مواد لازم برای هر نفر:
ـ برنج سه چهارم تا یک لیوان پلوپز
ـ نمک ۱ قاشق مربا خوری
ـ روغن به مقدار لازم
طرز تهیه :
برنج را به آرامی شسته وروی آن آب ونمک بریزید اگر برای تعداد زیادی برنج آبکش میکنید سعی کنید سطح آب سه چهار سانتی متر بالا تر از سطح برنج باشد تا وقتی که خیس می خورد سطح روی برنج بی آب نماند . هر چه مدت زمان خیس خوردن برنج ایرانی بیشتر باشد بهتر است قابلمه ای را تا نیمه آب کنید و روی شعله گذاشته تا جوش آید آب روی برنج را خالی کرده و برنج را در آب جوش بریزید .و یکی دو بار به آرامی با کفگیر برنج را هم بزنید .
زمان مناسب برای آبکش کردن برنج زمانی ست که اگر برنج را ما بین انگشتان فشار دهید احساس زبری نکنید . کاربا برنج های دانه بلند خارجی راحت تر و آسان تر هست و با خیال راحت حتی اگر برنج به این مرحله رسیده باشد با جوش بیشتری وا نمی رود اما در مورد برنج ایرانی این طور نیست و بلافاصله بایستی برنج را روی صافی بریزید .
بعد از ریختن برنج روی صافی یکی دو بار آب گرم روی برنج بریزید تا نشاسته برنج شسته شود و برنج دانه دانه از آب درآید و به هم نچسبد ضمنا اگر نمک روی برنج زیاد بود توسط آب گرم شسته شود . قابلمه را شسته چون باقیمانده نشاسته برنج در آن باعث چسبیدن ته دیگ به کف قابلمه میشود . کف قابلمه روغن مخصوص سرخ ریخته و از سیب زمینی یا کدوی ورقه شده و یا نان لواش خیس شده و یا ... به عنوان ته دیگ استفاده کنید .
سری به برنج آبکش شده بزنید قاعدتاٌ بایستی آب برنج به خوبی جدا شده باشد و با تکان دادن صافی برنج رازیر و رو کرده و آن را روی ته دیگ ریخته و توسط دم کفگیر چند سوراخ عمودی دربرنج برای خروج بخار آب ایجاد کنید .
تا این مرحله از کار را همه خانمها شبیه هم عمل میکنند اما مابقی کار با روش های مختلف انجام میشود . و نتها عاملی که موجب تفاوت در نتیجه کار میشود میزان آبی است که به صورت آب و روغن و یا تنهایی به برنج اضافه میشود . این آب به هنگام دم افتادن برنج ،تبخیر شده و به علت عدم خروج در فضای بسته قابلمه جذب برنج شده و هر چه مقدارش بیشتر باشد برنج را نرم و نرم تر و یا له میکند .
پس نتیجه میگیریم که مقدار آبی که به برنج اضافه میکنیم نبایستی زیاد باشد مثلا برای ۵ پیمانه برنج ایرانی ۳ الی ۴ قاشق آب کافیست و برای همین مقدار از برنج خارجی اگر کمی بیشتر هم شد مانعی ندارد . حتی این مقدار را میتوان هنگامی که برنج نرمتر و یا زنده تر در آبکش ریخته شده را تغییر داد مثلا اگر احیانا فراموش کرده اید و دیرتر برنج را آبکش کرده مقدار این آب را کمتر کنید .
من بعد از اینکه برنج را در قابلمه میریزم هیچ چیزی به آن اضافه نمی کنم فقط کمی آب جهت تولید بخار میریزم چون با غذاهای چرب میانه خوبی نداریم روغن اضافه نمیکنم و در صورت لزوم مقداری روغن حیوانی گرم نشده را در سر میز غذا آورد ه و هر کسی که تمایل دارد از آن استفاده میکند
قابلمه را روی شعله پخش کن و با حرارت کم قرار دهید .اگر فراموش نمی کنید بهتر است اول حرارت زیاد تر باشد تا برنج بخار کند و بعد حرارت را کم کنید ولی اگر فراموش میکنید از همان ابتدا شعله را کم کنید هر چه شعله کمتر باشد مدت زمان دم کشیدن طولانی تر شده و برنج بهتر دم کشیده و ته دیگ خوشرنگتر میشود درب قابلمه را هم با دم کنی بپوشانید . مدت زمان دم کشیدن بستگی به میزان حرارت و مقدار برنج دارد از سه ربع ساعت تا یک و نیم ساعت ممکن است این زمان طول بکشد .
هر زمانی که برنج در دیس کشیده شد و دانه دانه و سبک و پوش شده و لرزان مثل منارجنبان و به کفگیر نچسبید نشان دهنده این است که برنج خوب از آب در آمده است .
منبع : آشپزی رنگین
