پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

در سالهاي اخير توجه روز افزوني به کاربرد خشک کن هاي خورشيدي معطوف گرديده است. اين مساله بخصوص با در نظرگرفتن جنبه هاي اقتصادي و اکولوژيکي و افزايش قيمت سوخت اهميت بيشتري پيدا مي کند. هدف از اين پژوهش مقايسه کيفيت کشمش هاي توليدي بوسيله پنج روش مختلف خشک کردن بود. در ابتدا فرآيند مقدماتي خشک کردن شامل فرو بردن در محلول قليايي داغ و دادن گاز گوگرد بر روي انگورها از واريته عسکري انجام شد، سپس انگورها با استفاده از پنج روش خشک شدند، روشها شامل خشک کردن آفتابي، خشک کردن در سايه، خشک کردن در خشک کن صنعتي کابينتي و دو روش متفاوت با استفاده از خشک کن خورشيدي تحت عنوان مختلط و غير مستقيم بودند. کمترين زمان خشک کردن مربوط به خشک کن صنعتي بود، اما خشک کن هاي خورشيدي مختلط و غير مستقيم نيز از اين لحاظ کارايي بهتري از خشک کردن آفتابي و خشک کردن در سايه نشان دادند. ميزان رطوبت، اسيديته، خصوصيات حسي (شامل رنگ، بافت، عطر و طعم و پذيرش کلي) و مشخصات ميکروبي کشمش هاي توليدي تعيين و مورد مقايسه قرار گرفت. همچنين بافت نمونه هاي کشمش بوسيله دستگاه ارزيابي بافت و رنگ آنها توسط يک روش جديد تصويربرداري ديجيتالي مخصوص اندازه گيري رنگ محصولات غذايي، اندازه گيري و ارزيابي شد. نتايج اين پژوهش نشان داد که خشک کن هاي خورشيدي نه تنها مي توانند کشمش هايي مشابه کشمش هاي تهيه شده درساير روشهاي خشک کردن توليد کنند بلکه در مورد برخي از فاکتور هاي کيفي (مانند پذيرش کلي بوسيله مصرف کنندگان و يا رنگ) کشمش هاي توليدي توسط اين خشک کن ها نسبت به ساير روشهاي خشک کردن برتري دارند.

 نسخه قابل چاپ

ژلاتين، هيدروكلوئيدي از جنس پروتئين است كه به دليل ويژگي هاي منحصر به فرد در ايجاد ژل، قوام دهندگي، پايدار كنندگي، امولسيفايري، تشكيل كف و فيلم در صنايع غذايي به طور گسترده اي مورد استفاده قرار مي گيرد. در اين تحقيق به منظور تعيين شرايط بهينه استخراج ژلاتين به روش آنزيمي از استخوان گاو، به ترتيب اثر سه متغير غلظت آنزيم (10-2 پي پي ام)، زمان (16-8 ساعت) و دما (80-60 درجه سانتي گراد) بر روي راندمان استخراج، استحكام ژل، ويسكوزيته و جذب ژلاتين استخراجي در طول موج 420 نانومتر مورد بررسي قرار گرفت. نتايج طرح آزمايشي مركب مركزي انجام شده به روش رگرسيون سطح پاسخ (RSREG) تجزيه تحليل شد. ضرايب همبستگي مدلهاي رگرسيون برازش داده شده راندمان، استحكام ژل، ويسكوزيته و جذب در طول موج 420 نانومتر براي فرايند استخراج آنزيمي به ترتيب 0.9526، 0.998، 0.995 و 0.935 تعيين شدند. آناليز واريانس اثر كلي متغيرهاي فرايند در مدلهاي رگرسيون استخراج آنزيمي نشان داد كه اثر هر سه متغير غلظت آنزيم، زمان تيمار آنزيمي و دماي استخراج در مدلهاي رگرسيون استحكام ژل و ويسكوزيته معني دار بودند، اما اثر دما در مدلهاي رگرسيون راندمان و جذب معني دار نبودند. شرايط اپتيمم در استخراج آنزيمي براي حداكثر راندمان، استحكام ژل و ويسكوزيته و حداقل جذب که در آزمايش عملي مورد تاييد قرار گرفته بترتيب (6.1 پي پي ام، 15.6 ساعت، 70 درجه سانتيگراد)، (9.1 پي پي ام،11.9 ساعت، 70.3 درجه سانتيگراد)، (7.86 پي پي ام، 14.9 ساعت، 77.5 درجه سانتيگراد) و (2.8 پي پي ام، 10 ساعت، 60 درجه سانتيگراد) تعيين شدند.

