خواص میگو و ارزش غذایی میگو

میگوها از خانواده سخت پوستان هستند و اصولا در دریا زندگی می کنند و فقط برخی از گونه ها در آب شیرین یافت می شود. در ایران میگوهای خوراکی آب شور در دریای عمان و خلیج فارس زندگی می کنند. این حیوان کفزی است و به همین دلیل در نواحی کم عمق یافت می شود.
این نوع میگو را اصطلاحاً دریایی می نامند که به وسیله لنج ها و کشتی ها صید شده و پس از طی مراحل صید به ساحل حمل می شوند. در ساحل برحسب اینکه عمل آوری شود و یا به صورت تازه به بازار مصرف انتقال یابد مسیر جداگانه ای را می پیماید.

سیکل زندگی میگو به سه دوره کلی تقسیم می شوند

۱ـ دوران لاروی

۲ـ دوران بلوغ اولیه

۳ـ دوران بلوغ

تنوع گونه ای از میگو

گونه های شاخصی از میگو عبارتند از :

۱ـ میگوی موزی یا صورتی

۲ـ میگوی سبز پلنگی

۳ـ میگوی سفید هندی

۴ـ میگوی سرتیز یا میگوی سایز کوچک که از نظر اقتصادی ارزش کم تری دارد .

ارزش غذایی میگو

میگو یکی از لذیذترین غذاهای دریایی است ،۱۰۰ گرم میگو ، حاوی ۷۷ میلی گرم آب ، ۹۹ کالری انرژی ۱/۱۸ گرم پروتئین ، ۸/۰ چربی ، ۱۶۳میلی گرم کلسترول و ۹۱ میلی گرم قند است .

از نظر مقایسه ای نسبت به سایر غذاهایی که پروتئین زیادی دارند نظیر گوشت ماهی و گروه ماکیان ، میگو ، کالری کم تری دارند . پروتیئن موجود در میگو کیفیت بالایی داشته و حاوی تمام اسید آمینه های لازم جهت رشد می باشد .

پروتئین میگو همانند سایر جانوران دریایی به دلیل نداشتن بافت هم بند به راحتی هضم می شود . برای گروه هایی از مردم نظیر افراد مسن که در جویدن و هضم غذا مشکل دارند غذای حاوی میگو گزینه مناسبی برای تامین پروتئین روزانه آنها است .

میگوها در کل دارای چربی کمی می باشند ، اسیدهای چرب امگا ـ ۳ که از دسته اسیدهای چرب غیر اشباع بوده و برای سلامتی مفید هستند ، در میگو ها به وفور یافت می شوند . این دسته از اسیدهای چرب می توانند در کاهش خطر بیماریهای قلبی موثر واقع شود.

اسیدهای چرب امگا ـ۳ هم چنین اجزای ضروری برای غشا سلول مغز و بافت چشم است . میگو منبع غنی از ویتامین های A، ، ۶ B ۱۲B ، C، D، E، و املاحی چون کلسیم ، آهن ، منیزیم ، پتاسیم ، سدیم ، روی ، مس ، منگنز ، و سلنیم است . علاوه بر این ؛ کلسیم ، آهن ، روی ، منیزیم ، و فسفر میگو نسبت به سایر آبریان بیش تر است .

جدول مقایسه ترکیبات در 100 گرم گوشت گاو و گوسفند کم چرب و میگو

ئیدرات کربن(گرم)	چربی(گرم)	پروتئین(گرم)	کالری
1.5	0.8	18.1	91	میگو
-	2.5	19	104	ماهی
-	12.6	20.2	200	مرغ
-	18.2	18.7	239	گوشت گوساله
-	27	15.6	217	گوشت گوسفند

