعد فاسد شدن هستند و با دمای یخچال هیچ گونه مشكلی ندارند.

نگهداری باقی مانده غذاها در یخچال

شما می‌توانید باقی مانده غذاها را به مدت سه تا چهار روز در یخچال نگهداری كنید. انواع گوناگون پیتزا، مرغ و سالاد ماهی تن را باید حداقل در عرض مدت كوتاه، حدوداً ‌دو ساعت پس از سرو و مصرف كردن آن، برای كاهش دادن خطر بیماری‌هایی كه از طریق غذای فاسد منتقل می‌شود در داخل یخچال بگذارید.

هرگز باقی مانده غذاها را در آشپزخانه نگهداری نكنید و به محض اینكه آن را پخت و تهیه كردید، فوراً در یخچال قرار دهید. به این دلیل كه هوای خنك و سرمای داخل یخچال میزان رشد باكتری را كاهش می‌دهد. برای مواد خوراكی كه حجم بیشتری دارند و فضای زیادی را اشغال می‌كنند، مثل سالاد ماكارونی و غذاهایی نظیر غذاهای چینی با حجم زیاد را به جای اینكه در داخل یك ظرف بزرگ بریزید، آن را در داخل چندین ظرف كوچك قرار دهید و سپس در داخل یخچال بگذارید.

با این روش سرمای یخچال به سرعت و به طور یكنواخت غذا را خنك می‌كند. برای چنین غذاهایی اگر از یك ظرف بزرگ استفاده كنید، به دلیل آنكه سرمای یخچال كاملا ‌و به طور یكنواخت غذا را خنك نمی كند، خطر اینكه باكتری یا هرچیز دیگری در وسط غذا تولید و رشد كند بسیار زیاد است.

انجماد
اگر چه یخ زدن یا انجماد ، بهترین شیوه نگهداری سبزی ها از جمله سبزی های فصلی نظیر باقلا سبز و نخود فرنگی می باشد، ولی این روش نیز دارای معایبی است؛ از جمله تغییر رنگ سبز سبزی ها به رنگ قهوه ای و یا تغییرات مزه که شاید ناشی از حل شدن مواد قابل حل در آب در مرحله جوش دادن باشد و یا از بین رفتن ساختمان منظم بافت های زنده گیاهی و غیره . با این حال برای انجماد نخود فرنگی و باقلا سبز باید موارد زیر را رعایت کرد.

الف: کیفیت مواد اولیه
کیفیت مواد اولیه از اصول مهم در نگهداری مواد غذایی می باشد، زیرا کیفیت ماده غذایی در طی نگهداری نه تنها بهبود نیافته بلکه به مرور زمان کاهش می یابد. به همین دلیل شیوه تازه خوری ، مناسب ترین روش استفاده از ماده غذایی با حفظ ارزش تغذیه ای بالا می باشد به جز در موارد استثناء.

1- نخود فرنگی

برای منجمد کردن نخود فرنگی باید از نخود فرنگی جوان استفاده کرد که در این حالت غلاف نخود فرنگی مرغوب ، سبز تیره و دانه آن کاملاً گرد و رنگ سبز چمنی می باشد.

2- باقلا سبز

باقلا سبز یک سبزی استثنایی برای انجماد است به ویژه اگر رنگ دانه آن سبز باشد. باقلای مرغوب، سبز رنگ و محل دانه در داخل غلاف فاقد فضای خالی می باشد. پوست دانه باید سبز باشد نه سفید. اگر دانه باقلا سفت و رنگ آن زرد باشد، کیفیت باقلا پایین است.
ب: جوش دادن
برای حفظ رنگ سبز در سبزی ها و جلوگیری از تغییر رنگ سبز به قهوه ای ، باید سبزی ها را به مدت چند دقیقه در آب جوش و یا بخار آن قرار داد که در این قسمت قرار دادن در آب جوش مد نظر می باشد.

1- نخود فرنگی

پس از انتخاب نخود فرنگی با کیفیت بیان شده پوست آن را جدا کرده و دانه دانه می کنند. سپس در یک قابلمه مقداری آب را جوش آورده و به مدت 1 دقیقه نخود فرنگی دانه دانه شده را در آن قرار می دهند، مقدار آب باید با مقدار نخود فرنگی متناسب باشد تا جوش خوردن آب متوقف نشود.

2- باقلا سبز

باقلا سبز را با کیفیت بیان شده خریداری کنید. سپس پوست آن را جدا کرده و کاملاً شستشو دهید. آن گاه در یک قابلمه مقداری آب را جوش آورده و باقلا را وارد آن کرده سپس به مدت 3 دقیقه بجوشانید. مقدار آب باید با مقدار باقلا سبز متناسب باشد تا پس از ورود باقلا سبز به آب در حال جوش، جوشیدن آن متوقف نشود.

ج: سرد کردن
1- نخود فرنگی : پس از اتمام 1 دقیقه جوش دادن، نخود فرنگی را درون آبکش ریخته ، سپس سریعاً با استفاده از آب سرد و یا جریان هوای سرد، آن را خنک و سپس خشک کنید.

2- باقلا سبز : پس از اتمام 3 دقیقه جوش دادن باقلا سبز، آن را در آبکش ریخته و مانند نخود فرنگی، سرد و سپس خشک کنید.

د: بسته بندی
بعد از مرحله سرد کردن، نخود فرنگی و باقلا سبز را متناسب با مقدار هر وعده مصرفی ، در کیسه های فریزر بسته بندی کنید.

هـ : مدت نگه داری در فریزرهای خانگی
مدت زمان نگهداری مواد تهیه شده به روش فوق 12- 8 ماه در فریزر در دمای 18- درجه سانتی گراد می باشد.

تذکر:

با توجه به تغییرات انجام شده در طی نگهداری ( فریز کردن )، برای آن که باقلا سبز و نخود فرنگی، تازگی و کیفیت خوب خود را حفظ کنند، دمای 10- درجه سانتی گراد ( اگر چه دمای فریزرهای خانگی پایین تر از 10- درجه سانتی گراد ) مناسب می باشد. ولی به علت باز و بسته شدن فریزرها در منازل و سرد و گرم شدن هوای داخل آنها مدت نگهداری در این دما ، 3 ماه اعلام شده است.