 نسخه قابل چاپ

يكي از محصولات پروتئيني دانه کنجد، عصاره شير مانندي است كه در سالهاي اخير در برخي كشورهاي توسعه يافته و در حال توسعه مورد استقبال چشمگير قرار گرفته است. اين تحقيق نيز جهت شناساندن اين محصول و بهبود كيفيت آن بر اساس ذائقه مصرف کنندگان ايراني به اجرا در آمده است. به منظور توليد يک نوشيدني شير مانند از دانه کامل کنجد يا کنجاله آن، تاثير 3 متغير pH در سه سطح (6.5، 7.5 و8.5 ) و زمان مخلوط كردن در دو سطح (15 و30 دقيقه) برتركيب محصول در قالب آزمايش فاكتوريل با طرح پايه كاملا تصادفي بررسي شدند. صفات مورد بررسي عبارت بودند از: ميزان پروتئين، چربي و ماده خشک کل. جهت ارزيابي حسي، از نمونه هاي شير توليد شده از دانه كامل و كنجاله كنجد در pH طبيعي استفاده گرديد. بدين ترتيب كه نمونه هاي شير توليد شده با 2 سطح شكر (6و 8 درصد) و 3سطح وانيل (0 و 40 و 60ppm) فرموله شده و در اختيار گروه ارزياب قرار گرفتند. ارزيابي حسي شيرهاي توليد شده توسط 25 نفر ارزياب از طريق آزمون رتبه بندي انجام شد. نتايج نشان داد كه بهترين شير از لحاظ ميزان پذيرش، شير توليدي با pH طبيعي (6.5) و 15 دقيقه زمان مخلوط كردن با 6 درصد شكر و ppm 40 وانيل مي باشد.

 نسخه قابل چاپ

روغن دانه هاي كانولا از نوع اكاپي دو صفر خرد و پخته شده به وسيله دي اكسيد کربن فوق بحراني در فشار 34 مگاپاسكال و دماي 40 درجه سانتي گراد و نيز حلال تجاري AW406 استخراج گرديد. حلاليت روغن در دي اكسيد فوق بحراني تعيين و مقايسه اي بين راندمان استخراج روغن و ميزان كلروفيل، مواد غير قابل صابوني، تركيب اسيدهاي چرب و عدد يدي روغن هاي استخراجي انجام شد. راندمان روغن استحصالي با دي اكسيد كربن فوق بحراني 0.4±20.2 درصد وزني / وزني بر پايه ماده خشك بود كه با اختلاف معني داري (0.05>P) از راندمان روغن استحصالي در استخراج با حلال AW406  (34.2±1.6)پايين تر بود. ميزان كلروفيل روغن استخراجي با دي اكسيد كربن فوق بحراني با اختلاف معني داري (0.05>P) پايين تر از ميزان کلروفيل در روغن استخراجي با حلال AW406 بود که به همين دليل، روغن استخراجي با دي اكسيد كربن فوق بحراني رنگ روشن تري نيز داشت. آناليز تركيب اسيدهاي چرب نشان داد كه روغن استخراجي با دي اكسيد كربن فوق بحراني با اختلاف معني داري (0.05>P) داراي ميزان پايين تري اسيدهاي چرب بهينيك و اروسيك مي باشد. عدد يدي و مواد غير قابل صابوني شونده در هر دو روغن استخراجي اختلاف معني داري (0.05>P) نشان ندادند.

