غذاهای محلی ایران

خورش هویج و پسته یکی از غذاهای محلی استان سمنان است.

دستور شماره یک

مواد لازم:

هویج:۵۰۰ گرم
روغن مایع: به میزان لازم
سینه مرغ بدون استخوان: ۵۰۰ گرم
پیاز داغ: ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده: ۲ قاشق چایخوری
نمک و فلفل: به دلخواه
شکر: ۲ قاشق غذاخوری
آب غوره: ۰/۵ لیوان
برنج: ۶۰۰ گرم
روغن حیوانی: ۱ قاشق غذاخوری
خلال پسته: به دلخواه

طرز تهیه:

هویج‌ها را پوست بکنید و نگینی خرد کنید و در کمی روغن سرخ کنید. سینة مرغ را به اندازة خورشی خرد کنید و همراه با پیاز داغ کمی سرخ کنید و هویج، زعفران، نمک، فلفل، شکر و آب غوره را به آن اضافه کنید. بعد از چند جوش خورش آماده است و برای تزیین آن می‌توانید از خلال پسته استفاده کنید. برنج را با روغن حیوانی دم کرده و با خورش سرو کنید.

نکته:

۱) این غذا، مخصوص شهر دامغان است. ۲) این غذا را با گوشت هم می‌توان پخت.
دستور شماره دو

مواد لازم:

هویج ۵۰۰ گرم
سینه مرغ ۵۰۰ گرم
پیاز داغ ۲ قاشق سوپخوری
زعفران دم کرده ۲ قاشق چایخوری
نمک و فلفل به مقدار کافی
شکر ۲ قاشق غذا خوری
آب غوره ½ لیوان
روغن حیوانی ۱ قاشق غذا خوری
خلال پسته به مقدار کافی

طرز تهیه:

هویج‌ها را خلالی خرد کرده و در روغن سرخ می‌کنیم سینه مرغ را خرد می‌کنیم و همراه با پیاز سرخ می‌کنیم و هویج، زعفران نمک و فلفل، شکر و آب غوره را به ان اضافه می‌کنیم بعد از آماده شدن خورش از خلال پسته برای تزیین آن استفاده می‌کنیم.

سبزی پلو دامغانی یکی از غذاهای محلی استان سمنان است.

مواد لازم برای ۴ نفر:

برنج ۲ لیوان
سبزی پلو خردشده ۵۰۰ گرم
بادمجان ۴ عدد
گوجه فرنگی ۴ عدد
روغن سرخ کردنی به مقدار لازم
روغن حیوانی یا کره (در صورت دلخواه) ۲ قاشق غذاخوری
دارچین ۱ قاشق غذاخوری
گرد غوره یا سماق قرمز ۲ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل به میزان کافی
زعفران ۱ قاشق چایخوری
کدو حلوایی ۳۰۰ گرم

طرز تهیه:

برنج را با آب نیم گرم شسته و خیس کرده بادمجانها را شسته و پوست کنده و از طول به دو نیم تقسیم کرده و نمک زده بعد از ۱۵ دقیقه می‌شوییم و خشک می‌کنیم و با روغن سرخ کردنی سرخ می‌کنیم. بادمجانهای سرخ شده را روی کاغذ خشک کن گذاشته تا روغن اضافی آن گرفته شود. گوجه فرنگی‌ها را به مدت ۳ دقیقه در آب جوش انداخته و بعد در آب سرد قرار می‌دهیم و بعد پوست آن را گرفته و از وسط دو نیم می‌کنیم کمی نمک می‌زنیم. کدو را پوست کنده و به تکه‌های ۱۰*۱۰ تقسیم کرده و یا قالب زده در قابلمه آب را جوش آورده و برنج را در آن ریخته و بعد لحظه آخر سبزی را اضافه کرده و آبکش می‌کنیم. (زیر آبکش ظرفی را قرار داده تا بتوان آب برنج را برای تهیه لابو در آن نگه داشت .)