فساد در سبزیجات
برخی معتقدند چون سبزیجات دارای پوشش طبیعی است هستند ، بنابراین چنان چه این لایه ( پوشش ) صدمه ندیده باشد برای نگه داری آن نیازی به شست و شو نیست ، زیرا هنگام شست و شو ، این لایه طبیعی از بین رفته و با توجه به این كه بعد از شستن سبزیجات ، رطوبت بر روی آن ها باقی می ماند سرعت فسادپذیری در سبزیجات بیش تر می شود و آن ها را سریع تر فاسد می كند . البته به نظر نگارنده برای نگه داری سبزیجات می توان از ادغام دو روش اعلام شده ی قبل استفاده كرد . یعنی چنان چه برای نگه داری برخی از سبزیجات نیاز به یخچال باشد و در منزل دو یخچال داشته باشید كه در یكی مواد غذایی حساس مانند گوشت ، شیر و … و در دیگری میوه و سبزیجات را قرار می دهید ، یا این كه دارای یك یخچال بوده باشید كه در قسمت فریزر یا به عبارتی قسمت تشكیل یخ ( یخدان ) آن از بیرون باز شده و ارتباطی با در قسمت یخچال نداشته باشد ، با رعایت اصول قرار دادن محصول در یخچال ، می توان برای نگه داری سبزیجات سالم ، آن ها را شسته و در قسمت یخچال نگه داری كرد . لیكن چنان چه در یخچال و فریزر ( یخدان ) مشترك باشد و مواد غذایی حساس مانند گوشت به صورت خام یا پخته ، شیر و غیره را در آن نگه داری می كنید باید سبزیجات را برای نگه داری ، شست و شو كنید ، زیرا چنان چه پیش تر بیان شد امكان انتشار میكروب ها از سطح سبزیجات به فضای داخل یخچال و در نتیجه قرار گرفتن آن ها بر روی گوشت ، شیر و غیره بسیار زیاد است . یادآوری می شود كه سبزیجات را قبل از مصرف باید به طور حتمی شست و شو كنید .

