پای سفره جنوبی ها

---

---

---

---

---

* کارشناس و مدرس آشپزی و  شیرینی پزی

هَواری ماهی

مواد لازم برای 4 نفر
 

• 200 گرم ماهی شیر          
• 1 بوته سیر
• 2 ق س پیازداغ
• 2 عدد گوجه فرنگی
• 2 /1  بسته تمبرهندی
• 3 ق س گشنیز خرد شده
• 3 پیمانه برنج       
• نمک، فلفل‌قرمز، زردچوبه و
• زعفران دم کرده
• به میزان لازم   
• 2 پیمانه آب
• روغن به میزان لازم

 

طرز تهیه:

1. ابتدا تمبرهندی را در 2پیمانه آب ولرم خیس و حل کرده، آن را صاف کنید. حالاماهی‌ها را به قطعات 4 سانتی‌متری برش بزنید و در تمبرهندی آماده شده بخوابانید. سیر را له کنید و نمک، زردچوبه  و پیازداغ را به آن اضافه کنید. سپس گوجه فرنگی را پوست کنده و رنده کنید.

2. ماهی را از تمبرهندی درآورده و با سیر، پیازداغ، نمک و زردچوبه کمی سرخ کنید. حال تمبرهندی، گوجه فرنگی و فلفل را هم به  مواد اضافه کنید و بگذارید تا ده دقیقه بپزد.

3. برنج را طبق روال معمول بعد از نیم ساعت خیساندن و خواباندن در آب و نمک آبکش کنید و از مایه ماهی، تمبرهندی و دو قاشق از گشنیز لای برنج بریزید و آن را دم بگذارید. بعد از دم کشیدن پلو را در دیس بکشید و روی برنج، باقی مانده گشنیز را همراه با زعفران و روغن بریزید.

یه جور دیگه

برای آنکه پوست گوجه فرنگی ها به راحتی کنده شود،ابتدا آنها را داخل آب جوش قرار داده و بعد از10 دقیقه داخل آب سرد بگذارید.
 

---

حَمیس باقلا سبز

مواد لازم
 

• 500 گرم باقلای سبز پاک شده  
• 1 بوته سیر
• 1 عدد پیاز          
• 1/3 بسته تمبرهندی
•  نمک، فلفل، زردچوبه و روغن  به میزان لازم

 

طرز تهیه:

1. ابتدا باقلا را با آب کمی بپزید و بعد آنها را با گوشت کوب یا چنگال بکوبید؛ البته  مراقب باشید باقلا ها را خیلی له نکنید که فقط خمیری از باقلا به جا بماند .  تمبرهندی را هم  در مقداری آب نیم گرم خیس کرده ، صاف کنید.

2. پیاز را پوست گرفته، بشوییدو به صورت نگینی خرد کنید.سپس در تابه ای مقداری روغن بریزید و پیاز را در آن سرخ کنید. سیر له شده، زردچوبه، نمک  و فلفل را هم به آن اضافه کرده، سرخ کنید. حالا باقلای پخته و کوبیده را به آن افزوده، کمی تفت دهید.

4. تمبر هندی صاف شده را هم به مخلوط باقلا و سیر و پیاز  اضافه کنید  و  روی حرارت بگذارید  تا همه مواد با هم  پخته و  آب مواد کشیده و تمام شود.حالا  این پیش غذای آماده شده را در ظرف مناسب بریزید و همراه نان سرو کنید. 

نکته

اشتباه نکنید؛حمص به معنای نخود است اما حمیس (با فتح ح ) به معنای تند می‌باشد؛ برای همین این غذا تند است.
 

---

رشته تَپَک

مواد لازم برای 4 نفر
 

• 6 عدد بادمجان
• 1 ق م فلفل قرمز
• 1 ق م زردچوبه  
• 1 ق م نمک
• 1 ق م گرد لیمو  
• ۱۰۰ گرم کره
• 1/2 پیمانه کشمش پلویی
• 1/2 پیمانه روغن
• ۶۰۰ گرم رشته  بو داده
• 4 عدد پیاز  درشت خلالی و خرد شده

 

طرز تهیه:

1. ابتدا بادمجان‌ها را بشویید، با کلاهک و پوست برش‌های طولی بزنید و داخل روغن سرخ  کنید. بادمجان های سرخ شده را  روی دستمال حوله‌ای قرار  دهید  تا روغن اضافی جذب دستمال  شود.

2. پیاز ها را خلالی خرد کرده و با روغن و زردچوبه تفت دهید. نمک و فلفل را افزوده و در آخر کشمش شسته و خشک شده را  اضافه کرده  و   همراه با  پیاز تفت  دهید.

3. داخل  یک قابلمه مقداری آب بریزید   و رشته ها را به مدت ۳ تا ۴ دقیقه در آب جوش  قرار دهید تا نرم شوند. البته این میزان بستگی به این دارد که رشته در چه مدتی نرم می‌شود. حالا رشته‌ها را آبکش کرده و کمی آب سرد روی رشته‌هابریزید.

4. داخل  قابلمه کمی روغن ریخته، ته‌دیگ دلخواه خود را - نان یا سیب‌زمینی -کف آن بچینید. حالا  روی نان یا سیب زمینی ای که برای ته دیگ قرار داده اید ، مقداری از  رشته ها را بریزید لایه بعدی مخلوط پیاز داغ و کشمش است سپس  بادمجان‌ها ی سرخ شده را  روی  این مخلوط بچینید این کار را آنقدر تکرار کنید که رشته،  بادمجان و مایه کشمشی تمام شود . حالا کره آب شده را  با گرد لیمو روی حرارت کمی تفت دهید ، روی  غذا بریزید و مدت 20 دقیقه دم کنید.

فوت و فن

جنوبی ها رشته ای که برای این غذا استفاده می کنند محلی و تفت داده شده است و بوی خامی نمی دهد.

* کارشناس غذاهای سنتی و فانتزی