خاگینه تبریزی
خاگینه مغزدار تبریزی
خاگینه مغزدار، قیقاناخ یا خاگینه کیکی، یک دسر فوقالعاده خوشمزه تبریزی است که معمولا در ماه رمضان سرو میشود. خاگینه مغزدار با ترکیبی از مغزها و ادویهها روی گاز یا در فر درست میشود و با طعم شیرین و پرملات، شما را عاشق خود خواهد کرد. قیقاناخ را میتوان بهعنوان یک عصرانه کامل سرو کرد.
مواد لازم برای ۶ نفر
- ۴ عدد تخممرغ
- ۵ قاشق غذاخوری آرد
- ۴ قاشق غذاخوری ماست شیرین و سفت (ماست خامهای یا ماست چکیده)
- یک چهارم قاشق غذاخوری وانیل
- یک قاشق مرباخوری سرپر بیکینگ پودر
- بادام خرد شده، پسته خرد شده، پودر گل محمدی و پودر نارگیل برای تزئین
مواد لازم برای شربت خاگینه
- یک لیوان شکر
- سه چهارم لیوان آب
- یک چهارم لیوان گلاب
- زعفران دمکرده به مقدار لازم
مواد لازم برای مغز خاگینه
- یک قاشق غذاخوری پودر دارچین
- یک قاشق غذاخوری پودر گل محمدی
- نصف لیوان گردوی خرد شده
طرز تهیه خاگینه مغزدار تبریزی
مرحله اول:
آمادهسازی شربت خاگینه: دو پیمانه آب و دو پیمانه شکر را در یک قابلمه بریزید و آنها را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا شکر در آب حل شود و شربت شما کمی شفاف شود. سپس گلاب و زعفران دمکرده را به شربت بیفزایید و شعله گاز را کم کنید تا شربت برای چند دقیقه دیگر بجوشد و کمی غلیظ شود. شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید تا شربت در دمای اتاق خنک شود.
مرحله دوم:
تخممرغها و وانیل را در یک کاسه با همزن مخلوط کنید تا تخممرغها کف کنند و رنگ آنها روشن شود.
مرحله سوم:
ماست و بیکینگ پودر را در یک کاسه جداگانه با همزن مخلوط کنید تا ماست پف کند و حباب حباب شود. سپس این مخلوط را به تخممرغها بیفزایید و با یک لیسک، مواد را هم بزنید تا مایه شما یکدست شود.
مرحله چهارم:
آرد الک شده را در مایه خاگینه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید.
مرحله پنجم:
آمادهسازی مواد میانی خاگینه: مواد لازم را با هم مخلوط کنید.
مرحله ششم:
داخل یک تابه به قطر ۲۵ سانتیمتر را با کمی روغن چرب کنید؛ بهطوری که کف و دیوارههای آن به روغن آغشته شوند. تابه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس شعله گاز را کم کنید و نصف مایه خاگینه را در تابه بریزید. درب تابه را ببندید و چند دقیقه صبر کنید تا خاگینه خودش را بگیرد. سپس درب تابه را بردارید و مخلوط مواد میانی را بهطور یکدست روی خاگینه پخش کنید. در ادامه بقیه مایه خاگینه را در تابه بریزید. درب تابه را با دمکنی ببندید و خاگینه را روی حرارت ملایم گاز بپزید. پس از سرخ شدن کنارههای خاگینه، آن را برگردانید تا طرف دیگر آن هم سرخ شود. شعله گاز را خاموش کنید.
مرحله هفتم:
شربت خنک شده را در چند مرحله روی خاگینه داغ بریزید و اجازه دهید تا خاگینه برای چند دقیقه در شربت بماند. توجه داشته باشید که هر چقدر خاگینه بیشتر در شربت بماند، شیرینتر خواهد شد؛ پس زمان قرار دادن خاگینه در شربت، به ذائقه شما بستگی دارد.
مرحله هفتم:
خاگینه را از شربت دربیاورید و آن را در ظرف سرو قرار دهید. سپس آن را با بادام خرد شده، پسته خرد شده، پودر گل محمدی و پودر نارگیل تزئین کنید و بهاندازه دلخواه برش بزنید.
نکات مهم برای تهیه خاگینه مغزدار تبریزی
- هم زدن تخممرغ با همزن برقی، بوی زهم آن را از بین میبرد.
