پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

اثر ميدان هاي الکتريکي پالسي قوي بر ميزان تخريب سلول هاي چغندر قند مورد مطالعه قرار گرفت. در اين تحقيق اثرشرايط مختلف ميدان که شامل قدرت ميدان (0.5 تا 6 کيلوولت بر سانتيمتر )، تعداد پالس ( 1تا 100 پالس) و ظرفيت خازن (0.5 تا 32 ميکرو فاراد) بر درجه تخريب سلول و انرژي مصرفي چغندر بررسي گرديدند. نتايج اوليه نشان دادند که ميدان هاي با قدرت 2 و 3 کيلوولت بر سانتيمتر، 8 ميکرو فاراد به ترتيب با 20 و 10پالس قادرند در کمتر از 1 دقيقه سبب تخريب سلول گردند. مهم ترين عوامل موثر بر قابل نفوذ نمودن سلول هاي چغندر قند به ترتيب عبارتند از انرژي اعمال شده و قدرت ميدان الکتريکي. در مقادير انرژي مساوي و يا بيشتر از 3.2 کيلوژول بر کيلوگرم با افزايش قدرت ميدان ميزان تخريب سلولي نيز افزايش مي يابد. ميزان انتقال جرم پس از تخريب سلولي به وسيله ميدان الکتريکي پالسي با اندازه گيري انتقال و نشت يونها و قند ازداخل سلول دردرجه حرارت معمول، حرارت متوسط و بالا (50 ، 70 و 80 درجه سانتيگراد) در مدت 15 دقيقه مورد ارزيابي قرار گرفته و با روشهاي معمول و سنتي استخراج قند از چغندر (متوسط 75 درجه سانتيگراد) و نيز شرايط حرارت معتدل 50 درجه سانتيگراد مقايسه گرديدند. نتايج نشان دهنده خروج مقادير قابل ملاحظه اي مواد قندي از سلول پس از اعمال ميدان 2 کيلوولت و 8 ميکروفاراد در حرارت معمول بود. درحالي که براي حصول همين مقدار قند اعمال حرارت 75 درجه سانتيگراد و زمان طولاني نيازاست. علاوه براين ميزان انرژي مصرفي در فرآيند حرارتي تقريبا 20 برابرانرژي مورد نياز براي ميدان الکتريکي پالسي است. با افزايش قدرت ميدان ميزان بريکس و هدايت الکتريکي در شربت افزايش مي يابد و اين مساله در افزايش راندمان و بهره وري در توليد قند از چغندر قند در سطح اقتصادي اهميت زيادي دارد. تنظيم شرايط ميدان قدرت ميدان، ظرفيت خازن ها، تعداد پالس و تنظيم شرايط محفظه تيمار در صرفه جويي انرژي و افزايش راندمان و مورد نياز نقش اساسي دارند.