برخی خوانندگان متذكر می شوند كه چنان چه سبزیجات را برای نگه داری ابتدا با مایع ظرف شویی و سپس با مواد ضد عفونی كننده شست و شو دهیم ، سرعت فساد ( خرابی سبزیجات شدید تر می شود كه در این رابطه به نظر می رسد باید تناسب مقدار مصرفی و زمان قرار گرفتن سبزیجات در مایع ظرف شویی و مواد ضد عفونی كننده برقرار شود و چنان چه با رعایت آن هم چنان خرابی سبزیجات تسریع شود باید در مقدار و زمان قرار گرفتن سبزی در مواد مصرفی و یا در ماهیت فرمول مواد مصرفی ( مایع ظرف شویی و ضد عفونی كننده ) تأمل داشت . اگر چه ممكن است این مواد تهیه شده دارای برچسب های تأیید شده از سوی مراجع ناظر باشند .
سالم سازی سبزیجات
در زیر یك دستورالعمل جهت سالم سازی و نگه داری سبزیجات آورده می شود . باز هم یاد آور می شویم ، سبزیجات یكی از فسادپذیرترین محصولات كشاورزی هستند . این محصول در مزرعه ممكن است با مدفوع حیوانات و یا جریان فاضلاب ها و غیره آغشته شود ، لذا به سادگی می تواند انگل پذیر باشند . بنابراین جهت جلوگیری از آثار نامطلوب موارد فوق روش زیر را ارائه می كنیم .
الف – پاك سازی : ابتدا سبزیجات را به خوبی پاك كنید و شست و شو دهید تا مواد زائد و گل و لای آن برطرف شود .
ب – انگل زدایی :سبزیجات را در یك ظرف متناسب با میزان سبزی ، ریخته و به ازای هر لیتر 3 تا 5 قطره مایع ظرف شویی معمولی به آن اضافه كرده و ظرف را از آب پر كرده و قدری به هم بزنید تا تمام سبزی در داخل كف آب قرار گیرد . مدت 5 دقیقه سبزی را در كف آب نگه دارید ، سپس سبزی را از روی كف آب جمع آوری كرده و كف آب را تخلیه كنید . ظرف و سبزی را دوباره با آب سالم شست و شو دهید تا تمام انگل ها و باقی مانده ی مایع ظرف شویی از آن ها جدا شوند .
ج – ضد عفونی :برای ضد عفونی و از بین بردن میكروب ها مقداری پودر پركلرین 70 در صد را متناسب با ظرف مورد استفاده ، در ظرف پر از آب ریخته ( به ازای هر ظرف 5 لیتری ، 1 گرم ‹‹ نصف قاشق چای خوری ›› پركلرین 70 در صد ) ، به طور كامل حل كنید تا محلول ضد عفونی كننده به دست آید ، سپس سبزی انگل زدایی شده را برای مدت 5 دقیقه در محلول ضد عفونی كننده ی اخیر قرار دهید تا میكروب های آن كشته شوند توضیح آن كه اگر پركلرین در دست رس نباشد می توانید از هر ماده ی ضد عفونی كننده ی مجاز دیگری كه در داروخانه ، سوپر ماركت و یا بقالی ها وجود دارد ، طبق دستورالعمل مصرف آن ، استفاده كنید .
د – شست و شو : سبزی ضد عفونی شده را به طور مجدد با آب سالم بشویید تا باقی مانده ی كلر از آن جدا شود و سپس مصرف كنید .
تذكر : مصرف نمك طعام به هیچ وجه در ضد عفونی سبزیجات مؤثر نیست .
با توجه به موارد فوق ، برای نگه داری این گونه سبزیجات باید آب سطح سبزیجات به طور كامل گرفته شود زیرا احتمال رشد میكروب ها كه بعد از شستن به سبزیجات حمله می كنند به دلیل وجود رطوبت ( آب سطح سبزیجات ) بسیار زیاد است .
فساد سبزیجات
تمامی گیاهان خوراكی پس از جدا شدن از گیاه مادر چنان چه در نگه داری آن ها موازین و اصول نگه داری صحیح رعایت نشود ، پوسیده شده و لذا قابلیت مصرف خود را از دست می دهند . از سویی ، اگر چه كاهش كیفیت محصول با اختلالات فیزیولوژیكی شدت می یابد لیكن بدون شك مهم ترین عامل فساد فوری سبزیجات ، فعالیت میكروارگانیسم ها است .
به طور كلی باید گفت فساد سبزیجات در نتیجه ی عوامل فیزیكی ، واكنش های آنزیمی ، واكنش های میكروبی و یا تركیبی از این عوامل است . به گونه ای كه صدمات مكانیكی حاصل از حیوانات ، پرندگان یا حشرات و یا ضربه زدن ، زخمی شدن ، تركیدن ، بریدن ، یخ زدن ، خشك شدن یا حمل نادرست باعث افزایش واكنش آنزیمی و یا رشد میكروب ها می شود . در ضمن شرایط نامناسب محیط در طول جمع آوری محصول ، انتقال ، نگه داری و فروش نیز باعث افزایش فساد می شود . یاد آوری می شود عمده ترین یا غالب ترین نوع فساد نه تنها با نوع سبزیجات متفاوت است بلكه تا حدی بستگی به گونه های آن ها ( سبزیجات ) نیز دارد . باید گفت فساد میكروبی می تواند ناشی از میكروب های گیاه و میكروب های ساپروفیت ( گندزا ) باشد كه شما برخی از فساد سبزیحات را به صورت نرم شدن ریشه می بینید كه در نتیجه آن ریشه ها آبكی ، نرم ، شل و بدبو هستند ، برخی را به صورت لكه دار شدن برگ سبزی ها ، كپك آبی رنگ و كپك كرك دار كه خود را به صورت توده های پشمی سفید رنگ نشان می دهد ، مشاهده می كنید . فساد ریشه ای نرم و آبكی كه بیش تر در سبزیجات یافت می شود ، فساد ناشی از لزج و ترش شدن است كه توسط باكتری های ساپروفیت در سبزیجات به دلیل انباشته شدن رطوبت و حرارت ایجاد می شود و علاوه بر این موارد فساد قارچی سبزیجات است كه باعث آبكی و نرم شدن سبزیجات می شود .
حذف فساد سبزیجات
در اینجا هدف از فساد ، عبارت است از هرگونه آلودگی ای مانند كپك زدگی ، له شدن برگ ها ، یخ زدن برگ ها و … به همین منظور باید گفت فساد در سبزیجات به صورت فساد سطحی و عمقی مشاهده می شود . چنان چه فساد سبزیجات سطحی باشد قبل از نگه داری باید آن را برطرف كرد . این عمل به وسیله ی جدا كردن قسمت فاسد شده است و در صورت نگه داری ، به صورت روش هایی باید عمل كرد كه پیش تر اعلام شد بنابراین تأكید می شود ، حتما قسمت فاسد شده باید جدا شود لیكن در خصوص شستن و یا نشستن سبزیجات ، برای نگه داری آن ها ، به صورت روش هایی كه اعلام شد و هم چنین بر اساس دستورالعمل سالم سازی سبزیجات می توان اقدام كرد . در خصوص فساد عمقی باید گفت كه چنان چه سبزیجات دارای فساد عمیق باشند ، باید قسمت های فاسد و فساد ایحاد كننده را به طور كامل جدا كرد تا به سبزیجات سالم آسیب و صدمه نرساند .
غذاهای باطل شكم پركن ، بیماری زا
تغذیه ، یك دانش نوپاست وقدمت آن به حدود 2قرن می رسد . بینانگذار تغذیه به صورت یك علم كسی به نام لاوازیه بودوپس از او دانشمند فرانسوی مطالعه روی انرژی غذاها با به صورت علمی شروع كردند .100 سال بعد از تحقیقات این گروه منابع تأمین كننده انرژی بدن شناخته ودرسه گروه ، دسته بندی شد . این سه دسته عبارت بودند ازدسته مواد قندی ، پروتئین وچربی ها . دراواخر قرن نوزدهم نیز اهمیت پروتئین ها به عنوان منابع تأمین كننده ازت مورد نیاز بدن واثر بعضی از مواد معدنی روی رژیم غذایی فرد روشن شد .سپس با بیماری ها برای اولین بار كلمه ویتامین درسال 1912 توسط دانشمندی به نام فانك پیشنهاد شد . پس ازآن چهل سال طول كشید تاهمه ویتامین ها یك به یك شناخته شدند .
درحال حاضر متخصصان تغذیه بانظارت برمراحل تهیه مواد غذایی ، آماده سازی وپخت آنها نقش مؤثری درسلامتی افراد جامعه دارند .آنها همواره هشدار می دهند كه رازسلامتی وطول عمر درشیو صحیح تغذیه نهفته است .
نخستین گام پس ازشناخت گروه های مختلف مواد غذایی دقت درانتخابات انواع آنها اقدام برای فراگیری شیوه صحیح استفاده ازآنهاست .
انتخاب مواد غذایی مناسب ومفید برای حفظ سلامتی ، رشد وجلوگیری ازبروز بیماری ها ، نیمی از حركت به سوی انتخاب یك الگوی علمی تغذیه است . شیوه تهیه وپخت به طریقی كه ضمن رعایت بهداشت ، خواص تغذیه ای مواد ازبین نرود ، بخش مهم دیگری است كه مورد توجه كارشناسان علم تغذیه است .
فروغ كاوه ، كارشناس ارشد ، تغذیه برضرورت تعلیم خانم ها برای تحقق این آرزو كه مواد غذایی ارزشمند درمراحل شستشو ، خردكردن وپخت تلف نشود ، می : ‹‹ متأسفانه بخش زیادی ازخواص تغذیه ای گروه های مختلف غذایی درمراحل مختلف تهیه تاپخت از بین می رود . به عنوان مثال خانم های خانه دار ما معمولا با صرف وقت وتلاش قابل توجه سبزی تازه مورد نیاز خود راتهیه می كنند . زحمت شستشوی بهداشتی وخردكردن آن را تحمل می كنند اما نمی دانند كه سبزی خرد شده نباید بیش از یك ساعت درمعرض هوا قراربگیرد یا درحین سرخ كردن نباید بیشتر از تف دادن روی حرارت بماند یا زمان طبخ سبزی برگ سبز نباید بیش از یك ربع باشد چراكه دراین شرایط تقریبا همه خواص مفید این گروه از مواد غذایی از بین می رود وآنها به انبوهی از مواد بی خاصیت وصرفا شكم پركن تبدیل می شوند .››
علیرضا دهلوی ، متخصص تغذیه نیز درباره چگونگی استفاده از گروه گوشت ، حبوبات وفلزها اینچنین توصیه می كند : ‹‹ قبل از طبخ ومصرف گوشت های قرمز تمام چربی قابل رویت آن را باید جدا كرد . همچنین پوست مرغ كه حاوی چربی زیادی است حتما باید قبل ازپخت جدا شود . حتی الامكان باید از سرخ كردن گوشت اجتناب كرد . چراكه علاوه برمصرف روغن زیاد به این وسیله به بافت های آن هم آسیب می زند .درصورتی كه ازگوشت یخ زده استفاده می كنید باید بلافاصله آن را به صورت آب پز ، بپزید واگر بخواهید به صورت كباب شده یا به شیوه های دیگر استفاده كنید برای خارج كردن گوشت ازحالت یخ زده باید آن را 24 ساعت دریخچال قراردهید وبعد طبخ كنید . ترجیحا از گوشت های سفید مثل مرغ وماهی به جای گوشت قرمز استفاده كنید . ودرمصرف زبان ومغز به علت دارا بودن چربی وكلسترول زیاد افراط نكنید .››
وی مصرف حبوبات را به علت دارا بودن فیبرو وپروتئین زیاد توصیه می كند وانواع مغزها ( گردو، فندق ، بادام وغیره ) رامیان وعده های مناسبی برای تامین پروتئین انرژی وبرخی از مواد مغذی می داند .