 نسخه قابل چاپ

در اين مطالعه، خواص هندسي، ثقلي و اصطکاکي چهار واريته کانولاي متداول در ايران (به نامهاي اس ال ام، هايولا، اكاپي و اورينت) با ميانگين رطوبتي 6.5% مورد بررسي قرار گرفت. خواص هندسي و ثقلي شامل: طول و قطر دانه، ميانگين هندسي قطر، ضريب کرويت، وزن هزار دانه، حجم، دانسيته واقعي، دانسيته توده اي و تخلخل بودند. نتايج نشان داده است که دامنه طول دانه ها از 1.925 تا 2.153 ميلي متر، دامنه قطر دانه ها 1.541 تا 1.93 ميلي متر، حداکثر ميانگين هندسي قطر 2 ميلي متر در واريته هايولا و حداقل آن 1.669 ميلي متر در واريته اس ال ام، حداکثر ضريب کرويت 0.93 در واريته هايولا و حداقل آن 0.85 در واريته اس ال ام، وزن هزار دانه از 3.06 تا 4.07 گرم، دامنه حجم از 2.34 تا 3.25 ميلي متر مکعب در واريته هاي اورينت و هايولا، دانسيته واقعي از 1156 تا 1302 کيلوگرم بر متر مکعب در واريته هاي اكاپي و اورينت، دانسيته توده اي از 710.92 تا 738.79 کيلوگرم بر متر مکعب در واريته هاي هايولا و اس ال ام و تخلخل بين 37% تا 44.2% در واريته هاي اكاپي و هايولا مي باشد. هم چنين در اين پژوهش خواص اصطكاكي دانه کانولا شامل زاويه هاي ريپوز پر کردن و تخليه و ضريب اصطکاک استاتيکي روي پنج سطح اصطکاکي (شامل آهن گالوانيزه، شيشه، فايبرگلاس، لاستيک و تخته سه لا) اندازه گيري شدند. زاويه هاي ريپوز پر کردن و تخليه به ترتيب در دامنه 28.54-27.88 درجه و 27.60-25.48 درجه به دست آمدند و در كليه واريته ها بيشترين ضريب اصطكاك مربوط به سطح لاستيكي و كمترين آن مربوط به شيشه بود.

 نسخه قابل چاپ

هدف از اين بررسي بهينه سازي تصفيه شربت خام نيشكر با استفاده از بنتونيت جهت توليد قند مايع طبيعي يا عسل نيشکر مي باشد. مواد غيرقندي موجود در شربت خام نيشكر شامل: تركيبات رنگي، پلي ساكاريدها، صمغ ها، پروتئين ها و ... است كه راندمان و كيفيت محصول نهايي را تحت تاثير قرار مي دهند و بايد از شربت خام نيشكر حذف گردند. ژلاتين يك ماده پروتئيني است که بعنوان كمك شفاف كننده در صنايع غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد. آزمايشات نشان داد که براي جدا کردن مواد غيرقندي باقيمانده و ايجاد شفافيت مطلوب در تصفيه بنتونيتي شربت خام نيشكر بهتر است از ژلاتين نوع A استفاده گردد تا در افزايش خالص سازي و تراكم رسوب بنتونيت موثر باشد. در اين مطالعه تاثير شرايط فرآيند تصفيه بنتونيتي همراه با ژلاتين (در پنج سطح 0، 0.02، 0.04، 0.06 و 0.08 gr/l)، زمان (درشش سطح 0، 30، 60، 90، 120 و 150 min) و دماي (در شش سطح 25، 40، 55، 70، 85 و 100^oC) فرآوري با بنتونيت روي شربت خام نيشكر انجام گرفت. از لحاظ ويژگيهاي کيفي آن شامل بريكس، پلاريزاسيون، درجه خلوص، خاكستر، كدورت و رنگ، با نمونه شاهد مورد مقايسه قرار گرفت تا مقدار بهينه مورد نياز ژلاتين، زمان و دماي فرآوري با بنتونيت براي رسيدن به کيفيت مطلوب مشخص گردند. در پايان، نتايج آزمايش ها0.02 gr/l  ژلاتين، زمان60 min  و دماي 100^oC فرآوري با بنتونيت را مناسب ترين شرايط براي خالص سازي شربت خام نيشکر نشان دادند.