 نسخه قابل چاپ

جو غله اي است که به لحاظ دارا بودن مقادير قابل توجه فيبر محلول بتا گلوکان، مي توان آن را در بسياري از فرمولاسيون هاي غذايي مورد استفاده قرار داد و از پيامد هاي تغذيه اي مطلوب بتا گلوکان بويژه در پيشگيري و کاهش شدت بيماري هاي قلبي، عروقي و ديابت بهره مند شد، به علاوه بررسي ها نشان مي دهد که جو بدون پوشينه، بتا گلوکان بيشتري نسبت به نوع پوشينه دار دارد. در اين تحقيق ويژگي هاي فيزيکي و شيميايي رقم جو بدون پوشينه EHDS18 و رقم گندم زرين، همچنين ويژگي هاي شيميايي آرد جو پوشينه دار مورد بررسي قرار گرفت و تاثير جايگزين نمودن مقادير 20، 35 و 50% از آرد جو بدون پوشينه و آرد جو پوشينه دار به جاي آرد گندم بر ويژگي هاي حجم، رنگ و بياتي نان حاصل، ارزيابي شد. ويژگي هاي بياتي نان با اينستران، آزمون رنگ سنجي با هانتر لب، و آزمون حجم به روش جابجايي دانه کلزا ارزيابي شد. نتايج آزمون هاي فيزيکي و شيميايي نشان داد که ويژگي هاي جو بدون پوشينه در مقايسه با گندم مورد مطالعه، به طور معني داري (P<0.05) است، بطوري که جو بدون پوشينه وزن هکتوليتر، بازدهي آرد، عدد فالينگ و گلوتن کمتر، و در مقابل، درصد رطوبت، پروتئين، فيبر و وزن هزار دانه 24،48 و 72 ساعت انجام شد، نشان داد که با جايگزيني آرد جو به جاي آرد گندم سرعت ، ي بالاتري داشت. نتايج آزمون بياتي که در 4 زمان 0 بياتي نان حاصل، افزايش مي يابد ولي روند بياتي نان هاي حاوي جو بدون پوشينه در مقايسه با نوع پوشينه دار آهسته تر است. نتايج اند ازه گيري حجم نيز نشان داد که حجم نان هاي جو بدون پوشينه به طور معني داري بيشتر از نان هاي جو پوشينه دار است. در مجموع از ميان نان هاي تهيه شده از اختلاط آرد هاي گندم و جو بدون پوشينه، نان حاوي 80% آرد گندم و 20% آرد جو بدون پوشينه داراي کمترين ميزان بياتي بود. بنابراين ميتوان اختلاط 80% آرد گندم و 20% آرد جو بدون پوشينه را به عنوان اختلاط بهينه انتخاب نمود، هر چند که سطح 35% از آرد جو بدون پوشينه اثرات نا مطلوبي بر کيفيت نان حاصل به جاي نگذاشت.

 نسخه قابل چاپ

تقاضاي مصرف کنندگان براي غذاهاي عملگرا روبه افزايش است. اگرچه توليد چنين غذايي چندان کار آساني نيست و گاهي ممکن است جنبه هاي حسي غذا به طور نامطلوبي تغيير يابد. به منظور اطمينان مشتريان از کيفيت غذاي مصرفي لازم است اطلاعات صحيح تغذيه اي بر روي بسته بندي آن حک شود و بدين ترتيب افراد جامعه را از اثرات مثبت تغذيه اي چنين غذاهايي آگاه نمود. هدف از انجام اين تحقيق بررسي تاثير اطلاعات تغذيه اي مشتريان بر برداشت آنها از کيفيت نوعي کيک جوانه گندم بود. به اين منظور تعدادي کيک حاوي 15% جوانه گندم در دو نوع بسته بندي يکي داراي اطلاعات تغذيه اي و ديگري بدون اطلاعات تغذيه اي به اعضاء گروه چشايي بزرگسال عرضه شد و از نظر رنگ، بو، مزه، بافت، پذيرش کلي و احتمال خريد مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد با وجود يکسان بودن محصول، کيکي که داراي بسته بندي با اطلاعات تغذيه اي بود امتياز بيشتري از نظر بسياري از خصوصيات حسي، پذيرش کلي و احتمال خريد نسبت به کيک ديگر دريافت نمود. نتايج اين تحقيق بر تاثير اطلاع رساني و افزايش فرهنگ عمومي بر بازار پسندي محصولات سالم غذايي و دريافت کيفيت غذا از طريق مشتريان تاکيد دارد.

 نسخه قابل چاپ

در اين پژوهش عصاره هسته انگور بوسيله شش سيستم حلال استخراج گرديد. بازده استخراج، ظرفيت آنتي اكسيداني و احيا كنندگي، توانايي بدام انداختن راديكال هاي آزاد، ارزيابي تاثير آن بر افزايش مقاومت حرارتي و شرايط اكسيداسيون روغن بدون آنتي اكسيدان سويا بعنوان يك سيستم مدل غذايي بصورت آزمايش فاكتوريل و در غالب طرح كاملا تصادفي با سه تكرار آناليز شد. بررسي راندمان عصاره گيري نشان داد كه تيمار اتيل استات بالاترين راندمان استخراج را داشته است. در بررسي قدرت احيا كنندگي نتايج حاكي از آن بود كه عصاره هاي هسته انگور بطور قابل ملاحظه اي قويتر از BHT و آلفا توكوفرول مي باشد. نتايج حاصل از فعاليت بدام انداختن راديكالهاي آزاد شبيه نتايج حاصل از قدرت احيا كنندگي بود اما تفاوت معني داري بين تيمارهاي مختلف عصاره ديده نشد. ارزيابي مقاومت حرارتي عصاره هاي استخراجي بروش رنسيمت نشان داده است كه تيمار استوني هسته انگور داراي بالاترين خصوصيات حملي نسبت به ساير تيمارهاي آنتي اكسيداني است.