فصل تابستان وقت مناسبي است براي خشک کردن سبزيجاتي که ممکن است در فصول ديگر به راحتي در دسترس ما نباشند.
توصيه هاي زير را براي به دست آوردن نتيجه ي بهتر، مد نظر داشته باشيد:

* در صورتي که قصد داريد ميوه يا سبزيجات را خشک کنيد، حتما ميوه و سبزيجات رسيده و سالم را انتخاب کنيد.

* جالب است بدانيد سبزيجاتي که به محض چيده شدن در صبح زود يا اول شب، فورا خشک مي‌ شوند، طعم و بوي بهتري دارند.

* در صورتي که سبزيجاتي که انتخاب مي‌ کنيد کاملا رسيده نباشند، بعد از خشک شدن رنگ و طعم خوبي نخواهند داشت. البته سبزيجات خيلي رسيده هم بعد از خشک شدن سفت مي ‌شوند و نمي ‌توان آن ها را مصرف کرد.

* براي خشک کردن سبزيجات ابتدا آن ها را در تشتي از آب سرد غوطه ‌ور کنيد؛ آب سرد به حفظ تازگي سبزيجات کمک مي ‌کند. هر بار سبزيجات خيسانده شده را از روي آب جمع‌ آوري کرده و گل و لاي ته‌ نشين شده را دور بريزيد. اين کار را براي 3 تا 4 مرتبه انجام دهيد تا آب سبزيجات کاملا تميز شود. بعد آن ها را آب بکشيد.

* فراموش نکنيد نبايد سبزيجات براي مدت طولاني در آب خيسانده شوند زيرا به راحتي املاح و ويتامين‌ هاي خود را از دست مي ‌دهند.
بادمجان خشک شده

* بعد از شستن اجازه بدهيد سبزيجات خشک شوند.

* برحسب نوع آن ها، برش لازم را بدهيد.

* حتما قسمت ‌هاي کال، کپک ‌زده يا فيبردار سبزيجات را حين برش زدن جدا کنيد چون مي ‌توانند عاملي براي رشد باکتري‌ ها باشند.

* متاسفانه سبزيجات حاوي نوعي از ترکيبات ارگانيک هستند که به آن آنزيم مي ‌گويند و به همين دليل خيلي سريع کپک مي ‌زنند؛ به همين دليل است که سبزيجات تازه سريع ‌تر از ميوه ‌ها خراب مي ‌شوند. تنها راه براي متوقف کردن فعاليت اين آنزيم‌ ها جوشاندن چند دقيقه ‌اي سبزيجات در آب جوش يا بخار آب قبل از خشک کردن است. به اين طريق بسياري از باکتري ‌ها و کپک‌ ها از بين مي ‌روند و در ضمن سبزيجات سريع ‌تر خشک شده و رنگ و طعم آن ها بهتر حفظ مي ‌شود.

* نکته ديگري که بايد در ذهن داشته باشيد اين که هر چه سبزيجات به قطعات ريزتري خرد شوند، سريع ‌تر خشک مي ‌شوند.
براي خشک کردن سبزيجات 3 روش وجود دارد:

* خشک کردن زير نور آفتاب

* خشک کردن به روش صنعتي

* خشک کردن در فر
گوجه فرنگي خشک شده

خشک کردن در فر

براي خشک کردن سبزيجات در فر کافي است درجه فر را روي پايين ‌ترين حرارت تنظيم کنيد و هر نيم ساعت يک بار به سبزيجات خود سري زده و آن را هم بزنيد.

