پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

در اين پژوهش آبليمو در سه نوع بسته بنديPET، PE و شيشه بسته بندي و نمونه ها مدت ده هفته در دو دماي 20 و 40 درجه سانتيگراد نگهداري شدند. ويژگيهاي حسي و فيزيكوشيميائي آب ليموpH) ، اسيديته، بريکس، ويتامين ث، دي اکسيد گوگرد و عدد فرمالين) هر دو هفته يكبار مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه دو دماي نگهداري (20 و 40 درجه سانتيگراد) تاثير معني داري برpH ، اسيديته و بريكس نمونه هاي آبليمو در بسته بندي هاي مختلف نداشتند(p?0.05) . ميزان ويتامين ث در هر سه نوع بسته بندي طي زمان نگهداري کاهش يافت كه اين کاهش در بسته بندي PE بيشترين و در شيشه کمترين مقدار بود (p<0.05) نتايج بررسي ويژگي هاي حسي نشانگر اين است که نمونه هاي بسته بندي PET و شيشه در هر دو دماي نگهداري طي ده هفته نگهداري قابل پذيرش هستند.

 نسخه قابل چاپ

در اين تحقيق، خصوصيات امولسيون روغن در آب تثبيت شده با مخلوط کازئينات سديم (2، 5 و 10 درصد وزني) و سوربيتان منو 9- اکتادکنوئات (Tween 80)) 0.5، 1 و 1.5 درصد وزني) در pHهاي (3، 5 و 7) و غلظت هاي مختلف نمک کلرورکلسيم (0.2، 0.4 و 0.6 درصد وزني) مورد بررسي قرار گرفت. به منظور توليد امولسيون از يک دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 750 وات و فرکانس 20 کيلوهرتز براي مدت زمان 3 دقيقه در حداکثر شدت صوت استفاده شد و قطر متوسط، سطح مخصوص و توزيع اندازه قطرات امولسيون اندازه گيري گرديد. نتايج نشان داد که به طور کلي با افزايش غلظت کازئينات سديم و Tween 80 اندازه گويچه ها کاهش يافت، هر چند بر هم کنش بين آن ها در بعضي موارد باعث افزايش اندازه قطرات گرديد. تغييرات pH و غلظت يون کلسيم تاثير معني داري بر اندازه متوسط قطرات و سطح مخصوص آنها داشت (p<0.05) کوچکترين اندازه قطرات در pH=7، غلظت%10  کازئينات سديم و %1 TWeen 80 و در غياب يون کلسيوم مشاهده شد. حضور يون کلسوم در محيط موجب افزايش اندازه قطرات گرديد. با اين وجود، غلظت %0.2 يون کلسيوم افزايش معني داري را در انداره متوسط قطرات موجود نگرديد (p<0.001).

 نسخه قابل چاپ

هدف از انجام اين تحقيق بهبود کيفيت نان بربري و تعويق بياتي آن با استفاده از پودر تفاله چغندر قند بود. در انجام اين تحقيق، پودر تفاله چغندر قند، در پنج سطح 1 ،3، 5، 7 و 10 درصد (وزني/وزني بر اساس آرد) در فرمولاسيون خمير مصرفي براي توليد نان بربري مورد استفاده قرار گرفت. نتايج نشان داد که با افزودن تفاله چغندر قند، ميزان جذب آب خمير و ميزان فيبر نان افزايش و دانسيته و سفتي بافت نان کاهش يافت که در سطح p<0.05 معني دار بود. همچنين بررسي تصاوير ميکروسکوپ الکتروني از نان هاي حاوي تفاله، نشان داد که افزودن اين ماده باعث دهنده بهبود وضعيت بافت نان شد. ارزيابي حسي نمونه هاي نان، توسط گروه ارزياب مشخص نمود که پذيرش کلي نان هاي حاوي تفاله، تا حد 5 درصد، قابل قبول بود، اما در مقادير بالاتر تفاله، به دليل تاثير بر رنگ نمونه ها، کاهش پذيرش ملاحظه شد. بنابراين تفاله چغندر قند مي تواند اغلب خصوصيات کيفي نان و مقدار فيبر آن را از نظر مواد فيبري بهبود دهد و بياتي نان را به تاخير اندازد.

