غذاهای محلی ایران

● عادت های غذایی همدانی ها

اولین نکته آن است که آنها به محض سرد شدن هوا و با آغاز فصل زمستان انواع آش را در برنامه غذایی روزانه شان قرار می دهند. این مردم دستور پخت های متنوعی برای تهیه آش دارند. یکی دیگر از عادات غذایی مردم این منطقه آن است که تقریبا همراه تمامی غذاها یا در مراحل پایانی آن انگور می خورند و تمامی گروه های سنی به این میوه علاقه بسیار دارند. در ضمن در این شهر گردو فراوان است بنابراین در دستور تهیه بسیاری از غذاهای همدانی و حتی به عنوان تزیین کننده پودر گردو به میزان قابل ملاحظه ای به کار می رود البته این عزیزان باید به خاطر داشته باشند که زیاده روی در خوردن این ماده غذایی چرب، می تواند باعث اضافه وزن شود بنابراین باید در مصرف آن حد اعتدال رعایت شود.

● نکته خانه داری

یکی از مواد غذایی تشکیل دهنده این غذا، کشک است که توصیه می شود پاستوریزه باشد اما اگر از کشک های باز استفاده کردید، قبل از اضافه کردن به آش تان آن را ۲۰ دقیقه بجوشانید. به این ترتیب مطمئن خواهید بود که به عامل بیماری زایی آلوده نیست. در ضمن همدانی ها به این غذا، روغن حیوانی یا به قول معروف روغن کرمانشاهی می زنند و شما نیز در صورت تمایل می توانید به جای کره از این روغن استفاده کنید.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

بلغور گندم/ ۳ لیوان/ ۷۲۰ کیلوکالری

کشک/ ۱ لیوان/ ۵۵ کیلوکالری

پونه خشک/ ۴ قاشق غذاخوری/ ۵ کیلوکالری

کره/ ۵ قاشق غذاخوری/ ۴۵۰ کیلوکالری

نمک/ به میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

ابتدا بلغور را با نمک، آب و کمی روغن (در صورت تمایل) بگذارید تا پخته شود سپس کشک (البته از نوع پاستوریزه) را اضافه کنید. در مراحل پایانی پونه را در کره تفت داده و در سایر محتویات بریزید، بعد از گذشت چند دقیقه آش شما آماده خوردن خواهد بود. این آش به سرعت آماده می شود و شما می توانید آن را برای روزهای سرد زمستان سر سفره داشته باشید.

● این غذا چند کالری دارد؟

در مجموع دارای ۱۲۰۰ کیلوکالری انرژی است. در صورتی که این حجم به ۱۰ ملاقه تقسیم شود هر واحد دارای ۱۲۰ کیلوکالری انرژی خواهد بود که شما می توانید آن را در انرژی دریافتی روزانه تان محاسبه کنید.

● گـنـدم و سـبـوس آن

این غله پرمصرف علاوه بر انرژی، فیبر بالایی دارد. اما بیش از خود گندم سبوس آن دارای ارزش غذایی است به طوری که عادت به خوردن این قسمت از گندم به دلیل داشتن ویتامین E از گرفتگی عروق جلوگیری می کند. زیرا این مقدار ویتامین E که با خوردن سبوس گندم دریافت می شود مانع از اکسید شدن کلسترول بد موجود در خون می شود و به این ترتیب گرفتگی عروق که به دنبال این فرآیند به وجود می آید به حداقل ممکن می رسد و نهایتا احتمال بروز بیماری های قلبی پایین می آید. به این دلیل است که توصیه می شود حتی اگر در تهیه غذایتان باید از گندم پوست کنده استفاده کنید به طور جداگانه به آن چند قاشق سبوس گندم نیز به صورت پودر شده بیفزایید تا به این ترتیب هم فیبر موجود در غذایتان بیشتر شود و هم املاح و ویتامین ها.

