دانه‏هايم، درمان كننده بيماريهاي سينه است. تب‏بر هستم و دل درد را نيز برطرف مي‏كنم. زياده‏روي در خوردن من توليد سنگ مثانه مي‏كند براي تصفيه خون، از من استفاده كنيد. با شير و روغن، مزاج را لينت مي‏دهم. نفخ شكم و دل پيچه را مي‏توانيد با من درمان كنيد...
فارسي من ارزن است، اعراب به من دخن گويند. در آذربايجان به من دري بر وزن قري (قوري) و در فارس الم گويند. برادري دارم كه در فارسي به آن گاورس، در شيراز به آن گال گويند. اعراب آن را معرب كرده جاورس گويند و در تهران به ارزن آتني معروف است. من و گاورس انواع مختلف داريم، من بيشتر در آذربايجان، بادغيس و بلوچستان بطور خودرو به عمل مي‏آيم و در اكثر زمينهاي كم‏قوت و شني كاشته مي‏شوم، و برادرم گاورس در آذربايجان، يزد، بلوچستان و مازندران كاشته مي‏شود. من و برادرم گونه‏هاي مختلف داريم و من بيشتر به غذاي پرندگان مي‏رسم، قدرت غذايي من كمتر از گاورس و فوايد طبي من بيشتر از آن است و از قديم خواص دارويي من مورد توجه بوده است. چنانچه يكي از رجال عرب مي‏نويسد: من در مدينه دچار اسهال سخت شدم، حضرت صادق به من دستور دادند كه ارزن را با كمي زيره به صورت قاووت در آورده ميل نمايم. من به اين دستور عمل كرده‏ام و معالجه گرديدم. دانه‏هاي من درشت و پوست آنها سخت‏تر از دانه‏هاي گاورس است. كارخانه‏هاي داروسازي آلمان چندين داروي اختصاصي از دانه‏هاي من جهت درمان بيماريهاي سينه، اسهال و تب مي‏سازند، در روسيه نوعي الكل از من مي‏گيرند. دانه‏هاي گاورس چون پوستشان نرمتر است، در بعضي از شهرهاي ايران به مصرف تهيه نان مي‏رسد و در اروپا از آن نوعي آبجو به نام «دوئو» و نوعي نوشابه به نام «كوسكو» مي‏سازند. دانه‏هاي مقشر من شكم روش را بند مي‏آورد و پيشاب را زياد مي‏كند، ولي چون داراي پوستي سخت و سلولز زياد هستند براي تهيه نان صلاحيت ندارند. مقشر من با شير و روغن تازه لينت مي‏دهد، و شهوت را زياد مي‏كند. پزشكان سنتي ايران عقيده داشتند كه زياده‏روي در خوردن ارزن توليد سنگ مثانه مي‏نمايد. چنانچه آرد ارزن يا گاورس را در روغن پخته و آن را در حمامي گرم بر شكم بمالند و بنشينند تا عرق كنند و يا آنكه پارچه‏اي را در اين روغن آغشته و آن را گرم گرم بر شكم بنديد، نفخ شكم و دل پيچه و دل درد را برطرف مي‏كند. ماليدن اين روغن براي درمان بواسير و نواسير مفيد است، اگر گاورس را با شير بپزند تا حليم شود، خوردن آن خون را تصفيه مي‏كند. بد نيست بدانيد كه ارزن و گاورس با اينكه به هم شباهت زياد دارند، و اكثر مردم آنها را يكي مي‏دانند، از نظر تركيبات غذايي يكسان نيستند و نوع نشاسته آنها با هم فرق دارد. نسبت نشاسته در گاورس بيشتر و نسبت سلولز در ارزن زيادتر است، روغن دانه‏هاي گاورس سبكتر از روغن موجود در دانه‏هاي ارزن است، مواد معدني ارزن بيشتر از مواد معدني گاورس مي‏باشد، اين نكته قابل توجه است كه در دهات بين يزد و كاشان - بين يزد و كرمان كه نان خود را با آرد گاورس درست مي‏كنند اشخاص سالمند كه سن آنها از صد سال بيشتر بوده و غالبا تندرست و با نشاط مي‏باشند، خيلي زياد ديده مي‏شوند. نويسنده كتاب زبان خوراكيها كه روي علل طولاني شدن عمر آنها مطالعه كرده است، چنين مي‏نويسد: اينهإ؛ با اينكه جزو طبقات زحمتكش بوده و كار و كوشش را تا آخر عمر ادامه مي‏دهند، معذالك غذايي بسيار ساده و كم‏قوت دارند. نان آنها بيشتر با آرد گاورس تهيه مي‏شود و گوشت و چربي خيلي كم و به ندرت مصرف مي‏كند و در عوض از لبنيات و سبزيهاي گوناگون مخصوصا سبزيهاي صحرايي و خودرو زياد استفاده مي‏كنند. نان گاورس قدرت غذايي زيادي ندارد، و حرارت بدن را بالا نمي‏برد و دير هضم مي‏باشد، كسي كه نان گاورس مي‏خورد بايد حتما كار و فعاليت داشته باشد تا غذايش هضم شود و چون اشتها را سد مي‏نمايد، ميل به خوردن غذاهاي ديگر ندارد. خوشبختانه نان گاورس نه تنها براي معده مضر نيست، بلكه يبوست را هم معالجه مي‏كند و چون اين غله در معده زياد مي‏ماند. و به تدريج جذب بدن شده و نيروي لازم را مي‏دهد، چيزي از آن ذخيره نمي‏شود، و به همين جهت است كه اينها همگي قلمي و لاغر اندام مي‏باشند و استخواني محكم دارند. فشار خونشان زياد نيست، و حرارت بدنشان از 37 درجه كمتر است. ضربان قلب آنها كندتر از اشخاص ديگر است. هرگز دچار زيادي چربي خون، تصلب شرائين نمي‏شوند و بطوري كه مي‏گويند در بين آنها كسي به سرطان مبتلا نشده است.
درختچه ارژن
نبايد لغت ارزن را با ارژن كه نوعي بادام كوهي است اشتباه كرد. گونه‏هاي مختلف اين گياه در زمينهاي خشك و كوهستاني اطراف تهران و كرج مخصوصا در ارتفاعات و گونه ديگري از آن در كوههاي بختياري و دشت ارژن بطور خودرو به عمل مي‏آيد. به اين گياه اعراب ارجن و ارجان گويند و در شيراز به نوعي از آن بخرك و به عربي نور البرير گويند و ارژن نوع بزرگ خاردار آن است كه از آن روغن مي‏گيرند كه شيرين و خوشبو است داروسازان سنتي ايران روغن ارژن را قائم مقام زيت السودان مي‏دانستند و معتقد بودند كه اين روغن خونساز و مولد خون پاك است، اخلاط را نرم مي‏كند و جهت امراض سوداوي، جنون و وسواس نافع است، ماليدن روغن آن بر بدن فالج و عضلات بيحس سودمند بوده و ورمها را فرو مي‏نشاند.
زبان خوراكيها جلد سوم دكتر غياث الدين جزايرى