غذاهای محلی ایران

دستور پخت‌های متفاوتی از این آش در کتب مختلف وجود دارد که در آن از بلغور، آرد ، کلم برگ پخته و بعضی مواد دیگر استفاده می‌شود. ولی طریقه اصلی و سنتی پخت این غذا همین دستورالعمل است.

مواد لازم برای 6 نفر:

نخود: 250 گرم

سبزی (تره ، جعفری و شوید): 700 گرم

برنج: یک پیمانه

دوغ تازه ترش: 2 لیتر

نمک، فلفل، سیر تازه خرد شده به مقدار لازم

طرز تهیه:

نخودها را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آنها را عوض کنید.

برنج را نیز از شب قبل با آب و مقداری نمک خیس کنید.

فردا نخودها را در ظرف مناسبی بریزید تا همراه 6 لیوان آب بپزد.

بعد از اینکه نخودها نرم شدند (تقریبا پختند)، برنج را به آن اضافه کنید و صبر کنید تا برنج کاملا مغز پخت شود.

دقت کنید که آب آش زیاد نباشد و جا برای اضافه کردن دوغ داشته باشید.

بعد از اینکه برنج کاملا مغز پخت شد، سبزی خرد شده را به آش بیفزایید و در ظرف را نیمه باز بگذارید تا سبزی‌ها رنگشان تیره نشود.

15 دقیقه قبل از آماده شدن آش، دوغ را به آش بیافزایید و مرتب هم بزنید تا کاملا با آش مخلوط شود.

وقتی دوغ را اضافه کردید، در ظرف باید کاملا باز باشد تا دوغ دچار تغییر شیمیایی نشود (اصطلاحا نبُرد).

بعد از حدود 15 دقیقه، نمک و فلفل غذا را اضافه کنید.

موقع سرو کردن، سیر تازه خرد شده را به آن اضافه کنید.

نکات:

این آش بیشتر در آذربایجان غربی پخته می‌شود و جزو غذاهای اصیل و محلی این منطقه می باشد.

در سرعین و چندین شهرستان اطراف اردبیل، مقدار برنج را خیلی کمتر از این می‌ریزند تا آش کاملا رقیق باشد. ولی در اردبیل و بخش‌های دیگری از این استان، مقدار برنج به همین اندازه است.

این آش به دلیل داشتن مقدار زیادی دوغ و سیر باعث افت شدید فشار خون می‌شود. بنابراین در خوردن آن زیاده‌روی نکنید.

اگر گذرتان به گردنه حیران افتاد، خوردن آش دوغ‌های گردنه را فراموش نکنید.

آش گوجه فرنگی در مناطق مختلف ایران به روش های مختلف تهیه می شود ولیکن معروفترین آش گوجه فرنگی را می توان به تبریز نسبت داد . این آش به دلیل استفاده از مواد اولیه متنوع سرشار از ویتامین و پروتئین است.

مواد لازم :

گوجه فرنگی : 500 گرم

گوشت چرخ کرده : 250 گرم

برنج : 1 پیمانه

آب : 4 پیمانه

لوبیا چیتی : 1 پیمانه

لوبیا قرمز : 1 پیمانه

عدس : 1 پیمانه

آبغوره : 2 پیمانه

جعفری : 200 گرم

تره : 100 گرم

ترخان : 100 گرم

نمک و فلفل : هر کدام یک چهارم قاشق مرباخوری

طرز تهیه:

1) لوبیا و عدس را به مدت یک ساعت می گذاریم تا پخته شود.

2) در ظرف جداگانه گوشت را روی حرارت کمی تفت می دهیم.

3) برنج را در ظرفی بزرگ ریخته و می گذاریم تا نیم پز شود.

4) سبزیجات را خرد کرده و در ظرف برنج می ریزیم و صبر می کنیم تا مواد بپزد و نرم شود.

5) گوجه فرنگی ها را با خرد کرده و سپس آنها را در آش می ریزیم.

6) گوشت و حبوبات را اضافه کرده و اجازه می دهیم آش برای مدت 1 ساعت با حرارت کم بجوشد.

7) در انتها آبغوره، نمک و فلفل را اضافه کرده و هم می زنیم.