در قابلمه مقداری روغن ریخته و از کدوها روی آن می‌چینیم نیمی از مخلوط برنج و سبزی را در قابلمه ریخته و بادمجانها و گوجه فرنگی را همراه با دارچین و گردغوره میان برنج قرار داده و بعد مابقی برنج و سبزی را روی مواد می‌ریزیم و بر طبق معمول برنج را دم کرده و بعد از دم کشیدن در دیس می‌کشیم و در صورت تمایل روغن حیوانی یا کره را داغ کرده روی دیس می‌ریزیم و با کدوهای ته دیگ برنج را تزئین می‌کنیم.

تجکی یکی از شیرینی‌های شهر خاش در استان سیستان و بلوچستان است. تجکی با سمنو یکسان نیست. وقتی دو چیز را یکی می‌دانیم اول از همه باید شباهت‌ها و تفاوت هایشان را درک کنیم و بعد از آن که از همه لحاظ شبیه هم بود می‌توانیم بگوئیم این دو یکی اند. حتی با این شباهت‌ها هم نمی‌توانیم هر نامی را جایگزین نام قبل کنیم. حال همین اتفاق در مورد تجگی و سمنو اتفاق افتاده. روش تهیه سمنو و تجگی به هیچ وجه شبیه هم نیستند و تنها شباهت شان در مواد اولیه شان است.

دستور شماره یک

در زیر روش تهیه تجگی را می‌آوریم.

مواد لازم:

روغن
آب
آرد تجگی*

روش تهیه:

در وهله اول خمیر تجگی را مانند خمیر نان با این تفاوت که هیچ ماده اضافی به آن نمی افزائیم آماده می‌کنیم.

روغن را در ظرفی ریخته و خمیر آماده شده را در روغنی که از قبل سرخ شده پهن می‌کنیم و می‌گذاریم یک طرف آن در روغن سرخ شود. هنگامی که یک طرف آن به رنگ طلایی در آمد خمیر را بر می گردانیم و می‌گذاریم سمت دیگر آن نیز به همین روش پخته شود.

در پایان ذکر چند نکته نیاز است:

۱: قدیم ترها ظرفی که تجگی در آن بود را زیر آتش می‌گذاشتند و روی ظرف زغال می‌ریختند تا هر دو طرف تجگی با هم پخته شود.

۲: تجگی هنگامی که پخته شد مواد درون آن چسپندگی زیادی ندارند و برای این امروزه به آرد جوانه گندم کمی آرد گندم اضافه می‌کنند.

۳: طعم تجگی با قتلمه و چلبک و قلیفی فرق می‌کند.
دستور شماره دو

تجکی:(جوانه گندم)

موادلازم:

۱. گندم جوانه زده و آسیاب شده

۲. آردمعمولی

۳. روغن حیوانی

ابتدا مقداری پودر جوانه گندم و آرد معمولی را به صورت خمیر درآورده و باآن نان کماچ مپزیم و بعدآن راداخل روغن جوشانده شده وسرد شده خرد می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم شیرینی آماده است.

یکی دیگر از غذاهای محلی سیستان دوغ برک (dooghbarak) است. که در بعضی از نقاط سیستان به آن درزنک (darzanak) نیز می‌گویند.

مواد لازم:

دوغ
آرد
زرچوبه
فلفل و نمک
روغن

اول از همه روغن را داغ کرده و آرد را درون روغن ریخته هم می‌زنیم تا تمام آرد کمی تغییر رنگ دهد. آرد که به رنگ کمی مایل به قهوه‌ای در آمد دوغ را اضافه می‌کنیم و بعد از آن هم فلفل و زردچوبه و نمک را اضافه می‌کنیم.

از زمانی که دوغ را داخل آرد ریخته باید غذا را هم بزنیم تا آرد بصورت گلوله گلوله نشود و غذا خراب نشود و تا زمانی که غذا شروع به جوشیدن نکرده هم زدن را رها نمی‌کنیم. وقتی غذا به جوش آمد آماده است.

