پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

در اين تحقيق تاثير اسيد اسکوربيک و آنزيم آلفا آميلاز هم بر خصوصيات رئولوژيکي و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسي قرار گرفت. در اين تحقيق از آنزيم در سه سطح صفر، 300 و pmm 500 و از اسيد اسکوربيک در سه سطح صفر، 100 و pmm 200 استفاده گرديد. نمونه هاي اشترودل به صورت منجمد و در دماي 17 درجه زير صفر و به مدت 7 روز نگهداري شد و نمونه ها پس از اين زمان يخ زدايي شده و بعد از مرحله تخمير - رطوبت نسبي %70، دماي 40 درجه سانتيگراد و به مدت 45 دقيقه - پخت شده و آزمون حجم مخصوص در مورد آنها انجام گرفت. آزمونهاي رئولوژيکي بر روي خمير بوسيله فارينو گراف و اکستنسو گراف برابندر انجام گرفت و براي اندازه گيري حجم مخصوص نيز از روش جايگزيني حجم با دانه استفاده شد.
نتايج آزمونهاي رئولوژيکي نشان داد اسيد اسکوربيک بر افزايش قدرت خمير و قابليت کشش خمير و افزايش حجم مخصوص نان نقش موثري را ايفا کرده است که بهترين اثر در مقدار pmm 100 مشاهده گرديد. تاثيرافزودن آنزيم بر روي حجم نان اشترودل نيز کاملا مشهود بود و سبب افزايش حجم مخصوص نان اشترودل گرديده بود (8/2 ميلي ليتر/گرم)، بطوريکه آنزيم در مقدار pmm 500 بهترين نتيجه را داده است. ولي آنزيم بر پارامترهاي رئولوژيکي و افزايش قدرت و قابليت کشش خمير تاثير مطلوبي نداشته است. در استفاده آنزيم و اسيد اسکوربيک با هم نيز مشخص شد که اسيد اسکوربيک در مقدار pmm 200 و آنزيم در مقدار ppm 500 بهترين ترکيب به منظور بهبود حجم مخصوص و خصوصيات رئولوژيکي بوده اند.

 نسخه قابل چاپ

عسل همان شيرابه گياهان است که بوسيله زنبور عسل جمع آوري شده و پس از تغيير ماهيت در کندو ذخيره مي شود. خواص ظاهري عسل مانند رنگ، عطر، بو و غلظت به منطقه پرورش زنبور، آب و هوا و فصل برداشت بستگي دارد. به منظور بررسي کيفيت و تقلبات موجود در عسلهاي عرضه شده در شهرستان شيراز تعداد 96 نمونه عسل در طي 4 فصل سال 1386 جمع آوري گرديد و مورد ارزيابي آزمايشگاهي با تستهايي چون جستجوي قند تجاري، فعاليت دياستاز، هيدروکسي متيل فورفورال (HMF³)، تعيين ميزان قندهاي احيا کننده، ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، pH، اسيديته آزاد، رطوبت، خاكستر، هدايت الكتريكي، مواد جامد نا محلول (S.S⁴) و انحراف نور پلاريزه قرار گرفتند. پس از آناليز آماري نتايج مشخص گرديد که در فصلهاي بهار، تابستان، پاييز و زمستان به ترتيب در %25، %37.5، %16.7 و %45.83 از نمونه هاي عسل و در مجموع %31.25 از کل عسلها تقلب صورت گرفته است.
با توجه به نتايج اين مطالعه استفاده از آزمايشات ساده، سريع، ارزان و مطمئن جهت بررسي تقلبات عسل بر روي عسلهاي ارايه شده (سنتي و بسته بندي هاي کارخانجات) در ارتباط با جلوگيري از انجام تقلبات و پيگرد متخلفان به طور گسترده توسط مرکز مرتبط با اين امر پيشنهاد مي گردد.