نکته :

1) بجای گوشت چرخ کرده می توانید از تکه های ریز گوشت نیز استفاده کنید ولی قبل استفاده در آش کمی آن را با روغن تفت دهید

2) برای تزئین آش می توانید، در ظرفی جداگانه نعنا و پیاز خرده شده را با روغن به مدت 3 دقیقه تفت داده و سپس بر روی آش به شکل دلخواه بریزید.

کوکوی لوبیا سبز یکی از چندین غذای سنتی و محلی تبریزی‌هاست.

مواد لازم:

لوبیا سبز: نیم کیلو

هویج: متوسط 2 عدد

پیاز کوچک قرمز: 2 عدد یا یک عدد متوسط

گوشت چرخ کرده: 100 گرم

سیب‌زمینی: متوسط 3 عدد

زرشک: نصف پیمانه

تخم‌مرغ: 5 عدد

نمک، فلفل قرمز و سیاه: به مقدار لازم

روغن: به میزان لازم

طرز پخت:

* لوبیاها را خیلی ریز حلقه حلقه کنید یا از رنده غذاساز استفاده کنید.

* هویج‌ها را نگینی خرد کنید یا با خرد کن، ریز خرد کنید.

* لوبیاها و هویج را یا با هم یا جدا، بخار پز کنید. می‌توانید آب پز هم بکنید ولی لوبیا خیلی به خودش آب می‌گیرد.

* 2 تا از سیب زمینی‌ها را نگینی خرد کنید، یکی دیگر را خلالی و هر کدام را جدا سرخ کنید و جدا از هم روی حوله کاغذی بگذارید.

* یکی از پیازها یا نصف پیاز متوسط را نگینی خرد کنید و یکی دیگر را خلالی.

* خلالی‌ها را سرخ کنید و روی حوله بگذارید. نگینی‌ها را هم بگذارید درون تابه و کمی سرخ کنید.

* بعد حرارت را کم کنید، گوشت و یکی دو قاشق آب هم اضافه کنید تا گوشت دون دون شود.

* نمک و فلفل قرمز هم اضافه کنید، بعد خوب تفت دهید تا قهوه‌ای شوند.

* زرشک را بشویید و کنار بگذارید.

* لوبیا و هویج را بریزید درون الک و بگذارید تا خنک شوند.

* 5 عدد تخم‌مرغ را درون کاسه استیل بشکنید، یک قاشق چای‌خوری نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز اضافه کنید و با چنگال خیلی خوب هم بزنید. اگر تخم‌مرغ‌ها کوچک بود می‌توانید یکی دیگر هم اضافه کنید. ولی کمتر از 5 عدد نباشد.

* لوبیاها را خوب فشار دهید تا هر چه آب دارد خارج شود. سپس آن‌ها را به همراه هویج درون کاسه‌ی تخم‌مرغ‌ها بریزید. اگر این مواد آبدار باشند باعث می‌شود کوکو آب بیندازد و از هم بپاشد.

* بعد سیب‌زمینی نگینی و گوشت که کاملاً بی‌روغن باشد و نصف زرشک را اضافه کنید و خوب با هم مخلوط نمایید.

* اگر می‌خواهید درون فر بپزید می‌توانید مواد را درون قالب مربع 23* 23 بریزید. اگر از تابه استفاده می‌کنید یک تابه با شعاع 26 سانتی‌متر کافی است.

پخت در فر:

فر را با دمای 210 درجه روشن کنید. قالب را خوب چرب کنید. مواد را درون آن بریزید و با پشت قاشق صاف کنید. بعد زرشک، پیاز داغ خلالی و سیب‌زمینی خلالی را روی آن بپاشید و با پشت قاشق کمی فشار دهید تا روی سطح کوکو قرار نگیرد.

بعد روی قالب را فویل بکشید و از چند جا سوراخ کنید. آن را ردیف وسط فر قرار داده و 30 دقیقه بپزید. بعد از این مدت دما را بگذارید روی 190 و قالب را بگذارید کف فر و به مدت 15 تا 20 دقیقه بپزید تا روی کوکو هم طلایی شود و ببندد.

