غذاهای محلی ایران
آش آلو و عدس غذای محلی قم است.
مواد لازم:
عدس دو پیمانه
لپه یک پیمانه
گوشت چرخ کرده ۱۵۰ گرم
سبزی آش ۳۰۰ گرم
سیبزمینی و هویج نگینی شده از هر کدام یک عدد
پیاز خلالی سرخ شده یک عدد
زردچوبه، نمک و فلفل و آب به میزان لازم
برنج نصف پیمانه
روغن سه قاشق غذاخوری
آلو سیاه پنج عدد
طرز تهیه:
ابتدا در قابلمهای مناسب آب ریخته سپس پیاز، سبزی، هویج، عدس، لپه و برنج را اضافه کرده و زردچوبه نمک و فلفل بزنید. وقتی به جوش آمد کوفته ریزهها را اضافه کرده سپس سیبزمینی و آلوها را اضافه نمایید و با حرارت ملایم بگذارید بپزد. وقتی آش جا افتاد آن را سرو نمایید.
ماشاب غذای محلی قم است.
مواد لازم:
ماش یک و نیم پیمانه
لوبیا چشمبلبلی و برنج و گندم از هر کدام نصف پیمانه
سیبزمینی نگینی خردشده یک عدد
کدو حلوایی نگینی خردشده یک پیمانه
عدس یک پیمانه
گوشت ران یا گردن گوسفند با قلم پخته و ریش شده ۲۰۰ گرم
پیاز سرخ شده سه عدد
زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
آب گوشت، کشک و نعنا به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا قابلمهای را از آب پر کرده، ماش، لوبیا چشمبلبلی، عدس، برنج و گندم را شسته، به همراه نصف پیاز سرخشده و زردچوبه به آن اضافه کنید. کدو حلوایی و بعد در اواسط پخت سیبزمینی، آب گوشت، نمک و فلفل را هم به آن افزوده و با حرارت ملایم بگذارید جا بیفتد (وقتی پوست ماشها به روی آش بیاید نشانه جا افتادن آش است). در موقع سرو آش نیمی از گوشت پختهشده را به داخل آش و نصف دیگر را برای تزئین آش همراه با پیاز داغ و کشک و نعنا استفاده کنید.
آش پرپۆڵه یا آش عدس غذای محلی کردستان است. این نوع آش مخصوص فصلهای سرد سال در شهر سنندج میباشد.
مواد لازم (برای ۴ نفر):
۱- عدس ۳۰۰ گرم
۲- پیاز ۲ عدد متوسط
۳- رشته آشی (به مقدار لازم)
۴- ادویه (مرزه)
۵- نمک و فلفل قرمز به مقدار لازم
روش پخت:
ابتدا عدسها را شسته، سپس به آن آب اضافه کرده میگذاریم تا عدس بپزد.
پیازهای خرد شده را همراه روغن تفت داده و به آن نمک و ادویه اضافه میکنیم.
بعد از پخت کامل عدسها، پیاز داغ را به آن اضافه کرده و در این مرحله ادویه (مرزه) را به آش میافزاییم.
در مرحله آخر طبخ رشته آشی را اضافه میکنیم و اجازه میدهیم تا با حرارت ملایم آش پرپۆڵه جا بیفتد و درست شود
دانه کولانه غذای محلی کردستان است.
مواد لازم (برای ۶ نفر)
گندم: ۳۰۰ گرم
نخود، عدس، لوبیا قرمز: هر کدام ۱۵۰ گرم
سبزی (مرزه خشک): به میزان لازم
پیاز: (برای پیاز داغ): ۳ عدد
قلم گوسفندی: ۲ قلم متوسط
فلفل قرمز: به میزان لازم
زردچوبه: به میزان لازم
نکته فرهنگی: این آش جز غذاهای تقریبا مناسبتی خطه کردستان میباشد که هنگام اولین رویش دندانهای شیری کودکان تهیه و بین اقوام پخش میشود اما در فصلهای سرد سال بنا بر ذائقه افراد طبخ میگردد.