- شما میتوانید چند عدد هل خرد شده را بههمراه گلاب و زعفران در شربت خاگینه بریزید تا شربت شما، عطر هل را نیز به خود بگیرد. در این صورت، شربت را قبل از مصرف از صافی رد کنید.
- اگر از طعم گلاب خوشتان نمیآید، آن را از طرز تهیه شربت حذف کنید. در این صورت از یک لیوان آب برای تهیه شربت استفاده کنید.
- شربت را پس از خنک شدن، در چند مرحله به خاگینه اضافه کنید تا کاملا جذب خاگینه شود و خاگینه شما خمیر نشود.
- برای تهیه خاگینه با این میزان مواد از تابه کوچکتر از قطر ۲۵ سانتیمتر استفاده نکنید؛ زیرا خاگینه شما ضخیم میشود و ممکن است مغز آن کاملا نپزد.
- گردو را خیلی ریز یا پودر نکنید. گردوی خاگینه مغزدار باید نگینی خرد شود تا در حین خوردن، زیر دندان بیاید.
- برخی افراد در مواد میانی خاگینه از مغز بادام و پسته خرد شده نیز استفاده میکنند.
- سعی کنید برای تهیه خاگینه از شعله پخشکن استفاده کنید تا خاگینه شما نسوزد و یکدست سرخ شود.
- طرز تهیه خاگینه مجلسی مغزدار نیز به همین ترتیب است. فقط کافی است کمی زعفران دمکرده غلیظ در مایه خاگینه بریزید.
- طرز تهیه خاگینه مغزدار در فر به این صورت است که باید دو قاشق غذاخوری روغن مایع را پس از ماست به مایه خاگینه اضافه کنید. سپس قالب مخصوص فر را با کمی روغن چرب کنید و نیمی از مایه خاگینه را در آن بریزید. قالب را برای چند دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید تا خاگینه کمی خودش را بگیرد. سپس قالب را از فر دربیاورید، مواد میانی را روی خاگینه پخش کنید و بقیه مایه خاگینه را روی آن بریزید. قالب را برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در فر قرار دهید تا خاگینه آماده شود. برای اطمینان از پخت خاگینه، یک خلال دندن در مرکز آن فرو کنید. اگر خلال دندان، تمیز بیرون آمد، خاگینه شما آماده است. شما میتوانید در چند دقیقه آخر پخت، گریل فر را روشن کنید تا روی خاگینه طلایی شود.
خاگینه تبریزی رولی
خاگینه تبریزی رولی، نوعی خاگینه مغزدار است که بهصورت رولی سرو میشود.
مواد لازم برای سه نفر
- ۳ عدد تخممرغ
- یک قاشق غذاخوری آرد
- یک قاشق غذاخوری ماست
- نصف قاشق چایخوری بیکینگ پودر
- یک چهارم قاشق چایخوری وانیل
- ۶ عدد گردوی خرد شده
- ۲ پیمانه شکر
- ۲ پیمانه آب
- نصف پیمانه گلاب
- زعفران دمکرده به مقدار لازم
- یک قاشق مرباخوری پودر هل
- یک قاشق مرباخوری پودر دارچین
- یک قاشق مرباخوری پودر گل محمدی
طرز تهیه خاگینه تبریزی رولی
مرحله اول:
تخممرغها را در یک کاسه بشکنید و وانیل را به آنها بیفزایید. تخممرغها و وانیل را خوب هم بزنید تا سفیدهها و زردهها کاملا با هم مخلوط شوند.
مرحله دوم:
ماست شیرین، آرد و بیکینگ پودر را در کاسه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید تا یک مایه یکدست داشته باشید. اگر احساس کردید که مایه خاگینه شما کمی شل است، به آن کمی آرد بیشتر اضافه کنید. توجه داشته باشید که غلظت مایه خاگینه تبریزی باید کمتر از غلظت فرنی باشد.
مرحله سوم:
مقداری روغن در یک تابه مناسب بریزید و تابه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. شعله گاز را کم کنید و یک شعله پخشکن، زیر تابه قرار دهید. مایه خاگینه را در تابه بریزید و آن را در تابه پخش کنید تا یک طرف آن سرخ شود. سپس خاگینه را برگردانید و اجازه دهید تا طرف دیگر آن نیز سرخ شود.
مرحله چهارم:
درب تابه را ببندید و خاگینه را برای ۱۰ دقیقه دیگر بپزید تا کمی نرم شود. سپس خاگینه را از تابه دربیاورید و در یک سینی قرار دهید.