پخت در تابه:

مواد را داخل تابه‌ی چرب تفلون بریزید. همان کارهایی که بالا گفته شد را انجام دهید. بعد دم‌کنی را روی آن بگذارید و حرارت را خیلی کم کنید تا بدون شعله پخش‌کن کامل بپزد.

آش خوشمزه کلم برگ، مخصوص تبریزی‌های باسلیقه است.

مواد لازم:

نخود: یک دوم پیمانه

لوبیا چیتی: یک دوم پیمانه

نمک، فلفل و ادویه: مقداری

عدس: دو سوم پیمانه

کلم برگ: خرد شده 200 گرم

پیاز داغ: 2 قاشق سوپ خوری

سیر داغ: 1 قاشق سوپ خوری

هویج نگینی خرد شده: 3 عدد

برگ کرفس: 50 گرم

رشته آش: 200 گرم

کشک: یک دوم پیمانه

روش تهیه:

نخود و لوبیا را از شب قبل با مقداری آب بخیسانید. سپس آب آن را عوض کنید و با مقدار کمی نمک روی حرارت قرار دهید تا نیم‌پز شود.

آن گاه عدس را بیفزایید و پس از ده دقیقه، کلم برگ را ریز خرد کنید و به همراه پیاز داغ، سیر داغ و ادویه در آش بریزید.

حالا هویج نگینی را به همراه برگ‌های کرفس خرد شده اضافه نمایید و اجازه دهید تمام مواد پخته شوند.

اکنون رشته آش را در آش بریزید تا نرم شود.

در پایان، کشک را در آش بریزید و نمک آن را نیز اندازه نمایید.

انرژی کل 1700 کیلوکالری

شیر پلو یکی از چندین غذای سنتی و محلی اهالی تبریز است.

 

مواد لازم:

برنج: سه و نیم پیمانه

کره: 200 گرم

شیر: چهار پیمانه

زعفران: یک قاشق چای‌خوری

نمک: یک قاشق چای‌خوری

کشمش پلویی: یک پیمانه

دارچین: نصف قاشق چای‌خوری

فیله مرغ: 500 گرم

پیاز داغ: یک پیمانه

خلال پسته: یک پیمانه

آب: دو پیمانه

آب پیاز: به میزان لازم

گلاب: یک سوم پیمانه

طرز تهیه:

* فیله‌های مرغ را با نمک، زعفران و آب پیاز مزه‌دار می‌کنیم.

* برنج دانه بلند را با آب جوش نیم ساعت قبل خیس می‌کنیم.

* نیم لیتر آب و شیر را در قابلمه ریخته تا بجوشد.

* آب برنج را خالی می‌کنیم و آن را داخل شیر می‌ریزیم نمک، زعفران و گلاب را هم اضافه می‌کنیم.

* نیمی از شیر که تبخیر شد، کره را می‌ریزیم و می‌گذاریم بماند تا شیر کاملاً جذب برنج شود. 35 دقیقه دم‌کنی می‌گذاریم تا بپزد.

* کشمش را با کمی کره و دارچین با هم سرخ می‌کنیم.

* فیله‌های مرغ مزه‌دار شده را سرخ کرده و بعد در کره تفت می‌دهیم.

* برنج پخته شده را در ظرف مورد نظر ریخته و کشمش، پیاز داغ و خلال پسته را روی برنج می‌ریزیم و تزیین می‌کنیم، فیله‌های مرغ را هم روی برنج قرار می‌دهیم.

آش شیر یکی از چندین غذای محلی و سنتی تبریز، دریان است.

مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:

شیر: یک لیتر

گندم پوست کنده: 300 گرم

نخود: 60 گرم

نمک و فلفل: به میزان لازم

کشمش بی‌‏دانه، گردو، بادام: جهت تزیین

طرز تهیه:

گندم را از شب قبل خیس کنید و با یک لیتر آب به همراه نخود روی حرارت قرار دهید تا زمانی که نخود پخته شود و گندم کاملاً لعاب‌دار شود.

سپس کمی نمک اضافه کنید تا زمانی که آب حبوبات کشیده شود.

در این زمان شیر را بیفزایید و شعله را ملایم کنید تا آش غلیظ شود.

در پایان، آش را در ظرف کشیده روی آن مقدار قابل توجهی کشمش شسته شده و گردو و بادام بریزید.