سوزی یکی از غذاهای محلی سیستان و بلوچستان است.

مواد لازم: گیاهی به نام سوزی* (البته در سیستان)(به جای این می‌شود از اسفناج هم استفاده کرد ولی به خوش طعمی سوزی نمی‌شود)

پیاز
سیب زمینی
تخم مرغ
سیر
نمک و فلفل
روغن

طرز تهیه:

اول از همه باید سوزی را تهیه کنید. سوزی را در آب جوشانده تا شل شود (چیزی شبیه برنج) آبش را می‌گیریم و می‌گذاریم کمی سرد شود در همین زمان که سبزی را می جوشانیم سیب زمینی را آب‌پز می‌کنیم و پیاز را سرخ می‌کنیم. ته قابلمه کمی روغن (اندازه آن با کم یا زیاد شدن سوزی متفاوت می‌شود) می‌ریزیم و مواد آماده را درون روغن می‌ریزیم همه اینها را به همراه تخم مرغ (که قبلا هم زده ایمش) نمک و فلفل و سیر اضافه می‌کنیم به سوزی آماده و هم می‌زنیم تا ته نگیرد. هر وقت که احساس کردید که مواد خوب به خورد هم رفته‌اند می‌توانید استفاده کنید.

لنجو یا ماهی آب‌پز یکی از غذاهای محلی استان سیستان و بلوچستان است. در سیستان دلیل وفور ماهی تنوع زیادی در تهیه ماهی وجود دارد. به این دلیل ماهی را به ۴ روش آماده می‌کنند. ماهی تنوری (ماهی کباب)، ماهی سرخ کردنی، لنجو با آب و لنجو با دوغ. در پست زیر لنجو توضیح داده شده است. به غذای لنجو، ماهی دیگی و ماهی دوغی نیز گفته می‌شود.

مواد لازم:

پیاز
روغن
دوغ
ماهی
زردچوبه، نمک و فلفل
آچار زابلی

طرز تهیه:

پیاز را سرخ می‌کنیم بعد نمک، فلفل، زردچوبه و آچار و دوغ را هم اضافه می‌کنیم. و هم می‌زنیم تا دوغ جوش بیاید اگر دوغ را هم نزنیم می‌بندد و خراب می‌شود. (به قول سیستانی‌ها پچ می‌شود). اما اگر بجای دوغ از آب استفاده می‌کنید دیگر نیازی به هم زدن آب نیست. بعد از جوش آمدن دوغ یا آب ماهی را اضافه می‌کنیم. ماهی که پخته شد آبگوشت را خالی می‌کنیم. آبگوشت ماهی آماده است.

برای آماده کردن ماهی دوباره قابلمه حاوی ماهی را روی اجاق می‌گذاریم روی ماهی با توجه به سلیقه زردچوبه، نمک و فلفل می‌ریزند و روی شعله ملایم می‌گذاریم تا آب مانده ته قابلمه نیز خشک شود. وقتی آب ماهی خشک شد ماهی نیز آماده خوردن می‌شود.

توجه داشته باشید که:

ماهی را نباید زیاد هم بزنید هم زدن زیاد ماهی باعث له شدن آن می‌شود.

زیاد جوشاندن ماهی نیز باعث له شدن ماهی می‌شود.

مواد لازم:

گوشت نیم کیلو
عدس پاک کرده نیم کیلو
کلم قمری یا کلم سر سه عدد
پیاز، لیمو عمانی
ادویه (گوشت یخنی باید چرب و اگر دم سینه باشد بهتر است)

طرز تهیه:

پوست کلم را جدا کرده آنها را قاچ می‌کنند و گوشت و عدس و کلم را در قابلمه ریخته، پیاز خرد کرده و زردچوبه و نمک و فلفل به آن افزوده، آب به آن اضافه کرده، روی آتش می‌گذارند تا پخته شود. قبل از پخت کامل چند عدد لیمو عمانی را سوراخ کرده به محتویات ظرف اضافه می‌کنند (یخنی نخود لیمو عمانی لازم ندارد) وقتی خوراک پخته شد آب آن را جهت ترید کنار گذاشته، آب لیمو عمانی‌ها را روی آن می فشارند. بقیه مواد را که شامل گوشت از استخوان جدا شده، عدس و کلم است کوبیده و مصرف می‌کنند.

