غذایی که به اندازه تاریخ ایران قدمت دارد، پختنش قلق دارد و جا افتادنش خبرگی می خواهد. علاوه بر این آبگوشت برای بسیاری نماد سنت و فرهنگ ماست؛ نماد خانه و خانواده و یادآور گذشته های نه چندان دور که این خوراک پای ثابت عروسی و عزا بود. آبگوشت بوی خاطرات پدربزرگ و مادربزرگ ها را می دهد؛ بوی خوش زمانی که آدم ها خودشان را به میز و صندلی پیچ نکرده بودند و خبری از کلسترول بالا و چربی خون نبود. آبگوشت بخشی از فرهنگ ماست؛ فرهنگی که هر چند دستخوش تغییر شده اما چون در سنت پرمایه آشپزی ایرانی حل شده و طعم و بوی خودمان را گرفته. هیچ وقت کاملا از یاد نخواهد رفت. در پرونده کوچک این شماره, آبگوشت را تجزیه و تحلیل می کنیم و اینکه چرا آبگوشت از یاد رفته را یادآوری.

تا همین 100سال پیش، آبگوشت رسمی، گوشت بود و پیاز و بنشن و لیمو امانی با کمی دارچین و زردچوبه اما با ورود سیب زمینی و گوجه فرنگی، آبگوشت رنگ و بوی دیگری به خود گرفت. گوجه فرنگی به عنوان طعم دهنده قوی با قابلیت رنگ دهی بی نظیر، به اکثر غذاهایی ایرانی اضافه شد و با توجه به ته مزه ترشی که دارد، با ذائقه ترش و شور ایرانی کاملا سازگار است. با اضافه شدن گوجه فرنگی به آبگوشت، این غذا به نظر اکثر ایرانی ها خوشمزه تر شده است و رنگ بهتری دارد؛ به طوری که آبگوشت امروزی بدون گوجه فرنگی غیرقابل تصور است. از سوی دیگر اضافه کردن گوجه فرنگی به دلیل خواص بی شمارش، آبگوشت را به غذای سلامت تری تبدیل کرده است.

علاوه بر گوجه فرنگی، عصاره آن یعنی رب گوجه فرنگی هم در تهیه این غذا استفاده می شود اما بهتر است مقدار آن کم باشد چون رب گوجه طعم غالب داشته و سایر مزه ها را از بین می برد. سیب زمینی هم دقیقأ داستان مشابهی دارد؛ با این تفاوت که به جای طعم و رنگ، حجم غذا را افزایش داده و مصرف بنشن و نان را کمتر می کند. از زمان اضافه شدن سیب زمینی به آبگوشت، بافت گوشت کوبیده هم بهتر و نرم تر شده و آبگوشت را برای افرادی که معده حساسی دارند قابل خوردن کرده است.

دیزی؛ آبگوشت انفرادی

قبل از اینکه زودپز و قابلمه های عجیب و غریب سر از آشپزخانه های ایرانی درآورند، دیزی بهترین وسیله برای پختن آبگوشت بود. مزیت دیزی در این بود که سهم هر کسی در ظرف خودش بود و برای خوردنش با کسی شریک نمی شد. این روش علاوه بر رعایت عدالت، بهداشتی تر هم بود و از انتقال بیماری های پوستی و گوارشی تا حدی جلوگیری می کرد. در ضمن این کار باعث بهتر و زودتر پخته شدن غذا هم می شد. دیزی از قدیم سه نوع داشته است:

دیزی سنگی:

پخت غذا در دیزی سنگی بسیار آرام صورت می گیرد. بنابراین باید آب کمتری برای پختن غذا استفاده شود. آبگوشتی که با دیزی سنگی پخته می شود از همه انواع آن, جا افتاده تر و خوشمزه تر است.

دیزی گلی یا سفالی:

دیزلی سفالی علاوه بر اینکه مدت پخت را کمتر کرد، طعم جدیدی به آن بخشید. تفاوت دیزی سفالی و سنگی از نظر ظاهری در گردن آن است که در نوع سفالی کمی باریک شده است تا غذا بهتر جا بیفتد.