 نسخه قابل چاپ

هدف اين تحقيق بررسي تاثير دو هيدروکلوئيد بومي ايران (صمغ دانه هاي ريحان و مرو) و يک هيدروکلوئيد تجاري (پکتين) بر خصوصيات ماست چکيده بدون چربي بود. براي اين منظور اثرات اين صمغ ها در مقادير 0.05، 0.1، 0.15 و 0.2 درصد پس از 1 و 7 روز نگهداري روي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي نمونه ها در مقايسه با نمونه شاهد (فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. ويژگي هاي فيزيکوشيميايي شامل درصد مواد جامد، نرمي، ويسکوزيته ظاهري و ميزان آب اندازي محصول نهايي بود. در آزمون حسي طعم، بو، رنگ و احساس دهاني ماست چکيده فاقد چربي مورد ارزيابي قرار گرفت. با افزودن صمغ و افزايش غلظت آن، درصد مواد جامد، ميزان آب اندازي، نرمي و ويسکوزيته ظاهري نمونه ها کاهش يافت و بيشترين امتياز حسي در نمونه هاي حاوي 0.05 درصد صمغ مشاهده شد. بيشترين ويسکوزيته ظاهري و امتياز حسي مربوط به نمونه هاي حاوي صمغ مرو بود و نمونه هاي حاوي پکتين سفت ترين نمونه ها بوده و بيشترين درصد مواد جامد را داشتند. نگهداري نمونه ها سبب کاهش ويسکوزيته ظاهري و افزايش ميزان آب اندازي، نرمي و بهبود ويژگي هاي حسي نمونه ها گرديد.

 نسخه قابل چاپ

دانه شاهي بعنوان يک منبع جديد هيدروکلوئيدي انتخاب شد و برخي از پارامترهاي فيزيكوشيميايي بنيادي آن نظير ويسكوزيته ذاتي و گروه هاي عملگراندازه گيري شد. طيف FT-IR پليمر صمغ دانه شاهي نشان داد که پليمر متشکل از کربوهيدرات با گروه هاي عملگر كربوكسيل و هيدروکسيل است. ويسكوزيته ذاتي در آب ديونيزه 33.1ml/mg (ميلي ليتر بر ميلي گرم) به دست آمد. هيدروکلوئيد دانه شاهي داراي طبيعت پلي الكتروليتي با يک تمايل به نمک ها است بطوريکه افزودن نمك ها باعث كاهش ويسكوزيته ذاتي عصاره گرديد.

 نسخه قابل چاپ

در تحقيق حاضر ارتباط بين درصد ايکوزاپنتانوئيک اسيد (EPA) و دوکوزاهگزانوئيک اسيد (DHA) چربي موجود در بافت خوراکي (عضله) ميگوي ببري سبز (Penaeus semisulcatus) و لابستر (Thenus orientalis) صيد شده از آبهاي خليج فارس با برخي از ويژگي هاي زيستي (جنسيت، طول و وزن کل) مورد بررسي قرار گرفته است. نتايج نشان داد که در هر دو گونه، با افزايش طول و وزن کل، درصد EPA و DHA کاهش يافته که در مورد ميگوي ببري سبز تمامي اين ارتباطات و در مورد لابستر، فقط براي DHA و طول کل از نظر آماري معني دار مي باشد (p<0.03).
همچنين مشخص شد که درصد EPA در چربي ميگوهاي نر (12.38% of total fatty acids) به طور معني داري بيشتر از ماده ها (10.56 total fatty acids) مي باشد (p<0.01).

 نسخه قابل چاپ

نمونه هاي موز از يک بازار محلي خريداري شدند و در طول انجام آزمايشات در دماي 5-10 ^oC نگه داري مي شدند. در اين تحقيق 36 نمونه در سه تکرار آماده شدند به اين صورت که از موزها پس از پوست گيري در سه ضخامت 3، 5 و 10 mm برش تهيه شد و اين برشها توسط سه روش پيش فرآيند تيمار شدند. پيش فرآيند(T1): بلانچ شيميايي در محلول 1درصد متابي سولفيت سديم ، پيش فرآيند(T2): ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شيميايي در محلول 1 درصد متابي سولفيت سديم ، پيش فرآيند :(T3)ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شيميايي در محلول 1 درصد مخلوط يک به يک اسيد سيتريک و اسيد آسکوربيک و پيش فرآيند :(T0)نمونه شاهد بدون هيچ تيماري. تمام 36 نمونه پس از آماده سازي ابتدا در هواي داغ 60 ^oC تا رسيدن به رطوبت بحراني خشک شدند و سپس به آون ميکروويو با توان W 300 منتقل شده و تا رسيدن به رطوبت نهايي خشک شدند . در نهايت نمونه هاي خشک شده از نظر پارامترهاي کيفي مانند: رنگ، ميزان قند و ويتامين ث، جذب مجدد آب و آهنگ و زمان خشک کردن مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد که پيش فرآيند ها آهنگ خشک کردن را افزايش داده و زمان خشک کردن را کاهش دادند و با افزايش ضخامت زمان خشک کردن نيز افزايش يافت. همچنين پيش فرآيندها پارامترهاي کيفي چيپس موز را بهبود دادند.

