غذاهای محلی ایران

پوکورا نام یک نوع کوکوی خوزستانی است و یکی از چندین غذای سنتی خوزستانی‌ها را تشکیل می‌دهد.

مواد لازم

آرد نخود خام: 200 گرم

تره خرد کرده: یک فنجان

آب ولرم: یک استکان

تخم‌مرغ: 2 عدد

زعفران سائیده آب کرده: یک قاشق غذاخوری

فلفل قرمز پودر شده: نصف قاشق چای‌خوری

نمک و فلفل و ادویه: به قدر دلخواه

طرز تهیه:

* آرد نخود و آب ولرم را مخلوط و با چنگال آن را به هم بزنید.

* زعفران حل شده و تره خرد شده را هم اضافه کنید.

*سپس تخم مرغ‌ها، نمک، ادویه و فلفل را چند دقیقه‌ای هم بزنید و به مواد قبلی اضافه کنید.

* بعد از داغ شدن روغن در ماهیتابه، مواد مخلوط شده کوکو را با قاشق کم کم برداشته و در روغن سرخ کنید یا اینکه می‌توان، تمام مواد را یکباره در ماهیتابه بریزید و دو طرف آن را سرخ کنید. سپس آن را در دیس چیده و با سس گوجه فرنگی آن را سرو کنید.

* در صورت تمایل می‌توانید، مقدار فلفل را بیشتر کنید.

نکات تغذیه‌ای:

دوستان عزیز، درخواص آرد نخود ، آنچه بسیار قابل توجه است، محتوای پتاسیم بالای آن است. هر 100 گرم آن 800 میلی‌گرم پتاسیم دارد. حتماً می‌دانید هر چه پتاسیم غذا نسبت به سدیم آن بیشتر باشد، در کاهش فشار خون مؤثر است. بنابراین افرادی که مبتلا به فشار خون بالا هستند، این غذا را کم نمک تهیه کنند که غذای مناسبی برای آنها خواهد بود. آرد نخود حاوی مقدار قابل توجهی از ویتامینهای B1 وB2 است و میزان آهن موجود در آن نیز قابل توجه است.

 

روغن جوشی یکی از نان‌های سنتی و محلی مخصوص کرمانی‌هاست.

مواد لازم:

آرد: یک کیلو

خمیر مایه: به اندازه اناری کوچک

زردچوبه: یک قاشق مرباخوری

نمک: به مقدار کافی

جوش شیرین: یک قاشق چای‌خوری

تخمی(شنبلیله،خشخاش،زیره، گل خشت، سیاه‌دانه و گشنیز): 2 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

* خمیر مایه را در 2 لیوان آب حل کرده تفاله آن را صاف کنید.

* نمک، زردچوبه و تخمی را داخل آنها بریزید.

* بعد آردها را هم اضافه کرده و خمیر کنید کم‌کم آب اضافه کنید تا خمیر سفتی بدست آید.

* بعد خمیر را مشت داده تا کاملاً خمیر جا افتاده شود سپس روی خمیر را با پارچه گرمی بپوشانید چند ساعت نگه دارید.

* بعد جوش شیرین را آب کرده قاطی خمیر کنید و باز مشت داده ربع ساعت نگهدارید تا خمیر کاملاً بالا آمده کمی ترش شود.(ورآمده وآماده پخت گردد).

* بعد خمیر را چونه کرده پهن می‌کنیم و دانه دانه در تابه‌ای که مقدار زیادی روغن دارد می‌اندازیم و زیر و رو می‌کنیم تا سرخ شود.

* ناگفته نماند هر دفعه که از خمیر چونه می‌گیرید به اندازه یک انار متوسط باشد روغن هم کاملاًداغ و آتش هم تند باشد تا روغن جوشی پف کند(سعی کنید از روغن مایع استفاده کنید) بعد از سرد شدن چنانچه دوست داشته باشید می‌توانید روی آن‌ها شکر بپاشید.

این بار سری خواهیم زد به زاهدان تا با عادات غذایی مردم این شهر آشنا شویم. در ادامه یکی از غذاهای معروف این شهر را شرح داده‌ایم.