توصيه ما به شما اين است که سبزيجات خود را روي يک سيني مِسي اکسيد نشدني يکنواخت پهن کنيد و هر چند وقت يک بار سيني را بچرخانيد تا حرارت به طور يکسان به تمامي نقاط برسد.

برحسب نوع سبزي، 4 تا 12 ساعت زمان براي خشک شدن در فر نياز است.

خشک کردن به روش صنعتي

در مورد سبزيجاتي که به روش صنعتي خشک مي ‌شوند لازم است قبل از استفاده شسته شده و در صورت نياز به مدت 2 ساعت خيسانده شوند.

خشک کردن در هواي آزاد

در نهايت ساده ‌ترين روش خشک کردن سبزيجات که در خانه امکان‌ پذير است، خشک کردن در هواي آزاد است.

ترجيحا بهتر است سبزيجات را دور از نور آفتاب و در محلي سايه خشک کرد تا رنگ آن ها تغيير زيادي نکند.

وقتي سبزيجات به طور کامل خشک شد، بايد آن ها را به ظروف پلاستيکي شيشه‌ اي دربسته انتقال داد و در محيطي خشک، تاريک و خنک نگهداري کرد.

مدت زماني که مي ‌توان سبزيجات خشک را نگهداري کرد به ميزان خشک شدن آن ها بستگي دارد.

در صورتي که سبزيجات خشک در معرض نور آفتاب قرار بگيرند به سرعت رنگ‌ شان تغيير کرده و مقدار فراواني از ويتامين Aو Cخود را از دست مي ‌دهند.

معمولا در صورت خشک کردن صحيح و نگهداري مناسب، سبزيجات خشک را مي ‌توان براي مدت يک سال استفاده کرد.

گاهی اوقات، میوه ها خیلی زود فاسد می شوند و حتی شما وقت نمی كنید طعم آنها را بچشید برای جلوگیری از این كار اقدامات زیر را انجام دهید.میوه هایی مثل انگور و توت خیلی زود كپك می زنند، برای اینكه آنها را مدت طولانی تری تازه نگه دارید، آنها را در یك صافی یا آبكش نگهداری كنید و كیسه پلاستیك را از آنها دور كنید. زیرا هوای سرد از میان سوراخ های آبكش عبور می كند و باعث تازه نگه داشتن میوه می شود.برای جلوگیری از فاسد شدن یك لیوان شیر یا آبمیوه آن را با یك درپوش بپوشانید و در یخچال نگهداری كنید.گاهی اوقات شما نیمه یك سیب و یا هلو را می خورید و قصد دارید بقیه آن را برای بعد نگه دارید.
برای این كار یك درپوش شیشه ای را در پلاستیك بپیچید و كنار نیمه میوه در یخچال قرار دهید. برای جلوگیری از رنگ پریدگی میوه نیز مقداری آبلیمو در ظرفی در كنار میوه قرار دهید.

بعضی وقت ها بنا به دلایلی مانند ارزانی فصلی یا دور بودن مراکز خرید مواد غذایی بیشتر از نیاز خریداری می شود. این کار ممکن است موجب ماندن بخشی از این مواد در یخچال شود که بعد از چند روز تازگی خود را از دست میدهد مخصوصا در مورد میوه ها.برای نگهداری میوه هایی که بیش تر از حد نیاز خریداری میشود راه هایی وجود دارد که به بعضی از آن اشاره میکنم.

خیار بسیار حساس است و بعد از چند روز تازگی و طعم خود را از دست میدهد. برای نگهداری خیار آن را از داخل کیسه ی پلاستیکی خارج کنید،شسته و بعد از خشک شدن در یک قابلمه ی در دار بریزید و در یخچال بگذارید.

انگور را برای نگهداری بیشتر نشسته درون کیسه نگهدارید. شستن انگور قبل از گذاشتن در یخچال موجب ترک خوردن دانه های آن می شود.

سبزی خوردن را بشویید و در یک کیسه ی پارچه ای نگهدارید. از آنجا که برگ های سبزی آب زیادی دارد کیسه ی پارچه ای باعث می شود سبزی سیاه و پلاسیده نشود.

موز را در صورتی که نرسیده باشد در روزنامه بپیچید وابتدا دو سه روز خارج از یخچال نگهدارید. این کار باعث شیرین شدن موز میشود. بعد از زرد شدن پوست موز آنرا در یجچال بگذارید.

در صورتی که با وجود همه ی مراقبتها باز هم میوه ها مانده و بد شکل شدند، و کسی حاضر به خوردن آن نشد، (قبل از پوسیدگی) میتوانید با پختن آنها هم باعث تنوع در تغذیه ی افراد خانواده شوید هم از اسراف اجتناب نمایید.

با افزودن کمی شکر و آب به سیب، گلابی، آلو یا هلو و پختن انها میتوانید کمپوت درست کنید.

موزهایی که پوستشان سیاه شده اند ولی هنوز سالم هستند، برای درست کردن پوره ی موز، شیر موز، و کیک مناسب هستند.

انگورهای مانده را میتوان سرکه کرد. برای این کار آنها را چند هفته در ظرفی در دار بریزید به صورتی که اصلا هوا نخورد و بعد صاف کنید.

و بهترین راه برای تازه ماندن میوه ها و جلو گیری از خراب شدنشان خرید به اندازه ی نیاز است.

وقتی گوشت قرمز و سفید را خریداری می‌کنید اجازه ندهید که آب گوشت تازه روی دیگر مواد غذایی بچکد.

*بعد از خریداری فوری گوشت قرمز، طیور و فرآورده‌های دریایی را به خانه برده و در یخچال یا فریزر قراردهید و از نگهداشتن آنها در دمای اتاق به مدت طولانی اجتناب کنید.

 

*گوشت قرمز، طیور و فرآورده‌های دریایی را تنها در یخچال یا ماکروفر از حالت منجمد خارج کنید.