 نسخه قابل چاپ

اين پژوهش به منظور بررسي اثر سيستم هاي حلال سه جزيي بر استخراج عصاره هسته انگور و اثر ضدميكروبي اين عصاره ها بر برخي از باكتري هاي عامل فساد و بيماري زا صورت گرفت. در اين خصوص عصاره هسته انگور بوسيله 6 سيستم مختلف حلال سه جزيي استخراج گرديد. اثر ضد ميكروبي اين عصاره ها توسط تعيين حداقل غلظت كشندگي(MBC)  مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نمايانگر توانايي بالاي عصاره هسته انگور در ارتباط با از بين بردن باكتري هاي مورد بررسي مي باشد. در اين ارزيابي باكتري هاي گرم مثبت نسبت به باكتري هاي گرم منفي حساسيت بيشتري نشان دادند. حداقل غلظت كشندگي عصاره هاي مختلف با يكديگر تفاوت معني داري نداشته و در مورد باكتري هاي سالمونلاانتريتيديس، اشرشياكلي و انتروباكترآئروژنيز 1000 پي پي ام و براي باكتري هاي استافيلوكوكوس اورئوس وليستريا مونوسيتوژنز 500 پي پي ام مي باشد.

 نسخه قابل چاپ

در اين پژوهش امكان بكارگيري نوعي كيسه انعطاف پذير داراي سه لايه پلي اتيلن (100m)، آلومينيوم فويل (9m) و پلي استر (12m) جهت بسته بندي كمپوت گيلاس مورد بررسي قرار گرفت. نمونه ها در چهار دماي 4، 23، 35 و 40 درجه سانتي گراد به مدت حداكثر 3 ماه نگهداري شده و ويژگيهاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي آنها در زمان صفر و در فواصل هر يك ماه پس از توليد ارزيابي گرديد. شاخص هاي مورد آزمون شامل pH، مواد جامد محلول (بريکس)، اسيديته، رنگ، ميزان فلزات آهن و قلع، ارزيابي وضعيت ميکروبي و ويژگيهاي حسي بودند. بر اساس نتايج بدست آمده ميانگين تغييرات pH برابر 3.99، بريکس برابر 17.49، اسيديته برابر 0.25 و ميانگين آهن و قلع به ترتيب برابر 3.161 ppm و 387.98ppb بود که همگي با الزامات مندرج در استاندارد ملي ايران مطابقت داشتند. همچنين در تمامي ويژگي هاي حسي مورد آزمون، نمونه ها امتياز بيشتر از 3 كسب نموده و قابل قبول ارزيابي شدند. دماي نگهداري بر كليه خصوصيات فيزيكو شيميايي و حسي كمپوت گيلاس موثر بود، به طوري كه نمونه هاي نگهداري شده در دماهاي پايين يعني 4 و 23 درجه، كيفيت بهتري در مقايسه با ساي ر نمونه ها داشتند. نتايج آزمون رنگ سنجي نشان داد كه رنگ كمپوت در اين كيسه ها روشن بوده و شباهت زيادي به گيلاس تازه دارد.

 نسخه قابل چاپ

اثرات تيماردهي شير خام خنک توسط CO₂ بر روي پروتئوليز و ليپوليز شير مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور 4 تيمار بر روي شير خام (شير خام بدون استفاده از CO₂ (نمونه شاهد) و شير خام با استفاه از تزريق CO₂ تا مقادير pH هاي برابر 6.4، 6.2 و 6) اعمال شد. نمونه هاي شير خام براي مدت 10 روز در دماي 4 درجه سانتي گراد نگهداري شدند و در روزهاي 1، 5، 8 و 10 روند پروتئوليز و ليپوليز مورد ارزيابي قرار گرفت. طرح آماري مورد استفاده در اين تحقيق طرح اسپليت پلات در زمان با طرح پايه بلوکهاي کامل تصادفي در سه تکرار (در سه روز مختلف بعنوان بلوک) بود. نتايج حاصل از بررسي واکنش هاي پروتئوليز و ليپوليز بيانگر تاثير مثبت CO₂ در کاهش آنها در شير خام سرد شده بود و افزايش در غلضت CO₂ با کاهش بيشتر در پروتئوليز و ليپوليز طي نگهداري همراه بود. ارزيابي حسي نمونه ها بيانگر عدم تاثير CO₂ بر روي خصوصيات ارگانولپتيکي شير خام سرد شده بود. در اين پژوهش بهترين تيمار انتخاب شده استفاده از C0₂ تا pH=6 بود که البته در اکثر موارد اختلاف آن با شير تيماردهي شده تا pH=6.2 غير معني دار بود.