گوشت گوسفند ، گوساله، مرغ، ماهی و میگو جزو غذاهای با پروتئین بالا محسوب می شوند که معمولا نیاز پروتئینی بایستی توسط آن نامین گردد.
در مرحله بعد اساس انتخاب باید بر مبنای چربی کنترل میزان کالری در واحد وزن و این مطلب که چقدر از این کالری را از سوزاندن چربی ایجاد می کند می باشد همچنین میزان ویتامین و املاح موجود در وزن مساوی از اهمیت خاصی برخوردار است.
اگر به جدول فوق دقت نمائید چنانچه شما 100 گرم از هر کدام از غذاهای فوق میل بفرمائید حدود 20 گرم پروتئین دریافت می نمائید به استثنای گوشت گوسفند که نزدیک 15 گرم پروتئین دریافت می نمائید. ولی تفاوت در میزان چربی بسیار مشهود است به طوری که با خوردن 100 گرم گوشت 27 گرم، ماهی 2.5 گرم چربی مصرف کرده اید ولی این مقدار در میگو فقط 0.8 می باشد.
تنها نکته قابل تامل در مورد میگو میزان کلسترول آن است که به نسبت بالا به نظر می رسد.

-1 تا 3	اسیدچرب غیر اشباع چند ظرفیتی	اسید چرب غیر اشباع چند ظرفیتی	اسید چرب اشباع	کلسترول
0.3 gr	0.17	2.17gr	0	160mg	100 گرم میگو
	0.6	0.2 gr	1.16	235mg	1 عدد تخم مرغ حدود 50 گرم

در جدول فوق میزان کلسترول در 100 گرم میگو با یک عدد تخم مرغ حدود 50 گرم مقایسه شده است.
همان طور که ملاحظه می فرمائید میزان کلسترول در 100 گرم میگو حدود دو سوم میزان کلسترول در یک تخم مرغ 50 گرمی است. یعنی در وزن مساوی میزان کلسترول میگو یک سوم کلسترول تخم مرغ است.
با این تفاوت که در میگو میزان اسید چرب اشباع که برای سلامتی مضر است صفر و اسید چرب غیر اشباع1 و امگا3 زیادی دارد که می تواند به کاهش کلسترول خون کمک زیادی بکند. امروز طی تحقیقاتی که در دانشگاه راکفلر آمریکا به عمل آمده و به تایید انجمن متخصصین قلب آمریکا رسیده و در مجله پزشکی ایران نیز ثبت شده است کلسترول موجود در میگو باعث افزایش کلسترول خون نمی شود و اصولاً آنچه که علت اصلی افزایش کلسترول خون است اسیدهای چرب اشباع می باشد.

میزان املاح و ویتامینها در 100گرم میگو

Fe	P	Na	K	Ca	B2	B6	B12
2.6mg	166mg	140mg	220mg	63mg	3.2mg	0.1mg	Ra Migr

چنانچه دقت فرمائید میگو مقدار قابل توجهی املاح ضروری به خصوص فسفر و آهن دارد که به ویژه برای کودکان در حال رشد و زنان باردار بسیار مفید است.
نکته قابل توجه دیگر اینکه در غذاهای دریایی به دلیل کمتر بودن بافت پیوندی به نسبت سایر غذاها گوشت آنها نرمتر بوده و این واقعیت به خصوص پس از پخت مشخص می شود. به همین دلیل غذاهای دریایی واز جمله میگو برای افراد مسن که به دلیل وضعیت دهان و دندان کمتر قادر به جویدن و هضم غذا هستند بسیار مفید است.

