مجله سیب سبز:

 ته‌چين همداني
 

چي لازم دارم؟

• سينه مرغ پخته و ريش‌شده: سه عدد
• بادنجان حلقه‌اي سرخ‌شده: سه عدد
•  زرده تخم‌مرغ: سه عدد
• گوجه‌فرنگي: يك عدد
• برنج پخته آبكش شده: سه پيمانه
• زعفران دمكرده: هرچه بيشتر بهتر
• روغن مايع: 100 گرم
• ماست: 200 گرم
• نمك، فلفل، زردچوبه و كره: به مقدار لازم
• زرشك، خلال بادام و خلال پسته خيس خورده: به مقدار لازم

چطور بپزم؟

1. زرده تخم‌مرغ، زعفران، ماست، نمك، فلفل و زردچوبه را همراه يك‌سوم برنج با هم مخلوط كنيد.

2. كف قابلمه يا ظرف نچسب را چرب كرده و مواد را كف قابلمه پخش كنيد. يك لايه مرغ سپس يك لايه برنج، بعد يك لايه بادنجان سرخ شده و گوجه حلقه شده و در آخر يك لايه برنج بريزيد.

3. به همين ترتيب ادامه دهيد تا مواد تمام شود. لايه آخر را برنجي كه با زعفران، خلال پسته، خلال بادام و زرشك مخلوط كرده بوديد مي‌ريزيد و با كفگير آن را فشار دهيد.

4. روي قابلمه يك عدد كاغذ آلومينيومي كشيده و چند سوراخ روي آن ايجاد كنيد و قابلمه را روي حرارت متوسط 30دقيقه بگذارید تا دم بكشد.

5. در آخر با مخلوط زرشك و خلال بادام و پسته روي آن را تزئين كنيد.

فوت كوزه‌گري:

اگر ته‌ديگ خشك و ترد دوست دارید، زرده تخم‌مرغ بيشتري بزنيد و اگر تمايل داريد ته‌ديگ نرم شود، ماست بیشتری اضافه كنيد.

ته‌چين گوشت و سبزيجات
 

چي لازم دارم؟

• گوشت: 250 گرم
• برنج: سه پيمانه
• سبزي خرد و ريز شده (تره، جعفري و شويد): سه پيمانه
• قارچ: 200 گرم
• تخم‌مرغ: پنج عدد
• فلفل‌دلمه‌اي رنگي: یک عدد
• ماست چكيده پرچرب: یک ليوان
• زعفران دم‌كرده: یک قاشق مرباخوري

چطور بپزم؟

1. گوشت خرد شده را با پياز، كمي نمك و فلفل كاملا بپزيد، ‌طوري كه يك استكان كوچك آب ته آن باقی بماند.

2. برنج را به صورت جداگانه نيم‌پز و بعد آبكش كنيد. زعفران را دم كرده، سپس تخم‌مرغ‌ها را در آن شكسته و ماست، سبزي، فلفل‌دلمه‌‌ای و قارچ را هم به مخلوط اضافه كنيد.

3. همه مواد را هم بزنيد و مقداري از برنج را به مخلوط اضافه كنيد. كف تابه را با كمي روغن چرب كنید.

4. ابتدا كمي از مخلوط را كف تابه ريخته و گوشت پخته شده را روي آن به صورت منظم بچينيد، سپس بقيه مواد و نهايتا باقي‌مانده برنج را ريخته و کمی آب گوشت كه ته ظرف مانده را روي كل مواد بريزيد. با حرارت ملایم اجازه دهید دم بکشد.

فوت كوزه‌گري:

مي‌توانيد از انواع ماست ترش چكيده استفاده كنيد. ماست كفير هم گزينه مناسبي است.

ته‌چين بال مرغ براي پنج نفر
 

چي لازم دارم؟

•  برنج: سه پيمانه
• بال مرغ: 10 عدد
• ماست شيرين: سه قاشق سوپ‌خوري
• تخم‌مرغ: پنج عدد
• زعفران دم‌كرده: سه قاشق سوپ‌خوري
• پودر گل سرخ، دارچين و گلاب: به مقدار لازم
• روغن مايع: يك پيمانه

 چطور بپزم؟

1. اول برنج را دم كنيد. بال‌هاي مرغ را با پياز، نمك، فلفل، روغن و زعفران مزه‌دار كنيد و اجازه دهيد دو ساعت در يخچال بماند.

