نان به عنوان کالایی اساسی وضروری دارای اهمیت ویژه ای در سبد مصرفی خانوار ها بوده وغذای اصلی وپایه بسیاری ازمردم در کشور های جهان را تشکیل می دهد. روزانه قسمت اعظم انرژی ، پروتئین،املاح معدنی و ویتامینهای گروه B (تیامین،ریبوفلاوین ونیاسین ( مورد نیازبدن را تامین می نماید .در ایران-65- 60درصد پروتئین وکالری وحدود 2تا3 گرم املاح معدنی وقسمت عمده از نمک طعام مورد نیازروزانه افراد از خوردن نان تامین می شود. بطوریکه با مصرف متوسط روزانه 300 گرم نان ،حدود 50درصد پروتئین ، 60 درصد تیامین ونیاسین ،حدود40 درصد کلسیم و حدود 80 درصد آهن مورد نیازبدن یک فرد بزرگسال تامین می گردد
تعریف نان
نان به آن دسته از غذا ها اطلاق می شود که با پختن، بخار پز کردن ویا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد وآب است تهیه شده و به اغلب خمیرها نمک هم افزوده شده ومعمولا از یک مخمر )خمیر ترش (نیز استفاده می شود که با توجه به نوع نان ، موادی نظیر روغن ،ادویه جات هم کاربرد دارد. از آرد گندم به لحاظ داشتن گلوتن مناسب وکافی در تهیه نان استفاده می گردد.
تاریخچه
مصرف غلات توسط انسان ،درمراحل ابتدایی به صورت دانه بوداده شروع گردیده وسپس مراحل تکاملی خود را به شکل خمیر ونان مسطح ونازک طی نمود وامروزه در فرم نان حجیم ومتخلخل نقش عمده ای را در تغذیه به عهده دارد .مراحل تهیه شامل خرد کردن دانه ،اختلاط اندوسپرم نرم وریز شده با آب که در نهایت منجر به تولید خمیر وپخت آن بر روی آتش گردید . این اولین نان به شکل امروزی بود که اثر سیرکنندگی بیشتری)نسبت به د انه خام (داشت.امروزه وقتی سخن از6000سال تاریخ نان به میان می آید ،در واقع منظور مصرف غلات به صورت اعم میباشد در حالی که نان تهیه شده با خمیرترش یا مخمر نتیجه ابتکار غیرمنتظره ای بوده است .در افسانه ها آمده که نانوای فرعون به دلیل فراموشی خمیر مانده وترش شده رابه خمیر اضافه می نماید که در نتیجه آن ،کیفیت نان بهبود قابل ملاحظه ای پیدا نمود که این مقدمه ای برای استفاده از خمیر ترش گردید .تهیه نان با استفاده از خمیر ترش وبه صورت نازک ومسطح سبب شد که در اثر تخمیر ،نان حاصل پوک وازحالت سفت وسختی خارج وقابلیت جویدن بهتری پیدا نماید .از این برهه صد ها سال گذشت تا در اثر پیشرفت وتوسعه صنعت مخمر سازی نان های حجیم متخلخل امروز بوجود آمد.
انواع نان
تفاوت چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف وجود دارد .درایران غیر از نان های فانتزی که روش تهیه آن از دیگر کشورها آمده ، انواع سنتی نان پخت می شود ،از جمله نان لواش ،سنگک،بربری و تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند .در کشور های خارجی معمولا نان هایی که بافت صافی داشته وبه صورت برش های نازک بسته بندی شده اند مصرف می گردند .این نانها یه نام تست (toast)معروفند .درتهیه انواع ساندویج معمولا از گروه دیگری از نان ها با نام باگت استفاده می شود که این نان ها ضخیم وداخل شان فضای آزاد وجود دارد.