● کـشـک؛ مـنـبـع کـلـسـیـم

این ماده غذایی در خانواده لبنیات جای می گیرد و از منابع مناسب کلسیم و فسفر محسوب می شود و چون از ماست و دوغ به دست می آید ویتامین های گروه B را نیز به میزان قابل ملاحظه ای دارد. بنابراین کسانی که از شیر و ماست به میزان کافی استفاده نمی کنند، می توانند این ماده غذایی را به عنوان تامین کننده کلسیم در برنامه غذایی شان بگنجانند. البته برخی از کشک ها نمک و چربی بالایی دارند و خوردن شان برای کسانی که به فشارخون مبتلا هستند یا از بیماری های قلبی رنج می برند توصیه نمی شود. نکته دیگر درباره کشک شرایط نگهداری آن است؛ اینکه باید بعد از باز کردن بسته بندی اش آن را در یخچال گذاشت زیرا به سرعت می تواند به انواع میکروب های بیماری زا آلوده شود. یادتان باشد که هر لیوان کشک به عنوان یک واحد شیر و لبنیات به حساب می آید و تقریبا دارای ۵۵ کیلوکالری انرژی است.

● کـره بـا بـتـاکـاروتـن اضـافــه

کره از خانواده روغن های حیوانی است یعنی آنکه مملو از اسیدهای چرب اشباع است اما این به آن معنا نیست که باید آن را از برنامه غذایی روزانه حذف کرد بلکه باید آن را به اندازه مورد استفاده قرار داد. فراموش نکنید که هر قاشق مرباخوری آن یک واحد چربی به حساب آید و دارای ۴۵ کیلوکالری انرژی است پس می تواند به راحتی اضافه وزن به بار آورد. رنگ زرد این روغن نیز به دلیل وجود ویتامین A و پیش ساز آن یعنی بتاکاروتن است که دریافت به اندازه شان به تقویت سیستم دفاعی بدن کمک می کند زیرا این ویتامین در تولید آنتی بادی توسط گلبول های سفید و فعالیت سلول های T در دستگاه ایمنی بدن دخالت دارد. به علاوه در رشد و ترمیم استخوانی موثر است و به انتقال آهن و تولید گلبول های قرمز کمک می کند. پس کسانی که کم خونی دارند، دچار شکستگی استخوان هستند و به طور مکرر به سرماخوردگی یا بیماری های عفونی مبتلا می شوند، این روغن را در برنامه غذایی شان بگنجانند.

● همراه این غذا

با وجود آنکه این غذا مملو از گندم، یکی از اعضای خانواده غلات، است اما برخی از افراد تمایل دارند که حتما آش شان را با نان میل کنند و در این مورد توصیه ما نان های خشکی است که هم نازک ترند و هم قدرت سیرکنندگی بالاتری دارند به خصوص اگر با آرد سبوس دار تهیه شده باشند.

● اگر دیابت دارید

اولین نکته برای شما، به اندازه خوردن و نظم در وعده های غذایی است. نکته دیگر آن است که گندم مورد استفاده تان را حتما با پوست در این غذا بریزید و تا جایی که می توانید میزان روغن مصرفی را به حداقل ممکن برسانید.

● اگر فرزندتان لاغر است

این غذا سبک است و کالری نسبتا مناسبی دارد. فقط هنگام سرو آن کره و البته مغز گردوی پودرشده را نیز در تهیه آن به کار ببرید. به این ترتیب هم ارزش غذایی آن فزونی خواهد یافت و هم میزان کالری موجود در آن.

● اگر گیاه خوارید

این غذا معمولا گزینه ای مناسب و خوشمزه برای شماست اما می توانید با اضافه کردن نسبت مساوی برنج به گندم و البته کشک به آن میزان پروتئین دریافتی تان را البته در کنار کیفیت بالاتر ببرید زیرا غلات در کنار هم و البته با حبوبات (نظیر عدس، لوبیا و ماش) بهترین ترکیب های اسیدهای آمینه (واحدهای تشکیل دهنده پروتئین ها) را وارد بدن خواهند کرد.

استان همدان تنوع غذایی زیاد است و علاوه بر انواع غذاهای رسمی که در عذاهای ایران آورده شده؛ برخی از انواع غذاهای محلی نیز رواج دارد. غذاهای محلی این خطه عبارتند از: کوفته همدانی،آش بروش ( boros )، تله کنجی(talakonji )، تاماشی، سرکوله و… در اینجابا طرز تهیه سرداشی آشنا می شویم

مواد لازم

گوشت گوسفندی 500 گرم
سیب زمینی خام 1-2عدد متوسط
پیاز 1 عدد
فلفل سبز(در صورت تمایل)
سیب زمینی و گوجه فرنگی ورقه شده برای روی کباب
ادویه ی مورد نظر

طرز تهیه:
همه موادو با هم چرخ می کنیم و و ورز میدیم و تو تابه ی چرب شده پهن می کنیم

بعد سیب و گوجه ی ورقه شده رو روش می چینیم

اگه گوشتمون کم چرب بود روغنم یه کمی میریزیم روش

قدیما این غذارو می بردن می زاشتن تو تنور نون سنگکی یه پولیم می دادن تا واسشون به اصطلاح بزاره سر داش

ولی حالا خدا پدر مخترع فرو بیامرزه

با درجه ی 140 به مدت 1-2 ساعت(تا وقتی سیب زمینی های روش بپزه) می ره تو فر و می شه سر داشی

این کوفته رو در همدان برای سیزده بدر میپزند.