در کنار این آش معمولاً فالوده‌ی خانگی سرو می‏‌شود.

آش میوه یکی از آش‌های مخصوص مناطق آذربایجان و به ویژه استان اردبیل است. این آش
آش میوه اردبیل یا همان آش مخصوص چهارشنبه سوری است که هرساله در این شب پخت می شود .

به دلیل داشتن انواع و اقسام میوه‌های خشک و برگه‌هایی چون: زردآلو، آلوی خورشی، آلبالو و آلو قیسی، سبک و شستشو دهنده دستگاه گوارش است.

برای پختن آش میوه نیازی به سبزی نیست و ولی در صورت تمایل می‌توان به آن تره، جعفری، گشنیز و برگ چغندر افزود، در غیر این صورت آین آش بدون سبزی تهیه می‌شود.

مواد لازم برای پخت آش میوه

لوبیا قرمز: یک پیمانه

نخود: یک پیمانه

عدس: 2 پیمانه

برنج: نیم پیمانه

گندم پوست کننده: یک پیمانه

رشته آش: ۳۵۰ گرم

گوشت چرخکرده: ۵۰۰ گرم

آلوی خورشی: ۲۰۰ گرم

برگه آلو زرد: ۲۰۰ گرم

قیسی زردآلو: ۲۰۰ گرم

آلبالو خشک ۲۰۰ گرم

گوجه برقالی: ۲۰۰ گرم

نمک، فلفل و ادویه: به مقدار لازم

پیاز متوسط: ۲ عدد

تره، جعفری، گشنیز و برگ چغندر (درصورت تمایل): یک کیلو‌گرم

طرز تهیه

* لوبیا قرمز و نخود را که از شب قبل خیس کرده‌ایم در قابلمه‌ای می‌گذاریم تا بپزد. پس از این که حبوبات نیم‌پز شدند عدس و گندم را به آن اضافه می‌کنیم تا با حبوبات بپزند.

* پیاز خرد شده را در قابلمه‌ای دیگر با روغن تفت می‌دهیم تا طلایی شود، سپس نمک، فلفل، ادویه و رب گوچه را اضافه می‌کنیم و کمی تفت می‌دهیم.

* برنج را به همراه مقداری آب به پیاز داغ اضافه می‌کنیم. گوشت چرخ‌کرده که قبلاً به همراه پیاز و ادویه به صورت کوفته ریزه در آورده‌ایم داخل پیاز داغ و برنج می‌ریزیم بعد سبزی آش را اضافه می‌کنیم.

* حال حبوبات پخته شده را نیز اضافه می‌کنیم و آش را هم می‌زنیم. وقتی مواد آش پخت میوه‌های خشک را به همراه رشته آش اضافه می‌کنیم و منتظر می‌مانیم آش کاملاً جا بیفتد.

* پس از آماده شدن آش میوه می‌توان برای تزیین آن از نعنا داغ، پیاز داغ و میوه‌های خشک استفاده کرد.

نکات مهم

* باید حبوبات را از شب قبل خیس کرد. چون هم باعث پخت سریع آن‌ها می‌شود، هم برای جلوگیری از نفخ شکم موثر است.

* نیم ساعت قبل از افزودن میوه‌های خشک به آش، آن‌ها را در آب سرد بگذارید تا خیس بخورد.

* در طی پخت باید مرتب آش را هم زد تا ته نگیرد.

اگر می‌خواهید غذایی متفاوت را تجربه کنید آش یخ را که یکی از غذاهای سنتی آذربایجانی‌هاست به شما پیشنهاد می‌کنیم.

مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:

ماست ترش (محلی): 500 گرم

یخ: به میزان لازم

سبزی (تره، جعفری، ترخون، گشنیز، برگ چغندر): به میزان لازم

برنج: 100 گرم

سیر رنده شده: 2 حبه

نمک و فلفل: به میزان لازم

طرز تهیه:

* برنج را که حدود 3 ساعت خیس کرده‏‌اید به همراه سبزی و نمک و فلفل و یک لیتر آب، روی حرارت قرار دهید تا کاملا پخته شود.