یادتان باشد تفاوت عمده این غذا آن است که به جای آب، گوشت به کار رفته در این غذا با دوغ، پخته می‌‌شود و همین باعث نامگذاری عجیب و غریب آن شده است یعنی دوغ پا.

عادت‌‌های غذایی زاهدانی‌ها

خرما در رژیم غذایی روزانه‌ی زاهدانی‌ها سهم بسزایی دارد و غذایی معروف به چنگال را از این میوه شیرین تهیه می‌کنند که جزو شیرینی‌های‌شان است و آن را در ماه رمضان بیش از هر خوراکی دیگری تهیه کرده و می‌‌خورند.

بلوچ‌های این شهر غذای‌شان را بیشتر با گوشت گوسفند می‌پزند و دوغ، پای ثابت سفره‌های‌شان است به طوری که نوشیدنی پرمصرف میان مردم زاهدان به حساب می‌آید. در ضمن، آن‌ها با شیر شتر در وعده صبحانه از میهمان‌های‌شان پذیرایی می‌کنند و با این که نزدیک به هند و پاکستان هستند اما غذاهای‌شان پُرادویه و تند تهیه نمی‌‌شود.

نکته

در صورتی که دوغ‌تان ترش است به این غذا لیمو عمانی اضافه نکنید. در غیر این صورت لیمو عمانی جزء دیگری است که در تهیه‌ی دوغ پای به کار برده می‌شود.

مـواد لازم برای 4 نفر

گوشت گوساله: 300 گرم 500 کیلوکالری

لپه یک لیوان: 240 کیلوکالری

پیاز خرد شده: یک لیوان 25 کیلوکالری

رب گوجه‌فرنگی: 2 قاشق ‌غذاخوری 000 کیلوکالری

دوغ: 6 لیوان 150 کیلوکالری

روغن آفتابگردان: 2 قاشق‌ غذاخوری 180 کیلوکالری

نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و زعفران: به میزان دلخواه 0 کیلوکالری

طـرز تـهـیـه

برای شروع، پیاز خرد شده را در روغن تفت دهید و بعد از افزودن ادویه‌‌ها(البته به غیر از زعفران) و رب، تکه‌های گوشت و لپه را اضافه کنید و بعد از چند بار هم زدن به جای آب در این محتویات دوغ بریزید و بگذارید تا کاملا پخته شوند.

پس از پخت، دوغ پا را همراه برنج سرو کنید.

این غذا چند کالری دارد؟

این غذا تقریبا 1100 کیلوکالری انرژی دارد. در صورتی که این حجم به 4 قسمت تقسیم شود هر واحد دارای 275 کیلوکالری انرژی خواهد بود. البته خوردن برنج با این غذا به این میزان انرژی، اضافه خواهد کرد.

همراه این غذا

این غذا با برنج سرو می‌شود که بهتر است به صورت کته شده استفاده شود.

همراه شدن سالاد سبزی‌جات یا حتی سبزی خوردن با این غذا در کنار گوشت و برنجی که در دوغ پا وجود دارد به تکمیل شدن این وعده کمک بسیاری می‌‌کند.

اگر فشارتان بالاست

بهتر است نمکی که به این غذا اضافه می‌کنید، کم باشد. به جای رب گوجه‌فرنگی به آن گوجه‌ی رنده شده‌ی تازه بیفزایید و از لپه‌ی بیشتر و برنج کمتر استفاده کنید تا با خوردن این غذا، انرژی دریافتی‌تان بیش از میزان مورد نیاز نشود.

اگر کم خون هستید

گوشت استفاده شده در این غذا از منابع آهن است که توصیه می‌شود همراه آب مرکبات تازه به مصرف برسد. به این ترتیب آهن بیشتری جذب خواهد شد.

در ضمن، همراه شدن سبزی‌جاتی مانند هویج، فلفل‌ دلمه‌ای رنگی و گوجه‌فرنگی از دیگر اقداماتی است که جذب آهن را افزایش می‌‌دهد.

