پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

در مقاله حاضر شرايط بهينه استخراج پروتئين هيدروليز شده از امعا و احشا ماهي تون زردباله بررسي شده است. هيدروليز آنزيمي با نسبت آنزيم به سوبستراي 1.3-3.7 ميلي گرم به ازاي هر گرم پروتئين، زمان 10-1 ساعت و دماي 30-40^oC با استفاده از روش RSM و با کمک طرح آزمايشي CCD با چهار تکرار در نقطه مرکزي و 5 سطح از هر متغير انجام شد. نتايج در سطح آماري 0.05=p مقايسه ميانگين شدند. بر اساس نتايج بدست آمده، با افزايش فعاليت آنزيم از 1.3 تا 2.5 ميلي گرم ميزان بازيافت پروتئيني افزايش مي يابد. با افزايش غلظت آنزيم تا 3.35 ميلي گرم به حالت ثابتي مي رسد و پس از آن تا 3.7 ميلي گرم راندمان استخراج پروتئين کم مي شود. با افزايش دما از 30-37^oC شدت راندمان استخراج پروتئيني زياد مي شود و پس از آن تا  42^oCنرخ رشد بازيافت کاهش مي يابد و پس از42^oC تقريبا ثابت مي ماند. با افزايش زمان از 1 ساعت تا 2 ساعت و 18 دقيقه راندمان استخراج کم مي شود. هيدروليز طولاني تر تا 5 ساعت و 30 دقيقه راندمان بازيافت پروتئيني ثابت ماند و با ادامه هيدروليز تا 10 ساعت افزايش مي يابد. در بهترين شرايط راندمان بازيافت پروتئين از 75 درصد تجاوز نمي کند. اين شرايط در نسبت آنزيمي 2.41 ميلي گرم، دماي 38.8^oC درجه سانتي گراد و زمان 9 ساعت و 30 دقيقه ديده مي شود. نتايج نشان داد که درصد بازيافت پروتئيني بيشتر تحت تاثير نسبت آنزيم به سوبسترا و دماي اثر آنزيم مي باشد و زمان تابعي از نسبت آنزيمي و دما است.

 نسخه قابل چاپ

در مقاله حاضر شرايط بهينه استخراج پروتئين هيدروليز شده از امعا و احشا ماهي تون زردباله بررسي شده است. هيدروليز آنزيمي با نسبت آنزيم به سوبستراي 1.3-3.7 ميلي گرم به ازاي هر گرم پروتئين، زمان 10-1 ساعت و دماي 30-40^oC با استفاده از روش RSM و با کمک طرح آزمايشي CCD با چهار تکرار در نقطه مرکزي و 5 سطح از هر متغير انجام شد. نتايج در سطح آماري 0.05=p مقايسه ميانگين شدند. بر اساس نتايج بدست آمده، با افزايش فعاليت آنزيم از 1.3 تا 2.5 ميلي گرم ميزان بازيافت پروتئيني افزايش مي يابد. با افزايش غلظت آنزيم تا 3.35 ميلي گرم به حالت ثابتي مي رسد و پس از آن تا 3.7 ميلي گرم راندمان استخراج پروتئين کم مي شود. با افزايش دما از 30-37^oC شدت راندمان استخراج پروتئيني زياد مي شود و پس از آن تا  42^oCنرخ رشد بازيافت کاهش مي يابد و پس از42^oC تقريبا ثابت مي ماند. با افزايش زمان از 1 ساعت تا 2 ساعت و 18 دقيقه راندمان استخراج کم مي شود. هيدروليز طولاني تر تا 5 ساعت و 30 دقيقه راندمان بازيافت پروتئيني ثابت ماند و با ادامه هيدروليز تا 10 ساعت افزايش مي يابد. در بهترين شرايط راندمان بازيافت پروتئين از 75 درصد تجاوز نمي کند. اين شرايط در نسبت آنزيمي 2.41 ميلي گرم، دماي 38.8^oC درجه سانتي گراد و زمان 9 ساعت و 30 دقيقه ديده مي شود. نتايج نشان داد که درصد بازيافت پروتئيني بيشتر تحت تاثير نسبت آنزيم به سوبسترا و دماي اثر آنزيم مي باشد و زمان تابعي از نسبت آنزيمي و دما است.