 نسخه قابل چاپ

حلوا ارده يک فرآورده سنتي در ايران و کشورهاي خاورميانه است که از مخلوط کردن ارده (دانه هاي کنجد بو داده، پوستگيري شده و آسياب شده) با يک شيرين کننده مناسب نظير شيره انگور، خرما و عسل بدست مي آيد. اين فرآورده بطور متوسط حاوي 65-57 درصد وزني روغن است. هدف از انجام اين پژوهش، بررسي تاثير جايگزين هاي چربي شامل نشاسته اصلاح شده (در سه سطح 75/0، 25/1 و 75/1 درصد)، صمغ گوار (در سه سطح 1/0، 15/0 و 2/0 درصد) و صمغ گزانتان (در سه سطح 01/0، 015/0 و 02/0 درصد) بر پايداري امولسيوني و خواص حسي (روغني بودن، سفتي، پخش شوندگي، چسبندگي، رنگ، احساس دهاني، مزه و پذيرش کلي) مخلوط ارده کم چرب و شيره خرما بوده است. نتايج نشان داد که ثبات امولسيوني تمامي نمونه هاي حاوي جايگزين هاي چربي در همه سطوح جايگزيني (بجز صمغ گزانتان در سطح 02/0 درصد جايگزيني) در مقايسه با نمونه شاهد افزايش يافت. همچنين نتايج ارزيابي هاي حسي توسط داوران نشان داد که نوع و سطح جايگزين هاي چربي بر بسياري از ويژگي هاي حسي نمونه ها تاثير معني داري نداشته است (a=%5) اما به طور کلي تمامي جايگزين ها در کل سطوح مورد آزمايش باعث بهبود خواص پخش شوندگي و سفتي نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شده اند.

 نسخه قابل چاپ

يکي از راههاي نگهداري غذا افزودن مواد نگهدارنده به آن است. اما اغلب يك ماده نمي تواند يك فرآورده را به اندازه كافي محافظت نمايد. بنابراين لازم است كه سيستم محافظي ايجاد شود كه بر محدوديت هايي كه هر يك از مواد نگهدارنده دارند غلبه كند. با استفاده از مخلوط مواد نگهدارنده در صورت انتخاب صحيح هر يك از اجزا مي توان به فوايد عملي قابل ملاحظه اي رسيد. در اين تحقيق باكتري باسيلوس سرئوس مقاومي كه از پنير پيتزاي حاوي سيترات سديم به عنوان ماده نگهدارنده، جدا شده بود از نظر ميزان حساسيت به مواد نگهدارنده مختلف شيميايي و طبيعي بررسي شد. سپس ميزان  MICو  MBCمواد نگهدارنده نسبت به آن تعيين گرديد. نتايج آزمايش ها نشان داد كه اين باكتري به غلظت هاي مجاز بنزوات سديم، اسيد سوربيك، سيترات سديم، سوربات پتاسيم و اسيد استيك در غذا مقاوم است. حساسيت سويه باسيلوس سرئوس جدا شده نسبت به سويه استاندارد باسيلوس سرئوس PTCC1015 اختلاف معني دار ندارد. اما به علت مقاومت اين باكتري به غلظت هاي مجاز مواد نگهدارنده غذايي و براي كنترل آن در غذا اثر تركيب مواد نگهدارنده بر آن بررسي شد. اين باكتري به علت وجود اثر تشديدكنندگي بين مواد نگهدارنده با غلظت هاي چندين بار كمتر از زماني كه به تنهايي استفاده شوند مهار شد. در اين مطالعه اسيد سيتريك (187/0 درصد) و اسيد بنزوئيك (006/0 درصد)، اسيد سوربيك (0018/0 درصد) و اسيد پروپيونيك (156/0 درصد)، اسيد پروپيونيك (019/0 درصد) و سوربات پتاسيم (019/0 درصد)، بنزوات سديم (026/0 درصد) و اسيد پروپيونيك (019/0 درصد)، اسيد سيتريك (375/0 درصد) و سوربات پتاسيم (625/0 درصد)، نيسين (125 IU/ml) و اسيد پروپيونيك (156/0 درصد) بر روي باكتري باسيلوس سرئوس اثر تشديدكنندگي نشان دادند.