اگر سیگاری هستید

از آن جایی که نیاز به ویتامین 2 B در شما بالاست، بهتر است که این غذا را با یک لیوان دوغ یا یک کاسه ماست نیز همراه کنید. به این ترتیب ویتامین بیشتری دریافت خواهید کرد. نکته‌ی دیگر این که غذای‌تان را با سبزی‌جات تازه نظیر یک بشقاب سبزی‌خوردن بخورید زیرا سیگار کشیدن نیاز به ویتامین C را نیز بالا می‌برد.

جعفری قورمه را با قورمه ‌سبزی اشتباه نگیرید. این غذای خوشمزه، مخصوص گیلانی‌هاست.

مواد اولیه:

جعفری و تره: 500 گرم

گوشت: 250 گرم

لوبیا چشم‌بلبلی: 100 گرم

رب گوجه‌فرنگی و آب‌غوره: از هر کدام دو قاشق غذاخوری

نمک، فلفل و زردچوبه و روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

* ابتدا گوشت را خرد کرده و با لوبیا می‌گذاریم بپزد.

* سبزی را شسته پس از این که آب آن کشیده شد خرد می‌کنیم.

* سپس با روغن به آرامی سرخ کرده و هر چند دقیقه یک‌بار سبزی را هم می‌زنیم.

* نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه می‌کنیم.

* پس از این که سبزی سرخ شد رب گوجه‌فرنگی و آب‌غوره را داخل سبزی می‌ریزیم بعد همه مواد را به قابلمه گوشت اضافه کرده و می‌گذاریم به مدت 20 دقیقه غذا جا بیفتد.

ماش‌لِه شله یک غذای بجنوردی است. این غذا، ساده ولی مقوی‌ است و بسیار راحت هم درست می‌شود.

مواد لازم:

ماش: 200 گرم

برنج: 150 گرم

گوشت قورمه شده: 250 گرم

پیاز داغ: سه قاشق غذاخوری

زیره سیاه: یک قاشق غذاخوری

نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه:

* ابتدا ماش و پیاز داغ را در ظرف ریخته و کمی آب روی آن می‌ریزیم و نمک و زردچوبه و فلفل به آن اضافه کرده و می‌گذاریم بپزد.

* بعد از نیم ساعت برنج را شسته و در داخل آن می‌ریزیم و گوشت قورمه راهم به آن اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم بپزد.

* برنج آن باید کاملاً له شود مانند شله. هر از گاهی آن‌را هم می‌زنیم تا ته نگیرد و اگر آب آن کم بود کمی آب جوش به آن اضافه می‌کنیم. این غذا آبدار نیست و مانند شله زرد سفت می‌شود.

نکته:

در این غذا از گوشت قورمه شده استفاده می‌شود. بدون گوشت هم می‌توانید درست کنید.

طریقه قورمه کردن گوشت هم به این صورت است:

گوشت بدون استخوان را خرد کرده با کمی آب می‌گذاریم بپزد وقتی گوشت پخت و آب آن خشک شد گوشت به روغن می‌آید با چربی خود گوشت آن‌ را سرخ می‌کنیم. کمی هم نمک به آن می‌زنیم. اگر گوشت چرب نبود همان ابتدا کمی دنبه هم در آن خرد می‌کنیم. این گوشت را مدت طولانی می‌توانید در یخچال نگه‌دارید و جهت مصرف غذاهای مختلف استفاده کنید.

این غذا، یکی از غذاهای محلی، مخصوص نواحی شمال ایران است .

 

مواد لازم:

لوبیای مخصوص باقلاقاتق: 250 گرم

کره:200 گرم

سیر: یک بوته

تخم‌مرغ: 4-3 عدد

شوید: نصف فنجان تازه یا 100 گرم خشک

زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری

نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه:

* لوبیای مخصوص باقلاقاتق را شسته و یک روز قبل آن را خیس می‌کنیم . سپس پوست آن را می گیریم .

* سیر را پوست گرفته و خرد می‌کنیم و با کره کمی تفت می‌دهیم .

* باقلای پوست گرفته را اضافه می‌کنیم و خوب تفت می‌دهیم.

* زردچوبه و شوید را اضافه می‌کنیم و کمی تفت می‌دهیم . به باقلا آنقدر آب اضافه می‌کنیم تا یک بند انگشت روی آن را آب بگیرد. شعله را ملایم کرده و می گذاریم بپزد ، ولی له نشود .