 نسخه قابل چاپ

نبات کريستال رشد يافته ساکارز مي باشد که امکان اوليه توليد آن ايران و هندوستان ذکر شده است، در فرايند توليد نبات کريستالهاي درشت ساکارز در اثر سرد نمودن محلول فوق اشباع شکر توليد مي گردند. اين روش سنتي تهيه نبات تا بحال متداول بوده است. طي سالهاي اخير تلاشهاي فراوان در جهت بهينه سازي فرآيند توليد به عمل آمده است. فرآيند علمي توليد نبات يا بلور رشد يافته ساکارز، تحت کريستاليزاسيون در سرما بررسي مي گردد و با توجه به پارامترهاي موثر بر درجه فوق اشباع و هدايت کريستاليزاسيون، سعي در افزايش راندمان توليد و رشد دادن مطلوب کريستال شکر مي شود. بايد در نظر داشت که در اين فرايند به علت راندمان پايين توليد، رشد کريستال ساکارز تا ابعاد کمتر از 3 ميليمتر در کريستاليزاتورهاي تبخيري (آپارات پخت) صورت مي گيرد. در اين پژوهش فرايند توليد نبات در روش سنتي با انجام آزمايش هاي لازم در مراحل مختلف در يک نبات ريزي سنتي مورد مطالعه و بررسي قرار گرفت و نتايج حاصل با اصول علمي مقايسه و معايب آن تبيين گرديد. بر اساس نتايج، براي رسيدن به درجه فوق اشباع مناسب بيش از 90 دقيقه زمان، همراه با افزايش دماي محلول تا 112 درجه سانتيگراد و تبخير آب اضافه در محلول، ضروري به نظر رسيد، بطوريکه مقدار درصد قند انورت از 0.015 در شکر اوليه به 0.571 در شيره رسيد و نبات توليدي نيز داراي درصد قند انورتي معادل 0.553 بود. pH محلول از حدود 7.3 به 5.2 کاهش پيدا کرد. شدت رنگ از حدود 70 ايکومزا در شکر اوليه به حدود 1240 ايکومزا در شيره (پساب مادري) و بيش از 250 ايکومزا در نبات توليدي (اندازه گيري در طول موج 420 نانومتر) افزايش يافت. با توجه به شدت زياد رنگ و قند انورت در شيره يا پساب باقيمانده استفاده از اين شيره براي استفاده مجدد در فرايند مناسب نمي باشد.

 نسخه قابل چاپ

يکي از مواد مهم فرمولاسيون بستني، پايدار کننده ها مي باشد که با هدف ايجاد نرمي در پيکره و بافت، يکنواختي در محصول، افزايش مقاومت به ذوب، کاهش رشد کريستال هاي يخ و لاکتوز در دوره نگهداري و... اضافه مي شوند. با توجه به اينکه امروزه اکثر پايدار کننده هاي تجاري مورد مصرف، از خارج از کشور تهيه مي شوند استخراج، تعيين خصوصيات کاربردي و بررسي امکان کاربرد ترکيبات هيدروکوئيدي گياهان بومي ايران ضروري يه نظر مي رسد. به اين منظور در دو سري توليد مجزا و در نسبت هاي 0، 25، 50، 75، و 100 درصد، صمغ هاي کربوکسي متيل سلولز و ثعلب با ترکيبات هيدروکلوئيدي دانه بالنگو شيرازي جايگزين گرديدند. برخي خصوصيات کيفي محصول شامل ويسکوزيته، اورران، دانسيته و ويژگي هاي حسي بررسي و با نمونه شاهد که فاقد ترکيبات هيدروکلوئيدي بالنگو بود مقايسه شد. در آزمون حسي، صفات شدت سردي، سفتي، ويسکوزيته، درجه صافي، سرعت آب شدن و پذيرش کلي مورد ارزيابي قرار گرفتند. استفاده از صمغ بالنگو و نيز اثر سينرژيستي آن همراه با ساير صمغ ها باعث کاهش اورران، افزايش ويسکوزيته و بهبود خصوصيات حسي بستني گرديد. کاربرد بالنگو با توجه به بومي بودن اين گياه و نتايج حاصله، اقتصادي به نظر مي رسد.