2. در يك ظرف جداگانه تخم‌مرغ را بزنيد و به آن زعفران، پودر گل‌سرخ، گلاب، نمك، ماست و دارچين همراه نيم پيمانه روغن اضافه كنيد.

3. برنج را با مواد مخلوط كنيد. بعد توي يك قالب چرب‌شده بال‏هاي مرغ را بچينيد و برنج مخلوط را روي آن ريخته و كاملا فشار دهيد. (مي‌توانيد ته قابلمه كنجد بريزيد) روي ظرف را فويل آلومينيومي بكشيد و چند سوراخ سطح آن ايجاد كنيد.

4. فر را در دماي 150 درجه تنظيم كنيد و 50 دقيقه قالب را در طبقه وسط فر بگذاريد.

فوت كوزه‌گري:

اگر طعم دودي غذاها را دوست داريد، مي‌توانيد از بال مرغ دودي يا برنج دودي شمال براي طبخ اين غذا استفاده كنيد.

 ته‌ديگ كدو حلوايي
 

چي لازم دارم؟

• برنج: سه پيمانه
• كدو حلوايي: 10 برش
• روغن كنجد: چهار قاشق غذاخوري
• نمك، شكر و زعفران: به مقدار لازم

چطور بپزم؟

1. برنج را با نمك و كمي روغن نيم‌پز و آبكش كنيد.

2. كدو حلوايي را با قطر دو سانتي‌متر يا حتي بيشتر برش دهيد.كف قابلمه را روغن كنجد بريزيد و کدوها را كف قابلمه بچينيد و كمي زعفران اضافه كنيد.

3. در آخر شكر را روي كدوها بپاشيد و برنج را روي آنها بريزيد و دم كنيد.

فوت كوزه‌گري:

بهتر است برش‌هاي كدو را از قسمت باريك كدو‌ بزنید چون اين قسمت پهنا و ضخامت بيشتري دارد و براي ته‌ديگ مناسب‌تر است. حرارت گاز را ملايم نگه داريد چون احتمال دارد كدوها زود بسوزند.

• برنج: ۱۰۰۰ گرم
• اسفناج: ۲۵۰۰ گرم
• گوشت مرغ: ۱۵۰۰ گرم
• روغن: ۲۰۰ گرم
• آلو: ۳۰۰ گرم
• ماست ساده كم چرب: ۳۵۰ گرم
• زرده تخم مرغ: ۲ عدد
• پياز داغ عسلي: ۳ قاشق سوپ خوري
• زعفران: يك قاشق مربا خوري
• نمك: به ميزان لازم
• بكينگ پودر: به ميزان لازم

هيجان زده بودم ؛ مثل يوري گاگارين كه قرار بود براي نخستين بار به فضا بره! اگه مجوز پخت رو از اهالي خونه مي‌گرفتم، از اين به بعد «ته چين اسفناج» - اين غذاي افزايش‌دهنده هوش و حافظه- هم در فهرست غذاهاي هفتگي قرار مي‌گرفت البته اگه عليه اين غذا تظاهراتي هم تو خونه شكل مي‌گرفت و شوهر و پسرم دست به اعتصاب غذا مي‌زدند، مثل روش‌هاي ديكتاتورانه يك زن، اسفناج رو به خوردشون مي‌دادم. به هرحال براي رسيدن به موفقيت در عمليات «سفره موفقيت» كمي ديكتاتور بودن براي همه مفيد است!
 