 نسخه قابل چاپ

در تحقيق حاضر پروتئين هيدروليز شده از امعا و احشا ماهي تون زردباله، با استفاده از آنزيم هاي پروتئاز ميكروبي آلكالاز، پروتامكس و فلاورزايم توليد شد. نتايج نشان داد كه پروتئين هيدروليز شده توسط آلكالاز به صورت معني داري از لحاظ ميزان پروتئين، بازيافت نيتروژني و درجه هيدروليزاسيون بالاتر از ساير پروتئين هاي هيدروليز شده بود (p<0.05) .اما هيچ اختلاف عني داري از لحاظ ميزان چربي، رطوبت و خاکستر بين نمونه هاي وجود داشت (p>0.05). تركيب اسيدهاي آمينه نيز نشان داد كه پروتئين ها هيدروليز شده با آنزيم هاي مختلف داراي تركيب نسبتا مشابهي هستند. همچنين نتايج مربوط به نرخ كارايي پروتئين ها نيز حاكي از تشابه آنها و بالا بودن ارزش غذايي بود. شاخص شيميايي نشان داد كه هر سه پروتئين هيدروليز شده، به خوبي مي توانند نياز يك انسان بالغ به اسيدهاي آمينه را مرتفع سازند، در حالي كه در مقايسه با نيازهاي ماهي كپور، از لحاظ اسيدهاي آمينه متيونين، لايزين و فنيل آلانين، داراي محدوديت هستند. با توجه به نتايج مي توان آنزيم آلكالاز را نسبت به دو آنزيم ديگر، ارجح دانست. همچنين با توجه به ارزش غذايي بالاي پروتئين هيدروليز شده، مي توان كاربرد آن را در جيره غذايي توصيه نمود.

 نسخه قابل چاپ

آب انار که ميوه اي با خواص تغذيه اي بسيار مفيد است داراي ظاهري کدر است که نگهداري و تغليظ آن را دچار مشکل مي کند. ميکروفيلتراسيون آب انار باعث کاهش کدورت آب ميوه مي شود. يکي از مشکلات موجود در اين فرآيند پديده گرفتگي است که عوامل مختلفي بر آن تاثير گذار مي باشند. در اين تحقيق اثر سرعت جريان (0.043 تا 0.536M/s)، فشار (0.5 تا 5 بار)، نوع غشا (پلي وينيليدن فلورايد و استرهاي ترکيبي سلولز) و اندازه منفذ غشا (0.1 و 0.22 ميکرومتر) بر ميزان گرفتگي بررسي شد. نتايج نشان داد که افزايش سرعت جريان در تمامي غشاهاي مطالعه شده باعث کاهش قابل ملاحظه گرفتگي غشا پس از شفاف سازي آن مي شود. افزايش فشار به دليل افزايش نيروي محرکه افزايش ميزان گرفتگي را در پي داشت. با افزايش خاصيت آبدوستي در غشا و با افزايش اندازه منفذ ميزان گرفتگي غشا بيشتر مي گردد. مطالعات تکميلي به منظور تاييد نتايج تئوريکي توسط عکسبرداري سطح و سطح مقطع غشا توسط ميکروسکوپ الکتروني انجام شد و نتايج تئوري را تاييد نمود.