مرحله پنجم:
پودر هل، پودر دارچین و پودر گل محمدی را روی خاگینه بپاشید. سپس گردوهای خرد شده را در وسط خاگینه بریزید و آن را رول کنید. برای نگه داشتن رول، میتوان از یک خلال دندان استفاده کرد.
مرحله ششم:
آمادهسازی شربت خاگینه: دو پیمانه آب، دو پیمانه شکر، گلاب و یک قاشق غذاخوری زعفران دمکرده را در یک قابلمه بریزید. سپس قابلمه را روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا شکر در آب حل شود و شربت شما کمی غلیظ شود. شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید تا شربت خنک شود.
مرحله هفتم:
شربت سرد شده را روی خاگینه رول شده بریزید و آن را سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه خاگینه تبریزی رولی
- شما میتوانید رول خاگینه تبریزی را با چاقو برش بدهید تا ظاهر زیباتری برای سرو داشته باشد.
خاگینه قالبی تبریزی
خاگینه قالبی، یکی از انواع مجلسی خاگینه تبریزی است که در فر درست میشود.
مواد لازم برای سه نفر
- ۳ عدد تخممرغ
- یک چهارم قاشق چایخوری وانیل
- ۴ قاشق سرپر سوپخوری آرد سفید قنادی
- یک قاشق مرباخوری بیکینگ پودر
- ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع
- ۲ قاشق سوپخوری ماست سفت
- ردو، پسته، گل محمدی و پودر نارگیل برای تزئین
مواد لازم برای شربت
- یک و نیم پیمانه شکر
- سه چهارم پیمانه آب
- یک چهارم پیمانه گلاب
- زعفران دمکرده به مقدار لازم
طرز تهیه خاگینه قالبی تبریزی
مرحله اول:
آمادهسازی شربت خاگینه: دو پیمانه آب و دو پیمانه شکر را در یک قابلمه بریزید و آنها را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا شکر در آب حل شود و شربت شما کمی شفاف شود. سپس گلاب و زعفران دمکرده را به شربت بیفزایید و شعله گاز را کم کنید تا شربت برای دو دقیقه دیگر بجوشد و کمی غلیظ شود. شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید تا شربت در دمای اتاق خنک شود.
مرحله دوم:
تخممرغها و وانیل را در یک کاسه با همزن برقی هم بزنید تا تخممرغها کرم رنگ و کشدار شوند و کف کنند. سپس بهترتیب ماست و روغن مایع را در کاسه بریزید و با قاشق مواد را با هم مخلوط کنید. آرد و بیکینگ پودر الک شده را در کاسه بریزید و مواد را با لیسک بهطور دورانی هم بزنید تا یک مایه یکدست داشته باشید. توجه داشته باشید که نباید هیچ گلوله آردی در مایه شما باشد.
مرحله سوم:
قالب مورد نظر خود را چرب کنید. سپس مایه خاگینه را در قالب بریزید؛ بهطوری که دو سوم قالب پر شود. قالب را برای حدود ۱۵ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید. برای اطمینان از پخت خاگینه، یک خلال دندان را در مرکز آن فرو کنید؛ اگر خلال دندان تمیز بیرون آمد، خاگینه شما آماده است.
مرحله چهارم:
با سیخ چوبی، چند سوراخ روی خاگینه ایجاد کنید تا شربت راحتتر جذب خاگینه شود. شربت خنک شده را روی خاگینه گرم داخل قالب بریزید و آنها را چند دقیقه کنار بگذارید تا شربت، جذب خاگینه شود.
مرحله پنجم:
خاگینهها را از قالب بیرون بیاورید و روی آنها را با گردو، پسته، گل محمدی و پودر نارگیل تزئین کنید.
نکات مهم برای تهیه خاگینه قالبی تبریزی
- برای تهیه خاگینه قالبی تبریزی، میتوان از هر قالب دلخواهی با هر جنسی استفاده کرد. شما میتوانید خاگینهها را در قالبهای یک نفره درست کنید تا ظاهر جذابتری برای سرو داشته باشند.
- اندازه قالب روی زمان پخت شما تاثیر دارد؛ مثلا اگر از قالب بزرگتر استفاده میکنید، زمان پخت زیادتر خواهد شد.
- برای تهیه خاگینه کنجدی، کافی است کمی کنجد در قالب بریزید و سپس مایه خاگینه را روی آن بریزید.
- مایه خاگینه را در یک ظرف پارچ مانند بریزید تا ریختن آن در قالب، راحتتر باشد.