 نسخه قابل چاپ

در اين مقاله متغيرهاي عملياتي فرآيند ميکروفيلتراسيون بر شاخص هاي کارايي غشا ميکروفيلتر طي تصفيه شربت خام چغندرقند مورد مطالعه قرار گرفته است. طي فرآيند ميکروفيلتراسيون شربت خام چغندر قند، تاثير اختلاف فشار در عرض غشا (در سه سطح 1، 1.75 و 2.5 بار)، دماي فرآيند (در دوسطح 30 و60 درجه سانتي گراد) و زمان عمليات (در چهار سطح 15، 30، 45 و 60 دقيقه) بر شار تراوه، گرفتگي، درصد دفع ساکارز و درصد دفع ترکيبات غير ساکارزي به عنوان شاخص هاي کارايي غشا مورد ارزيابي قرار گرفت. غشا ميکروفيلتر به کار رفته در اين پروژه از جنس سراميک و با مدول لوله ايي بوده که سطح موثري به اندازه 0.28 متر مربع ايجاد مي کرد. اندازه متوسط منافذ غشا 0.2 ميکرومتر و دامنه تحمل دمايي، فشاري و pH آن به ترتيب تا 95-10 درجه سانتي گراد، 3 بار و 11-1 بود. نتايج بدست آمده نشان داد که در هر يک از سطوح فشار و دما، شار براوه با گذشت زمان عمليات کاهش مي يافت. در دماي 30 درجه، با افزايش فشار عملياتي از ميزان شار تراوه کاسته شد، در حالي که براي دماي 60 درجه، با افزايش فشار عملياتي، شار تراوه نيز افزايش يافت، اگر چه شارها در دماي 30 درجه بالاتر از دماي 60 درجه بودند. در اين بررسي مشاهده گرديد که ميزان گرفتگي در هر سه سطح اختلاف فشار عملياتي در سطح دمايي 60 درجه نسبت به 30 درجه بيشتر است. ميزان درصد دفع ساکارز در بهترين شرايط عملياتي به 30- درصد رسيد وبهترين کارايي غشا در مورد درصد دفع ترکيبات غير ساکارزي نيز به 65 درصد رسيد.

 نسخه قابل چاپ

در اين تحقيق اثر ضد ميکروبي اسانس حاصل از بذرهاي شويد و گشنيز بر روي سه ميکرو ارگانيسم بيماري زاي غذايي يعني استافيلوکوکوس اورئوس (PTCC 1431)، اشرشياکلي (O157:H7 (ATCC 35218) و سالمونلا تيفي موريوم (14028 ATCC) بررسي شد و ميزان کمترين غلظت بازدارنده (MIC) و کمترين غلظت کشنده (MBC) اين اسانس ها تعيين گرديد. براي اين منظور 6 سطح غلظت از هر اسانس شامل 250ppm، 4000، 2000، 1000، 500، 125 انتخاب گرديد. جهت کشت ميکروبي از آزمايش حساسيت رقت در محيط مايع و محيط هاي کشت مولر هينتون آگار و براث استفاده شد. نتايج نشان داد که استافيلوکوکوس اورئوس حساسترين و سالمونلا تيفي موريم مقاوم ترين باکتري به هر دو اسانس بودند. اسانس بذر کشنيز نسبت به اسانس بذر شويد بازدارندگي بيشتري بر باکتري هاي گرم منفي داشت. اسانس بذر گشنيز داراي MIC و MBC برابر با 1000ppm و اسانس بذر شويد داراي کمترين غلظت بازدارنده (MIC) معادل 500ppm و کمترين غلظت باکتري کشي (MBC) برابر با 1000ppm در مقابل باکتري استافيلوکوکوس اورئوس بود. در مورد سالمونلا اسانس ها در هيچ يک از غلظت ها اثر بازدارندگي نشان ندارند.