* وقتی برنج به حالت شیربرنج در آمد، سیر را در آش رنده کرده و شعله را خاموش کنید تا آش سرد شود.

* آش را در یخچال نگه داری نمایید و هر زمان که میل داشتید یک ملاقه از آن را با 2 ملاقه ماست ترش ترکیب نموده، یخ خرد شده را داخل آن بریزید و میل کنید.

انرژی کل: 750 کیلو کالری

اين غذا يكي از غذاهاي معروف استان ايلام است كه طرفداران بسياري دارد. دنده پلو با ماست محلي و سبزي خوردن بسيار دلچسب است و براي كساني كه چربي خون بالا دارند توصيه نمي‌شود.

مواد مورد نیاز:
دنده گوسفند: يك كيلوگرم
برنج آبكشي: شش پيمانه
نمك، فلفل و زردچوبه و روغن به ميزان لازم
پياز داغ: سه قاشق سوپخوري
زيره پلويي ساييده شده: دو قاشق سوپخوري
دارچين: يك قاشق سوپخوري

طرز تهيه:
كمي روغن و زردچوبه كف قابلمه ريخته روي حرارت قرار مي‌‌دهيم تا روغن بجوشد. دنده‌ها را نمك و فلفل زده و از طرف چربي دنده كف قابلمه مي‌چينيم. روي آن برنج آبكشي را ريخته و لابه‌لاي آن پياز داغ، زيره و دارچين مي‌دهيم. در قابلمه را دم‌كني گذاشته و با شعله ملايم دو ساعت دم مي‌كنيم تا گوشت دنده پخته و برنج هم دم بكشد. پس از پخت، برنج را در ديس برمي‌گردانيم تا ته ديگ دنده آن ديده شود .

 

نكتــه:

از آنجايي كه برنج مدت طولاني روي حرارت قرار دارد بهتر است برنج را زنده‌تر برداريد تا شفته و له نشود.

اين غذا را در زمان‌هاي گذشته چوپانان ايلامی استفاده مي‌كردند

اما با طعم و مزه خوبي كه دارد امروزه اكثر مردم آن را ميل مي‌كنند و مطمئن هستم كه شما هم از درست كردن آن لذت كافي را خواهيد برد.

مواد لازم :

گوجه‌فرنگي بزرگ چهار عدد

پياز يك عدد

پونه چهار ساقه

كره دو قاشق سوپخوري

نمك، فلفل و زردچوبه به ميزان لازم

طرز تهيه:

پياز را خلالي خرد كرده و در كره تفت مي‌دهيم تا طلايي شود. گوجه‌فرنگي‌ها را هم خرد كرده و به پياز افزوده و تفت مي‌دهيم تا آب آن كاملا كشيده و سرخ شود.

ادويه ها و پونه خرد شده را افزوده و مخلوط مي‌كنيم. پس از كمي تفت دادن وقتي عطر پونه بلند شد غذا حاضر است.

تَُرخينَه : به دو طريق و مزه و طعم مختلف تهيه ميشود . كه انواع آن دوئينَه و شُمينه است .

طرز تهيه : ابتدا سبزي از نوع شَلََم را كه مخصوص تهيه اين غذا است به قطعات بسيار ريز و ريشه آن را خرد كرده و به همراه گوجه فرنگي رسيده و رنده شده كه بهتر است از نوع گوجه محلي باشد و آب انار با هم مخلوط كرده مقداري سبزيجات معطر از قبيل ترخن ، تعناع ، و … و همچنين پياز و فلفل و زردچوبه و مايه خمير را به آن اضافه كرده و به مدت چهار روز مايه تهيه شده را دور از آفتاب قرار داده و سپس گندم خرد

شده را به آن اضافه كرده به صورت خمير درآمده و تا تقريباٌ پنج روز ديگر نيز رسيده ميشود و همه مايه به خورد گندم ميرود و ماده خوشبو و خوش طعم تهيه ميشود سپس پينُه ( پونه ) كوهي را روي سطح پاكي در محل سربسته اي پهن كرده و ماده آماده شده را به شكل و قطعات مختلف روي آن قرار داده تا خوب خشك شود البته بنا به ذائقه افراد عده اي ماده را به شكل خمير مربوط را در يخچال نگهداري مي كنند …..