طرز تهیه:
ابتدا گندمها را به مدت ۲۴ ساعت درون آب سرد نگه میداریم تا کاملا آب را جذب کرده و یا حتی درصدد جوانه زدن باشند سپس درون قابلمه نخود و لوبیا قرمز و عدس را همراه گندم با مقداری آب مخلوط نموده حرارت میدهیم. حرارت دادن باید یکنواخت باشد به طوریکه تمامی حبوبات و گندم خوب پخته شده و آش لعاب دار باشد.
بعد از پخت نسبتا کامل، سبزی مرزه را اضافه میکنیم. هنگامیکه تمامی محتویات آش پخته شد درون ماهیتابه پیاز داغ را آماده میکنیم. همچنین جهت خوش طعم کردن این آش میتوان قلم گوسفندی را هنگام فرایند پخت اضافه نمود. (پرهیز در مورد اشخاصی که چربی خون دارند منع شده است)
به جای قلم گوسفندی میتوان هنگامیکه آش کاملا پخته شد برای خوشمزه کردن و تزئین آن از قیمههای کوفته ریزه یا کوفته قلقلی استفاده نمود.
آش عدس بلغور غذای محلی کردستان است.
برای ۴ تا ۶ نفر:
عدس ۲۰۰ گرم
بلغور گندم ۲۰۰ گرم
پیاز داغ ۲ قاشق غذاخوری
سیب زمینی ۱ عدد
نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
نعنا داغ برای تزیین به میزان لازم
طرز تهیه:
عدس و بلغور را با ۲ لیتر آب روی حرارت قرار دهید تا پخته شود.
سپس زردچوبه را با مقداری روغن روی حرارت قرار دهید و فلفل و پیاز داغ را به آن اضافه کرده، به صورت داغ در آش در حال جوش بریزید.
بعد از چند جوش مقداری نمک اضافه کنید.
سپس سیب زمینی را به صورت نگینی خرد کنید و در آش بریزید تا پخته شود.
بعد از آن که آش پخته و لعاب دار شد، آن را در ظرف کشیده روی آن نعنا داغ بریزید و با لیموترش تازه سرو کنید.
هالاو غذای محلی کردستان است. این آش از آشهای معروف و خوشمزه شهر سنندج است که معمولا در فصلهای پاییز و زمستان طبخ میگردد و بعلت وجود سبزیهای معطر و با خاصیت نزد مردم مورد توجه است. مردم خطه سنندج به دلیل کوهستانی بودن و سرسبزی این منطقه گرایش زیادی به تناول غذاهایی که با سبزیهای معطر و خوشبو طبخ میگردد دارند که از آن جمله آش هالاو میباشد.
مواد لازم (برای ۴ نفر):
حبوبات: نخود ۲۵۰ گرم – لوبیا سفید ۲۰۰ گرم
گوشت گوسفندی با استخوان: ۴۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد متوسط
سبزیهای معطر شامل: برگ چغندر، پیازچه، جعفری، نعنا
بلغور یا برنج ریز: مقداری
نمک و زردچوبه: به میزان لازم
سبزی نعنا: جهت تزئین
آبغوره (چاشنی آش): به میزان لازم
سیب زمینی: ۴ عدد متوسط
نحوه پخت:
ابتدا پیاز را خرد کرده با گوشت تفت میدهیم، سپس نمک و زردچوبه را به آن اضافه میکنیم. حبوبات را که از روز قبل در آب خیس شدهاند به آش می افزائیم.
در این هنگام نیز سبزیهای خرد شده را به محتویات می افزائیم. مقداری آب به آش اضافه نموده و شعله را روی حرارت متوسط تنظیم تا محتویات شامل گوشت و سبزی و حبوبات خوب بپزد. بعد از پخت گوشت و حبوبات، سیب زمینیها را پوست کنده به مواد اضافه میکنیم.
هنگامیکه آش، خوب جا افتاد چاشنی آبغوره را بنا بر ذائقه خودتان به آن اضافه میکنید.
برویشین از غذاهای محلی استان کردستان است.