ارزش غذایی نان
نان مانند غذاهای دیگری که ازغلات هستند ،عمدتا به عنوان یک منبع انرژی ارزان قیمت مصرف می شود .حاوی 45-40 درصد هیدرات قابل استفاده می باشد .با توجه به مصرف میزان زیاد آن،دیگر مواد مغذی موجود در آن نیزدر تامین نیاز های روزانه بدن نقش مهمی به عهده دارند . )در حال حاضرمصرف سالیانه نان برای هر فرد درایران 210 کیلو گرم است . (درجه استخراج آرد سبب تغییر در ترکیبات آرد تولید شده می گردد.بطوری که آرد با درجه استخراج پایین )بدون افزودن مواد مغذی ( حاوی مقادیرکمتری ویتامین های گروه B و آهن نسبت به آرد با درجه استخراج بالامی باشد.علت آن وجود عمده موادمغذی در سبوس و جوانه گندم میباشد . نان یک منبع پروتئین نیزمحسوب می شود لیکن کیفیت پروتئین آن پایین بوده وتنها حاوی3درصد آمینواسید ضروری لیزین می باشد اما غذاهایی که به همراه نان مصرف می شوند می توانند این کمبود را جبران کنند.
نان در دستگاه گوارش نیز نقش مهمی ایفا می نماید به علت ساختاراسفنجی ،سطح بزرگی را اشغال کرده وهمین امر موجب می گردد که موادغذایی که به همراه نان خورده میشوند مانند چربی ،گوشت یا پنیربه صورت جذب سطحی با یکدیگرپیوند برقرار نمایند که البته در اثرآن یک پراکندگی خوبی بر قرار می شود.بنابر این شرایط لازم برای تجزیه مواد در دستگاه گوارش فراهم میگردد .
میزان تولید نان
سالانه نزدیک به 15 میلیون تن گندم در کشور تولید می شود که ازاین میزان نزدیک 9میلیون تن آرد شده وبرای پخت نان استفاده می شود . براساس آخرین آمار اعلام شده از سوی پژوهشکده غله از کل نان های تولیدی در کشور 96 درصدسنتی و 4درصد صنعتی است.که ازمجموع نان های سنتی 25 درصد بربری ، 25 درصد تافتون ، 40 درصدلواش و 6درصد سنگک می باشد.
مصرف سرانه نان
بر اساس آمار ها مصرف سرانه نان در نقاط مختلف کشور بین 135 تا500 گرم در روز وحدود 150 تا200 کیلوگرم در سال می باشد .که در طبقات کم درآمد شهری و روستایی گاه تا 75 درصد انرژی و 80 درصد پروتئین دریافتی مردم ازاین ماده غذایی تامین می شود .در حالی که در برخی از کشور ها مانند انگلستان میزان سرانه مصرف52 یا در آلمان 83 کیلو گرم است.
بر اساس توصیه های مراکز تغذیه کشورهای پیشرفته میزان مصرف نان برای افراد بالغ 2/91تا 128 کیلو گرم در سال وبرای جوانان 146 کیلوگرم می باشد .
ضرورت اصلاح الگوی مصرف نان
امروزه میزان دور ریز نان )ضایعات نان ( در بخش نان مصرفی در سطح جامعه حدود 30 درصد می باشد که در مقایسه با استانداردهای جهانی درحد غیر قابل قبول است .در حالی که عوامل موثر بر دور ریز نان، بر گرفته از ضایعات در مرحله تولید گندم،آرد ،نان وسپس ضایعات در مرحله مصرف است .که ادامه روند فعلی برای دولت وجامعه اقتصادی ومقرون به صرفه نیست وتوجه به این مهم به صور مختلف اجتناب ناپذیر است . درحال حاضر تغییر در ساختار تولید نان از روش سنتی به روش صنعتی ازمهمترین واساسی ترین عوامل تولیدنان بهداشتی واستاندارد وارتقای کیفیت آن به شمار می رود .
نان های صنعتی به دلیل شکل پخت، حجیم بودن و فرآوری شدن آردمورد استفاده در پخت آن ها با سلایق مصرف کنندگان سازگاری بیشتری داشته وتقریبا دور ریز ندارد .باجایگزین نمودن نانوایی های صنعتی به جای سنتی مشکل دور ریز نیز برطرف شده وگامی در راستای اصلاح الگوی مصرف نان برداشته می شود ویژگی های یک نان خوب
ظاهر خوب :کاملابرشته وپخته شده ودرسطح نان سوختگی مشاهده نگردد.