طرز تهیه اش مثل کوفته تبریزیه ،فقط گوشت گوسفند را باید میکس کرد.نخود داره،ولی‌ بدون سبزی

مواد لازم

گوشت گوسفند یک کیلو

لپه ۲۵۰ گرم

پیاز 1عدد بزرگ بای داخل کوفته و کمی سرخ کرده برای سس کوفته

نخود نیم کیلو

تخم مرغ یک دونه

برنج نصف لیوان

نمک،فلفل،زرد چئوبه ارده نخود چی‌ دو قاشق غذا خوری

مواد میانی: تخم مرغ پخته،الو،گردو،پیاز تفت داده ،کوفته ریز از همین مواد،

گوشت رو با پیاز میکس کرده ،نخود ،لپه، برنج رو پخته و میکس می‌کنیم. همهٔ مواد رو با هم خوب ورز داده از مواد هر

اندازه که خواستیم برداشته وسطه اون مواد رو گذاشته و می بندیم ،توی دست گرد کرده تو قابلمه که آب جوش و

کمی‌ نمک ،فلفل،زرد چوبه و کمی رب گوجه فرنگی و پیازداغ (سس کوفته) می‌گذاریم تا پخته شود حرارت باید کم باشد.

این آش خوشمزه آش بادمجان ملایره که با طرز پخت این آش آشنا می شویم .

مواد لازم براي 4 تا 6 نفر

بادمجان 200 گرم
بلغور 1 فنجان
گوشت گوسفند 300
پياز 1 عدد
عدس نصف فنجان
نعناع سير زردچوبه فلفل نمك مقدار
روغن يك چهارم فنجان

طرز تهيه آش بادمجون ملايري:

بادمجان حلقه شده باشد , بلغور گندم خيس خورده باشد , گوشت دنده با استخوان باشد , عدس تميز و شسته شده باشد , نعناع و سير سرخ شده باشند . گوشت استخوان دار را با پياز و 4 ليوان آب , زردچوبه , نمك و فلفل داخل ديگ زودپز مي گذاريم تا بپزد , پس از پخته شدن عدس آن را به گوشت پخته اضافه مي كنيم , بلغور را در قابلمه جدا با 7 ليوان آب بهمراه پياز خرد و سرخ شده مي گذاريم تا به مدت يكساعت با حرارت ملايم بپزد , سپس آنرا به گوشت و آبگوشت و عدس اضافه مي كنيم ( استخوانهاي گوشت را بايد جدا كرده سپس بگوييم )‌همه مواد را مخلوط كرده و مقداري هم مي زنيم , بادمجانها را حلقه حلقه كرده و در كمي روغن سرخ مي كنيم , سپس با مقداري نعناع و سير سرخ شده به ميزان 3 قاشق غذاخوري در آش ريخته و هم مي زنيم تا با حرارت ملايم جا بيفت , اكنون آش را در ظرف ميكشيم و با پياز و نعناع سرخ شده روي آش را تزيين مي كنيم

در استان همدان علاوه بر غذاهای اصلی اقسام شیرینی ها از جمله برساق، سوجوق، باسوق، پپکه چوک انگشت پیچ و حلوازرده ، نان نارگیلی و تهیه و مصرف انواع مرباها نیز رواج دارد.