 نسخه قابل چاپ

با توجه به معايب زياد توليد سنتي ماست غليظ شده با استفاده از صافي هاي پارچه اي، تلاش هاي زيادي براي مکانيزه کردن فرآيند در مقياس صنعتي صورت گرفته است. استفاده از سيستم هاي غشايي به ويژه فراپالايش در تغليظ شير مورد استفاده در توليد ماست غليظ شده نتايج رضايتبخشي در بر خواهد داشت. در اين تحقيق شير تازه توسط فرايند فرپالايش تا 19 درصد ماده جامد بدون چربي تغليظ شد و سپس با استفاده از شير پس چرخ تا رسيدن به سطوح 13، 16 و 19 درصد ماده جامد بدون چربي رقيق شد. چربي تمامي نمونه ها در سطح 5 درصد استاندارد شد و پس از تلقيح آغازگر تا رسيدن به اسيديته 1.6 درصد (بر حسب اسيد لاکتيک) گرمخانه گذاري شدند. علاوه بر اين اثر افزودن کلرورکلسيم نيز در دو سطح صفر و 0.01 درصد بررسي شد. نتايج به دست آمده نشان داد که افزايش غلظت ماده جامد بدون چربي زمان گرمخانه گذاري، ميزان آب اندازي، امتياز طعم، بافت و نيروي چسبندگي کاهش مي يابد. حال آنکه سفتي بافت نمونه هاي مورد بررسي افزايش نشان مي دهند. همچنين افزودن کلرور کلسيم نيز در تمامي سطوح اثر معني داري بر صفات اندازه گيري شده نداشت.

 نسخه قابل چاپ

حدود %80 کل چاي مصرفي در کشورهاي آمريکا و ايتاليا به صورت چاي سرد مي باشد. چاي سبز به دليل داشتن پلي فنل هاي غيراکسيد شده داراي خواص آنتي اکسيداني قويتري نسبت به چاي سياه مي باشد. به همين دليل خواص دارويي و تغذيه اي آن بيشتر از چاي سياه است. در اين پژوهش با توجه به بازار تقاضا براي نوشابه هاي جديد، امکان توليد نوشابه چاي سبز سرد به صورت فرموله شده مورد بررسي قرار گرفت. بعد از تعيين ويژگي هاي کيفي نمونه برگ چاي سبز، استخراج عصاره به روش غيرمداوم انجام شد. اثر هفت تيمار دما و نه تيمار زمان بر قابليت استخراج عصاره چاي از برگ چاي سبز مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد در هر دو نوع نمونه استخراج عصاره در دماهاي مختلف 40-100^oC و در 5 تا 10 دقيقه اول سريع افزايش يافته، در طول مدت زمان 10 تا 30 دقيقه بتدريج افزايش مي يابد و بعد از 30 دقيقه به آهستگي ادامه پيدا مي کند. نتايج آزمايش نشان داد استخراج ترکيباتي که عامل اصلي تشکيل کرم چاي و کدورت در عصاره هستند با افزايش دماي استخراج افزايش مي يابد به طوري که در دماي بالاتر از 60^oC يک افزايش ناگهاني در تشکيل کرم چاي مشاهده مي شود. ميزان کرم و کدورت تشکيل شده در دماي بين 50 تا 60^oC در سطح احتمال %99 با يکديگر اختلاف معني داري نداشته، ولي در دماهاي 60^oC به بالا بين تيمارهاي مختلف دمايي اختلاف معني داري وجود دارد. بين کرم چاي و کدورت در عصاره چاي سبز همبستگي کاملا معني دار، مستقيم و بسيار قوي وجود دارد. ضريب رگرسيون خطي بين کرم چاي و کدورت (P<0.01) R²=0.969 بدست آمد. از عصاره تهيه شده، با استفاده از اسانس، نوشابه چاي سبز با طعم هاي مختلف ساخته شد. پذيرش نوشابه ها از طريق آزمون حسي به روش مقايسه چندتايي مورد بررسي قرار گرفت. پس از آزمايش هاي فيزيکي و شيميايي نوشابه ها، تغييرات کدورت و پايداري آن در شرايط متعارف انبارداري به مدت 2 ماه بررسي شد. نتايج آزمايش انبارداري نشان داد که در سطح احتمال 99 درصد نوشابه چاي سبز سرد توليد شده پايدار باقي مي ماند.