با اين سلاح‌هاي مفيد براي بدن، امكان ورود به حساس‌ترين مرحله عمليات فراهم است. اول ساقه‌هاي اسفناج را جدا مي‌كنيم، به‌دقت مي‌شوييم و درشت خرد مي‌كنيم و با 3-2 ليوان آب و كمي نمك و كمي بكينگ‌پودر مي‌گذاريم چند جوش بزند و كمي بپزد. بعد اسفناج رو در صافي مي‌ريزيم و كمي فشار مي‌دهيم تا آب آن برود. اسفناج رو با 3-2 قاشق سوپ‌خوري روغن كمي سرخ مي‌كنيم. پياز سرخ كرده را با اسفناج مخلوط مي‌كنيم و از روي اجاق بر مي‌داريم. مرغ را جداگانه مي‌پزيم طوري كه بعد از پختن، نصف ليوان آب داشته باشد. حالا برنج را خيس كرده، آبكش مي‌كنيم. آلو يا گوجه برقاني را كه يادتان نرفته قبلا در كمي آب خيس كنيد؟ خوبه، پس زرده تخم‌مرغ را با ماست و كمي زعفران حل شده در آب‌جوش و 4-3 قاشق روغن مخلوط مي‌كنيم و ته ديگ يا يك ظرف نسوز مي‌ريزيم. نصفي از اسفناج را درون اين مايه مي‌ريزيم و با پشت قاشق صافش مي‌كنيم؛ كمي برنج مي‌ريزيم، بعد تكه‌هاي مرغ را كه استخوان‌هايش رو قبلا جدا كرديم، روي آن مي‌چينيم. گوجه يا آلو را روي گوشت مرغ مي‌پاشيم و بقيه اسفناج را روي آن مي‌ريزيم. با بقيه برنج روي اسفناج را مي‌پوشانيم و روي برنج را با دست صاف مي‌كنيم. آب گوشت مرغ را با 5-4 قاشق روغن آب كرده و كمي زعفران حل شده را در آب‌جوش مخلوط مي‌كنيم و روي سطح برنج مي‌ريزيم. در ظرف را مي‌گذاريم وآن را درون فر دم مي‌كنيم. حالا اگر فر با حرارت ۳۵۰ درجه كار مي‌كند نيم ساعت و اگر با حرارت ۳۰۰ درجه، يك ساعت بايد انتظار بكشيم.
 

ته‌چين اسفناج و مرغ يك غذاي مفيد براي تقويت حافظه است كه طعم خيلي خوبي هم دارد. يك غذاي خوشمزه كه هيچ تظاهراتي عليه آن درخانه برپا نمي‌شود و همه چيز مسالمت‌آميز به پايان مي‌رسد. اين‌كه اين غذا تا چه حد در افزايش هوش تاثير دارد را بايد خودتان بخوريد و احساس كنيد اما اسفناج انگار واقعا قدرت آدم‌ها را افزايش مي‌دهد. حداقل من به اين موضوع ايمان آوردم، وقتي پسرم بعد از غذا مثل ملوان زبل بالا و پايين مي‌پريد و انرژي‌اش تمام نمي‌شد!

 برترین ها: به احتمال فراوان ریشه این غذا به شمال ایران بازمی‌گردد. اما نشانه‌هایی از آشپزی مركز ایران نیز در آن دیده می‌شود. خوراكی‌ای است مقوی و لذیذ كه به سرعت آماده می‌شود و به احتمال زیاد باب میل اعضای خانواده است. با توجه به رب انار به كار رفته، به عنوان یك افطاری تابستانه بسیار مناسب است.
 

مواد لازم برای 4 نفر:

•   ران و سینه مرغ: 800 گرم، خرد كرده
•   اسفناج: 600 گرم، ساطوری
•   پیاز متوسط: یك عدد، ساطوری
•   روغن مایع: یك‌چهارم پیمانه
•   زردچوبه: یك قاشق مرباخوری
•   برنج: 400گرم‌، خیسانده
•   رب انار: 120 میلی‌لیتر
•   نمك و فلفل: به میزان لازم

روش تهیه:

1- چهار قاشق غذاخوری روغن را در یك تابه داغ كنید و مرغ و پیاز را 10 دقیقه در آن تفت دهید، سپس نمك و زردچوبه را اضافه كنید و پس از یك دقیقه یك پیمانه آب‌جوش به آن اضافه كنید و با در بسته و روی شعله كم 40 دقیقه بپزید. در پایان پخت مرغ باید چند قاشق غذاخوری آب داشته باشد.

2 - برنج را در 4 لیتر آب‌جوش و نمك بجوشانید، هنگامی كه مغزپخت شد آن را آبكش كنید و كنار بگذارید.