روش تشخیص مقایسه ای میگو سالم و فاسد

میگو به دلیل اسیدهای چرب غیر اشباع زیادی که دارد خیلی سریع خراب می شود و از آنجائیکه تمام اندام های گوارشی میگو در ناحیه سر قرار دارد شروع مرحله فساد از ناحیه اتصال سر با قسمت بدن می باشد، که با شروع مرحله فساد سر میگو را جدا کرده و بدون سر به فروش می رسانند و در مرحله بعدی پوست میگو را جدا کرده و عضله تنها می ماند.
البته این بدان معنا نیست که هر میگوی بسته بندی شده بودن سر دارای مشکل است، چون ممکن است بر اثر بازار مصرف میگو را سرکنی کرده و یا آن را پوست کنی کرده و به فروش برسانند. پس میگو باید با سر بوده و سر آن، سفت و محکم به سر چسبیده باشدو به راحتی سر آن جدا نگردد مگر اینکه بر حسب سفارش خریداری شده و در روی بسته قید شده باشد و یا حتی کد بهداشتی داخلی یا مجوز صادراتی وتاریخ تولید و انقضا داشته باشد.
نکته دیگر این که از شهر غیر ساحلی به هیچ وجه نباید میگوی تازه خرید چون از زمان صید تا رسیدن به دست شما در یک شهر غیر ساحلی، زمان زیادی میگذرد و دراین حالت قطعاً میگو غیر بهداشتی می باشد و نشانه آن شل بودن سر، بوی بد به خصوص بوی آمونیاک و شل بودن عضلات است که در بیشتر این مواقع میگو را بدون سر و یا پوست کنده می فروشند. در ارزیابی چشمی میگو باید به نکات زیر توجه کرد:

1. رنگ میگو:
رنگ میگو بسته به گونه، نژاد و محیط زندگی میگو متفاوت است ولی پس از پخت تقریباً تمامی میگوها صورتی مایل به قرمز می شوند که شدت این رنگ نشانه سلامت میگو است و هر چقدر میگو پس از پخت کمتر صورتی رنگ شود کیفیت پائین تری دارد. رنگ میگو باید یکنواخت بوده و لکه های سیاه درشت به صورت خال های درشت نداشته باشد. خال های ریز پراکنده در سطح بدن طبیعی است. گونه های معمول در ایران عبارتند از :
گونه موزی که صورتی رنگ است ، گونه ببری سبز که تقریباً سبز تیره است، گونه سرتیز که ارزش اقتصادی کمتری هم دارد و صورتی رنگ است.
گونه سفید هندی که معمولا نوع پرورشی از این نوع است و به دلیل محیط پرورش رنگ سبز زیتونی دارد و چون بلافاصله بعد از صید، برداشت می شود رنگ خود را حفظ می کند.

2. بو:
اگر میگو تازه باشد بود بد ندارد و فقط بوی خاص میگو را دارد که اصلاً تند نیست ولی در صورت خراب شدن بوی شدید و تند آمونیاک از آن استشمام می شود.
از این نظر نوع پرورشی و دریایی هیچ فرقی ندارند یعنی میگوی دریایی تازه که از لب ساحل بلافاصله بعد از صید به فروش می رسد بدون بو باشد.

3. استحکام سر و پوسته:
مهمترین و آسانترین روش شناخت میگوی سالم، استحکام سر آن می باشد و در صورتی که میگو خراب باشد سر آن به راحتی و بدون نیاز به نیروی زیاد جدا می گردد و در صورتی که غلاف سر آن را به سمت بالا بکشند لیز شدن بافت ها را به راحتی می توان دید.
همچنین باید به اجزای دهان و آبشش میگو دقت نمود که هیچ گونه مواد اضافی و لجن کف دریا را به خود نگرفته باشد زیرا در این صورت سرعت خراب شدن خیلی زیادتر می شود.
در صورتی که اجزای بدن میگو سالم باشد نشانه سلامت میگو است و به همین دلیل باید به آنتن و شاخک آن توجه کرد که سالم باشد.

روش نگهداری میگو

اگر میگو را به صورت تازه از شهرهای جنوبی خریده اید در همان محل فقط سر را جدا کرده و با پوست فریز نمود. و اگر به صورت بسته بندی شده منجمد می خرید پس از دقت به تاریخ تولید و انتقضا و کد بهداشتی جعبه ، آن را در فریزر خانگی و حدود -18 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.
بسته بندی باید طوری باشد که مجبور به دوباره فریز کردن میگو نشوید. برای این کار می توان وقتی میگو را خریدید قبل از اینکه کاملاً از حالت انجماد خارج شود سر میگو را جدا کرده و در پلاستیک به اندازه مصرف هر وعده گذاشت و بلافاصله داخل جعبه و داخل فریز گذاشت.
میگویی که پوست آن کنده شده به مدت زیاد نمی تواند در فریزر بماند. مگر در شرایط خاص و بسته بندی خاص که حتی در آن صورت هم مدت نگهداری طولانی نیست