 نسخه قابل چاپ

در اين پژوهش، امکان توليد و مدت ماندگاري مارگاريني با قابليت سرخ كردن مورد بررسي قرار گرفت. به اين منظور آزمايش به صورت فاکتوريل در قالب طرح کاملا تصادفي به اجرا درآمد. فاکتورهاي مورد آزمايش عبارت بودند از: نوع مارگارين (اثر متقابل نوع روغن موجود در فاز روغني (کنولا) و ميزان رطوبت هاي مختلف (%4-8-16)) به عنوان فاکتور اول و مدت زمان نگهداري به عنوان فاکتور دوم. در اين نوع مارگارين به علت اينكه مناسب حرارت دهي باشد از شير در فاز آبي استفاده نگرديده است، نتايج آزمايشات بيانگر اين بود كه مارگارين هاي فرموله شده چه از لحاظ شيميايي (عدد پراكسيد) و چه از نظر ميكروبي ( كپک و مخمر - كليفرم - اشرشيا كلي و شمارش کلي باکتري) پس از 14 هفته نگهداري در دماي محيط (23^oC) و دماي يخچال (5^oC) هنوز به نقطه دورريز بر اساس استانداردهاي موجود نرسيده بودند.

 نسخه قابل چاپ

افزايش تقاضاي مصرف کنندگان در مورد محصولاتي حاوي پروتئين سويا باعث افزايش توليد محصولات جديد حاوي سويا گرديده است. در اين تحقيق نوشيدني ها با تخمير مخلوط هايي از شير / شير سويا در نسبت هاي 70.100، 30.0 و 50.50 و رقيق سازي تا ماده جامد 4.5 و 6.5، آماده شدند. پکتين با درجه متوکسيل بالا به ميزان 0.25 درصد به نمونه ها افزوده شد و ميزان پروتئين، ويسکوزيته، ميزان پايداري و خصوصيات حسي نمونه ها مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج بررسي ها نشان داد که با افزايش درصد شير سويا، ميزان پروتئين، ويسکوزيته و ناپايداري نمونه ها افزايش يافت و افزايش ماده جامد نيز در افزايش پروتئين، ويسکوزيته و پايداري نمونه ها موثر بود. به طور کلي نتايج نشان داد که با استفاده از شير سويا در سطح 30 درصد و ماده جامد 6.5 درصد، مي توان نوشيدني هايي با ميزان پروتئين، پايداري و خصوصيات حسي مطلوب توليد کرد.

 نسخه قابل چاپ

امروزه کنترل کيفيت نان، به ويژه در حجم وسيع توليد، ضرورت کاربرد روش هاي جديد را ايجاب مي نمايد. در اين پژوهش تحليل تصوير مغز نان بربري غني شده با آرد سويا در دو زمان نگهداري انجام گرفت. ميانگين اندازه حفرات و تخلخل با استفاده از نرم افزار ايميج جي محاسبه شد. بعد برخالي تصاوير مغز نان با استفاده از نرم افزار متلب و تبديل فوريه تصوير استخراج شد. ويژگي هاي بافت تصوير نان شامل کنتراست، انرژي، همبستگي و يکنواختي محاسبه شده، مورد تحليل آماري قرار گرفت. زمان نگهداري بر بعد برخالي، تخلخل و پارامترها بافتي تاثير معني دار داشت. يافته هاي اين پژوهش را مي توان به عنوان روشي سريع، غيرمخرب، ارزان قيمت و عيني براي ارزيابي کيفيت مغز نان در نظر گرفت.

 نسخه قابل چاپ

هدف از انجام اين تحقيق، بررسي تاثير بر هم کنش ميان نشاسته اصلاح شده Hi-Cap 100 و سورفکتانت غيريونيTween 80  بر خصوصيات امولسيون روغن هل در آب و ميکروکپسول ‌هاي حاصل از خشک کردن پاششي آن بود. به اين منظور قطر متوسط قطرات و توزيع اندازه آنها، شاخص بس پاشيدگي، گرانروي و رفتار جريان امولسيون در نسبت ‌هاي مختلف Tween 80 تعيين گرديد و راندمان ريزپوشاني مورد سنجش قرار گرفت. نتايج آزمايشات نشان داد که با افزايش غلظت سورفاکتانت تا %1، اندازه قطرات و شاخص بس پاشيدگي نمونه ‌هاي امولسيون کاهش و پس از آن افزايش يافت. علاوه بر اين، افزايش معني داري در گرانروي و رفتار روان شوندگي با برش امولسيون ها نيز در اين محدوده از غلظت سورفاکتانت مشاهده گرديد، که نشان دهنده تاثير بر هم کنش Hi-Cap 100 و Tween 80 بر ويژگي ‌هاي کيفي امولسيون بود. همچنين يافته‌ هاي تحقيق مشخص کرد که اين بر هم کنش، ريزساختار ميکروکپسول ها و راندمان ريزپوشاني را نيز به طور قابل ملاحظه اي تحت تاثير قرار داد.