3 - چهار قاشق غذاخوری روغن را روی شعله متوسط داغ كنید و اسفناج را 7-6 دقیقه در آن تفت دهید، سپس رب انار را به آن اضافه كرده و پس از یك دقیقه آن را خاموش كنید. مرغ و آب آن را به مایه اسفناج اضافه كرده و نمك و فلفل آن را اندازه كنید.

4 - نیمی از روغن باقیمانده را در یك قابلمه روی شعله متوسط داغ كنید و یك لایه برنج كف آن بریزید. به ترتیب مایه اسفناج و مرغ را روی آن ریخته و دوباره روی آن برنج بریزید. در قابلمه را بسته و 30 دقیقه آن را با شعله ملایم دم كنید. سپس روغن باقیمانده را روی آن بریزید و در سرو کنید.


نکته:

 1- در صورت تمایل می‌توانید هنگام اضافه كردن رب انار 2-3 قاشق غذاخوری شكر به آن اضافه كنید.

2- به جای مرغ می‌توانید از گوشت سردست یا دنده گوسفند استفاده كنید، اما مدت پخت بیشتر می‌شود.

3- می‌توانید همراه با اسفناج 3-4 قاشق غذاخوری سبزی معطر تفت دهید تا ته‌چین معطر شود.

 ته‌ديگ بادنجان و كدوی رنده‌شده
 

چي لازم دارم؟

• بادنجان رنده‌شده درشت: يك عدد
•  كدوي رنده‌شده درشت: يك عدد
•  زعفران: به مقدار لازم
• روغن كنجد: چهار قاشق غذاخوري
•  پودر سير، نمك و فلفل: به مقدار لازم

چطور بپزم؟

1. برنج را با كمي نمك و روغن نيم‌پز و بعد آبكش كنيد. بادنجان‌ها را پوست بگيريد و نيم ساعت آن را داخل آب نمك سرد بگذاريد تا هم ترد شده و هم سياهي و تلخي بادنجان‏ها گرفته شود.

2. آن را به صورت خام رنده كنيد. كدو را هم رنده كرده و در ظرف بادنجان بريزيد. كمي زعفران، پودر سير، روغن و نمك را با هم مخلوط كنيد. كف قابلمه روغن بريزيد و مواد را به آن اضافه كنيد.

3. همه برنج را روي مواد بريزيد و اجازه دهيد تا خوب دم بكشد.

فوت كوزه‌گري:

مي‌توانيد به اين مواد رنده سيب‌زميني هم اضافه كرده و طعم متفاوتي را تجربه كنيد.

 ته‌ديگ آردي با طعم جوجه
 

چي لازم دارم؟

• آرد: دو قاشق غذاخوري
• ماست: سه قاشق غذاخوري
• تخم‌مرغ: يك عدد
• پودر سير: به مقدار لازم
• قرص آماده سوپ يا عصاره گوشت مرغ: يك عدد
• زعفران دمكرده: يك قاشق غذاخوري
• روغن مايع: يك قاشق غذاخوري
• برنج آبكش شده: سه پيمانه

چطور بپزم؟

1. برنج را نيم‌پز و بعد آبكش كنيد. هنگام دم كردن برنج، قابلمه را گرم كنيد و كمي روغن بريزيد.

2. آرد، تخم‌مرغ، ماست، زعفران، پودر قرص یا عصاره، پودر سير و روغن را با چند قاشق برنج آبكش كرده مخلوط كنيد. مايه به دست آمده مايه اصلي ته‌ديگ شماست.

3. در آخر برنج آبكش را روي مواد بريزيد و در مدت طولاني با حرارت ملايم دم كنيد. در صورت تمايل كمي كنجد هم مي‌توانيد كف قابلمه بپاشيد.

فوت كوزه‌گري:

قرص عصاره گوشت مرغ به اين ته‌ديگ طعم جوجه‌چيني مي‌دهد.