تمیز کردن میگو

برای تمیز کردن میگو مقدار میگویی را که مورد نیاز است را برداشته و اجازه بدهید به تدریج از حالت انجماد خارج شود و یا با جریان ملایم آب سرد این کار را انجام دهید. از آنجایی که میگوی پرورشی 48 ساعت قبل از برداشت تغذیه نمی شود معمولا روده آن خالی است، به همین دلیل طول عمر نگهداری آن بیشتر است. برای تمیز کردن میگو وقتی از حالت انجماد خارج شد میگو را طوری در دست بگیرید که کمر آن به طرف بالا باشد و اگر راست دست هستید سر سمت راست باشد. پس سر میگو را با یک حرکت چرخشی رو به سمت بالا همراه با کشش جدا کنید در این صورت بخش عمده ای از روده نیز همراه با سر خارج می شود. دقت کنید در این حالت باید انگشت دست راست محکم به آخرین محل اتصال سر به بدن فشار بدهید و بعد آن را بچرخانید .
بعد از جدا شدن سر میگو، آن را در جهت قطر 90 درجه بچرخانید طوری که پاهای آن به طرف خودتان و کمر به سمت رو به رو باشد بعد انگشت شست خود را محکم بین محل اتصال پا به بدن فشار دهید تا پاها جدا شود در مرحله بعد انگشت شست را بین پوست و بدن قرار داده و با یک حرکت چرخشی مانند جلد کتاب که باز می شد پوست میگو را جدا کنید. برای درآوردن روده یک شکاف طولی در سمت کمر بدهید و با نوک یک چاقو روده را خارج کنید.

اقتصادی بودن میگو

علی رغم تصور عامه مردم در صورتی که میگو در سبد خانواده قرار بگیرد بسیار اقتصادی می باشد. برای اقتصادی بودن یک ماده خوراکی تنها نباید به قیمت واحد وزنی آن کالا توجه نمود بلکه با توجه به نوع آماده سازی و طبخ، مقدار پولی که به ازای یک پرس غذا پرداخته می شود را باید در نظر گرفت. اگر مقایسه کنید در صورتی که از غذاهای لوکس استفاده شود با یک کیلوگرم میگو به راحتی از 6 تا 7 نفر می توان پذیرائی کرد.
در صورتی که در غذاهایی که میگو به صورت همراه با مواد دیگر استفاده شود برای تعداد بیشتری می توان غذا تهیه نمود ولی اگر حتی همان میانگین 6 تا 7 نفر را در نظر بگیریم در مقایسه با غذایی که برای 6 یا 7 نفر با گوشت مرغ و ماهی می توان تهیه کرد مطمئنا اگر میگو ارزان تر نباشد گران تر نیست که با توجه به ارزش غذایی بسیار بالای میگو هزینه بالایی نیست. البته نکته ای که باید ذکر شود انتخاب نوع میگویی که خریداری می شود نیز در این امر دخیل است.
بر خلاف تصور عامه میگوهای درشت یا به اصطلاح شاه میگو به دلیل مسن بودن میگو و سفت شدن عضلات آنها و به زبان دیگر پیر شدن آنها در مقایسه با میگوهای کوچکتر خوشمزه نیست و میگو نیز مانند سایر جانوران مثل مرغ، گاو، گوسفند، نوع کوچکتر آن خوشمزه تر است.
دلیل اصلی تفاوت قیمت در میگوهای ریز و درشت درصید ضایعات آن است در میگوهای بزرگ حدود 30% کل بدن ضایعات (سر و دم و پوست) است و در میگوهای متوسط این عدد به 35% تا 40% می رسد در صورتی که در میگوهای خیلی ریز این عدد نهایتاً به 50% می رسد که با توجه به تفاوت درصد ضایعات تفاوت قیمت خیلی زیاد میگوهای درشت اندازه با کوچک اندازه کمی غیرمنطقی به نظر می رسد.