مواد لازم:
بلغور ۵۰۰ گرم
لپه ۱۰۰ گرم
پیاز – فلفل – نمک – روغن – زرد چوبه به مقدار دلخواه
طرز تهیه:
ابتدا ۲ کاسه آب در قابلمه ریخته و روی اجاق بگذارید بلغور و لپه را شسته قبلا لپه را در آب بریزید و یک ساعت بعد بلغور را با پیاز و ادویه و نمک اضافه کنید.
برویشین ترش
مواد لازم:
بلغور ۵۰۰ گرم
زرد آلو ۲۰۰ گرم
لپه ۱۰۰ گرم
سرکه یک استکان
پیاز و فلفل – نمک – روغن و زرد چوبه به دلخواه
طرز تهیه:
ابتدا یک عدد پیاز را با روغن سرخ کرده ۳ کاسه آب را در قابلمه روی پیاز داغ ریخته بلغور – نمک لپه و زرد آلو را اضافه کنید پخته که شد پیش از کشیدن سرکه را هم در آش بریزید.
دنده کباب غذای محلی کردستان و کرمانشاه است.
دستور شماره یک، کردستان
مواد لازم برای ۴ نفر:
دندهٔ گوسفندی: یک کیلوگرم
پیاز: ۲ عدد، ریز خرد شده
سیر: یک حبه، پوست کنده
فلفل سیاه: یک دوم قاشق چایخوری
سماق: یک و نیم قاشق چایخوری
رب گوجه فرنگی: نصف قاشق سوپخوری
روغن زیتون: ۳ قاشق سوپخوری
مواد لازم برای دورچین:
نان داغ: به مقدار نیاز
پیاز: به مقدار نیاز، حلقه شده
جعفری: به مقدار نیاز، ساطوری
لیموترش تازه: به مقدار نیاز
گوجه فرنگی: به مقدار نیاز، کبابی
طرز تهیه: دنده گوسفندی را در ابعاد ۱۰*۱۵ سانتیمتر خرد کنید. چربیهای اضافه آن را بگیرید. پیاز را در کاسه گودی بریزید. سیر را له کنید و با فلفل سیاه، نیمی از سماق، رب گوجه فرنگی و روغن زیتون را به پیاز اضافه کرده، مخلوط کنید. سپس گوشت را در کاسه بریزید و با دست کاملا مخلوط کنید تا تمام قسمتهای گوشت به این مایع آغشته شود. مایع را به مدت ۱۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا گوشت نرم و مزه دار شود. کباب را به سیخ بکشید و روی کباب پز با حرارت ملایم کباب کنید تا رنگ آن قرمز قهوهای شده، کاملا بپزد. کباب را با دورچین آن سرو کنید. در آخر باقی مانده سماق را روی آن بپاشید.
دستور شماره دو، کرمانشاه
مواد لازم:
گوشت دنده گوسفند سیخ کباب پهن
رب گوجه
آبلیمو. نمک. فلفل. روغن. زعفران
طرز تهیه:
ابتدا یک تکه بزرگ تقریبا به وزن یک کیلو گرم از دنده گوسفندی را به صورت پهن میبرند. سپس با سیخهای کباب کوبیده همزمان سه تا چهار سیخ به صورت عمودی داخل گوشت میکنند که هم وزن گوشت را تحمل کند و هم شکل آن به هم نخورد. سپس با پشت یک کارد تیز با ضربات پشت سر هم محکم به گوشت ضربه وارد میکنند در تصویر نزدیک از کباب کاملا مشخص است. بعد از آن گوشت را به مدت چند ساعت به همین حالت در یخچال میگذارند. موقعی که گوشت استراحت کامل را انجام داد. هر موقع که مشتری درخواست این کباب را داشت آن موقع دست به کار آن میشوند. و به این صورت که از قبل یک مقدار روغن را درون ظرفی داغ میکنند و سپس رب گوجه را به مقدار زیاد در آن ریخته و سرخ میکنند سپس نمک. کمی فلفل و آبلیمو و زعفران بدان اضافه کرده و سس غلیظی تهیه میکنند. موقع کباب کردن دنده در حرارت زغال متوسط دنده را روی آتیش گذاشته و همزمان با فرچه از سس غلیظ مدام به این طرف و آن طرف دنده میزنند تا زمانیکه کباب آماده شود و دوباره در لحظه پایین آوردن کباب هم دوباره سس روی گوشت مالیده و سریع در نان میگذارند و با پیاز و لیموترش یا نارنج تزیین میکنند.