 ته‌چين گوشت و لبو
 

چي لازم دارم؟

• ماست چكيده: یک ليوان
• تخم‌مرغ: سه عدد
• لبو: چهار الي پنج عدد متوسط
• برنج: پنج پيمانه
• آب لبو: نصف پيمانه
• روغن كنجد و كره: به مقدار لازم
• زعفران دم‌شده: به مقدار لازم
• فيله مرغ: به تعداد نفرات
•  پياز داغ: به مقدار لازم

چطور بپزم؟

1. لبو را بپزيد و به اندازه يك ليوان آب ته آن نگه داريد. فيله مرغ را همراه پيازداغ، زعفران، نمك و كمي كره بپزيد. برنج را نيم‌پز و بعد آبكش كنيد. سه عدد تخم‌مرغ كامل، يك ليوان ماست و آب غليظ لبو، كمي روغن و نمك را با مقداري برنج مخلوط كنيد.

2. حالا يك رديف از مايه آماده شده را بريزيد و ته ظرف پخش كنيد. لبوها را درشت رنده كنيد و روي مواد بريزيد. رديف بعدي يك برنج سفيد ساده بريزيد و بعد فيله مرغ‏ها را با پيازداغ و كمي آب باقيمانده مرغ در ظرف بريزيد و مواد را روي هم فشار دهيد.

3. كمي از برنج و زعفران را براي تزئين نگه داريد. باقي‌مانده روغن را روي ظرف بريزيد و روي آن را با فويل بپوشانيد و چند سوراخ روي آن ايجاد كنيد. يك ساعت و نيم روي شعله ملايم بگذاريد تا خوب دم بكشد.

فوت كوزه‌گري:

لبو‌ها را رنده درشت كنيد تا رنگ و جلوه زيبايي مثل آلبالو پلو براي‌تان به وجود بياورد. اگر غذاي شيرين دوست داريد، مي‌توانيد روي مواد شكر بريزيد.

ته چین مرغ در تابه

مواد لازم

•    ۱ عدد سینه مرغ

•    ۲ پیمانه برنج آب کش

•    ۲ عدد تخم مرغ

•    دو پیمانه ماست

•    دو پیمانه آب مرغ

•    نمک، فلفل و دارچین

•    ۱ عدد پیاز

•    زعفران دم‌کرده

•    ۵۰ گرم کره

•    ۱ قاشق غذاخوری روغن مایع
 

طرز تهیه

1.    برنج را از چند ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید. در قابلمه‌ای آب را جوش بیاورید، برنج را داخل آن بریزید و پس از نیم‌پز شدن  آبکش کنید. برنج را کنار بگذارید.

2.    ابتدا سینه مرغ را با پیاز آب‌پز کنید و ۲ فنجان آب مرغ را نگهدارید. سپس مرغ را ریش ریش کنید.

3.    در یک کاسه بزرگ، تخم مرغ، ماست و آب مرغ را با یکدیگر مخلوط کنید. نمک، فلفل و دارچین را اضافه کنید و هم بزنید. در آخر برنج را اضافه و مخلوط کنید.

4.    تابه بزرگی را روی حرارت ملایم قرار دهید. کره و روغن بریزید و کمی که گرم شد، نیمی مخلوط برنج را بریزید. یک لایه مرغ قرار دهید و با قاشق فشار دهید و دوباره بقیه مخلوط برنج را بریزید و با پشت قاشق کاملا سطح آن را اصاف کنید.

5.    روی در تابه دم‌کنی بگذارید، حرارت را زیاد کنید تا بخار کند. سپس شعله را متوسط کنید و بگذارید حدود یک و نیم ساعت پخته و زیر آن کاملا طلایی شود.

ته‌چین انگشتی

مواد لازم

•    دو پیمانه برنج     

•    دو عدد تخم‌مرغ    

•    دو قاشق سوپ‌خوری زعفران دم کرده   

•    سه قاشق غذاخوری روغن زیتون

•    یک پیمانه ماست چکیده     

•    نمک و فلفل 

•    نصف پیمانه

•    سینه مرغ پخته و نگینی خردشده        
 

طرز تهیه

1.    برنج را از چند ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید. در قابلمه‌ای آب را جوش بیاورید، برنج را داخل آن بریزید و پس از نیم‌پز شدن، آبکش کنید. برنج را کنار بگذارید.

2.    در این فاصله تخم‌مرغ‌ها، ماست، نمک، فلفل، زعفران و نیمی از روغن زیتون و مرغ را با هم مخلوط کنید و کنار بگذارید. سپس برنج را در آبکش بریزید و با مایه ته‌چین مخلوط کنید.