اين غذا معمولاً در فصل سرما پخت ميشود و با توجه به مواد متشكله آن حاوي ارزش غذايي بسيار بوده و غذاي مناسب جهت سرما خودگي ميباشد .در ضمن تقريباً يكماه قبل از شروع فصل سرما ماده آن آماده ميشود و در هنگام پخت مدت زمان كمي را مي طلبد تا آماده شود . به اين طريق كه چند دانه خشك شده از ترخينُه را داخل ماش پخته شده و پوست كنده شده به همراه آب جوش به مدت 20 دقيقه جوشانده و سپس پياز داغ كرده و ميل ميكنند . البته بنا به ذائقه افراد ميتوان بدون ماش هم آن را پخت كرد .

نوع دوم : تهيه ترخينُه دوئينَه است كه بسار ترش مزه بوده و فقط حاوي دوغ و گندم پوست كنده شده ميباشد و مقداري سبزيجات معطر و نمك و فلفل به آن اضافه كرده و تقريباً به مدت 7 روز آماده ميشود.

 

ایران، سرزمین خورش‌هاست. آشپز ایرانی از هر چیزی که بشود فکرش را کرد، خورشی باب طبع ابداع کرده و با تمام فوت و فن‌هایی که بلد است، تزئینش می‌کند.

به واسطه وسعت و تنوع اقلیم، گیاهان مختلفی در ایران می‌روید که آشپز هنرمند ایرانی در هر گوشه ای از این سرزمین، آن‌ها را با هم ترکیب کرده و چیزهایی خلق می‌کند یکی از این خورش‌ها، می‌تواند «خورش تره» باشد؛ برای بسیاری که عادت دارند تنها اسم این سبزی را در آش و سبزی خوردن بشنوند، این غذا کمی نا آشناست با این حال این خورش ساده که گوشت و سبزی، مواد اصلی تشکیل دهنده‌اش است، از آن خوراک‌های خوشمزه محسوب می‌شود که هر کس یک بار آن را امتحان کند مشتری‌اش می‌شود.

این غذا بیشتر در استان‌های کرمانشاه و کردستان پخته می‌شود اما به دلیل طعم خوب و پخت آسان، کم کم محبوب آشپزهای دیگر نقاط ایران هم شده است البته اگر آن را پختید و طعمش را دوست داشتید، غیر از دست پخت خودتان باید مهمان خانه دیگری شوید؛ چون این غذا در هیچ نقطه از ایران در رستورانی پخته نمی‌شود.

نکته

در خانه بخورید

با آن که خورش تره غذایی بسیار خوشمزه و لذیذ است و در عین حال روش تهیه‌اش هم بسیار راحت است. اما در رستوران‌های استان کردستان و کرمانشاه سرو نمی‌شود تنها راه امتحان کردنش این است که یا خودتان آن را بپزید یا مهمان خانه دوست یا خویشاوندی در شهرهای این استان شوید تنها می‌توانید پلوی رنگین این خورش را از یک رستوران تهیه کنید.

چطور بپزیم

مواد لازم برای پخت خورش تره برای 4 نفر:

گوشت چرخ کرده: نیم کیلو

تره خرد شده: یک کیلو

پیاز متوسط: یک عدد

رب گوجه فرنگی: یک قاشق چای‌خوری

زرشک: نیم پیمانه

روغن مایع: به مقدار لازم

ادویه: به میزان لازم

ادویه شامل زردچوبه، نمک، فلفل سیاه، و پودر لیمو است.

روش تهیه

* پیاز را پوست بکنید بشویید و ریز خرد کنید.

* تره‌ها را هم که قبلاً خوب پاک کرده و شسته‌اید خرد کنید.

* بعد از آن، پیازها را داخل یک قابلمه ریخته و با روغن روی حرارت ملایم بگذارید تا خوب طلایی شوند.

* بعد از آن که پیازها نیمه سرخ شدند. نوبت اضافه کردن گوشت است.

* گوشت چرخ کرده را به پیازها اضافه کنید و هم بزنید تا تکه‌های گوشت از هم جدا شده و به ظرف نچسبد.