 نسخه قابل چاپ

بيسكوييت فشرده از اختلاط مواد خشک (آرد گندم، آرد سويا و شکر) با روغن و محلول پيوند دهنده تهيه شده و نمونه ها با تکنيک فشرده سازي توليد شدند. سپس نمونه ها در آلومينيوم فويل پيچيده و با سه تکنيک بسته بندي هواي معمولي، خلا و همراه با جاذب اکسيژن در کيسه هاي پلاستيکي پنج لايه بسته بندي و در دو دماي محيط (1±20) و 40C° به مدت 12 هفته نگهداري شدند. ويژگي هاي شيميايي ( فعاليت آب، عدد پراکسيد، درصد اسيد چرب آزاد، pH) و حسي ( طعم، بافت، پذيرش کلي) بعنوان تابعي از نوع بسته بندي، دما و زمان نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفتند. بررسي ها نشان داد که تنها بسته بندي تحت خلاء در دماي بالا aw را حفظ کرده. اما بسته بندي روي ميزان اسيد چرب آزاد اثر معني داري نداشت. اعداد پراکسيد حاکي از اکسيداسيون بيشتر در بسته هاي معمولي بوده و همچنين تفاوت معني داري بين pH نمونه هاي وکيوم شده و حاوي جاذب اکسيژن نسبت به بسته با هواي معمولي مشاهده نشد. بررسي نشان داد که دما و بسته بندي بر روي ويژگي هاي حسي تاثير معني داري نداشت. اما امتياز طعم و پذيرش کلي در بسته هاي حاوي جاذب اکسيژن بيشتر بود. با توجه به ضريب همبستگي بسيار خوب بين امتيازات حسي طعم و عدد پراکسيد اين نتيجه حاصل شد که اکسيداسيون را مي توان عامل اصلي کاهش طعم نمونه ها دانست. اثر زمان بر کليه پارامتر هاي شيميايي و حسي معني دار بود. اما هيچ يک خارج از استاندارد نبوده و مردود شمرده نشدند. در نهايت مشخص شد که نمونه هاي بيسكوييت فشرده در هر سه نوع بسته بندي طي12 هفته پايدار مي باشند.

 نسخه قابل چاپ

روز به روز نياز به توليد اسنک هاي کم چربي رو به افزايش است. روشهاي متعددي براي توليد محصولات سرخ شده با چربي کم وجود دارند که يکي از اين روشها استفاده از مواد پوشش دهنده مي باشد. در اين تحقيق اثر کاراگينان (در غلظت يك درصد) و نيز اثر دماي روغن و زمان سرخ کردن بر درصد جذب روغن محصولات سرخ شده سيب زميني (چيپس و خلال سرخ شده) مورد بررسي قرار گرفت. نمونه ها در سه دماي 160، 175 و 190 درجه سانتيگراد سرخ شدند. جهت بررسي اثر زمان بر درصد جذب روغن، خلال هاي پوشش داده شده با کاراگينان در زمانهاي 1 تا 10 دقيقه سرخ شده و از نظر درصد جذب روغن مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد که کاراگينان بعنوان يک پوشش هيدروکلوئيدي باعث شد که در سه دماي 160، 175 و 190 درجه سانتيگراد درصد جذب روغن نمونه ها به ترتيب 37.23، 41.10 و 43.67 شود که در مقايسه با نمونه هاي شاهد (به ترتيب 43.27، 47.20 و 49.53 درصد) بصورت معني داري باعث کاهش درصد جذب روغن شد (P<0.05) .در مورد نمونه هاي خلالي پوشش کاراگينان درصد جذب روغن نمونه ها را در سه دماي فوق به ترتيب از 17.6، 20.83 و 2.13 درصد (نمونه هاي شاهد) به 12.7، 14.43 و 18.63 درصد کاهش داد. با افزايش دماي سرخ کردن در زمان ثابت، جذب روغن نمونه ها بصورت معني داري افزايش يافت (P<0.05). سرخ کردن نمونه ها در فاصله زماني 1 تا 10 دقيقه نشان داد که با افزايش زمان سرخ کردن در يک دماي ثابت، جذب روغن نمونه ها بصورت معني داري افزايش مي يابد (P<0.05).