3.    با نیم دیگر روغن زیتون قالب‌های کوچک را چرب کنید و مواد ته چین را در قالب‌ها بریزید و با پشت قاشق خوب فشار دهید تا سطح آنها صاف شود.

4.    فر را از 15 دقیقه قبل با حرارت  170 درجه سانتی‌گراد روشن کنید.

5.    قالب‌ها را در طبقه وسط فر به مدت 30 دقیقه قرار دهید تا پخته و طلایی شوند.

ته چین قارچ و مرغ

مواد لازم

•    دو عدد سینه مرغ متوسط

•    یک عدد پیاز

•    150  گرم قارچ

•    3/1 پیمانه زرشک

•    یک پیمانه ماست

•    3 عدد زرده تخم‌مرغ

•    3 پیمانه برنج آبکش شده

•    زعفران دم کرده

•    روغن به میزان لازم
 

طرز تهیه

1.    مرغ را با پیاز، نمک و زرد چوبه ومقداری زعفران بپزید و پس از پخت استخوان های آن را جدا و به قطعه های کوچک خرد کنید.

2.    در یک تابه متوسط، قارچ را روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی شوند.

3.    در تابه کوچک دیگری نیز زرشک ر ا با کمی شکر تفت دهید.

4.    مرغ خرد شده و زرشک را به تابه قارچ ها اضافه کنید و همه مواد را چند دقیقه با هم تفت دهید.

5.    در یک کاسه بزرگ، ماست، زعفران دم کرده و زرده تخم مرغ را با هم مخلوط کنید. سپس برنج را اضافه کنید و کاملا هم بزنید.

6.    کف تابه روغن و کره بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا کمی داغ شود. نیمی مخلوط برنج را بریزید. یک لایه مخلوط مرغ قرار دهید و با قاشق فشار دهید و دوباره بقیه مخلوط برنج را بریزید و با پشت قاشق کاملا سطح آن را اصاف کنید.

6.    حرارت را کم کنید و بگذارید حدود 45 دقیقه پخته و طلایی شود.

ته‌چین گوجه و بادنجان

مواد لازم

•    2 پیمانه برنج

•    200 گرم ماست

•    1 عدد تخم‌مرغ

•    نمک و زردچوبه و فلفل

•    یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده     

•    3 عدد بادنجان

•    2 عدد گوجه‌فرنگی

•    یک قاشق غذاخوری پیاز سرخ‌کرده

•    روغن و کره  به مقدار لازم
 

طرز تهیه

1.    برنج را از دو ساعت قبل با مقداری نمک خیس کنید. سپس آن را داخل آب جوش بریزید و پس از نیم‌پز شدن، آبکش کنید و کنار بگذارید.

2.    ابتدا بادنجان ها را سرخ کنید و سپس در قابلمه بچینید.

3.    گوجه فرنگی‌های ریز شده، پیاز سرخ شده را به همراه نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به بادنجان ها اضافه کنید و یک لیوان آب روی آنها بریزید و با حرارت ملایم بگذارید پخته شوند.

4.    با گوشت‌کوب همه‌ مواد را له کنید. اگر هنوز مواد آب داشت، حرارت را زیاد کنید تا آب اضافه آنها تبخیر شود.

5.    در یک کاسه بزرگ، ماست، تخم‌مرغ و زعفران را با یکدیگر مخلوط کنید. سپس برنج آبکش شده را به آنها اضافه کنید و هم بزنید. تابه نچسب بزرگی را روی حرارت ملایم قرار دهید. کره و روغن زیاد بریزید. نیمی از مایه ته‌چین را درون آن بریزید و با پشت قاشق فشار دهید تا قالب تابه را به خود بگیرد و سطح آن صاف شود. روی آن همه مخلوط بادنجان را قرار دهید و در همه سطح برنج پخش کنید. دوباره در لایه بعدی، نیمه دیگر مایه برنج را بریزید و سطح آن را صاف کنید.

6.    حرارت را متوسط قرار دهید و ته‌چین را به مدت 45 دقیقه تا یک‌ساعت بپزید تا کاملا زیر آن طلایی شود.