دیزی فلزی:

دیزی فلزی که در گذشته مسی بود و حالا معمولا از روی ساخته می شود، آخرین ابداع در پخت آبگوشت بود. با استفاده از فلز مدت زمان پخت پایین تر آمده اما از کیف غذا تا حدی کاسته شده است. بیشترین مورد استفاده دیزی فلزی در قهوه خانه هاست. دیزی فلزی نسبت به دیزی گلی, گردن باریکتری دارد چون آب بیشتری از غذا تبخیر می شود.

دوستان گرمابه و گلستان

علاوه بر گوجه فرنگی و سیب زمینی، سایر اجزای آبگوشت برای قرن های متمادی در کنار هم بوده و به شکلی یاران جدا نشدنی این غذا محسوب می شوند. مواد اولیه ای که در بسیاری از غذاهای ایرانی در کنار هم تکرار شده اند، اما در هر کدام با تغییرات کوچکی، طعم و رنگ متفاوتی به خود می گیرند. اجزای اصلی و باستانی آبگوشت, موادی هستند که از دیرباز در همین سرزمین به عمل می آمدند و تا امروز بدون تغییر باقی مانده اند.

آرام پزی؛ میراث آشپزی ایرانی

چند سالی است که روش پخت آرام یا Slow Cooking به عنوان یکی از بهترین روش های آماده سازی غذا در فرهنگ غرب وارد شده است و حتی برای آن دستگاهی به نام آرام پز اختراع کرده اند که غذا را در مدتی طولانی و با دمای کم می پزد تا مواد خواص خود را حفظ کنند. این روش قرن هاست که در آشپزی ایرانی رواج داشته و دارد. اگر غیر از این باشد، ذائقه ایرانی آن را نمی پسندد و معتقد است به اصطلاح جا نیوفتاده است.

حرفه ای ها می دانند

در گذشته آبگوشت قوت غالب مردم ایران بوده است؛ غذایی که در خانه های دهقانی با کمی حبوبات و نمکی و پیاز و اگر بود تکه ای دنبه به ساده ترین شکل پخته می شد. این غذا سر سفره اعیان و اشراف هم با ادویه، گوشت فراوان و مخلفات بسیار آماده بود. این غذا خوردنش آدابی دارد:

1- مرحله اول سرو آبگوشت:

آب آن را از سایر مواد جدا کنید. دنبه را کوبیده و آن را به آبگوشت اضافه کنید. سپس تکه نان های لقمه شده در آن خیسانده و خورده شود. گاهی بخشی از مواد نکوبیده هم به آب گوشت اضافه می شود.

2- مرحله دوم مواد خشک آبگوشت:

این مواد را همراه بخشی از پیاز و لیمو امانی با هم کوبیده و با نان و مخلفات خورده می شود. البته همین کارهای به ظاهر ساده قلق خودش را دارد. تفاوت یک آبگوشت خور حرفه ای با آبگوشت خور آماتور در همین جزئیات معلوم می شود.

اجزای اصلی آبگوشت

گوشت:

جای توضیح ندارد که اصلی ترین بخش هر آبگوشت، گوشت است. گوشت آبگوشتی عموما از قسمت های ارزان قیمت و پرچربی گوسفند مانند قلوه گاه انتخاب می شود اما برای تهیه آبگوشت خوب، گردن و ماهیچه گوسفند در کنار تکه ای دنبه بهترین انتخاب هستند. بافت گوشت گردن لطیف، نرم و مناسب کوبیده شدن است و ماهیچه هم علاوه بر طعم عالی و نرم، لعاب زیادی به غذا می دهد.

حبوبات:

بنشن یا به طور مشخص نخود و لوبیا سفید و گاهی لوبیا چیتی پای ثابت آبگوشت بوده و بدون آنها تهیه این غذا میسر نیست اما در عین حال این حبوبات مشکل سازترین بخش آن هم محسوب می شود. نخود و لوبیا از حبوبات سنگین، نفاخ و دیرهضمی هستند که لذت خوردن آبگوشت لذیذ را برای معده ضعیف به کابوس تبدیل کنند.