 نسخه قابل چاپ

خرما از محصولات مهم كشاورزي در ايران است. ضايعات خرما در كشور كه به علت عدم توجه به فرآورده هاي جانبي و نحوه فرآوري آن در كشور مي باشد، تحقيق در مورد كاربرد فرآورده هاي جانبي خرما مانند شيره، قند و پالپ خرما را ضروري مي سازد. در اين پژوهش كاربرد شيره خرما در نسبت هاي مختلف به عنوان جايگزين شكر در فرمولاسيون بستني بر ويژگي هاي فيزيكي و حسي بستني بررسي شد. بستني وانيلي با ميزان قند 18 درصد به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و شيره خرما در 4 سطح (25، 50، 75 و 100 درصد) جايگزين قند موجود در فرمولاسيون گرديد. بررسي نتايج نشان داد که با افزايش سطح جايگزيني تا 50 درصد ميزان اورران افزايش و پس از آن در سطوح جايگزيني 75 و 100 درصد كاهش يافت. با افزايش نسبت جايگزيني، دماي انجماد بستني هنگام خروج از بستني ساز به طور معني دار كاهش و ميزان ويسكوزيته افزايش يافت. در بررسي ويژگي هاي حسي با استفاده از داوران چشايي از مقياس هدونيك 5 نقطه اي استفاده گرديد. بررسي نتايج آزمون هاي حسي نشان داد كه جايگزيني تا سطح 50 درصد و بعضا 75 درصد تاثير معني داري بر ويژگي عطر، طعم، بافت و پذيرش كلي در مقايسه با شاهد نداشته است (P<0.05).

 نسخه قابل چاپ

در اين تحقيق، استخراج كاروتنوئيد ها از يك سوش مخمر جديد Sporobolomyces ruberrimus H110 توسط روشهاي مختلف فيزيكي و شيميايي مورد بررسي و تحقيق قرار گرفته است. استفاده ار غلظت هاي مختلف اسيد كلريد ريك (2/0 و 5/0 نرمال) در دو حرارت 55^oC و 75^oC و همچنين استفاده از حلال DMSO جزء روش هاي استخراج شيميايي استفاده شده در اين مطالعه بودند. اعمال روش سونيكاسيون و سايشي با استفاده از گلوله هاي ريز شيشه اي از روشهاي فيزيكي استخراج در اين پژوهش بوده است. در بين تمامي روش هاي بکار رفته شده، روش استفاده از حلال شيميايي DMSO و روش سايشي جزء موثرترين روشهاي اعمال شده بودند كه از نظر مقايسه، روش سايشي با استفاده از دستگاه سايشي گلوله اي داراي راندماني حدود %30 بالاتر از روش DMSO بود. از ديگر مزاياي اين روش، عدم استفاده از حلال هاي سمي آلي و در نتيجه بهداشتي بودن محصول استخراج شده مي باشد.