مواد لازم:
شکر ……………………………………………..يك کیلو‌گرم
سفیده تخم مرغ …………………………………….3 عدد
جوهر لیمو………………………يك قاشق چایخوری
آب …………………به مقدار یک بند انگشت از شکر بالاتر
طرز تهیه:
شکر را در ظرف مورد نظر ریخته و آب را که باید به مقدار یک بند انگشت بالاتر از شکر باشد اضافه می‌کنیم و بر شعله گاز قرار می‌دهیم.
بعد از این که شربت قوام آمد، جوهر لیمو را داخل آن می‌ریزیم. بعد از کمی حرارت دادن، مقداری از شربت را بین دو انگشت قرار می‌دهیم، اگر به صورت کش‌دار شد، شعله را خاموش و صبر می‌کنیم تا خنک شود در حدی که اگر سفیده را به آن اضافه کنیم پخته نشود، در این زمان سفیده‌ها را به میزانی که پف کند هم می‌زنیم.و آن را به شربت اضافه و آنقدر هم می‌زنیم تا مواد کاملاً سفید و یکدست و کش‌دار شود.
حالا انگشت پیچ ما آماده است، ما می‌توانیم برای عطر و طعم آن به شربت گلاب هم اضافه کنیم.
این سوغات شیرین که طرفداران زیادی هم دارد، بیشتر در ماه مبارک رمضان مورد استفاده قرار می‌گیرد.

حلوا زرده كه به عنوان يك دسر مقوي معرفي مي شود، سوغات معروف همدان است كه طعم دلپذير و ايراني پسندي دارد. اين حلوا شباهت زيادي به شله زرد دارد اما مواد اوليه آن كاملا متفاوت است.

مواد لازم:

زرده تخم مرغ 10عدد

شكر يك ليوان

نشاسته 2 قاشق

گلاب و زعفران به ميزان دلخواه

روغن يك قاشق

طرز تهيه:

زرده تخم‌مرغ‌ها را جدا كرده و آنها را با چنگال هم بزنيد تا يكدست شوند. سپس شكر را اضافه كرده و آنقدر با دست يا هم زن با تخم‌مرغ‌ها بزنيد تا مايه‌اي كاملاً صاف و يكدست به وجود آيد. حالا نشاسته را به مواد اضافه كنيد و بعد از كمي هم زدن، گلاب و زعفران را به مخلوط بيفزاييد.

مواد را كاملاً با هم تركيب كنيد تا يك دست باشند. حالا آنها را در قابلمه لعابي ريخته و روي حرارت ملايم قرار دهيد. روي حرارت بايد مواد را همچنان هم بزنيد تا ته نگيرند. پخت حلوا زرده را تا وقتي كه رد قاشق روي مواد بماند، ادامه دهيد. بعد از پخت آن را از روي حرارت برداشته و با پودر پسته و نارگيل تزئين كنيد.

اين دسر بايد سرد سرو شود. با سفيده‌هاي باقيمانده از پخت اين دسر مي‌توانيد يا شيريني پفكي گردويي تهيه كنيد يا مثل همداني‌ها انگشت پيچ درست كنيد كه پخت آن را تاپیک مخصوص آموزش داده‌ايم.

آش برنج می‌خواهید، بروید همدان. آش بروش می‌خواهید، بروید همدان. تله كنجی می‌خواهید، بروید همدان. سركوله می‌خواهید، بروید همدان. برساق و سوجوق و باسوق و پیكه چوك و نان نارگیلی می‌خواهید هم بروید همدان. دیگر چه بگوییم كه مطمئن شوید همدان یكی از بهترین انتخاب‌ها برای سفر نوروزی است. بازهم بگوییم؟ هنوز راضی نشده‌اید؟ اگر كماج می‌خواهید بروید همدان، اگر انگشت پیچ می‌خواهید بروید همدان و اگر قیسی، مویز، شیره انگور و حلوا زرده می‌خواهید باز هم بروید همدان.
اینها تازه جاذبه‌های خوراكی همدان هستند، چون اگر سفال، سرامیك، چرم، فرش، گلیم و جاجیم هم می‌خواهید باید بروید همدان. اگر شیفته تاریخ و تمدن هم باشید باید راهی شهرهمدان شوید. بروید به سرزمین مادها، زادگاه میرزاده عشقی، شهرشیرسنگی، كتیبه گنجنامه و خواهر خوانده كارلس روهه آلمان. لطافت شعرهای باباطاهر و فلسفه سینایی را هم باید درهمدان لمس كرد، درست در كنار مقبره‌هایشان؛ اما مگر می‌شود به همدان رفت و طعم دیزی‌های سنتی‌اش را نچشید؟ غیر از غذاهایی كه قبلا اسمشان را آوردیم، می‌گویند همدان غذای سنتی خاصی ندارد. حتما منظور گوینده‌ها این است غذای خاصی كه باب دندان مشتری‌ها باشد در رستوران‌ها سرو نمی‌شود، چون حتما انواع آش چیزی نیست كه مردم بخواهند در مسافرت‌ها بخورند.