 نسخه قابل چاپ

93 درصد كاروتنوئيدهاي موجود در گوجه فرنگي را لايكوپن تشكيل مي دهد. اين رنگدانه داراي اثرات فيزيولوژيكي مهم و مفيدي در بدن انسان مي باشد و خطر ابتلا به سرطان را كاهش مي دهد. در سالهاي اخير با وجود اثرات سوء رنگهاي مصنوعي توجه خاصي به استفاده از رنگهاي طبيعي مبذول شده است، لذا استخراج كاروتنوئيدهاي گوجه فرنگي و استفاده از آن در غذا به عنوان يك رنگ طبيعي حايز اهميت مي باشد. در اين پژوهش ابتدا استخراج كاروتنوئيدهاي گوجه فرنگي بوسيله روش حلال در شرايط بهينه مخلوط حلالها (n- هگزان، اتانول و استن به نسبت 1 :1 :2 ، زمان 6 ساعت، دماي نقطه جوش حلال (50 درجه سانتيگراد) و نسبت برابر حجم حلال با حجم نمونه) انجام شد. سپس از رنگ استخراج شده با درصدهاي مختلف در سوسيس آلماني (03/7 ، 501/9 و 977/13 گرم در 100 كيلوگرم سوسيس) و بستني (21/4 ، 42/8 و 63/12 گرم در 100 كيلوگرم بستني) استفاده شد و توسط آزمون حسي رتبه بندي، بهترين درصد مقدار رنگ بر اساس پذيرش كلي مصرف كنندگان تعيين شد. همچنين پايداري رنگ در فرآورده هاي مذکور بوسيله نگهداري آنها در دماي 0 تا 4 درجه سانتيگراد (براي سوسيس) و 21- درجه سانتيگراد (براي بستني) در طول زمان انبارداري بوسيله سيستم رنگ سنجي هانترلب مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج آزمون حسي نشان داد كه حدود 501/9 گرم رنگ به ازاي هر 100 کيلوگرم سوسيس آلماني و نيز حدود 42/8 گرم رنگ به ازاي هر 100 کيلوگرم بستني، مقدار مناسب رنگ از لحاظ پذيرش مصرف کنندگان مي باشد. در سطح احتمال 99 درصد اختلاف معني داري بين دوره اول و دوم انبارداري از لحاظ تغيير رنگ در سطح و مقطع عرضي سوسيس ها وجود داشت، اما بين دوره سوم و چهارم انبارداري از لحاظ تغيير رنگ، اختلاف معني داري ديده نشد. در سطح احتمال 99 درصد تغييرات رنگ بستني در طول 5 روز اول انبارداري اختلاف معني داري داشته و در طي 5 روز دوم و سوم انبارداري در تغييرات رنگ اختلاف معني داري ديده نشد.

 نسخه قابل چاپ

گياهان معطر غني از اسانس هاي گياهي هستند كه خواص ضد ميكروبي قابل توجهي دارند. لذا از اين مواد مي توان جهت به تاخير انداختن يا ممانعت از رشد ميكروارگانيسم هاي بيماريزا و يا عامل فساد استفاده كرد. در اين مطالعه لگاريتم درصد احتمال رشد باكتري كلستريديوم بوتولينوم تايپ A در محيط براث BHI متاثر از غلظت هاي مختلف (صفر، 03/0 و 06/0 درصد) اسانس آويشن شيرازي و سطوح 7.4) pH و (6.5 طي 30 روز نگهداري در دو دماي 35 و 25 درجه سانتي گراد مورد بررسي قرار گرفت. لگاريتم درصد احتمال رشد باكتري و حداقل تعداد باكتري مورد نياز جهت شروع رشد (CN) به طور معني داري (P<0.05، آناليز واريانس) تحت تاثير غلظت هاي مختلف اسانس، سطوح pH و دماي نگهداري قرار گرفت. بطوريكه در غلظت صفر، 03/0 و 06/0 درصد اسانس، 7.4 pH و دماي 35 درجه سانتيگراد، لگاريتم درصد احتمال رشد باكتري و حداقل تعداد باكتري مورد نياز جهت شروع رشد به ترتيب (CN=1851) -1.26, (CN=1.82) 1.74 و (CN=179888) -3.26 در 25 درجه سانتيگراد، (CN=18281) -2.26, (CN=9) 1.04 و (CN=179888) -3.26 بود و در غلظت صفر، 03/0 و 06/0 درصد اسانس، pH معادل 5/6 و دماي 35 درجه سانتيگراد به ترتيب (CN=82419) -2.92, (CN=1821) -2.26, (CN=9) 1.04 و در 25 درجه به ترتيب (CN=82419) -2.92, (CN=18) 0.73 و (CN=179888) -3.26 بود. طبق نتايج بدست آمده لگاريتم درصد احتمال رشد كلستريديوم بوتولينوم تايپ A با افزايش غلظت اسانس، كاهش pH و كاهش دماي نگهداري كاهش پيدا مي کند.

