سیر تا پیاز دلمه

برای تهیه و طبخ دلمه باید به نکاتی دقت کنید تا غذای خوشمزه‌ای سر سفره بگذارید.

اولین نکته این که دلمه را می‌توانید هم با گوشت و هم بدون گوشت طبخ کنید. اگر گوشت قرمز برای شما یا سایر افراد خانواده ضرر دارد، از ریختن گوشت درون دلمه خودداری کنید. سویا جایگزین مناسبی برای گوشت چرخ‌کرده است و خواص بسیاری هم دارد. حالا که گوشت هم گران شده، تا آنجا که می‌توانید از سویا به جای گوشت یا همراه گوشت استفاده کنید. یعنی به جای نیمی از گوشت، سویا بریزید و مطمئن باشید غذای خوشمزه ای خواهید داشت. و اما نکته دوم، یادتان باشد برای تهیه یک دلمه خوشمزه باید شعله گاز را ملایم کنید تا دلمه‌ها باز نشود و درست و حسابی بپزد.

همه ما می‌دانیم دلمه انواع مختلفی دارد مانند دلمه برگ مو، دلمه فلفل، دلمه بادمجان، دلمه کلم برگ و... اما نکته جالب آن که روش پخت تمام دلمه‌ها یکسان است.

برای تهیه مواد داخل دلمه دو یا سه عدد پیاز را خلالی کرده و داخل روغن سرخ کنید. بعد نوبت گوشت است. همان طور که گفتیم، ریختن گوشت در دلمه الزامی نیست. 250 گرم گوشت چرخ‌کرده داخل پیاز سرخ شده بریزید. مقداری سویا را هم به مدت نیم ساعت درون آب ولرم خیس بدهید سپس آن را درون آبکش بریزید و خوب فشار داده تا آبش گرفته شود. سپس سویا را هم داخل گوشت چرخ کرده ریخته و سرخ کنید.

مقداری رب گوجه فرنگی هم داخل مواد بریزید و زردچوبه را نیز اضافه کرده و بهم بزنید. در صورتی که مایل باشید می‌توانید رب گوجه فرنگی داخل گوشت و سویا نریزید. سپس این ظرف را از روی حرارت برداشته و کنار بگذارید.

یک ظرف آب روی حرارت بگذارید و مقدار یک و نیم پیمانه برنج را که از قبل خیس داده‌اید داخل آب جوش بریزید. وقتی برنج نیم پز شد آن را درون آبکش ریخته و آن را هم کنار بگذارید.

حالا نوبت لپه است. مقدار نیم پیمانه لپه را هم که از قبل خیس داده‌اید بپزید. وقتی لپه کاملاً پخته شد، آن را نیز داخل آبکش ریخته و بگذارید تا سرد شود. البته ریختن لپه الزامی نیست. می‌توانید لپه را از مجموع مواد حذف کنید.

سبزی دلمه را که شامل تره، جعفری، مرزه، ترخون، پیازچه، نعنا و کمی شوید است، خوب پاک کرده و بشویید و بگذارید تا خشک شود. حالا سبزی‌ها را خرد کنید و داخل مواد بریزید. شما می‌توانید سبزی دلمه را با گوشت و پیاز کمی تفت دهید و هم می‌توانید بدون سرخ کردن، داخل مواد بریزید.

حالا تمام مواد را داخل کاسه بزرگی ریخته و کاملاً مخلوط کنید. نمک و فلفل را هم اضافه کرده و برای طعم دار کردن دلمه مقداری آب‌لیمو یا آب نارنج را همراه کمی شکر به مواد اضافه کنید.

روش دیگر این است که کمی سرکه و شکر را مخلوط کنید و داخل مواد بریزید و خوب مخلوط نمایید. رب انار هم برای افزودن به این مواد بسیار مناسب است.

ولی اگر دلمه برگ مو دوست داشته باشید باید همین روزها دست به کار شوید و مقداری برگ مو بخرید. اگر هم بخواهید می‌توانید دلمه برگ مو را درست کرده بدون این که آن را بپزید، درون فریزر بگذارید تا برای ماه های دیگر مورد استفاده قرار دهید. بقیه دلمه‌ها را هم به همین روش می‌توانید تهیه و درون فریزر نگهداری کنید تا هر وقت خواستید آن‌ها را بیرون آورده و بپزید و میل نمایید، اما دلمه تازه خوشمزه تر و پرخاصیت تر است.

دلمه برگ مو

همان طور که گفته شد، در فصل بهار که درخت انگور برگ‌های تازه می‌دهد، می‌توانید از این برگ‌ها استفاده کرده و دلمه برگ مو درست کنید اگر شانس داشته باشید و هنوز در خانه خود یا افراد فامیل درخت انگوری باشد، می‌توانید این برگ‌ها را بچینید.

برگ‌های مو باید تازه و لطیف باشد همچنین سعی کنید از برگ‌هایی استفاده کنید که پنجه ای نباشد تا وقتی مواد را داخل آن‌ها می‌ریزید، از میان آن‌ها بیرون نزند. اگر از برگ‌های شور استفاده می‌کنید، حتماً یک ساعت قبل از تهیه دلمه این برگ‌ها را داخل آب سرد قرار دهید تا شوری آن‌ها گرفته شود.