اما به هر حال اگر در همدان هستید یا قصد رفتن به آنجا را دارید، دیزی همدانی یادتان نرود. بهترین جا برای خوردن آن نیز این نشانی است: ابتدای خیابان باباطاهر تابلوی راهنمایی وجود دارد كه مسیر دسترسی به حمام قلعه را نشان می‌دهد. این حمام مجموعه تاریخی متعلق به دوره قاجار است كه با تغییر كاربری به موزه مردم‌شناسی و سفره خانه سنتی تبدیل شده است. در این سفره خانه می‌توانید یكی از بهترین دیزی‌ها را پیدا كنید.
البته رفتن به این مجموعه تاریخی می‌تواند فقط كار شما را برای یكی دو وعده راه بیندازد. پس اگر قصد دارید چند روزی در همدان بمانید به اینجاها كه می‌گوییم نیز سری بزنید. پیشنهاد ما بام همدان است؛ جایی كه از شیر سنگی تا آنجا با ماشین فقط 10 دقیقه است. برای رسیدن به آنجا باید وارد بلوار ارم شوید و به باغ‌های همدان، كوهپایه‌های الوند و تپه‌های عباس آباد برسید. می‌گویند شام خوردن در فضای باز تپه‌های عباس آباد لذتی وصف نشدنی دارد، چون هم می‌شود درون رستوران واقع در میدان شام خورد و هم بساط غذا را روی چمن‌های بیرون از آن پهن كرد.
اما مردم همدان حكایت دیگری از رستوران‌هایشان دارند. به اعتقاد آنها بهترین غذاهای همدان را می‌شود در رستوران كاكتوس و چلوكبابی‌های میثم، دیانا، سان و آتیش میل كنید؛ ولی همه مردم اتفاق نظر دارند كه بهترین سوغات شهر همدان شیرینی سنتی‌اش یعنی كماج است كه بهترین‌ها و تازه پخت ترینشان را می‌شود در خیابان بوعلی و منطقه 600 دستگاه پیدا كرد.

مواد لازم براي تهيه خمير :

750 گرم آرد

300 ميلي ليتر آب

3 عدد تخم مرغ كامل

100 گرم روغن مايع

20 گرم خمير مايه فوري

180 گرم شكر

يك چهارم قاشق چايخوري نمك

مواد داخل خمير :

3 قاشق سوپخوري گردوي ريز خرد شده

2 قاشق سوپخوري شكر

1 قاشق چايخوري پودر دارچين

15 گرم كره

شكلات ميله اي ضد حرارت در صورت تمايل

مواد براي رومال:

1 زرده تخم مرغ

يك قاشق چايخوري شير

كنجد به ميزان لازم

طرز تهيه :

اول آرد ، شكر، نمك و خمير مايه فوري رو با هم مخلوط كنيد و تو يه ظرف ديگه روغن مايع و تخم مرغ و آب رو مخلوط كنيد .

وسط آرد و گود كنيد و مايعات و بهش اضافه كنيد . با قاشق مخلوط كنيد و بعد شروع كنيد به ورز دادن خمير . حواستون باشه كه اگه خمير چسبنده بود با ورز دادن از اين حالت خارجش كنيد و زياد آرد اضافه نكنيد .

بعد خمير رو داخل يك ظرف چرب شده بذاريد و بعد از پوشوندن روي ظرف تو يه جاي گرم يكساعت و نيم استراحت بديد تا حجمش دو برابر بشه .

حالا گردوي ريز خرد شده و شكر و كره و دارچين و با هم مخلوط كنيد و كنار بذاريد تا به موقع براي داخل خمير ازشون استفاده كنيم. وقتي زمان استراحت خمير تموم شد به آرامي مشتتون و داخل خمير فرو ببريد تا هواي داخل خمير خارج بشه . يكمي اونو ورز بديد و بعد به شكلهاي مختلف دربياريد

ميتونيد داخل چند تا از تكه هاي خمير از مواد گردويي استفاده كنيد و داخل چند تا شكلات ميله اي بذاريد .

بعد از آماده كردن خمير، اونارو داخل سيني چرب شده بچينيد و باز نيم ساعت استراحت بديد تا حجمش باز بيشتر بشه. بعد با مخلوط زرده و شير روي خمير رو برس بكشيد و كنجد بپاشيد .