 نسخه قابل چاپ

با توجه به اهميت اقتصادي ميوه کيوي مي توان از ضايعات آن شامل ميوه هاي رسيده و بيش از حد رسيده براي توليد محصول با ارزش اقتصادي بالاتر مثل لواشک بهره برد. هدف از انجام اين تحقيق ارزيابي عوامل موثر در توليد لواشک کيوي مي باشد. در اين مطالعه نمونه ها در دو گروه ميوه هاي خام و ميوه هاي پخته شده در بن ماري جوش مورد بررسي قرار گرفتند. به هر يک از گروه ‌ها گلوکز مايع صنعتي با درصد‌هاي مشخص (10، 17.5 و 25 درصد وزني / وزني)، اسيد آسکوربيک به مقدار 100 ميلي ‌گرم درصد گرم ميوه همگن شده و اسيد سيتريک با درصد‌هاي مشخص (صفر، 0.5 و 1 درصد وزني / وزني)، اضافه شده و به ضخامت 7 ميلي متر در خشک‌ کن تحت خلا و در دماي 70^oC تا رطوبت حدود %14±1 جهت تهيه لواشک خشک شد. نتايج نشان داد که با افزايش درصد اسيد سيتريک، ميزان اسيديته لواشک افزايش و با افزايش درصد گلوکز مايع، ميزان اسيديته آن کاهش يافت. همچنين مشخص شد که مقدار نسبت ويتامين C در نمونه هاي حاصل از کيوي خام کمتر از اين نسبت در نمونه هاي حاصل از کيوي پخته شده بود. در ضمن مقدار شاخص قهوه اي شدن در لواشک نسبت به اين شاخص در مخلوط اوليه پيش از خشک کردن به شکل معني داري افزايش نشان داد. ارزيابي هاي بافتي صورت گرفته بوسيله دستگاه اينسترون نشان داد ميزان مقاومت به کشش در نمونه لواشک کيوي به شکل معني داري کمتر از 3 نمونه لواشک ديگر رايج در بازار بود. همچنين مشخص شد کشش پذيري در نمونه لواشک کيوي از نمونه هاي ديگر بيشتر بود. در اين تحقيق با توجه به سه متغير ميزان اسيديته، شاخص قهوه اي شدن و نسبت ويتامين C، 6 نمونه مناسب تر جهت ارزيابي حسي انتخاب شد که در نهايت نمونه لواشک حاصل از کيوي پخته شده در بن ماري جوش بعلاوه %25 گلوکز مايع و %0.5 اسيد سيتريک به عنوان مناسب ترين نمونه انتخاب شد.

 نسخه قابل چاپ

بازده گوشتي دام و نسبت اجزا مختلف لاشه براي توليد کنندگان و دست اندرکاران صنعت گوشت فاکتورهاي اقتصادي مهمي به شمار مي روند. در اين تحقيق، بازده گوشتي و درصد اجزا مختلف بدن گوسفند و همچنين ميزان افت ناشي از فرآيندهاي مختلف از مرحله پس از کشتار تا زمان مصرف مورد مطالعه قرار گرفت. ميانگين وزن لاشه گرم و سرد به ترتيب 15.63 و 15.33 کيلوگرم، ميانگين افت سرد کردن 1.87 درصد و ميانگين راندمان گرم و سرد به ترتيب برابر 41.44 و 40.67 درصد محاسبه شد. رابطه ميان وزن زنده دام و وزن سرد لاشه توسط رابطه اي تواني با ضريب همبستگي بالا مدل سازي گرديد. ميانگين افت چکه و افت ناشي از پخت به ترتيب 2.10 و 24.51 درصد اندازه گيري شد. ارزيابي هر فاکتور به طور مجزا در دو جنس نر و ماده صورت گرفت و نتايج نشان داد كه اختلاف ميانگين تمامي ويژگي هاي مورد ارزيابي در دو جنس از لحاظ آماري معني دار نمي باشد (p>0.05).

 نسخه قابل چاپ