برای تهیه این دلمه کمی روغن داخل قابلمه بریزید و چند برگ مو ته ظرف بچینید و بعد دلمه‌های پیچیده را داخل ظرف بگذارید. برای تهیه دلمه برگ اگر برگ موها کوچک باشد از دو عدد برگ در کنار هم استفاده کنید. در غیر این صورت یک عدد برگ کافی است. دم برگ موها را حتماً بگیرید. مقداری مایه دلمه را درون برگ بریزید. دقت کنید مایه برگ‌ها یک اندازه باشد. حالا اطراف برگ را روی هم بپیچید و محکم کرده و داخل قابلمه بگذارید. وقتی تمام دلمه‌های برگ مو را چیدید، یک بشقاب روی آن‌ها بگذارید. مقداری آب و نمک داخل قابلمه بریزید و قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید. دقت کنید آب زیادی نریزید، زیرا باعث باز شدن دلمه‌ها خواهد شد و همچنین مراقب باشید دلمه شما نسوزد.

در پایان طبخ دلمه نباید آبی داخل قابلمه باشد. بجای آب می‌توانید از آب گوشت هم استفاده کنید. همچنین می‌توانید آب نارنج و شکر یا آب‌لیمو و شکر هم داخل قابلمه بریزید تا دلمه‌ها خوشمزه تر شود.

برگ شور

اگر می‌خواهید خودتان برگ شور تهیه کنید. اول برگ‌ها را بشویید و بگذارید کاملاً خشک شود سپس دم برگ‌ها را بگیرید و آن‌ها را در دسته های ده تایی لوله کرده و داخل یک شیشه تمیز کنار هم بچینید.

حالا یک لیتر آب سرد جوشیده را با چهار قاشق سوپ‌خوری نمک و چهار قاشق سوپ‌خوری سرکه مخلوط کرده و داخل شیشه حاوی برگ‌ها بریزید و در شیشه را محکم ببندید. به این صورت برای فصل‌های دیگر هم برگ مو خواهید داشت.

دلمه بادمجان

برای تهیه این دلمه، ابتدا بادمجان‌ها را خوب بشویید. سپس با یک چاقوی نوک تیز کلاهک بادمجان‌ها را درآورده و با یک قاشق کوچک داخل آن‌ها را خالی کنید. مراقب باشید بادمجان سوراخ یا پاره نشود و به اندازه یک تا یک و نیم سانتی متر هم گوشت به دیواره بادمجان‌ها بماند. حالا داخل بادمجان را از مایه دلمه پر کنید و کلاهک آن را بگذارید. دلمه‌ها را در ظرفی چیده، آن‌ها را پخته و نوش جان کنید.

دلمه فلفل

برای تهیه این دلمه با یک چاقوی تیز سر فلفل‌ها را درآورده و تخم‌های داخل آن‌ها را خالی کنید. سپس ظرفی را آب کرده و روی حرارت تند قرار دهید. پس از جوش آمدن آب، فلفل‌ها را داخل آن بیندازید و بگذارید تا یکی دو جوش بزند. حالا فلفل‌ها را داخل آبکش بریزید و بگذارید خنک شود. داخل فلفل‌ها را از مایه پر کرده، سر آن‌ها را بگذارید و در یک قابلمه بپزید. برای تهیه و پخت این دلمه از فلفل‌هایی به رنگ‌های سبز، زرد، نارنجی و قرمز استفاده کنید تا ظرف غذای شما زیباتر باشد.

دلمه کلم و کاهو

برای تهیه این دلمه‌ها ظرفی را پر از آب کنید و روی حرارت تند قرار دهید. وقتی آب جوش آمد کاهو یا کلم‌ها را که قبلاً برگ برگ کرده‌اید داخل آب جوش بیندازید و بگذارید یکی دو جوش بزند. بعد آن‌ها را داخل آبکش ریخته و پس از سرد شدن، درونشان مایه دلمه بریزید و بگذارید بپزد. دقت کنید کاهو و کلم زیادی در آب نجوشد و موقع بستن دلمه هم احتیاط کنید پاره نشود. روی این دلمه‌ها را نیز بشقاب بگذارید تا از هم باز نشود.

بعضی‌ها دلمه‌های دیگری مانند گوجه فرنگی و سیب زمینی هم می‌پزند که تهیه آن‌ها نیز مانند دلمه‌های دیگر است اما یادتان باشد از گوجه فرنگی درشت و سفت استفاده کنید و همچنین محتوای درون سیب زمینی‌های یک اندازه را خالی کرده و درونشان را از مواد دلمه پر کنید و بپزید. دقت داشته باشید این دلمه‌ها خیلی زود پخته می‌شود و اگر مراقب نباشید و زیاد بپزد باز شده و خراب خواهد شد؛ مخصوصاً گوجه فرنگی که بسیار لطیف است.