خمير رو بمدت 25 دقيقه داخل فر با دماي 160 درجه بفرستيد . وبعد از پختن وخنك شدن به دلخواه برش بديد .

ميتونيد براي خوشمزه تر شدن كماج به جاي آب از شير ميتونيد استفاده كنيد .

قرمزه نخودچی از نمونه غذاهای سنتی و قدیمی در اصفهان است که در حال حاضر کمتر پخت می‌شود.

مواد لازم برای 4 نفر:

گوشت گوسفند: 130 گرم، چرخ شده و بدون چربی

آرد نخودچی: یک پیمانه

نمک و فلفل: به مقدار لازم

زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری

نعنا خشک: 2 قاشق مرباخوری

رب گوجه‌فرنگی: یک قاشق غذاخوری

آب: 5 پیمانه

پیاز متوسط: یک عدد، خرد شده

پیاز متوسط: یک عدد، رنده شده

طرز تهیه:

مرحله 1 – در یک کاسه بزرگ گوشت چرخ شده، آرد نخودچی، پیاز رنده شده، نمک، فلفل، زردچوبه و یک قاشق از نعنا را با یکدیگر مخلوط کنید.

مرحله 2 – یک پیمانه سرخالی از آب را آرام آرام به مخلوط گوشت افزوده و با دست ورز دهید تا وقتی بدست نچسبد.

مرحله 3 – از مایه گوشت به اندازه گردو برداشته و گرد کرده، در بشقابی با فاصله بچینید و کنار بگذارید.

مرحله 4 – در قابلمه متوسطی پیاز خرد شده را با کمی روغن ریخته و روی حرارت متوسط قرار دهید تا نرم شود، سپس کمی زردچوبه، فلفل، نمک، مابقی نعنا و رب گوجه‌فرنگی را افزوده و مقداری تفت دهید، آب را افزوده و اجازه دهید بجوش آید.

مرحله 5 – قرمزه‌های آماده شده را آرام داخل آب جوش انداخته و بدون در به مدت 2 دقیقه بجوشانید، سپس درب قابلمه را گذاشته و حرارت را ملایم‌تر کنید و اجازه دهید به مدت نیم ساعت یا کمی بیشتر قرمزه‌ها پخته شوند. قرمزه نخودچی را داخل ظرف مورد نظر کشیده و همراه با ترشی لیته و نان تازه سرو نمایید.

نکات

1. گوشت چرخ شده بایستی بدون چربی باشد تا از وا رفتن قرمزه‌ها جلوگیری شود.

2. در صورتی که نمی‌توانید گوشت قرمز مصرف کنید، گوشت چرخ شده مرغ را جایگزین آن کنید.

ماش و قمری یکی دیگر از غذای سنتی اصفهان است که در اینجا با طرز تهیه آن آشنا می شویم .

مواد لازم :

گوشت گردن یا دنده و قلوه گاه گوسفندی 500 گرم
سبزی ( تره – جعفری – شنبلیله – کمی شوید – ترخون – نعنا – مرزه )
قمری متوسط دو عدد
ماش یک پیمانه
برنج ½ پیمانه
پیاز و نمک و فلفل و زردچوبه

طرز تهیه :

یک عدد پیاز را خلال کرده کمی تفت میدهیم . زردچوبه و فلفل را به پیاز اضافه کرده یعد از اینکه بوی خامی زردچوبه گرفته شد گوشت را اضافه میکنیم و همراه با پیاز تفت میدهیم . 2-3 لیوان آب اضافه میکنیم و اجازه میدهیم تا گوشت بپزد.

قمری را پوست گرفته به تکه های کوچکتری تقسیم میکنیم سپس با سبزی و ماش و برنج میپزیم.

میتوان از ابتدا همه مواد را با هم در ظرف بزرگتری پخت. بعد از پخت ، آب آن را جدا کرده و مخلوط سبزی و گوشت و ماش و برنج را با گوشت کوب میکوبیم .

روی آن را با فلفل سیاه و پیاز داغ تزئین و سرو میکنیم.

یخمه تُرُش یک نمونه از غذاهای قدیمی اصفهان است که هم اکنون خیلی کم پخت می‌شود. این غذا خوشمزه و به واسطه داشتن پر زردآلو، به و آلو بسیار مقوی است.