 نسخه قابل چاپ

براي پسابهاي خاص به ويژه آنهايي كه از كارخانجات مواد غذايي حاصل مي شوند به فرآوري هايي جهت توليد محصولات با ارزش افزوده مانند حشره کش هاي زيستي نياز مي باشد. امروزه موفق ترين حشره كشهاي زيستي، توسط باكتريهاي ميله اي شكل گرم مثبت از جنس باسيلوس توليد مي شود كه در مرحله تشكيل اسپور، اندوتوكسين هاي پروتئيني كريستاله توليد کرده و هنگام ورود به روده تحت شرايط قليايي فعال شده و باعث صدمه به غشاي سلول هاي روده حشرات و تشکيل سوراخ در غشا مي شوند و عمل تجزيه کردن سلولهاي اپيتليال را انجام ميدهند. در اين تحقيق، باکتري Bacillus thuringiensis بر روي پساب کارخانه توليد نشاسته رشد داده شد و طي عمل تخمير پروتئين کريستاله با وزن مولکولي 65 کيلو دالتون توليد گرديد. سپس پروتئين حاصل را بر روي لارو Galleria melonella اثر داده و ميزان مرگ و مير بعد از گذشت 24 و 48 ساعت ارزيابي و با نمونه کنترل مقايسه گرديد. تحقيقات نشان داده توليد دلتا اندوتوکسين با اسپورزايي رابطه دارد و بيشترين ميزان اثر سميت پروتئين هاي کريستالي در بالاترين غلظت اسپور ها مي باشد. بر اين اساس، تعداد کل باکتري ها و اسپورهاي توليد شده در مرحله تخمير شمارش شد که در محيط پليت کانت آگار به ترتيب 108×12.5 و 107×48 کولني در هر ميلي ليتر بود.

 نسخه قابل چاپ

رنگ و ظاهر يک ماده غذايي اولين پارامتر در تشخيص کيفيت آن مي باشد؛ که امروزه از پارامترهاي رنگ سنجي L*a*b* يا CIELab جهت اندازه گيري و گزارش آن استفاده مي شود. در اين پژوهش امکان استفاده از تصوير برداري با دوربين ديجيتال و نرم افزار فتوشاپ براي اندازه گيري پارامترهاي L*،a*  و b* مورد مطالعه و بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد که پارامترهاي L*،a*  و b* به دست آمده از نرم افزار فتوشاپ و سيستم هانترلب داراي ضريب همبستگي به ترتيب 0.995، 0.997 و 0.995 مي باشند که ضريب همبستگي مطلوبي مي باشد ولي ارزش اين پارامترها از لحاظ عددي در دو سيستم با هم تفاوت دارند که اين مشکل با استفاده از فرمولهاي پيشنهاد شده قابل اصلاح مي باشد. بعد از تصحيح نتايج به دست آمده از نرم افزار فتوشاپ مي توان از اين داده ها جهت گزارش پارامترهاي رنگ مواد غذايي يا هر ماده ديگر استفاده کرد. از اين روش جهت مطالعه تغييرات رنگ خرماي مضافتي در طي رساندن مصنوعي استفاده شد و مشخص شد که هرسه پارامتر L*،a*  و b* در طي رسيدن خرما کاهش مي يابند.