 نسخه قابل چاپ

يك روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا با آشكارسازي فرابنفش- مريي براي تشخيص زعفران هاي تقلبي ناشي از افزودن خامه هاي رنگ شده با رنگهاي طبيعي استخراج شده از گلبرگ زعفران، روناس، گلرنگ و چغندر قرمز به زعفران خالص ارايه شده است. كروماتوگرامهاي عصاره آبي- متانولي (50% حجمي- حجمي) زعفران خالص و زعفران هاي تقلبي با استفاده از ستون فاز معكوس C₁₈، گراديان خطي از 20 تا 80 % متانول در آب به مدت يك ساعت با سرعت جريان 1 ميلي ليتر در دقيقه در دماي 30^oC ثبت گرديد. تست آماري آناليز واريانس دو بعدي برروي داده هاي حاصل از آناليز كروماتوگرام هاي زعفران خالص و زعفران هاي تقلبي به ترتيب در طول موج هاي 520 (يا 254)، 402 (يا 254)، 260 و 535 (يا 440) نانومتر اعمال و حضور خامه هاي رنگ شده با محلول هاي رنگي استخراج شده از گلبرگ زعفران (وزني 1/9%<)، خامه هاي رنگ شده با محلول هاي رنگي استخراج شده از گلرنگ (وزني 6/14%<)، خامه هاي رنگ شده با محلول هاي رنگي استخراج شده از روناس (وزني 1/9%<) و خامه هاي رنگ شده با محلول هاي رنگي استخراج شده از چغندر قرمز (وزني 3/14%<) به وضوح شناسايي شدند.

 نسخه قابل چاپ

امروزه ضايعات كارخانه هاي صنايع غذايي يكي از گزينه ها براي توليد غذاهاي سلامتي زا و محصولات جديد مي باشند. مشکل عمده استفاده از ضايعات حاصل از ليمو وجود ترکيبات تلخ مي باشد. در اين پژوهش از ضايعات پوست حاصل از پرس و نيز ضايعات پالپ حاصل از صافي ها و لردگيرها يا شفاق كننده ها استفاده گرديد. تلخي زدايي با استفاده از اواپراتور تحت خلا انجام گرفت. پالپ حاصل از فرايند حاوي مقادير قابل توجهي پكتين و اسيد مي باشد كه ان را براي توليد فراورده هايي نظير مارمالاد و نوشيدني مناسب مي سازد. نتايج حاصل از اندازه گيري اسانس تغيير قابل توجهي در کاهش اسانس و تلخي نشان مي دهد که اين امر مويد موثر بودن روش تلخي زدايي توسط خلا مي باشد. تلخي زدايي تحت خلا به مدت 15 دقيقه تا 50 درصد و در زمان 30 دقيقه حدود 80 درصد ميزان اسانس را كاهش داد. ادامه فرايند تا45 دقيقه كاهش معني داري در ميزان اسانس ايجاد نكرد. از آنجا که فرآيند تلخي زدايي تحت خلا صورت گرفت، لذا تغيير معني داري در ميزان ويتامين C در پالپهاي تلخي زدايي شده مشاهده نشد. اين پالپ ها در فرمولاسيون مارمالاد و نوشيدني نيز بكار رفته. با توجه به ميزان اسيد و پكتين قابل توجه در پالپ ليمو محصولاتي با ويژگي هاي بافتي و طعمي مطلوب از نظر ارزيابان به دست آمد.

 نسخه قابل چاپ