شلکینه غذای محلی کردستان است. شلکینه را به مقدار زیاد معمولا روی وسیلهای به نام ساج درست میکنند که خیلی زیبا و نازک درست میشود. این غذا؛ یک غذای سنتی مخصوص مهمانیهای دسته جمعی مردم سنندج در فصل بهار است. اما میتوان در فصلهای دیگر و به مقدار کم با توجه به شرایط گفته شده آن را در خانه نیز درست کرد. این غذا سرشار از خاصیت است زیرا در طبخ آن تخم مرغ و شیر و آرد وجود دارد و میتواند یک میان وعده مناسب به خصوص برای کودکان باشد.
مواد لازم: برای ۴ نفر
آرد: میزان لازم (در هنگام درست کردن مشخص میشود)
شیر: ۲ لیتر
تخم مرغ: ۱۰ عدد
نمک: ۱ قاشق غذاخوری
بیکینگ پودر: ۱ قاشق غذاخوری
دستور پخت:
ابتدا تخم مرغها را درون ظرفی با همزن یا چنگال خوب قاطی میکنیم. سپس شیر را به آن میافزاییم آنقدر آرد اضافه میکنیم تا مایه به اندازه مایه کوکو سفت شود. این کار را میتوان به صورت تجربی بدست آورد.
سپس ۱ قاشق نمک و ۱ قاشق بیکینگ پودر به آن میافزاییم. مخلوط خمیر حاصله را ۲-۱ ساعت در مکانی با دمای مناسب نگه داشته تا کاملا خمیر به اصطلاح «ور» آید. (مانند خمیر نانوایی)
سپس ماهیتابه نسبتا بزرگ را روی گاز گذاشته، مقداری روغن به آن میافزاییم و هر بار یک ملاقه از مواد حاصله را درون آن ریخته، میبینیم که خیلی زیبا به صورت یک نان، نازک ستارهای طلایی میشود.
بعد از طلایی شدن، شلکینه را بر طبق سنت مرسوم با کره حیوانی چرب کرده و میخورند. برطبق ذائقه هنگام خوردن میتوان به آن شکر اضافه نمود که این امر سلیقهای است.
عدسی با رشته یکی از غذاهای محلی شهر سقز در کردستان است.
مواد لازم:
عدس آشی یک پیمانه
نمک. فلفل. زردچوبه. نعناع و پونه به مقدار لازم
رشته آشی ریز خرد شده نصف فنجان
پیاز یک عدد
طرز تهیه:
ابتدا از چند ساعت قبل عدس را که پاک کردهاید خیس کنید. و با مقدار آب لازم بگذارید تا پخته شود و مقدار کمی از آب آن باقی بماند. عدس در حالت عادی شل است و باید یا با آرد تفت داده یا سیب زمینی برای لعاب آن استفاده کرد. ولی در این روش دیگر احتیاجی به این کار ندارد. بعد از پخت عدس یک عدد پیاز را نگینی خرد کنید و تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه +فلفل+نعناع و پونه را به مقدار لازم به پیاز داغ اضافه کنید و داخل عدسی بریزید. رشتهها را ریز ریز خرد کنید و در همان موقع اضافه کردن پیاز داغ به عدس اضافه کنید و بگذارید با شعله کم رشته پخته شده و لعاب بیندازد. سپس شعله را خاموش و عدسی را در ظرف مناسب بکشید.
قایرمه یکی از غذاهای محلی کردستان است.