طعم مناسب:دارای طعم،مزه وبوی خوشایند وعاری از جوش شیرین باشد .
بافت مناسب:بافت نرم ویکنواخت ناشی ازتخمیربا خمیر مایه داشته وقابلیت برش پذیری نان مطلوب باشد
*مغذی بودن نان:نان هایی که با آرد های کامل و سبوس دار تهیه می شود،نسبت به نان های تهیه شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی بالا تری دارندومصرف روزانه آنها میتواند مقداری از نیا ز بدن به املاح،پروتئین، فیبر و ویتامین ها را تامین نماید.
نکات مهم در انتخاب وخرید نان
:*از خرید نان های بسته بندی شده بدون مجوزاز سوپرمارکت ها یافروشگاه مواد غذایی خودداری کنید.
*از خرید و مصرف نان های سوخته بیات اجتناب نمایید.
* عدم خرید از واحدهای نانوایی که هنوز جوش شیرین ونمک زیاد برای عمل آوری سریع خمیر وتقویت آرداستفاده می نمایند.
توصیه های بهداشتی برای
نگهداری نان در بلند مدت :
* به نان تازه وداغ کمی فرصت دهید تا خنک شود.
* پس از خنک شدن نان،به آهستگی نان را در پارچه و کیسه نایلونی قرارداده و به منزل ببرید.
*هرگز برای حمل نان ،از ورقه های روز نامه استفاده نکنید.
*میتوانید در منزل ، نان ها را به اندازه ی دلخواه جدا کرده و بلا فاصله در کیسه های مخصوص فریزر قرارداده ودر فضای مناسبی از فریزر که از سایر بسته های فریزری دور باشد،قرار داده وبه مدت طولانی نگهداری کنید .
*از جمع آوری نان های داغ در داخل کیسه های نایلونی خودداری کنید ،زیرا این عمل باعث می شودکه نان به صورت خمیردرآید ودور ریزی نان را افزایش دهد.
*تا آنجا که می توانید نان تازه مصرف کنید وار خرید بیش از اندازه ی نان ،به طور جدی خودداری کنید.
*خرید بیش از اندازه ی نان یعنی اسراف ، یعنی ضایعات زیاد نان وخسارت های جدی به سرمایه های ملی است.
نان از منظر روایات دینی
حرمت نان در کشور ما والا بوده وبا وجود تاکید مکرر اسلام بر پرهیزازاسراف ،شایسته است که این نعمت پربرکت را قدر بدانیم. در ادامه به بیان برخی از سخنان ائمه اطهار )سلاما..علیها ( در زمینه اهمیت نان میپردازیم :
پیامبر گرامی اسلام )ص(در روایاتی می فرمایند" :بهترین غذای شما نان است ."
"خداوندا ! برای مابه نان برکت ده ومیان ما ونان جدایی میفکن،زیرااگر نان نبود ،نیروی نماز خواندن ،روزه گرفتن وادای واجبات پروردگارمان رانداشتیم ". "نان را گرامی بدارید ." سوال کردند یا رسول ا... چگونه آن را گرامی بداریم؟ فرمودند :"هر وقت نان جلوشما گذاشته شد ،انتظار غذای دیگری را نکشید ". "نان را با دست تکه )قسمت (کنید".
"نان را هرگز زیر کاسه وبشقاب نگذارید . "همچنین امام صادق )ع( می فرمایند":وقتی که نان وگوشت برای شماآوردند ، ابتدا شدت گرسنگی خود رابا نان بر طرف کنید ، آن گاه گوشت بخورید."
بنابراین قدر نان را بدانیم وآن گرامی داشته ودر جهت کاهش ضایعات آن احساس مسئولیت کنیم.
منبع: ماهنامه استاندارد