* نمک و فلفل آن را میزان کرده و 3 عدد تخم‌مرغ را هم می‌زنیم و به خورش اضافه می‌کنیم و در ظرف را می‌گذاریم تا تخم مرغ‌ها کمی سفت شوند و سپس آن را در ظرف می‌کشیم .

* یکی از تخم مرغ‌ها را نیمرو کرده و در وسط ظرف خورشت قرار می‌دهیم.

یادآوری:

1- اگر لوبیای باقلاقاتق را کمی سرخ کنیم ، هنگام پختن له نمی‌شود.

2- این نوع خورش باید کمی آب داشته و جا افتاده باشد.

 

دیگچه مشهدی یکی غذاهای سنتی و محلی مشهدی‌ها است که بیشتر در ماه‌های محرم و صفر پخته می‌شود.

مواد اولیه:

برنج نیم دانه و شکر: هر کدام 500 گرم

هل ساییده شده: 30 گرم

شیر: سه لیتر

زعفران و خلال پسته برای تزیین: به میزان لازم

طرز تهیه

* برنج را از دو ساعت قبل خیس کرده و بعد داخل آبکش می‌ریزیم تا آب نداشته باشد.

* سپس با شیر مخلوط کرده و دو الی سه ساعت روی حرارت قرار می‌دهیم تا به جوش آید و مدام هم می‌زنیم.

* زمانی که مواد به صورت خمیری شکل شد، شکر و هل را به آن افزوده و مجدداً مخلوط می‌کنیم تا شکر کاملاً در آن حل شود. باید مواظب باشیم مواد ته ظرف نچسبد.

* در آخر مواد حاضر شده را به مدت یک ساعت مانند برنج با دمای بسیار پایین دم کرده و با زعفران و خلال پسته تزیین می‌کنیم.

 

آش غلغل یکی از چندین غذای محلی و سنتی شوشتر است.

مواد لازم:

سر دست گوساله: 500 گرم

باقالای زرد (لپه باقالی): 100 گرم

گندم پوست کنده: 150 گرم

برنج: 50 گرم

نخود: 100 گرم

لوبیا چشم بلبلی: 100 گرم

لوبیا قرمز: 100 گرم

عدس: 100 گرم

نعنا و سیر داغ: به میزان دلخواه

نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز: به میزان لازم

زردچوبه، پودر لیموعمانی: یک قاشق غذا‌خوری

طرز تهیه:

* برنج و گندم را با مقداری آب روی حرارت قرار می ‏‏‌دهیم تا کاملا پخته و نرم شود.

* گوشت را با 1 عدد پیاز خام و مقداری آب روی حرارت قرار دهید تا کاملا پخته شود.

* حبوبات را که از شب قبل خیس کرده‌‏اید به ترتیب پخت، اول نخود را بپزید کمی که نیم ‏پز شد لوبیا قرمز و لوبیا چشم ‏بلبلی را اضافه کنید و بعد از آن که نیم ‏پز شدند لپه باقالی را به همراه عدس اضافه کنید تا زمانی که کاملا پخته شوند.

* گندم و برنج پخته شده را به حبوبات اضافه نموده و با گوشت کوب‌برقی یا هر وسیله‌ی دیگری که می‌توانید، کمی حبوبات را نرم کنید.

* در این زمان روغن را داغ کنید و زردچوبه و فلفل را تفت داده به آش اضافه کنید.

* گوشت را از ظرف خارج کنید و آن را بکوبید یا ریش کنید و داخل آش بریزید.

* آب گوشت را نیز به همراه پودر لیمو عمانی در آش ریخته و اجازه دهید تا آش شما کاملا جا افتاده و لعاب‌دار شود.

* در پایان روی آش را با فلفل و پودر لیمو عمانی و کمی نعنا داغ تزیین کنید.

انرژی کل: 3000 کیلو کالری

با شش‌انداز که یکی از چندین غذای محلی گیلانی‌هاست، آشنا شوید.