*گوشت قرمز، طیور و فرآورده‌های دریایی را قبل از پختن در زیر آب سرد بشویید و اجازه ندهید که آب حاصل از شستشوی آنها روی مواد غذایی دیگر بپاشد.

*بخش‌های دارای استخوان نسبت به بخش‌های بی‌استخوان نیاز به حرارت بیشتری دارند.

*گوشت بوقلمون نسبت به دیگر طیور نیاز به دمای بیشتری برای پخت دارد.

*هرگز گوشت را نیم پز رها نکنید.

*بقیه گوشت قرمز، طیور و فرآورده‌های دریایی را بعد از سرو غذا حداکثر تا دو ساعت در یخچال نگهدارید.

*گوشت‌های خورشتی را در یخچال دو تا سه روز و در فیزر شش تا دوازده ماه نگهداری کنید

*گوشت‌های چرخ کرده به دلیل احتمال آلودگی ثانویه و بار آلودگی میکروبی بیشتر عمر ماندگاری کمتری دارند و می‌توان آنها را 2-1 روز در یخچال و 3-2 ماه در فریزر نگهداری کرد.

*فرآورده‌های گوشتی ماننداستیک و سوسیس به ترتیب در یخچال دو تا چهار و هفت تا 10 روز و در فریزر شش تا 9 ماه و 2-1 ماه قابل نگهداری هستند.

*گوشت و فرآورده‌های آن را در سردترین جای یخچال که دمایی در حدود5/3 - 4 درجه سانتی‌گراد دارد قرار داده و بلافاصله در فریزر بگذارید. اگر قصد مصرف گوشت را در یکی دو روز آینده دارید نیازی به قرار دادن آن در فریزر نیست.

*گوشت‌های تازه بسته‌بندی شده در بسته‌های تحت خلاء یا و کیوم را حدود دو هفته می‌توان در یخچال نگهداری کرد.

*میگو را در یخچال می‌توان 2-1 روز نگهداری کرد و در صورت قرار دادن در فریزر می‌توان آن راتا دو ماه نگهداری کرد. حتما قبل از هرچیز سر میگو را جدا کنید و آن را همراه پوست در فریزر قراردهید.

* حتما در بسته بندی‌های محصولات گوشتی از کیسه‌های پلاستیکی استفاده کنید که نسبت به رطوبت و هوا نفوذ ناپذیر باشند در غیر این صورت این مواد غذایی دچار پدیده سوختگی سطحی می‌شوند که دراین حالت سطح مواد غذایی رطوبت خود را از دست داده سخت و تیره رنگ می‌شود و علاوه بر از دست دادن ویژگی‌های کیفی ارزش غذایی آن نیز کاهش پیدا می‌کند.

*روی بسته‌ها بر چسب مناسب بزنید و در آن شماره و تاریخ را درج کنید. به این ترتیب آن دسته از بسته‌هایی که شماره کمتری دارند یاتاریخ آنها قدیمی‌تر است را سریعتر مصرف کنید البته درنظر داشته باشید که تاریخ مصرف آنها نگذشته باشد.

*مصرف غذاهای دریایی به دلیل ارزش پروتئینی بالا و دیگر ترکیبات مقوی و چربی کم به تمامی‌افراد بخصوص زنان باردار، کودکان و سالمندان توصیه شده است اما بایستی احتیاط‌های لازم به دلیل آلودگی فلزها در محصولات دریایی صورت پذیرد محصولات آلودگی به جیوه و سرب که بهتر است از مصرف ماهیان بزرگ به دلیل میزان جیوه بیشتر جلوگیری شود.

ظروف پلاستیكی را در فریزر قرار ندهید
 
 یك متخصص اپیدمیولوژی تغذیه توصیه كرد: حتی‌الامكان از فریز كردن آب و مواد غذایی در ظروف پلاستیكی و یك‌بار مصرف پرهیز كنید.  
 

یك متخصص اپیدمیولوژی تغذیه با بیان این كه تغییر سبك زندگی امروزی و شاغل بودن همسران در خانواده‌ها بخصوص زوج‌های جوان باعث شده اغلب مصرف غذاها به‌سمت مواد فریز شده برود، توصیه كرد: حتی‌الامكان از فریز كردن آب و مواد غذایی در ظروف پلاستیكی و یك‌بار مصرف پرهیز كنید.
دكتر ربابه شیخ‌الاسلام در گفتگو با ایسنا، ضمن بیان مطلب فوق گفت: بهتر است حداقل 2 بار در هفته از سبزیجات تازه در كنار غذاها استفاده شود و حداقل یك روز در هفته را برای آماده‌سازی غذای تازه و البته سالم بگذارید و در صورت امكان، سالاد را به صورت خانگی تهیه كنید.

وی افزود: امروزه كمتر از شیشه‌های سنگین و قدیمی برای مصرف آب استفاده می‌شود و اغلب پس از استفاده از آب‌های معدنی، ظروف آن را دوباره پر كرده در فریزر می‌گذارند كه در این مورد توصیه اكید بر خودداری از استفاده مجدد این ظروف به خصوص به صورت فریز شده آن می‌شود.

حتما دیده‌اید که یک سبد میوه تازه می‌تواند تنها با وجود یک میوه خراب و فاسد، گندیده و خراب شود. پس بعد از خرید میوه، آنها را به دقت نگاه کنید و در صورتی که دیدید میوه‌ای لک‌ دارد یا خراب است آن را از بقیه جدا کنید. موقع خرید در انتخاب میوه‌ها و اینکه قصد دارید چه مدت آنها را نگهدارید دقت کنید. پرتقال و نارنگی و حتی سیب را می‌توانید حتی تا 2 هفته در یخچال نگهداری کنید اما توجه کنید که میوه‌هایی مثل انگور و خیار و کیوی و موز زودتر تازگی خود را از دست داده و خراب و له می‌شوند. حتی اگر برایتان امکان دارد می‌توانید تازه به تازه میوه تهیه کنید. هنگام خرید، ترجیحا میوه‌هایی را انتخاب کنید که وزنشان نسبت به اندازه‌شان سنگین‌تر باشد. سنگینی میوه نشانه خوبی از آبدار بودن آن است و برای فهمیدن تازه و رسیده بودن میوه توصیه می‌شود آن را بو بکشید. میوه‌های تازه و رسیده عطر و بوی خوبی دارند اما میوه‌های مانده این بو را ندارند. به بافت میوه هم توجه کنید؛ مثلا وقتی به یک کیوی دست می‌زنید و متوجه می‌شوید که شل و آبکی است، معنایش این است که بیش از حد رسیده است و بهتر است از خیر خریدش بگذرید. در صورتی که مقدار زیادی میوه خریداری کرده‌اید و مصرف آنها مدت زیادی طول می‌کشد بهتر است آنها را نشویید و نشسته نگه‌شان دارید؛ چرا که میوه‌های نشسته ماندگاری بیشتری دارند.