مواد لازم برای 6 نفر

آلو برقانی: 30 عدد

پر زردآلو: 200 گرم

به: 2 عدد، خرد شده

گوشت گوسفند: 250 گرم

برنج: یک استکان سرخالی

شکر: نصف استکان

زردچوبه: 1 قاشق چای‌خوری

نمک: نوک چاقو

طرز تهیه:

مرحله 1 – گوشت را با کمی آب و زردچوبه روی حرارت گذاشته تا نیم‌پز شود.

مرحله 2 – آلو، به و پر زردآلو را به گوشت نیم پز افزوده و پخت را ادامه دهید تا این مواد نیز نیم‌پز شوند.

مرحله 3 – برنج را اضافه کرده و اجازه دهید تا غذا کاملاً جا بیافتد و آب آن کشیده شود.

مرحله 4 – بعد از پخت آرام آرام غذا را بکوبید تا هسته‌های آلوها را به تعداد آن‌ها خارج کنید.

مرحله 5 – بعد از بیرون آوردن هسته‌ها، غذا را با گوشت کوب خوب وزر دهید، سپس شکر را افزوده و مجدداً روی حرارت قرار دهید تا زمانی که شکر در آن حل شود.

سپس یخمه تُرُش آماده شده را در ظرف مورد نظر ریخته و همراه با نان سرو نمایید.

نکات:

* مقدار شیرینی این غذا بسته به ذائقه خودتان دارد.

* می‌توانید شیره خرما را جایگزین شکر نمایید.

* از نکات مهم این غذا شمردن آلوها است که هنگام خارج کردن هسته‌ها به تعداد ریخته شده، هسته خارج نمایید.

آش سماق یکی از چندین غذای محلی استان اصفهان است. با طرز تهیه آن آشنا شوید.

مواد لازم:

آرد برنج یا برنج خرد کرده: 200 گرم

سماق خشک: نیم کیلو

گوشت چرخ‌کرده: 250 گرم

سبزی (شامل تره، جعفری، ترخون، گشنیز و کمی نعنا): یک کیلو

پیاز درشت: یک عدد

روغن: به مقدار لازم

طرز تهیه:

* اگر آش سماق را با آرد بپزیم، زود پخته می‌‌شود، ولی اگر خرده‌ی برنج باشد، باید اول برنج را بار کنیم.

* برنج که پخت، سبزی را که قبلا شسته و خرد کرده‌ایم در آن می‌‌ریزیم. هرچه سبزی ریزتر باشد آش خوشمزه‌تر می‌‌شود.

* سپس جداگانه گوشت را نمک و فلفل زده و خوب مخلوط کرده و کوفته‌هایی به اندازه یک گردو از آن درست می‌‌کنیم و سپس در روغن، سرخ کرده و داخل آش می‌‌ریزیم.

* وقتی که کوفته‌ها پخته شد، سماق را تمیز کرده، می‌‌شوییم‌ و در آب خیس می‌‌کنیم. سماق باید یک ساعتی در آب بماند. سپس آن را از صافی پارچه‌ای رد کرده و فشار می‌‌دهیم و آب سماق را که قرمز خوشرنگ است می‌‌گیریم.

* آب سماق را در آش ریخته و پیازی را که داشتیم نیز خرد کرده، سرخ می‌‌کنیم و مقداری از آن را در آش ریخته و کمی برای روی آن نگه می‌‌داریم.

* آش را در ظرف ریخته و روی آن را با نعنا و پیاز داغ تزیین می‌‌کنیم.

* باید توجه داشته باشید که اگر این آش را در ظرف آلومینیومی یا لعابی بپزید، بسیار خوشرنگ می‌‌شود.

جوجویی تاس‌کباب، یکی از غذاهای محلی و سنتی کاشانی‌هاست.

مواد لازم

ماهیچه گوسفند و پیاز حلقه شده: از هر کدام 500 گرم

بادنجان کوچک: شش عدد

گوجه‌فرنگی دو نیمه: چهار عدد

رب انار: نصف پیمانه

زردچوبه، نمک و فلفل به میزان لازم

دستور تهیه

* پیاز را ته قابلمه چیده و گوشت را که خورشی خرد کرده‌اید روی پیازها بچینید.

* زردچوبه، نمک و فلفل را روی گوشت پاشیده، بعد بادنجان‌ها را درسته با پوست، روی گوشت بگذارید.

* گوجه‌فرنگی‌ها را روی بادنجان‌ها چیده و با دو لیوان آب بگذارید بپزد.

* وقتی که آب آن جوش آمد حرارت را ملایم کرده و دو و نیم تا سه ساعت غذا را بپزید.