امكان استفاده از مواد شيميايي و بيوشيميايي جهت شستشوي غشاهاي پلي سولفون مورد استفاده در اولترافيلتراسيون شير، نياز به بررسي همه جانبه مواد شيميايي و بيوشيميايي دارد. با توجه به استفاده روز افزون از اين غشاها در فرآوري محصولات غذايي، شستشو و بازيافت شار تراوه اوليه، براي استفاده طولاني مدت از اين فن آوري، اهميت زيادي دارد. در اين تحقيق، اثر مواد شوينده شيميايي شامل اتيلن دي آمين تترا استيک اسيد (EDTA)، سديم دو دسيل سولفات (SDS) و هيدروکسيد سديم، بيوشيميايي شامل آنزيم هاي پروتئاز و ليپاز روي بازيافت شار تراوه اولترافيلتراسيون از جنس پلي سولفون آميد و اندازه حفرات 20 کيلودالتون به عنوان تابعي از دما، فشار و زمان مورد ارزيابي قرار گرفت. مقادير بهينه فعاليت آنزيم هاي پروتئاز و ليپاز در دما، pH و اثر زمان انكوباسيون اندازه گيري گرديد. نتايج نشان داد آنزيم ليپاز قادر به بازيابي شار تراوه نمي باشد و سودمندي اين آنزيم در مقايسه با آنزيم پروتئاز غير قابل مقايسه است. با توجه به نتايج بدست آمده در خصوص غلظت بهين? آنزيم ها در بازيافت شار تراوه، غلظت بهينه موادشيميايي در جهت شستشوي غشاي پلي سولفون شامل اتيلن دي آمين تترااستيك اسيد (EDTA)، سديم دودسيل سولفات (SDS) و هيدروکسيد سديم اندازه گيري شد. در ادامه، کارآيي مقادير بهينه بدست آمده جهت مخلوط آنزيم،SDS  و  EDTAبراي بازيابي شار و مواد شيميايي مورد استفاده در صنعت، مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد مواد بيوشيميايي (آنزيم ها) قادر به بازيافت حداقل 60 درصد شار اوليه غشاهاي نو هستند. اين مقدار براي مواد شيميايي و در حالتي که عمليات پيوسته و جريان آشفته باشد، بيشتر از 95 درصد گزارش مي شود.

 نسخه قابل چاپ

يكي از مهمترين قسمت هاي ايجاد فاضلاب و آلودگي کارخانجات قند، آب شستشوي گاز CO₂ در كوره هاي آهك مازوت سوز و پمپ هاي مرتبط با آن مي باشد. مقدار مصرف آب در اين بخش در حدود 30 تا 35 درصد وزن چغندر است كه از نظر مقدار، قابل توجه است. مخلوط شدن دوده با آب ايجاد كلوئيد در فاز مايع مي كند كه به سادگي قابل جداسازي نمي باشد. اين آب به دليل سياه بودن در قسمت هاي بعدي قابل استفاده نيست. در اين پژوهش به منظور تصفيه اين فاضلاب از شير آهك استفاده شد. نمونه فاضلاب از دو كارخانه قند تربت حيدريه و جوين تهيه شد. شير آهك به صورت مستقيم به اين فاضلاب اضافه شد و رابطه بين pH با مقدار شيرآهك، سرعت ته شيني دوده، حجم لجن و درصد انعقاد مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه همبستگي بالايي بين ميزان شيرآهك و پارامترهاي تعيين شده وجود داشته و مي توان بر اساس معادلات به دست آمده سرعت ته نشيني دوده، حجم لجن و درصد انعقاد را برآورد نمود. همچنين مشخص شد كه درpH=11.65  مي توان دوده را كاملا از آب خارج، و آب شفاف و زلالي به دست آورد.