* حدود هفت، هشت دقیقه که آن دو را با هم تفت دادید، ادویه که شامل زردچوبه، فلفل سیاه و پودر لیمو می‌شود را اضافه کنید و کمی تفت دهید.

* بعد از آن که این مواد کاملاً با هم مخلوط شد، تره را به آن‌ها اضافه کنید و تقریباً 5 دقیقه تفت دهید.

* سپس رب را اضافه کرده و باز هم تفت بدهید.

* بعد از آن، حدود یک لیوان آب به مواد اضافه کنید و آخر از همه نمک غذا را اضافه کنید و بگذارید تا غذا جوش بیاید.

* خورش که به جوش آمد، درش را بگذارید تا در کمتر از یک ساعت خورش شما آماده شود، فقط اینکه حدود 6، 5 دقیقه قبل از آن که شعله را خاموش کنید، زرشک‌های شسته شده را اضافه کنید تا بپزد و جا بیفتد.

* این خورش معمولاً نیازی به تزئین ندارد؛ چون زرشک‌ها نمای زیبایی به آن می‌دهند اما می‌توانید پلو را با زعفران و زرشک هم تزئین کنید.

 

آداب خورش‌پزی

* هنگام پختن خورش تره علاوه بر جزئیات مربوط به این غذا، آداب کلی پخت خورش مثل دقت در تهیه پیاز داغ یا اندازه بودن ادویه ها و جا افتادن را رعایت کنید.

اگر آشپزی را می‌شناسید که در پخت این خورش تجربه دارد، قبل از شروع به پخت، تلفنی با او مشورت کنید، البته موارد زیر هم می‌تواند در پخت به شما کمک کند:

* این خورش آب خیلی کمی دارد و بهتر است آب زیادی داخل آن نریزید، چون در غیر این صورت مجبورید، بیشتر معطل شوید تا آب اضافی آن خشک شود.

* اگر زرشک را زود داخل خورش بریزید، له می‌شود و غذایتان زیبایی لازم را نخواهد داشت.

* کسانی که ذائقه ترش دارند، می‌توانند از آب لیمو یا آب غوره برای ترش کردن خورش استفاده کنند.

* برای خوشمزه‌تر شدن خورش از تره تازه استفاده کنید.

* اگر دوست داشته باشید می‌توانید این خورش را با تره های محلی و کوهی هم بپزید.

* بعضی‌ها در پخت این خورش به جای گوشت چرخ کرده از گوشت گوسفندی قیمه قیمه شده هم استفاده می‌کنند.

* اگر دوست داشته باشید، این خورش می‌تواند یک غذای آسان و خوش‌رنگ برای مهمانی‌های دوستانه و خانوادگی‌تان باشد.

اشپل، همان تخم یا خاویار ماهی است که گیلانی‌ها از آن کوکوی خوشمزه‌ای تهیه می‌کنند.

مواد لازم برای 6 نفر :

سبزی ( تره- جعفری- شوید- نعنا): 300 گرم

سیب‌زمینی متوسط: 3 عدد

پیاز متوسط: 1 عدد

تخم‌مرغ: 5 عدد

سیر: 3 حبه

اِشپل*: 3 عدد

نمک و زردچوبه و فلفل: به مقدار لازم

کوکوی اشپل

طرز تهیه:

سبزی، پیاز، سیب‌زمینی و سیر را چرخ می‌کنیم.

سپس اشپل ماهی را داخل آن ریخته و له می‌کنیم (می‌توانیم با میکسر همه را میکس کنیم).

سپس نمک و زردچوبه و فلفل را به مواد اضافه کرده و تخم‌مرغ‌ها را در آن می‌شکنیم و خوب هم می‌زنیم.

داخل تابه کمی روغن مخصوص سرخ کردنی می‌ریزیم.

وقتی روغن داغ شد، مایه‌ی کوکو را داخل آن می‌ریزیم و با حرارت ملایم می‌گذاریم بپزد.

وقتی یک طرف کوکو پخت، آن را برش می‌زنیم و برمی‌گردانیم تا روی دیگر آن هم بپزد.

زمان لازم برای پخت این کوکو، نیم ساعت تا چهل دقیقه است.

 

کوفته آلوی شیرازی یکی از غذاهای سنتی و محلی اهالی شیراز است.