مواد لازم:

مغز گردوی چرخ شده: 250 گرم

پیاز رنده شده: یک فنجان

بادنجان قلمی متوسط: 5 عدد

رب انار :نصف فنجان

نمک: به میزان دلخواه

طرز تهیه:

* مغز گردو را دو با چرخ کنید تا کاملاً نرم شود .

* پیاز رنده شده را با یک قاشق سوپخوری روغن تفت دهید تا طلایی شود.

* مغز گردو را به آن اضافه کنید و با پیاز تفت دهید. سپس 3 لیوان آب سرد به آنها اضافه کنید و بگذارید مغز گردو با شعله ملایم بپزد.

* بادنجان‌ها را پوست گرفته و آنها را به اندازه یک بند انگشت خرد کنید.

* سپس کمی نمک روی بادنجان‌ها بپاشید و در آبکش قرار دهید تا آب سیاه آنها خارج شود. بعد آنها را سرخ کنید و با رب انار رقیق شده ، به مغز گردو اضافه کنید.

* این غذا باید کمی آبدار و جا افتاده باشد.

آش قلیه یکی از چندین غذای محلی استان گیلان است.

مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:

گوشت چرخ‏ کرده: 200 گرم

پیاز رنده شده: یک عدد

لوبیا سفید: 130 گرم

نخود: 100 گرم

هویج نگینی: 3 عدد

کشمش پلویی: 150 گرم

قیصی: 8 عدد

چغندر: یک عدد

سبزی: 500 گرم (خالواش، نعنا، تره، جعفری، گشنیز)

آرد برنج: 100 گرم

شکر: 3 قاشق‏ غذاخوری

سرکه: 3 قاشق غذاخوری

آبغوره: یک دوم لیوان

نمک، فلفل به میزان لازم

نعنا داغ به میزان لازم

طرز تهیه:

* نخود و لوبیا را که از شب قبل خیس کرده‏‌اید با یک لیتر آب و کمی نمک روی حرارت قرار دهید تا پخته شود.

* سپس آرد برنج را با یک پیمانه آب مخلوط نموده و به لوبیا اضافه کنید.

* هویج و چغندر را شسته، پوست گرفته، نگینی خرد کنید و به آش اضافه کنید.

* گوشت چرخ‏ کرده را با یک عدد پیاز رنده شده ورز دهید و کمی فلفل و نمک افزوده با آن سر گنجشکی آماده کنید و به همراه سبزی به آش بیفزایید.

* قیصی و کشمش را نیم ساعت خیس کنید. قیصی را خرد نموده با کشمش در روغن تفت دهید و در آش بریزید.

* سپس شکر، آبغوره و سرکه را مخلوط کنید و به آش اضافه کنید.

* در آخر نمک و فلفل را نیز اندازه نموده، آش را در ظرف بکشید و مطابق تصویر روی آن را تزیین کنید.

انرژی کل: 2900 کیلو کالری

آش آلو یکی از انواع غذاهای محلی ساوه است. انرژی کل موجود در این آش 2000 کیلو کالری است.

مواد لازم:

پیاز داغ: 2 قاشق سوپ خوری

نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

رب گوجه‌فرنگی: 2 قاشق سوپ‌خوری

نخود: 100 گرم

لوبیا چیتی: 150 گرم

آلو بخارا: 300 گرم

رشته آش: 200 گرم

روش تهیه:

پیاز داغ را با مقداری روغن روی حرارت قرار دهید و ادویه‌ها را به همراه رب گوجه‌فرنگی کمی تفت دهید.

سپس نخود و لوبیا را که از 12 ساعت قبل خیسانده‌اید، به ظرف اضافه نمایید و حدود 2 لیتر آب روی آن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا حبوبات پخته شود.

حالا آلوها را که یک ربع خیسانده‌اید، به آن بیفزایید و پس از گذشت 15 دقیقه، رشته آش را اضافه کنید.

پس از آن که رشته‌ها نرم و آش لعاب‌دار شد، شعله را خاموش نمایید.

این آش از دسته آش ‏های نذری در شیراز می ‏باشد که در ماه رمضان و تاسوعا، عاشورا به عنوان نذر پخته می ‏شود.

مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:

گوشت سردست گوسفندی با استخوان: 500 گرم

سبزی (تره، ترخون، شوید): 400 گرم

نخود: 100 گرم

عدس: 100 گرم

لوبیا قرمز: 100 گرم

برنج: 100 گرم

پیاز: یک عدد

پیاز داغ: 3 قاشق غذاخوری

نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه: به میزان لازم

ترخون خشک: 2 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

* حبوبات را از 12 ساعت قبل با مقداری آب سرد خیس کنید و آب ظرف را خالی کرده و مجدداً به حبوبات آب اضافه کنید و با مقداری نمک روی حرارت قرار دهید تا پخته شود.

* گوشت را به همراه پیاز قاچ شده، مقداری فلفل قرمز، زردچوبه و یک لیتر آب روی حرارت قرار می ‌دهیم تا کاملاً پخته شود.

* برنج و سبزی را نیز جداگانه بپزید و بعد از پخت کامل حبوبات پخته شده را به برنج اضافه کنید.

* گوشت را از ظرف خارج نموده و استخوان‏‌های آن ‏را جدا کرده و گوشت را بکوبید سپس به همراه آب گوشت به آش بیفزایید.

* نیمی از پیاز داغ را به همراه مقداری روغن، زردچوبه و فلفل سیاه تفت داده و به صورت داغ به آش در حال جوش اضافه کنید.

* سبزی ترخون خیس خورده و شسته شده را نیز اضافه نموده و یک سوم از آش را در ظرفی جداگانه بکوبید و سپس به آش بیفزایید.

انرژی کل: 2300 کیلو کالری

ترخینه دوغ از جمله غذاهای محلی اراک است.

مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:

کشک: یک پیمانه

ترخینه دوغ: 3 قرص

لوبیا چیتی، نخود، عدس: 200 گرم

سبزی آش: 500 گرم

نمک، زردچوبه، فلفل ‏سیاه: یک قاشق‏ غذاخوری

نعنا داغ، سیر داغ، پیاز داغ: 3 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

قرص ترخینه را حدود 2 ساعت در آب خیس کنید. سپس با حبوبات که از قبل خیس کرده‌اید به همراه یک لیتر آب روی حرارت قرار دهید تا حبوبات پخته شود.

بعد سبزی را اضافه کرده و پس از چند جوش، نیمی از پیاز داغ و سیر داغ را اضافه کرده و نمک آش را اندازه کنید.

بعد از آن که آش جا افتاده شد آن در ظرف کشیده و روی آن را با کشک و نعنا داغ و پیاز داغ، تزیین کنید.

مواد لازم برای تهیه ترخینه دوغ:

بلغور گندم (حلیمی): یک کیلو

ماست (دوغ) ترش پُرچرب: 3 کیلو

نمک: 2 قاشق‏ غذاخوری

زردچوبه، فلفل سیاه: یک قاشق غذاخوری

کلاله زعفران(پودر نشده): نیم مثقال

پونه خشک: 50 گرم

روش تهیه ترخینه دوغ:

ترخینه یا به گویش اراک (ترخنه) یک نوع آش بلغور است؛ در قدیم روستاهای ایران در فصل فراوانی شیر و ماست، ترخینه را درست می‌کردند و برای فصل ‌های دیگر انبار می‏‌کردند. ترخینه را شما نیز می ‌توانید درست کنید:

بلغور گندم را شسته و با مقداری آب حدود 6 ساعت خیس کنید.

سپس آب آن را خالی کرده و ماست را که هم زده و یک دست شده است به آن اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا کاملا پخته شود.

در پایان ساعت اول زردچوبه، فلفل، پونه و زعفران را اضافه کرده و بعد از آن که مواد به حالت خمیر کته مانندی در آمد شعله را خاموش کنید و اجازه دهید تا خنک شود.

سپس به اندازه یک نارنگی از مواد برداشته و فرم دهید. بعد آن را فشار داده تا صاف شود و در سینی بچینید و در جای خشک قرار دهید تا آب آن گرفته و خشک شود.

می‏ توان ترخینه‌‏ها را در فریزر نگه داشت و نیازی به خشک کردن ندارد.