مواد لازم:
کنگر یا کرفس: ۱ کیلو
آرد: ۱۲۵ گرم یا یک پیمانه
نمک و فلفل سیاه: به مقدار کافی
زیره: یک قاشق چایخوری
بیکینگ پودر: یک قاشق چایخوری
تخم مرغ: دو عدد
آب یا شیر: نصف پیمانه
کره: ۳ قاشق سوپ خوری
زعفران دم کرده: ۳ قاشق چای خوری
روغن برای سرخ کردن: ۲ پیمانه
طرز تهیه:
تیغهای کنگر را بگیرید و آنها را بشویید (در صورت انتخاب کرفس نخگیری کنید) سپس به طول ۳ سانتیمتر ببرید در ادامه آرد را در ظرفی گود بریزید نمک، فلفل سیاه، زیره و بکینگ پودر را هم اضافه کنید و مواد را با هم مخلوط کنید. سپس درظرفی دیگر تخممرغ، شیر، روغن و زعفران دم کرده را با هم مخلوط کرده و به مخلوط آرد اضافه نموده و هم میزنیم تا مایهای به غلظت ماست بدست آید. سپس کنگرها یا کرفسهای برش خورده را در داخل خمیر ریخته و دانهدانه در روغن سرخ میکنیم و میتوان آن را با کته وماست چکیده سرو کرد.
آبگوشت بادمجان و کشک یک نوع غذای کرمانی است. افرادی که دچار مشکل چاقی یا چربی خون بالا هستند، میتوانند از گوشت بدون چربی برای پخت غذا استفاده کنند.
مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر:
کشک ساییده ۱ پیمانه
گوشت چرب با استخوان ۵۰۰ گرم
نخود و لوبیا سفید ۲۰۰ گرم
سیب زمینی پوست کنده ۱ عدد
پیاز یک عدد متوسط
بادمجان قلمی ۸ عدد
چغندر ورقه شده ۱ عدد
خیار ۴ عدد
نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه:
نخود و لوبیا را از شب قبل خیس میکنیم و هنگام پخت غذا، آب آنها را خالی میکنیم و میشوییم.
پیاز را چهار قاچ میکنیم. گوشت استخوان دار را همراه با پیاز و حبوبات، روی حرات قرار میدهیم.
بعد از ۲ ساعت، زردچوبه و فلفل و سیب زمینی را اضافه میکنیم.
پس از پخت سیب زمینی، آن را از روی حرارت بر میداریم. آب این غذا نباید خیلی کم باشد.
بادمجانها را پوست گرفته و پس از خیس نمودن در آب و خشک کردن، در روغن سرخ میکنیم و کنار میگذاریم.
چغندرها را کف تابه گذاشته و روی آنها بادمجان میچینیم. کمی از آب گوشت را روی آن ریخته و در تابه را میگذاریم تا بپزند.
سپس نیمی از بادمجانها را با مقداری آبگوشت و کشک مخلوط کرده و میکوبیم. بعد به آبگوشت افزوده و حرارت را ملایم میکنیم تا گرم بماند.
بقیه بادمجانها را با چغندر پخته در دیس میکشیم و کنار ظرف را با خیار پوست کنده و خرد شده تزیین میکنیم.
مردم کرمان معتقدند که چغندر و خیار، گرمی بادمجان را مهار میکنند.
مواد لازم:
نخود یک لیوان
گوشت با استخوان نیم کیلو
نمک، زرد چوبه و فلفل به میزان لازم
کشک ساییده شده به مقدار کافی
گندم شیر دو لیوان
رشته آش مقداری
سیر و نعنا داغ به مقدار لازم
پیازیک عدد
طرز تهیه:
گوشت و نخود را همراه پیاز، زردچوبه و فلفل بپزید. گوشتها را له کرده سپس گندم شیر را اضافه کرده و پس از پخت آن مقداری کشک به آن بیفزایید. رشته آش را به دیگر مواد اضافه کنید و در آخر نعنا داغ و سیرداغ را درون قابلمه بریزید و صبر کنید تا کاملاً بپزد.
طرز تهیه گندم شیر: ابتدا گندمها را با آسیاب به صورت بلغور درآورید و به وسیله الک کردن آرد آن را کاملاً جدا کنید. پس از آن گندمها را با شیر، سیاهدانه، زنجبیل، فلفل، زردچوبه، زیره و نمک بپزید و روی پارچهای داخل قابلمه ریخته تا کاملاً خشک شود. گندم شیر بسیار مقوی است و در چند آش سنتی استان کرمان مورد استفاده قرار میگیرد.