آب پیازک یا اشکنه شیرازی غذای محلی شیراز است.

مواد لازم :

پیاز چند عدد
روغن
ماست
تخم مرغ
شنبلیله
نعناع خشک
نمک و زردچوبه

طرز تهیه: پیازها را خلال کرده در روغن سرخ می‌کنند، وقتی که رنگ پیازها طلایی شد، زردچوبه را روی آن ریخته، کمی هم می‌زنند. سریع تفت می‌دهند تا سبزی‌ها نسوزد و مقداری آب و نمک به آن اضافه می‌کنند و می جوشانند وقتی آب پیازک حاضر شد، آن را روی نان خرد کرده ریخته، به صورت ترید مصرف می‌کنند.

اگر خواستند تخم مرغ به آن اضافه کنند، قبل از آماده شدن، تخم مرغ‌ها را در ظرفی به هم زده و یا با ماست مخلوط نموده و داخل آب پیازک می‌ریزند. به جای ماست می‌توان از دوغ هم استفاده کرد.

آش کوفته سبزی‌ غذای محلی استان فارس (شیراز) است.

مواد لازم:

گوشت چرخ کرده: ۲۵۰ گرم
نخود: ۵۰۰ گرم
برنج: ۵۰۰ گرم
سبزی (تره، شاهی، ترخون و جعفری): ۱ کیلو

مواد داخل کوفته:

(پیاز، کشمش و گردو) نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم روغن: به میزان لازم

طرز تهیه:

ابتدا برنج و نخود را که از ۱۲ ساعت قبل خیس‌کرده‌ایم را با سبزی چرخ می‌کنیم. مقداری از آن‌را برای آش برمی‌دار یم و بقیه مواد را باگوشت‌چرخ کرده ورز می‌د هیم. آنگاه نمک و فلفل وزردچوبه رابه مواد چرخ شده اضافه کنیم ومجددا چرخ می‌کنیم تا مواد نرم شود. در این‌مرحله مقداری از مواد را برداشته و وسط آن راگود کرده، مقداری از مواد داخل کوفته که پیاز وکشمش و گردو می‌باشد، داخل آن می‌گذاریم وبه‌صورت گرد در می‌آوریم و در ظرف به صورت‌دایره‌ای می‌چینیم… تمامی‌مواد را به همین‌صورت درست می‌کنیم. در یک ظرف بزرگ مقداری آب ریخته و روی‌حرارت می‌گذاریم. هنگامی‌که آب جوش آمد، کوفته‌ها را درون ظرف می‌ریزیم و می‌گذاریم به‌مدت ۱۵ دقیقه بجوشد. در مرحله بعد مقدار موادی را که برای آش‌برداشته بودیم به همراه یک قاشق غذاخوری‌روغن ونمک و زردچوبه، در یک ظرف می‌ریزیم‌و با حرارت ملایم می‌گذاریم تا جا بیفتد. البته بایدمراقب باشیم که ته نگیرد. دراین هنگام آش ماآماده است.

پلو اسفندی یکی از غذاهای محلی استان فارس است. پلو اسفندی در آباده که یکی از شهرهای استان فارس است، در روز اول اسفند ماه تهیه و آماده می‌شود. در این پلو، معمولاً از هفت نوع غلات و حبوبات استفاده می‌شود. نوع لوبیای آن را می‌توانید بنابر ذائقه‌تان تغییر دهید. این غذا به‌صورت آش و شله نیز تهیه شده که در این صورت در آن از قلم و سیرابی گوسفند استفاده می‌شود و به نام آش اسفندی معروف است.