* 30 دقیقه پیش از آن‌که غذا را بردارید رب انار را هم روی آن بریزید. می‌توانید این غذا را با نان یا برنج همانند خورش میل کنید.

این غذا یکی از غذاهای محلی ده کویری، به نام ” خالدآباد” است که در کاشان قرار دارد.

مواد لازم برای شش نفر:

برنج: 4 پیمانه

لوبیا چشم بلبلی: 2 پیمانه

گوشت بره (سردست یا ران): نیم کیلوگرم

پیاز: 2 عدد متوسط

زردچوبه: سه قاشق چایخوری

نمک: به مقدار لازم

روغن: 100 گرم (نصف لیوان معمولی)

(به ازای هر پیمانه برنج یا لوبیا نصف قاشق چای‌خوری نمک و زردچوبه)

طرز تهیه:

* پیازها را خرد کرده و با کمی روغن سرخ می‌کنیم تا طلایی شود.

* سپس زردچوبه را در آن تفت می‌دهیم تا بوی خامی آن گرفته شود.

* گوشت را به قطعات بزرگ تقسیم کرده، آن را به لوبیا چشم بلبلی و پیاز داغ اضافه می‌‌کنیم و می‌‌گذاریم با حرارت ملایم بپزد.

* پس از نیم ساعت یک قاشق چای‌خوری نمک به آن اضافه می‌کنیم و می‌‌گذاریم با حرارت ملایم بپزد تا آب آن کاملا کشیده شود.

* پس از پخت کامل گوشت و لوبیا، برنج را شسته و با شش پیمانه آب، نمک و باقی‌ مانده روغن، آن را به مخلوط گوشت و لوبیا اضافه می‌‌کنیم و مانند برنج کته یا دمی، می ‌گذاریم تا روی شعله زیاد بپزد و آب آن بخار شود و بعد آن ‌را با حرارت ملایم دم می‌کنیم.

پس از دم کشیدن آن را سر سفره برده و با ماست سفت یا ترشی نوش جان کنید.

کباب زردک در واقع یک نوع شامی شیرین اصفهانی است که چاشنی آن به دو صورت شیرین و یا ملس تهیه می‌شود. برای مزه ملس این غذا از سرکه به همراه شیره یا شکر استفاده می‌شود. در ادامه مطلب با مواد لازم و طرز تهیه کباب زردک آشنا می‌شوید.

مواد لازم برای 4 نفر:

گوشت چرخ شده گوسفند: 250 گرم

زردک متوسط: 4 عدد، رنده ریز شده

آرد نخودچی: به مقدار لازم

پیاز کوچک: یک عدد، رنده ریز شده

نمک: نوک چاقو

زردچوبه: به مقدار لازم

شکر: 1/4 لیوان

آب: 1/4 لیوان

زعفران به مقدار لازم

طرز تهیه:

مرحله 1 – گوشت چرخ شده را همراه با کمی نمک، زردچوبه، پیاز و زردک مخلوط کرده و ورز دهید.

مرحله 2 – آرد نخودچی را قاشق قاشق به مخلوط گوشت اضافه کرده و مالش دهید تا مایه کباب سفت شود.

مرحله 3 – از مایه گوشتی به اندازه گردو برداشته و حالت داده، در روغن داغ سرخ کنید.

مرحله 4 – برای درست کردن شهد کباب، شکر و آب را مخلوط کرده و روی حرارت گذاشته تا شکر حل شود، سپس زعفران را افزوده و شهد را کنار بگذارید.

مرحله 5 – کباب‌های سرخ شده را کف تابه چیده و شهد را روی کباب‌ها بریزید، سپس روی حرارت کم به مدت 30 الی 45 دقیقه قرار داده تا شهد به خورد کباب‌ها برود، سپس در ظرف مورد نظر چیده و سرو نمایید.

نکات:

* در صورتی که مایل هستید کباب مزه‌ای ملس داشته باشد، می‌توانید 2 قاشق غذاخوری سرکه را با 2 قاشق غذاخوری شیره خرما مخلوط کرده و به عنوان شهد به کار ببرید.

* در صورتی که مایه کباب قوام پیدا نکرد می‌توانید یک تخم‌مرغ به مایه کباب اضافه کنید.

*در صورتی که بخواهید اندازه کباب‌ها به شکل قدیم آن باشد بایستی کباب‌ها را به اندازه بامیه درآورده و سپس سرخ کنید.