مواد لازم برای برای 24 عدد کوفته

ماست پر چرب کم نمک: 500 گرم

کره نرم: 50 گرم

تخم‌مرغ: 2 عدد

آرد: 200 گرم

گندم آسیاب شده: 80 گرم

نمک

آلو: 24 عدد

قند: 24 عدد

برای کره خشخاش

کره: 100 گرم

شکر: 4 قاشق غذاخوری

خشخاش: 40 گرم

طرز تهیه:

* ماست را با کره، تخم‌مرغ و کمی نمک خوب قاطی کنید، بعد با آرد و گندم آسیاب شده ورز دهید تا خمیر شود. به مدت 20 تا 25 دقیقه در یخچال قرار دهید.

* در این بین آلوهای شسته شده را به دو قسمت تقسیم کنید، هسته را درآورده و جای هسته را با یک حبه قند پر کنید.

* در قابلمه بزرگی آب را با کمی نمک به جوش بیاورید، خمیر را به 4 قسمت مساوی تقسیم کنید، هر کدام از قسمت‌ها را روی تخته آرد زده شده به قطعات استوانه‌ای شکل 3 سانتی درآورده و هر کدام را به 6 قسمت تقسیم کنید. به طوری که در آخر 24 کوفته به دست آید. با دست‌های آردی هر کدام از قطعات خمیر را به آرامی دور آلو گلوله کنید.

* گلوله‌ها (کوفته‌ها) را در آب جوش بیاندازید. بهتر است گلوله‌ها را در دو مرحله در آب چوش بیاندازید. گلوله‌ها نباید زیاد پخته شود.

وقتی در روی آب شناور شدند، شعله گاز را کم کنید و بگذاریید به مدت 10 دقیقه بپزد. در این میان کره و شکر را در ماهی‌تابه کوچکی کاراملیزه کنید و خشخاش را به آن اضافه کرده، کوفته‌ها را با کف‌گیر از قابلمه درآورده و در بشقابی قرار دهید.

توصیه:

به جای خشخاش می‌توانید از آرد سوخاری یا مخلوط شکر و دارچین استفاده کنید.

قروتو یا آب کشک یکی از چندین غذای سنتی و محلی بجنوردی‌هاست.

مواد لازم:

پیاز متوسط: یک عدد

کشک: 250 گرم

ماست: 250 گرم

مغز گردوی خرد شده: 50 گرم

سبزی خردشده ( تره، جعفری و ترخون): 100 گرم

روغن حیوانی یا کره: 50 گرم

نعنا خشک: یک قاشق غذاخوری

شیرین‌بیان: یک قاشق غذاخوری

نمک و زردچوبه: به مقدار لازم

طرز تهیه:

* ابتدا ماست را خوب هم می‌زنیم تا کمی شل شود (اگر ماست ترش باشد، بهتر است).

* کشک را به ماست اضافه کرده و هم می ‌زنیم تا مخلوط و یک ‌دست شود.

* سپس دو و نیم لیوان آب به آن اضافه می‌کنیم تا ماست و کشک به صورت مایع غلیظی در‌آید.

* روغن یا کره را در قابلمه‌ای می‌ریزیم و پیاز را خرد کرده و سرخ می‌کنیم.

* وقتی پیاز طلایی شد، نعنا خشک و زردچوبه را به آن اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم.

* سپس سبزی خرد شده را به آن اضافه می‌کنیم و خیلی کم تفت می‌دهیم.

* بعد مغز گردو، شیرین‌بیان و نمک را می‌ریزیم.

* در انتها مخلوط ماست و کشک را به آن اضافه کرده و مرتب هم می‌زنیم. چون این غذا، ماست دارد باید دائما هم بزنیم تا به‌ جوش آید و اگر هم نزنیم ماست اصطلاحا می‌بُرد.

* بعد از اولین جوش، می‌گذاریم مدت 10 دقیقه به خاطر کشک، غذا بجوشد.

حال قروتو آماده‌ی خوردن است.

* قروتو را مثل آبگوشت با نان ترید شده می‌خورند که بسیار خوشمزه است. به صورت سوپ هم می‌توان آن ‌را خورد.