مواد لازم (برای ۴ نفر):

گوشت گوسفند (با استخوان) — ۴۰۰ گرم
پیاز (چهار قاچ‌شده) — ۱ عدد
زردچوبه (پودرشده) — ۱ قاشق چای‌خوری
عدس — یک دوم پیمانه
لوبیا سفید — ۲۱پیمانه
نخود — یک دوم پیمانه
ماش — یک دوم پیمانه
ادویه پلویی جنوب* — به مقدار لازم
میخک (پودرشده) — یک هشتم قاشق چای‌خوری
پیازداغ — ۱ پیمانه
برنج — ۵ پیمانه
جو — یک دوم پیمانه
گندم — یک دوم پیمانه
فلفل سیاه (پودرشده) و نمک — به مقدار لازم
کره — ۲/ پیمانه

روغن کرمانشاهی — به مقدار لازم

ادویه پلویی جنوب شامل گل سرخ (پودرشده) و زیره سبز (پودرشده) از هر کدام ۲ قاشق چای‌خوری، دارچین (پودرشده) و زنجبیل (پودرشده) از هر کدام ۱ قاشق چای‌خوری، جوزهندی (پودرشده) و هل (پودرشده) از هر کدام ۲/ ۱ قاشق چای‌خوری است.

روش تهیه:

۱- در قابلمه‌ای مناسب، گوشت را به‌همراه پیاز و کمی زردچوبه بپزید. حبوباتِ خیس‌شده را نیز به‌طور جداگانه در قابلمه‌ای ریخته و بر روی حرارت قرار دهید تا بپزند؛

۲- پس از پختِ گوشت، آن را از قابلمه خارج کنید. ادویه پلویی جنوب، میخک و پیازداغ را به قابلمه بیفزایید. آبِ روی برنج خیس‌شده را خالی کرده و در قابلمه بریزید؛

۳- پس از چند جوش، حبوبات پخته‌شده و غلات خیس‌شده را به قابلمه بیفزایید. نمک و فلفل را نیز به آن اضافه کرده، درِ قابلمه را ببندید تا برنج و غلات کاملاً پخته و آبِ آن تبخیر شود؛

۴- گوشت را وسط مخلوط پلو گذاشته، درِ ظرف را بگذارید و حرارت را زیاد کنید تا بخار برنج بلند شود؛

۵- کره را با سه قاشق سوپ‌خوری روغن کرمانشاهی روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. زمانی‌که بخار برنج بلند شد، روی آن ریخته، درِ ظرف را بگذارید و حرارت را ملایم کنید تا برنج به‌مدت ۴۵ دقیقه دم بکشد. پس از دم کشیدنِ پلو، آن را در دیس کشیده و سرو کنید.

پیشنهاد: در صورت عدم دسترسی به روغن کرمانشاهی، می‌توانید از روغن مایع یا کره استفاده کنید.

ته چین مرغ و بادمجان شیرازی

مواد لازم:

برنج ۵ لیوان
سینه مرغ ۳ عدد
بادمجان ۳ عدد
شکر ۲ قاشق غذاخوری
زرشک ۱۰۰ گرم
آب مرغ ۱ لیوان
زرده تخم مرغ ۲ عدد
ماست پر چرب ۱ لیوان
زعفران دم کرده مقدار لازم

طرز تهیه:

سینه‌های مرغ را با ۱ عدد پیاز، نمک، زرد چوبه و چند لیوان اب داخل قابلمه بریزید و بپزید سپس ریش‌ریش کنید و کنار بگذارید.

بادمجان‌ها را پوست بگیرید و حلقه‌ای خرد کنید، روی بادمجان‌های حلقه شده نمک بپاشید و ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید تا آب اضافی بادمجان‌ها خارج شود سپس در روغن سرخ کنید.

برنج را ۳۰ دقیقه قبل از پخت خیس دهید، برنج را با چند لیوان آب و مقداری نمک داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد و نرم شود سپس آبکشی نمائید (زمانی باید برنج را آبکشی کنید که دانه برنج را میان دو انگشت میفشارید اطراف دانه برنج نرم و مغز آن کمی خام باشد).