بافت ميوه  در مراحل مختلف رشد و انبارداري تغيير كرده و مي توان با بررسي خصوصيات آن، به مرحله رسيدگي ميوه دست پيداکرد. امواج فراصوت ضمن عبور از داخل بافت ميوه، بسته به نوع بافت و تراکم آن، تضعيف گرديده و سرعت آن نيز تغيير مي يابد؛ لذا ممكن است بتوان با محاسبه مقدار ضريب تضعيف و سرعت آن، به صورت غيرمخرب، خصوصيات بافت ميوه و در نتيجه ميزان رسيدگي آن را تعيين نمود. در اين تحقيق، ميوه هاي هلو رقم هسته جداي تبريزي به گروه هاي رسيده، نيمه رس، بزرگ و كوچك تقسيم بندي شد و به  وسيله انجام آزمون حسي ميوه ها، صحت گروه هاي رسيده و نيمه رس تاييد گرديد. سپس علاوه بر اندازه  گيري دو پارامتر ضريب تضعيف و سرعت موج فراصوت، پارامترهاي کيفي و کمي ميوه شامل ابعاد، جرم، چگالي، سفتي (بدون پوست و با پوست)، قندكاهنده، اسيديته، pH، درصد ماده  خشک و ميزان مواد جامد محلول که از جمله شاخص هاي رسيدگي هلو مي باشند، اندازه گيري شد و با پارامترهاي فراصوت مقايسه گرديد. نتايج نشان داد كه اندازه ميوه بر ضريب تضعيف موج و درجه رسيدگي آن بر سرعت موج فراصوت تاثير معني داري مي گذارد. رابطه ضريب تضعيف با سفتي بدون پوست در گروه هاي نيمه رس و رسيده با ضرايب همبستگي بالاي 0.80 و به  طور مشابه رابطه ضريب تضعيف با سفتي با پوست در هريک از گروه هاي فوق با ضرايب همبستگي بالاتر از 0.70 و در هر دو حالت با معادلات درجه 2 به دست آمد. همچنين همبستگي ضريب تضعيف و سرعت موج با pH و رابطه سرعت موج فراصوت با اسيديته ميوه نيز بالاتر از 0.80 گزارش شد.

اغلب كارخانجات روغن نباتي را در بطري PET بسته بندي مي نمايند. با توجه به قابليت انحلال بالاي اوليگومرهاي PET در روغن ها و عمر انباري روغن هاي مايع، پيش بيني مي شود كه بخشي از مواد مهاجر از PET به داخل روغن انتقال يابند. اين مطالعه جهت تعيين ميزان مهاجرت ترفتالات ها از PET به داخل روغن آفتابگردان و تاثير دما و مدت نگهداري بر آن انجام گرفت. 42 نمونه روغن مايع آفتابگردان بسته بندي شده در بطري هاي يك ليتري PET از يك بچ توليدي كارخانه روغن نباتي پارس تهيه و در دماهاي 20^oC و 40^oC نگهداري و آزمايشات بر روي 3 بطري از هر دما در زمانهاي مختلف (10، 20، 30، 70، 145 و 202 روز) انجام گرفت. با روش Castle هيـدروليز قليايي اوليگـومرهاي  PETبه ترفتالـيك اسيد و سپس مـتيلاسيون آن به دي مـتيل ترفتالات صـورت گرفت و نهايتا اندازه گيري كمي دي متيل ترفتالات با روشReeves  و اسپكتروفتومتر UV و متد طيف بيني مشتقي انجام شد. نتايج نشان داد كه مقدار کل مهاجرت کمتر از حد مجاز (کمتر از 60ppm) بوده و روغن پس از حدنهايي مهاجرت قابل مصرف مي باشد. ميزان مهاجرت تابع دما و مدت نگهداري است، يعني ميزان مهاجرت با گذر زمان افزايش يافته، در حدنهايي متوقف شده و سرعت مهاجرت با افزايش دما بيشتر مي شود. ارتباط خطي بين ميزان مهاجرت و جذر زمان تماس (?t) وجود دارد. نتيجه اينكه مهاجرت اوليگومرهاي PET با ازدياد مدت زمان تماس و زمان نگهداري افزايش مي يابد تا به حدنهايي و تعادلي خود برسد.