و اما میوه‌های مانده

همان‌طور که گفتیم بهترین راه برای جلوگیری از خراب و فاسد شدن میوه‌ها آن است که به اندازه مورد نیاز میوه بخریم اما درصورتی که باز هم میوه‌ها اضافه آمده و تازگی خود را از دست داده‌اند قبل از اینکه پوسیده وخراب شوند می‌توانیم با پختن یا خشک کردن آنها هم تنوعی در تغذیه ایجاد کنیم و هم از اسراف جلوگیری کنیم؛ مثلا می‌توانیم سیب را بعد از پوست کردن بپزیم و پوره یا کمپوت یا مربا درست کنیم. از پوست برخی میوه‌ها نظیر پرتقال و لیمو هم می‌توانیم برای معطر کردن مرباها یا حتی برخی از غذاها استفاده کنیم و موزهای له شده را برای درست کردن پوره و شیرموز نگه داریم.

خشک کردن باقی‌مانده میوه‌ها هم روش دیگری برای استفاده از میوه‌های اضافی است اما این کار مهارت بالایی لازم دارد و باید لوازم مورد نیاز برای خشک کردن داشته باشیم. از اضافه انگور هم می‌توانیم برای درست کردن سرکه استفاده کنیم. برای نگهداری خیار نیز می‌توان آن را با آب ونمک شست وبعد از خشک کردن درون ظرف فلزی قرار داد و در یخچال گذاشت. انگور را هم درون کیسه نایلونی در جای خنک می‌توان تا چند روز نگهداری کرد. موز را نیز نباید در محلی که آفتاب و نور مستقیما به آن می‌تابد، گذاشت. در نور زیاد و گرما بسیاری از میکروارگانیسم‌ها فعال شده و سبب خرابی این میوه می‌شوند پس بهتر است چنین میوه‌هایی را در ظرفی که درب آن محکم بسته می‌شود، قرار داده و در یخچال بگذاریم.

س: چه نوع پوششی برای بسته بندی مواد غذایی مناسب است؟

ج: پوشش بسته بندی باید ضد رطوبت و تبخیر باشد، با دوام بوده و چكه نكند. در دمای پایین چروك نشده و شكننده نشود. در برابر روغن، چربی غذا و یا آب مقاومت نماید. از جذب طعم و یا بوی سایرغذاها جلوگیری نماید. به سادگی بسته و سفت شود و به راحتی علامتگذاری گردد. وسایل بسته بندی خوب شامل: ظروف محكم از جنس آلومینیوم و شیشه و پلاستیك، مقواهای ضخیم و موم اندود، كیسه های نایلونی و ورق های بسته بندی ضد رطوبت/ تبخیر و كاغذهای سلفون مخصوص منجمد كردن می باشد.

س: آیا از فویل آلومینیومی می توان به عنوان بسته بندی فریزر استفاده كرد؟

ج: از فویل های آلومینیوم ضخیم می توان به عنوان بسته بندی استفاده كرد، زیرا می توان آن را به سادگی پاره یا سوراخ كرد. عاقلانه است كه از یك لایه اضافی هم استفاده نمایید. فویل های آلومینیومی نازك(نوع خانگی) برای انجماد مواد غذایی مناسب نمی باشند، زیرا به راحتی پاره می شوند.

س: آیا كاغذهای مومی برای پوشش، بسته بندی مناسب هستند؟

ج: خیر، كاغذهای مومی ضدتبخیر و رطوبت نیستند.

س: آیا می توان از كیسه های پلاستیكی زیب دار برای پوشش استفاده كرد؟

ج: بله، در صورتی كه برای فریزر طراحی شده و بر روی جعبه آنها عبارت "برای استفاده در فریزر" درج شده باشد.

س: آیا می توان از كارتن های پنیر یا ظروف شیر برای انجماد مواد غذایی استفاده نمود؟

ج: كارتن های مقوایی پنیر، خامه یا شیر به طور كامل ضد رطوبت و تبخیر نبوده و برای انجماد طولانی مدت در فریزر مناسب نیستند. بهترین دما برای نگهداری مواد غذایی در فریزر صفر درجه فارنهایت ( 17- درجه سانتیگراد ) است.

س: در صورتی كه سبزیجات را حرارت نداده باشیم، آیا می توان با خیال راحت از آنها استفاده كرد؟

ج: بله، آنها برای خوردن سالم هستند، اگر چه كیفیت ( رنگ، طعم و بافت) آنها تقلیل یافته است. حرارت دادن باعث كندی یا توقف فعالیت های آنزیم هایی می گردد كه باعث از دست رفتن طعم، رنگ و بافت سبزیجات می شوند.

س: چگونه می توان ذرت درسته را حرارت داد تا طعم چوب آن را نگیرد؟

ج: بلال درسته را طبق زمان توصیه شده حرارت دهید، سپس آن را در آب یخ به سرعت سرد نمایید، به طوری كه دانه های ذرت كاملاً َ سرد شوند. قبل از پخت كمی یخ آن را ذوب نمایید.