شکر را چند دقیقه در آب گرم خیس دهید تا نرم شود سپس بهمراه شکر در مقداری روغن تفت دهید.

داخل کاسه‌ای ماست، زرده‌های تخم مرغ، مقداری زعفران دم کرده و نمک را با ۱/۴ برنج آبکش شده مخلوط کنید، کف قابلمه مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید و این مخلوط را داخل قابلمه بریزید و با پشت قاشق فشار دهید تا مواد خوب فشرده شوند.

مقداری زرشک، بادمجان سرخ شده و مرغ ریش‌ریش شده را روی این لایه بریزید، مقداری برنج سفید روی این مواد بریزید و به همین صورت ۲-۳ لایه روی هم قرار دهید و لایه آخر را نیز با برج بپوشانید.

حرارت را زیاد کنید تا برنج بخار کنید سپس ۱ لیوان آب مرغ را روی برنج بریزید، حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید و به مدت ۱ ساعت اجازه دهید برنج بپزد، پس از پخت برنج را بصورت قالبی داخل ظرف برگردانید و سرو کنید.

دمپخت شیرازی یکی از غذاهای محلی استان فارس است.

مواد لازم:

برنج:۴-۵ پیمانه
گوشت گوسفند یا گوساله:حدود ۳۰۰-۴۰۰ گرم
پیاز درشت:۱ عدد
سیر:۳-۴ حبه
کلم برگ:۱ عدد کوچک اگر خواستید کلم قمری بذارید :۲ عدد متوسط
هویج متوسط:۳ عدد
عدس:حدودا ۱ پیمانه
سبزی به میزان دلخواه:شوید. ریحون. ترخون. جعفری
لوبیا چشم بلبلی (به دلخواه):نصف پیمانه
نمک. فلفل. زردچوبه. ادویه:به میزان لازم

طرز تهیه:

ابتدا پیازها رو به صورت خلال خرد کرده و سزخ کنید. وقتی کمی نرم شدن گوشت رو که قیمه‌قیمه خرد کردی اضافه کرده و با زردچوبه تفت بدید. سیر هار خرد شده رو بعد از اون اضافه کنید. هویج رو هم اضافه کرده و کمی تفت بدید. عدس و لوبیا (استفاده از لوبیا به دلخواه خودتونه. میتونید توی این غذا مصرف نکنید) که از قبل خیسوندید به مواد اضافه کرده، نمک و فلفل و ادویه بزنید و حدود دو لیوان آب روی اون بریزید و اجازه بدید تا گوشت و عدس و لوبیا پخته بشه

اگر از کلم قمری استفاده می‌کنید بین پخت کلمها رو هم اضافه کنید. ولی اگر کلم برگ استفاده می‌کنید اونو با سبزی به مواد اضافه کنید. سبزی رو اضافه کرده و حدود ۲۰ دقیقه اجازه بدید بجوشه. اگر سبزیتون خشک بود سبزی رو با برنج اضافه کنید.

در پایان برنج رو بشورید و اضافه کنید. دقت کنید آب برنج به اندازه آب توی شکل باشه… اگه کمتر بود میتونید کمی آب اضافه کنید. در صورت نیاز نمک اضافه کنید.

من توی این مرحله گوشتها رو از مواد جدا کردم. چون ممکنه گوشتها به ته دیگ بره و بسوزه. وقتی آب برنج کاملا به خورد برنج رفت، دم کن رو روی برنج بذارید و زمان بدید تا برنج دم بکشه. البته گوشتها رو که جدا کردید روی برنج بذارید و بعد برنج رو دم بدید. کمی روغن داغ روی برنج بریزید و اونو توی ظرف بکشید و این غذای لذیذ رو نوش جان کنید.

دوپیازه آلو غذای محلی شیراز است. در لهجه شیرازی، آلو به معنای سیب زمینی است.