 نسخه قابل چاپ

در مقاله حاضر شرايط بهينه استخراج پروتئين هيدروليز شده از امعا و احشا ماهي تون زردباله بررسي شده است. هيدروليز آنزيمي با نسبت آنزيم به سوبستراي 1.3-3.7 ميلي گرم به ازاي هر گرم پروتئين، زمان 10-1 ساعت و دماي 30-40^oC با استفاده از روش RSM و با کمک طرح آزمايشي CCD با چهار تکرار در نقطه مرکزي و 5 سطح از هر متغير انجام شد. نتايج در سطح آماري 0.05=p مقايسه ميانگين شدند. بر اساس نتايج بدست آمده، با افزايش فعاليت آنزيم از 1.3 تا 2.5 ميلي گرم ميزان بازيافت پروتئيني افزايش مي يابد. با افزايش غلظت آنزيم تا 3.35 ميلي گرم به حالت ثابتي مي رسد و پس از آن تا 3.7 ميلي گرم راندمان استخراج پروتئين کم مي شود. با افزايش دما از 30-37^oC شدت راندمان استخراج پروتئيني زياد مي شود و پس از آن تا  42^oCنرخ رشد بازيافت کاهش مي يابد و پس از42^oC تقريبا ثابت مي ماند. با افزايش زمان از 1 ساعت تا 2 ساعت و 18 دقيقه راندمان استخراج کم مي شود. هيدروليز طولاني تر تا 5 ساعت و 30 دقيقه راندمان بازيافت پروتئيني ثابت ماند و با ادامه هيدروليز تا 10 ساعت افزايش مي يابد. در بهترين شرايط راندمان بازيافت پروتئين از 75 درصد تجاوز نمي کند. اين شرايط در نسبت آنزيمي 2.41 ميلي گرم، دماي 38.8^oC درجه سانتي گراد و زمان 9 ساعت و 30 دقيقه ديده مي شود. نتايج نشان داد که درصد بازيافت پروتئيني بيشتر تحت تاثير نسبت آنزيم به سوبسترا و دماي اثر آنزيم مي باشد و زمان تابعي از نسبت آنزيمي و دما است.

 نسخه قابل چاپ

گوشت گوسفند يکي از مهمترين منابع گوشت قرمز در کشورهاي خاورميانه محسوب و بنابراين اطلاع از ويژگيهاي کيفي آن امري مهم تلقي مي گردد. در بررسي حاضر خواص فيزيکوشيميايي گوشت گوسفند طي يک دوره رسانيدن هفت روزه مورد بررسي قرار گرفت. نمونه ها از ناحيه فوقاني ران شامل ماهيچه هاي Biceps femoris. و Semimembranosus تهيه شدند. pH گوشت طي 24 ساعت نخست کاهش پيدا کرد و به ميانگين 5.67±0.06 رسيد. طي 6 روز بعد تغييرات معني داري مشاهده نشد (P£0.05). با افزايش زمان رسانيدن، توانايي نگهداري آب و افت پخت به طور معني داري کاهش نشان دادند (P£0.05). پروفيل دمايي پخت در مرکز طي روزهاي مختلف پس از کشتار يکسان بود اما کل زمان مورد نياز براي پخت نمونه ها در 24 ساعت پس از کشتار بطور معني داري بالاتر از روزهاي ديگر قرار داشت (P£0.05). نتايج حاکي از آن بود که فرايند رسانيدن موجب بهبود ويژگيهاي حسي آبداري، تردي و مزه در هر دو جنس نر و ماده مي شود. رابطه اي معني دار و مثبت ميان امتياز ويژگيهاي حسي و امتياز مربوط به پذيرش کلي مشاهده شد. در مورد تمامي ويژگيهاي مورد بررسي، اختلاف معني داري ميان دو جنس نر و ماده وجود نداشت.