س: آیا یخ سبزیجات منجمد قبل از پخت باید كاملاً ذوب شود؟

ج: برای بیشتر سبزیجات خیر، اگر یخ آنها را ذوب نكنید طعم تازه تری خواهند داشت. ولی در مورد ذرت درسته و سبزیجاتی كه دارای برگ هستند، بهتر است كمی قبل از پخت، یخ آنها را ذوب كنید.

س: آیا لازم است نخود و باقلا را قبل از آن كه از غلاف خارج نمود، شست؟

ج: خیر، هیچ سبزی را نباید قبل از درآوردن پوسته، یا جدا كردن مواد زائدشان مانند آشغال، حشرات، برگ ها و... شست.

فرآورده های دامی:

س: آیا باید یخ گوشت و ماهی را پیش از پختن ذوب كرد؟

ج: خیر، در صورتی كه زمان كافی برای طبخ در اختیار دارید، می توان گوشت و ماهی را از مرحله انجماد مستقیماً پخت. زمان پخت بستگی به اندازه گوشت و نحوه برش آن دارد. تكه های بزرگ گوشت منجمد 5/1 برابر زمان پخت گوشت تازه زمان می برد. تكه های كوچك گوشت كه به لایه های نازك بریده شده اند، نظیر استیك ها و قیمه ها، زمان كمتری می برند.حرارت دادن سبزیجات در آبجوش قبل از فریز کردن آنها، باعث كندی یا توقف فعالیت های آنزیم هایی می گردد كه باعث از دست رفتن طعم، رنگ و بافت آنها می شوند.

س: آیا می توان یخ گوشت قرمز یا سفید را در فرهای معمولی ذوب كرد؟

ج: گوشت های سفید و قرمز را هیچ گاه نباید در فرهای معمولی یا دمای اتاق ذوب كرد. سرعت رشد باكتری ها و فاسد شدن گوشت در دمای معمولی اتاق،بسیار بسیار بالاست. یخ گوشت های سفید یا قرمز را در یخچال و با همان بسته بندی اولیه ذوب نمایید. در صورتی كه می خواهید ذوب یخ سریع تر انجام شود، بسته بندی را شل كنید. اگر باز هم سریع تر می خواهید یخ را ذوب كنید، گوشت را دریك كیسه نایلونی گذاشته و در آب ولرم قرار دهید. گوشت را تا زمانی ذوب كنید كه قابل خم شدن باشد. گوشت های سفید و قرمز را می توان با اطمینان خاطر در مایكروویو ذوب كرد.

س: چرا سرد كردن گوشت های سفید و قرمز پیش از انجماد مهم است؟

ج: گوشت های سفید و قرمز تازه ذبح شده باید در درجه ی بُرودت 36-32 درجه فارنهایت(صفر تا 1 درجه ی سانتیگراد) در یخچال قرار داد تا گرمای بدن حیوان از لاشه كاملاً َ خارج شود. سرد كردن لاشه، رشد باكتری ها را كاهش می دهد. گوشت گوساله و بره را 24 ساعت و گوشت گاو را 5 تا 7 روز در سردخانه قرار می دهند.

س: آیا می توان بوقلمون (یا مرغ) شكم پر را منجمد كرد؟

ج: مواد داخل شكم مرغ یا بوقلمون باید جداگانه منجمد شوند. در مورد هر غذایی زمان مورد نیاز برای انجماد، مدت زمانی است كه در طی آن، مركز آن غذا منجمد می گردد.

یکی از سوالاتی که همواره برای هر یک ما وجود داشته راههای تشخیص ماهی سالم از فاسد به هنگام خریداری است:
۱- بوی ماهی : ماهیهایی كه تازه هستند تقریبا بوی مطبوعی دارند و اگر از آبهای شیرین صید شده باشند بوی گیاهان آبزی همان منطقه را می دهند .ولی ماهی فاسد بوی نامطبوعی دار دكه بیشتر اوقات بوی آمونیاك و ترشیدگی و در اثر پیشرفت فساد بوی گندیدگی می دهد.

۲- حالت فلسها و پولكها در ماهی : در رابطه با ماهیهای تازه فلسها كاملا به بدن چسبیده و به سختی جدا می شوند در حالی كه در ماهیهای فاسد فلسها برجسته و به راحتی كنده می شود .
۳- شكل بدن ماهیها: بدن ماهیهای تازه قابلیت ارتجاعی دارد و فاقد ترشحات می باشند ولی بدن ماهیهای فاسد اگر با انگشتان فشاری روی بدن ماهی وارد می شود كاملا ایجاد فرو رفتگی می كند و ترشحات بدن ماهی زیاد و حالت چسبندگی دارد.

۴- چشمهای ماهی: درماهیهای تازه چشم علاوه بر این كه شفاف درخشان است ، حالت كاملا محدب دارد در صورتیكه در ماهیهای فاسد چشم ماهی تیره و كدر است و كره چشم بطور كامل در حفره چشم فرو رفته است .
۵- سرپوش گوشها: در ماهیهای تازه سرپوشها بطور كامل و تقریبا چسبیده هستندو سطح داخلی آنها لكه ندارد ولی در ماهیهای فاسد این سرپوشها تقریبا جدا هستند و بر روی سطح داخلی آنها لكه های قهوه ایی و قرمز رنگ دیده می شود.
۶- حالت آبششها: در ماهیهای تازه آبشش ها مرطوب و به رنگ قرمز روشن هستند. ولی در ماهیهای فاسد آبششها مرطوب نبوده و رنگی خاكستری دارند

مواد موجود در کدو سبز و روش نگهداری آن 
 

    کدو سبزغنی از ویتامین آ و ث مواد معدنی ،نیاتین ،ریبوفلاوین ،    نیاسین ،آهن و پتاسیم است .     انتخاب پوسته نرم آن باید تازه باشد و نسبت به ظاهرش سنگین    باشد و رنگ خوبی داشته باشد . تخم ها نیز نرم باشد .   بهترین راه نگهداری : کدوی سبز تا یک هفته در کیسه پلاستیکی  در یخچال قابل نگهداری است .