 نسخه قابل چاپ

در اين پژوهش، اثر افزودن اسيد استيک و اسيد لاکتيک در حين پخت بر بافت و خواص ميکروسکوپي برنج دمسياه و همچنين بر دماي ژلاتينه شدن آن مورد بررسي قرار گرفت. آزمايشات با سه بار تکرار انجام شد و داده هاي به دست آمده به روش فاکتوريل در قالب طرح کاملا تصادفي توسط نرم افزار SPSS15 مورد تجزيه و تحليل قرارگرفت. ميانگين هاي به دست آمده نيز در آزمون چنددامنه اي دانکن با يکديگر مقايسه شدند. نتايج نشان داد که نمونه هاي پخت شده تحت شرايط اسيدي، سفتي کمتر و دماي ژلاتينه شدن پايين تري داشته اند. اما افزودن اسيد بر چسبندگي نمونه ها اثر معني داري نداشت. همچنين بررسي هاي SEM انجام شده روي سطح خارجي دانه برنج نشان داد که افزودن اين اسيدها سبب کاهش تخلخل و اندازه حفرات روي سطح شد. با استناد به نتايج آميلوگرافي و SEM به نظر مي رسد که افزودن اسيد به برنج در حين پخت، باعث ژلاتينه شدن بهتر و مسدود شدن بيشتر منافذ روي سطح دانه برنج مي شود. از نتايج اين تحقيق مي توان در بهبود شاخص هاي کيفي برنج پخته شده و ساير محصولاتي که شامل آرد برنج و نشاسته برنج مي باشند، متناسب با هدف و کاربرد محصول موردنظر استفاده نمود.

 نسخه قابل چاپ

استفاده از گونه هاي مختلف باکتريهاي اسيد لاکتيک از جمله روشهاي کاهش ميزان اسيد فيتيک در محصولات پخت محسوب مي گردد. در اين تحقيق تاثير تهيه خمير ترش توسط گونه هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس روتري با مقادير بازدهي خمير 160 و 200 و نسبت هاي جايگزيني 10، 20 و 30 درصد به جاي آرد در فرمولاسيون خمير، بر ميزان اسيد فيتيک نان لواش مورد بررسي قرار گرفت. بيشترين كاهش اسيدفيتيك مربوط به استفاده از خمير ترش حاصل از لاكتوباسيلوس پلانتاروم با بازدهي خمير 200 و 30 درصد جايگزيني خمير ترش است (06/44 درصد). استفاده از خمير ترش سبب بهبود ويژگيهاي عطر و طعم و قابليت جويدن نان مي گردد. بهترين عطر و طعم مربوط به نان تهيه شده توسط خمير ترش حاصل از لاكتوباسيلوس پلانتاروم با بازدهي خمير 200 و 30 درصد جايگزيني است. اما ويژگيهاي بافت، فرم و شکل، ويژگيهاي سطح رويي و زيرين نان در شرايط استفاده از خمير ترش امتياز کمتري نسبت به نان تهيه شده توسط مخمر به دست آورد.

 نسخه قابل چاپ

در اين پژوهش ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و ارگانولپتيكي كيك روغني (يزدي) حاصل از جايگزيني سفيده تخم مرغ با سطوح مختلف كنسانتره پروتئين آب پنير (WPC) و همچنين استفاده از سطوح مختلف صمغ هاي گوار و زانتان در فرمولاسيون اين كيك مورد ارزيابي قرار گرفت. WPC در سه سطح 25، 50 و 75 درصد، صمغ گوار در دو سطح 1/0 و 3/0 درصد و صمغ زانتان نيز در سطوح 1/0 و 15/0 درصد به عنوان متغيرهاي پژوهش در نظر گرفته شدند. تجزيه و تحليل داده ها نشان داد كه سطوح مختلف جايگزيني WPC در فرمولاسيون، كليه خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي را به طور معني دار تحت تاثير قرار داد. صمغ هاي گوار و زانتان نيز بر كليه خواص فيزيكوشيميايي و حسي به جز فعاليت آبي بعد از يك و دو روز نگهداري، رنگ پوسته و طعم به طور معني داري تاثير گذاشتند. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان دادند كه WPC مورد استفاده به تنهايي جايگزين مناسبي براي سفيده تخم مرغ نبوده اما اين ترکيب در مقادير 25 و 50 درصد همراه با هر يك از صمغ هاي گوار (3/0 درصد) و زانتان (15/0 درصد)، ضمن حفظ خصوصيات حسي كيك يزدي و بهبود اغلب خواص فيزيكوشيميايي آن جايگزين مناسبي براي سفيده تخم مرغ بود.

 نسخه قابل چاپ