مواد لازم:

سیب زمینی (آلو)
پیاز داغ
گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی
نمک، ادویه، روغن

طرز تهیه:

سیب زمینی را آب‌پز کرده، بعد از پختن پوست آن را کنده به قطعات کوچک خرد می‌کنید و با پیاز داغ و گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی مخلوط نموده به آن نمک و ادویه زده درکمی روغن تفت می‌دهید. این خوراک ساده را با نان مصرف کنید. در دو پیازه می‌توان از گوشت خرد کرده یا چرخ شده و قارچ و دمبل (دنبلان زمینی truffle ) و (قارچ یا دمبلان زمینی truffle ) امثال آن استفاده کرد.

نکته: در صورت تمایل بعنوان تزیین روی آن کمی گشنیز خرد شده بریزید. می‌توانید سیب زمینی را خام با روغن تفت دهید و بعد مراحل بعدی را انجام دهید.

کوفته هلوی شیرازی غذای محلی شیراز است. این کوفته فاقد هلو است و نامگذاری احتمالاً بخاطر تشابه اندازه کوفته با هلو است.

مواد لازم برای تهیه کوفته هلوی شیرازی:

گوشت چرخ شده ۳۰۰ گرم
هویج یا نرگسی رنده شده ۳۰۰ گرم
تخم مرغ ۱ عدد
پیاز متوسط رنده شده ۱ عدد
نمک و زردچوبه به میزان لازم
آرد نخودچی به میزان لازم
شکر ۱ قاشق سوپ خوری
آبلیمو ۱ قاشق سوپ خوری

مواد میانی کوفته هلوی شیرازی:

پیاز بزرگ جهت پیاز داغ ۱ عدد
گردو – کشمش – آلو بخارا (بدون هسته) – زعفران به میزان لازم.
طرز تهیه :
ابتدا پیاز رنده شده را با گوشت چرخ کرده مخلوط کرده، نرگسی رنده شده را روی آن می‌ریزیم، به مقدار لازم ادویه می‌زنیم و کاملا ورز می‌دهیم. کمی از مایه آماده شده را برمی داریم و به همراه کمی پیاز داغ درون آب جوش می‌ریزیم (جهت آماده شدن سس کوفته). آرد نخودچی را به مایه اضافه می‌کنیم و ورز می‌دهیم، تخم مرغ را درون آن می‌شکنیم و باز هم ورز می‌دهیم و به تدریح آرد نخودچی به آن اضافه می‌کنیم تا انسجام بگیرد.

به اندازه یک هلوی متوسط برداشته آنرا باز کرده و مقداری پیازداغ، گردو، کشمش و آلو بخارا را درون کوفته گذاشته و آن را گلوله می‌کنیم. باید دقت کنیم بین کوفته‌ها حفره و هوا و جود نداشته باشد چون وا می‌رود و باز می‌شود. سپس کوفته‌های آماده شده را درون قابلمه ریخته و سر قابلمه را نیمه باز می‌گذاریم که کوفته‌ها باز نشوند.

برای رنگ و طعم این کوفته از زعفران دم کرده استفاده می‌کنیم. آبلیمو، شکر و زعفران را اضافه کرده و می‌گذاریم با حرارت ملایم جا بیفتد. پس از یک ساعت کوفته هلوی شیرازی ما آماده است.

مواد لازم:

گوشت نیم کیلو
نخود ۲ لیوان
سیب زمینی متوسط ۲ عدد
پیاز
نمک
زردچوبه، به اندازه دلخواه

طرز تهیه: گوشت و نخود و پیاز و زردچوبه و نمک را در ظرفی ریخته آب به آن اضافه می‌کنند و روی اجاق حرارت می‌دهند تا پخته شود. سپس سیب زمینی‌ها را شسته، به داخل آب گوشت می‌اندازند. وقتی که یخنی کاملاً پخته شد، آب آن را برای تهیه ترید جدا کرده، پوست سیب زمینی‌ها را کنده، کلیه مواد پخته شده را کوبیده به مصرف خوراک می رسانند.