بنابراین قبل از پختن آبگوشت برای این مشکل باید تمهیدی اندیشید. بهترین کار برای پختن بهتر و جلوگیری از نفخ حبوبات، خیساندن آنها از یک روز قبل است اما تنها خیس کردن چاره کار نیست. در طول این مدت لازم است آب نخود و لوبیا چندین بار عوض شود تا از نفخ آن جلوگیری شود. علاوه بر این در بعضی روش های پختن، حبوبات را قبل از افزودن به غذا حدود نیم ساعت در آب می جوشانند، سپس آب آن را دور ریخته و بنشن را به غذا اضافه می کنند. البته در آبگوشت های مختلف از حبوبات دیگری مانند لوبیا قرمز، لپه و عدس هم استفاده می شود. در کنار اینها استفاده از مقدار کمی برنج یا بلغور گندم برای لعاب دادن به آبگوشت رایج است.

پیاز:

کاربرد اصلی آن گرفتن بوی نامناسب گوشت است، پیاز نقش موثری در طعم دادن به آبگوشت دارد. علاوه بر این شاخص ترین مواد مصرفی در آبگوشت مانند دنبه و گوشت قرمز از نظر سلامتی خیلی خوشنام نیستند. اضافه کردن پیاز بافت آن را نرم و هضم آن را آسانتر می کند.

اجزای فرعی آبگوشت

زردچوبه:

بی دلیل نیست که به آن زعفران هندی می گویند. اصلی ترین و پرمصرف ترین ادویه در آشپزی ایرانی همین ادویه است. تا قبل از ورود گوجه فرنگی به آشپزی ایرانی، مهمترین رنگ دهنده غذایی بود و هنوز هم کمتر غذای ایرانی یافت می شود که از زردچوبه در آن استفاده نشود. زردچوبه در کنار رنگ، عطر ملایم و خوشی به غذا می دهد که باعث باز شدن اشتها و رفع بوی نامطلوب گوشت می شود. این ادویه ضد نفخ در کنار حبوبات، باعث تعادل طعم غذا می شود.

دارچین:

اگر آبگوشت را یک اثر هنری فرض کنیم، دارچین در حکم امضای پای کار است؛ یار همیشگی غذاهای جرب و سنگین مانند کله پاچه، حلیم و شله زرد. با آنکه دارچین ادویه ایرانی نیست اما پای ثابت آشپزی و قنادی ایرانی است. دارچین علاوه بر عطر خوشی که به غذا می دهد، به هضم غذاهای سنگین کمک کرده و چربی و کلسترول خون را کنترل می کند و باید در آخرین مرحله، یعنی قبل از سرو به غذا اضافه شود تا علاوه بر حفظ عطر و خواص، باعث بدرنگ شدن آبگوشت نشود.

لیمو امانی:

طعم ترشی، یکی از طعم های مورد علاقه ایرانی هاست. لیمو امانی طعم دهنده بومی و بی نظیری است که طعم ترشی مورد علاقه ذائقه ایرانی را به آبگوشت می دهد. لیمو امانی نوعی لیموی بسیار ترش است که تازه آن قابل استفاده نیست و برای مصرف باید حتما خشک شود. حضور لیمو امانی در آبگوشت علاوه بر طعم دهی باعث جذب چربی غذا و کنترل آن نیز می شود. بهتر است لیمو امانی بعد از پخت گوشت و یک ساعت آخر به غذا اضافه شود چون علاوه بر اینکه له شده و دانه های تلخ آن وارد غذا می شود، از پخته شدن گوشت هم جلوگیری می کند. یادتان باشد لیمو امانی را باید قبل از پخت، حداقل یک ساعت خیس کنید و پیش از افزودن به غذا با چنگال سوراخ کنید.