این قرص‏‌ها نباید بیشتر از یک سال بماند چون طعم و بوی آن تغییر می‌‏کند.

ترخینه به گونه‏‌های مختلفی درست می‏‌شود، می‌توان به جای ماست از آب انار استفاده کرد و به همان صورت خشک کرد.

گاهی حبوبات را نیز جداگانه می‌پزند و به ترخینه اضافه کرده و خشک می‏‌کنند.

ترخینه‏‌های خشک را بهتر است در یک کیسه پارچه‏‌ای و در جای خشک و خنک نگه‏‌داری کنید تا کپک نزند.

می‌توان به ترخینه‌ی گندم مقداری گوجه اضافه نمود تا با آن خشک شود.

انرژی کل: 1600 کیلو کالری

موادلازم برای تهیه یک غذای محلی وخوشمزه شیرازی:
سبزی( شوید،تره،ریحان،جعفری)= نیم کیلو
زردچوبه=1 قاشق چایخوری
نمک و فلفل و روغن= به میزان لازم
برنج= نیم کیلو
کلم خرد شده= نیم کیلو
گوشت چرخ کرده=300 گرم
پیاز=1 عدد
ادویه پلویی=1 قاشق مرباخوری

طرز تهیه:
برنج را خیس کرده بعد از کمی پخت سبزی را اضافه کرده مانند سبزی پلوآبکش می کنیم.گوشت را به همراه 1 عدد پیاز رنده شده ( متوسط ) چنگ می زنیم . به اندازه سرگنجشکی برداشته و در دست گرد می کنیم در آرد می غلتانیم و بعد در روغن کمی سرخ می کنیم. در حدی که خودش را بگیرد و کنار می گذاریم . کمی روغن در تابه ریخته یک عدد پیاز را خرد می کنیم و تفت می دهیم تا بلوری شود. کلم را اضافه کرده به مدت 10 تا 12 دقیقه با حرارت ملایم می چرخانیم . نمک و فلفل و زردچوبه و ادویه را ریخته دوباره کمی هم می زنیم. کمی روغن ته قابلمه می ریزیم مقداری برنج در قابلمه ریخته و از مایع کلم و سرگنجشکی ها روی آن می ریزیم دوباره برنج ریخته و مواد را روی آن می ریزیم تا مواد تمام شود. قابلمه را روی حرارت گذاشته تا دم برنج بالا بیاید. دمکنی می گذاریم تا برنج دم بکشد.نوش جان.

مواد لازم برای 4 الی 5 نفر :
گوشت مرغ یا بوقلمون با استخوان 300 الی 400 گرم
برنج نصف پیمانه
عدس 1 پیمانه
کشک پاستوریزه 5 قاشق غذا خوری (کشک رقیق تر 3 لیوان)
زردچوبه و فلفل سیاه و قرمز به میزان لازم
سینه مرغ برای کوفته ریزه
پیاز داغ طلایی و سیر داغ طلایی بدون روغن به مقدار لازم
نعناع داغ برای تزئین

طرز تهیه :

یکی از غذاهای کردستان ، آش مخصوصی به نام سه نگه سیر است .

که گوشت مرغ و عدس را به همراه پیاز و زردچوبه و فلفل پخته و از طرفی برنج را هم جداگانه می پزند و وقتی مرغ و عدس پخته شد برنج را اضافه میکنند و کشک سائیده شده درون آن میریزند و بعد از بیست دقیقه جوشیدن و قوام آمدن بخشی از نعناع داغ و پیاز داغ و سیر داغ را درون آش ریخته و بقیه را روی آش تزئین میکنند کسانی که از کشک پاستوریزه استفاده میکنند به علت غلظت زیاد با اضافه کردن چند قاشق کشک و چشیدن آن، رنگ و میزان نمک را تعیین کنید ، در چنین آشهایی که کشک مصرف میشود بهتر است که نمک ریخته نشود چون به قدر کافی کشکهای پاستوریزه شور هستند و با اضافه کردن نمک ممکن است آش شور شود .

در این آش من بعد از پختن گوشت ،استخوانها را جدا کردم و گوشت را تکه تکه کرده و در آش ریختم .