 نسخه قابل چاپ

هدف از اين تحقيق بررسي تاثير تعداد باکتريهاي سرماگرا و ياخته هاي پيکري بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي پنير سفيد فراپالايشي بود. براي اينکار شير حاوي تعداد متفاوت باکتريهاي سرماگرا (5×10⁶,1×10⁶ و 10×10⁶ cfu/ml) و ياخته هاي پيکري پايين (2×10⁵>) انتخاب گرديده و نمونه پنير سفيد فراپالايشي از آنها تهيه گرديد. در کاري ديگر، از شير حاوي تعداد متفاوت ياخته پيکري (2×10⁵، 4×10⁵ و 6×10⁵/ml) و تعداد باکتري سرماگراي پايين (1×10⁶>) نمونه هاي پنير سفيد تهيه شدند و تاثير تعداد باکتريهاي سرماگرا و ياخته هاي پيکري شيرخام بر روي پروتئوليز و ويژگي هاي حسي شامل بافت و طعم پنير سفيد فراپالايشي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد که با افزايش سطح باکتريهاي سرماگراي شير، ازت محلول در pH=4.6 و ازت غير پروتئيني (نامحلول در %12 تري کلرو استيک اسيد) پنير افزايش مي يابد. اگرچه ازدياد تعداد ياخته هاي پيکري تاثير ملايمي بر افزايش ازت محلول در pH=4.6 داشت ولي بر ازت غير پروتئيني که مبين پروتئوليز ثانويه است موثر نبود. هيچ کدام از تيمارهاي مذکور تاثير معني داري بر بافت پنير نداشتند ولي نمونه هاي پنير تهيه شده از شير با تعداد بالاي باکتريهاي سرماگرا از امتياز طعم پايين تري برخوردار بودند (P<0.05).

 نسخه قابل چاپ

فرآورده هاي پروبيوتيك اثرات زيادي از لحاظ تامين سلامت مصرف كنندگان دارند كه مي توان به كاهش خطر حملات قلبي و بهبود فلور ميكروبي دستگاه گوارش اشاره كرد. در اين تحقيق اثر ماست (500 گرم در هر روز به مدت سه هفته) غني شده با لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس يا بيفيدوباكتريوم بيفيدوم بر ميزان كلسترول، ليپوپروتئين با دانسيته پايين (LDL) و ليپوپروتئين با دانسيته بالا (HDL) و فلور ميكروبي روده در 24 داوطلب سالم بررسي گرديد. بر اساس نتايج تجزيه آماري ميزان كلسترول و HDL پس از مصرف ماست پروبيوتيك در مقايسه با حالت كنترل كاهش قابل توجهي نشان داد (P<0.05) در حالي كه تغييرات معني داري در ميزان LDL مشاهده نشد. نتايج مربوط به شمارش ميكروبي نيز حاكي از آن بود كه تعداد كلي فرم هاي مدفوعي نسبت به حالت كنترل تفاوت محسوسي ندارند اما تعداد بيفيدوباكتريوم بيفيدوم و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس افزايش قابل توجهي نشان داد (P<0.05).

 نسخه قابل چاپ

بررسي تغييرات ويژگي هاي حرارتي نان هاي ايراني در مقايسه با نان باگت طي چهار روز نگهداري در دماي اتاق و تعيين رابطه بين اين تغييرات و ميزان توسعه بياتي، اهداف اين پژوهش بودند. بدين منظور، نان هاي اصلي ايراني، شامل: بربري، سنگك، تافتون و لواش و همچنين باگت با مواد اوليه استاندارد، فرمول معين و در شرايطي كاملا تحت كنترل، توليد شدند. نان ها بعد از پخت و پس از اينكه خنك شدند، در دو لايه نايلون پلي اتيلني بسته بندي شدند، تا تبادل رطوبت و هوا با محيط اطراف به حداقل برسد. سپس در زمان هاي مشخص، نان ها از داخل بسته هاي نايلوني خارج و 20 ميلي گرم نمونه از مغز آنها استخراج مي شد. سپس آنتالپي آنها با روش آناليز حرارتي همزمان، طي چهار روز براي تمام نان ها و با سه تكرار تعيين شد. بررسي آماري نتايج با آزمون فاكتوريل در غالب طرح كاملا تصادفي انجام شد. بدين منظور ابتدا از تجزيه واريانس استفاده گرديد و سپس ميانگين ها با آزمون چند دامنه اي دانکن در سطح 5 درصد مورد مقايسه قرار گرفتند. جهت تجزيه و تحليل آماري از نرم افزار MSTAT-C استفاده شد. نمودارها نيز توسط برنامه كامپيوتري اكسل ترسيم شدند. نتايج اين پژوهش نشان مي دهد كه نان هاي تازه داراي منحني گرمازا هستند. در حاليكه، هرچه از مدت زمان نگهداري آنها مي گذشت، منحني به سوي گرماگيري پيش مي رفت. البته روند اين تغييرات در همه نان ها يكسان نبود، زيرا آنها از نظر فرمول تهيه، شرايط توليد و به ويژه ميزان آب، با هم تفاوت داشتند. به طور كلي، بر اساس تحليل آماري نتايج چنين استنباط مي شود كه آنتالپي نمي تواند زمان ماندگاري و توسعه بياتي نان هاي لواش، تافتون و سنگك را تعيين كند؛ اما تغييرات اين شاخص در نان بربري و باگت از روال منظم و قابل استنادي در سه روز اول برخوردار است، با اين حال معرفي آنتالپي به عنوان پارامتري جهت پيشگويي توسعه بياتي نان بربري، مستلزم پژوهش هاي بيشتري است.