ابتدا گندمها را با آسیاب به صورت بلغور درآورید و به وسیله الک کردن آرد آن را کاملاً جدا کنید. پس از آن گندمها را با شیر، سیاهدانه، زنجبیل، فلفل، زردچوبه، زیره و نمک بپزید و روی پارچهای داخل قابلمه ریخته تا کاملاً خشک شود. گندم شیر بسیار مقوی است و در چند آش سنتی استان کرمان مورد استفاده قرار میگیرد.
اوماچ آش بومی شهر کرمان است.
مواد لازم:
چغندر نیم کیلو
عدس دو لیوان
پیاز دو عدد
آرد گندم نیم کیلو
سیاهدانه، میتخم، کسرک و زیره یک قاشق سوپخوری
نعناع داغ، تلف (قرهقروت) یا سرکه به عنوان چاشنی
سبزی شامل اسفناج، جعفری و گشنیز
نمک و زردچوبه به مقدار دلخواه
نعناع داغ برای تزیین.
طرز تهیه:
چغندر را با رندهی درشت رنده کرده و همراه با عدس و سه لیتر آب در قابلمه ریخته و میپزیم. پس از پخته شدن عدس و چغندر (که میتوانید قید اوماچو را بزنید و آن را خالی خالی بخورید)، سبزی و نمک را به آن اضافه میکنیم. بعد از اینکه سبزی هم پخت سیاهدانه، کسرک، میتخم و زیره را به آن میافزاییم. آنگاه آرد را با یک کاسه آب مخلوط کرده و پس از عبور دادن از «الک» کمکم به مخلوط سبزیجات و سایر مخلفات اضافه کرده و خوب هم میزنیم تا خوب رقیق شود. باید دقت داشته باشید که آش باید رقیق باشد. یعنی به قول کرمانیها «تیل» نباشد. پس باید مخلوط آب و آردمان حسابی رقیق باشد. بعد از اینکه این کارها را انجام دادید یک عدد پیاز برداشته و با زردچوبه و فلفل تفت داده و در اوماچ میریزیم. مدام باید اوماچ را به هم بزنیم تا مبادا سفت شود. پس از ۱۵ دقیقه اجاق را خاموش کرده و با نعناع داغ تزیین و نوش جان میکنیم.
طرز تهیه نعناع داغ:
یک سیر را ریز ریز کرده و با روغن، زردچوبه و نعناع خشک تفت میدهیم تا نعناع داغ درست شود.
بز قورمه بومی شهر کرمان است.
مواد لازم
نخود ۱ پیمانه
پیاز ۱ کیلو
سیر ۱ بوته
گوشت بدون استخوان ۵۰۰ گرم
کشک به میزان لازم
نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
زعفران دم کرده ۱ قاشق سوپخوری
نعناع داغ به میزان لازم- گردو خرد شده به میزان لازم
آب ۲ پیمانه
چگونگی تهیه:
ابتدا پیاز را خرد کرده و با روغن سرخ میکنیم و نصف آن را کنار میگذاریم برای تزئین و در نصف مابقی سیر را خرد کرده میریزیم و تفت میدهیم و زردچوبه و فلفل را هم میریزیم و بعد گوشت را ریخته یک تفت داده و نخودها را از قبل چندساعتی خیس کرده و آب روی نخود را خالی کرده و دوباره آب ریخته روی حرارت گذاشته تا چنددقیقه بجوشد و آبش را خالی میکنیم تا نفخ نخودها گرفته شود و نخودها را داخل قابلمه گوشت ریخته و آب روی آن میریزیم و با حرارت ملایم میگذاریم تا بپزد و بعد از پخت آنها را کاملاً له کرده و کشک و زعفران را به مایه اضافه میکنیم و روی حرارت گذاشته تا کاملاً جا بیفتد و نمک آن در وهله آخر میریزیم و در ظرف کشیده و با کشک و پیاز داغ و گردو و نعناع داغ تزئین کرده و میل میکنید.