 نسخه قابل چاپ

شکل ظاهري گوجه فرنگي هاي مورد استفاده در تهيه برگه و نيز حفظ رنگ برگه ها در طي نگهداري در انبار حايز اهميت مي باشد. از اين رو، به منظور بررسي برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي ( بريكس، اسيديته،pH ، رطوبت، طول متوسط، قطر متوسط و نسبت طول به قطر) پنج رقم مختلف گوجه فرنگي (كورال، ريوگراند، پتوارلي، پيلو و پپ)، آزمايشي در چارچوب طرح آماري كرت هاي كاملا تصادفي با پنج تيمار و هر تيمار با چهار تكرار انجام گرديد. نتيجه بررسي ها نشان داد که بين ميانگين اسيديته و نيز بين ميانگين نسبت طول بـه قــطر انـواع گوجه فرنگي ها در سطح اطمينان پنج درصد اختلاف معني دار وجود دارد و رقم ريوگراند با ميانگين نسبت طول به قطر معادل 366/1 از وضعيت مطلوب تري برخوردار مي باشد. به منظور تعيين مناسب ترين رقم گوجه فرنگي براي توليد برگه آزمون ارزيابي حسي از نوع امتيازدهي انجام گرديد. نتيجه بررسي ها نشان داد بين ميانگين امتــيــاز بــرگــه هاي گوجه فرنگي از نظر طعم، رنگ، ابعاد ظاهري و پذيرش كلي در سطح اطمينان پنج درصد اختلاف معني دار وجود داشته و از نظر پذيرش كلي، آزمون کنندگان بيشترين امتياز را به برگه گوجه فرنگي رقم ريوگراند دادند. لذا، رقم ريوگراند از نظر خصوصيات حسي مناسب ترين رقم براي تهيه برگه انتخاب گرديد. به منظور بررسي اثر غلظت دي اكسيدگوگرد بر كيفيت طعم و رنگ، برگه هاي گوجه فرنگي حاصل از رقم ريوگراند به مدت 6 ماه در دماي 5^oC انبار گرديده و هر 45 روز يكبار مورد آزمون ارزيابي حسي به روش امتيازدهي قرار گرفت. نتيجه بررسي نشان داد بين ميانگين امتيازهاي داده شده از سوي آزمون کنندگان هم از نظر طعم و هم از نظر رنگ در سطـح اطـمـيـنـان پنج درصد تفاوت معني داري وجود دارد. در ارزيابي طعم و رنگ، نمونه هاي شاهد، كمترين امتياز را كسب كردند. افزايش غلظت SO₂ اثر منفي روي طعم و اثر مثبت روي رنگ برگه ها دارد.

 نسخه قابل چاپ