 نسخه قابل چاپ

امروزه توليد محصولات كم چرب رو به افزايش بوده و روش هاي متعددي براي توليد محصولات با چربي كم وجود دارند كه يكي از اين روش ها استفاده از جايگزين هاي چربي مي باشد. در اين پژوهش از خامه صبحانه (%30 چربي) به عنوان پايه توليد استفاده شد و اثر کنسانتره پروتئيني شير (MPC) در مقادير صفر، %6، %7.2، %8.3، %9.3، %10.2 و %11.1 وزني/ وزني، بر خصوصيات فيزيکوشيميايي (آب انداختگي، ويسکوزيته ظاهري، pH، اسيديته، چربي) و حسي خامه توليدي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد که در مقايسه با نمونه شاهد با افزايش ميزان MPC، اسيديته و ويسکوزيته ظاهري به طور معني داري افزايش و چربي، آب انداختگي و pH به طور معني داري کاهش مي يابند (P<0.05). همچنين نمونه هاي توليدي در پارامترهاي حسي رنگ و ظاهر, يکنواختي و بو امتيازات لازم را به دست آوردند اما در ساير موارد امتياز قابل قبولي حاصل نگرديد.

 نسخه قابل چاپ

در پژوهش حاضر هدف نويسندگان، ارزيابي تطبيقي توليدات علمي حوزه فناوري مواد غذايي ايران با پنج کشور ايرلند، ترکيه، مصر، آرژانتين و مالزي طي سال هاي 1990-2010 در پايگاه اطلاعاتي Web of Science است. آمارها نشان مي دهد که از نظر تعداد توليدات علمي نمايه شده در اين پايگاه کشور ايرلند مقام اول را دارد و کشورهاي آرژانتين و تركيه در رتبه هاي دوم و سوم قرار دارند. از نظر نوع مدارک، مقالات در هر شش کشور بيشترين سهم توليدات علمي را به خود اختصاص داده اند. بررسي تعداد استنادهاي دريافتي توليدات علمي اين کشورها نشان مي دهد كشورهاي ايرلند و آرژانتين از نظر تعداد کل استنادهاي دريافتي در رتبه هاي اول و دوم قرار دارند، ولي با کسر خود استنادي ها، مصر و مالزي در رتبه هاي اول و دوم قرار مي گيرند. از نظر همكاري با ساير كشورها، آمريكا بيشترين مشاركت را در تدوين توليدات علمي داشته است،‌ به طوري كه در هر شش كشور، آمريكا در رتبه اول يا دوم همكاري قرار گرفته است. با بررسي حوزه هاي موضوعي توليدات علمي كشورها مشخص شد كه شيمي كاربردي در بين همه كشورهاي مورد بررسي بيشترين همكاري را با حوزه فناوري مواد غذايي داشته است.

 نسخه قابل چاپ

در اين مطالعه تاثير غلظت هاي مختلف (0.3، 0.6 و 1 درصد) صمغ دانه قدومه شيرازي و صمغ گزانتان بر خصوصيات رئولوژيکي (شاخص مقاومت به مخلوط شدن (MTI)، زمان توسعه(DDT) ، دماي ژلاتيناسيون (GT)، ويسکوزيته و ثبات) خمير و (سفتي و صمغيت) نان حاصل از آرد گندم مورد بررسي قرار گرفت. افزايش غلظت اين صمغ ها باعث افزايش ويسکوزيته، ثبات خمير و جذب آب آرد گرديد، در حالي که شاخص مقاومت به مخلوط شدن و دماي ژلاتيناسيون نشاسته کاهش يافت. افزودن صمغ هاي گزانتان و قدومه شيرازي از نظر آماري اثري بر زمان توسعه خمير نداشت. افزايش غلظت صمغ ها باعث کاهش سفتي و صمغيت نان شد که بيانگر افزايش کيفيت نان حاصل مي باشد. اثر صمغ گزانتان بر سفتي مغز نان بيشتر از صمغ دانه قدومه شيرازي بود و نان حاصله سفتي کمتري داشت. بنابراين صمغ دانه قدومه شيرازي را مي توان به عنوان يک افزودني مناسب جهت بهبود کيفيت نان مورد استفاده قرار داد.

 نسخه قابل چاپ

نسبت اسيدهاي چرب غيراشباع به اشباع و مقدار ترکيبات توکوفرولي و پلي فنلي روغن مغز بنه در لحظه صفر به ترتيب 6.8 و 725.28 و 40.1 ميلي گرم در کيلوگرم روغن بود. همچنين خصوصيات کيفي روغن مغز بنه (عدد پراکسيد، عدد دي ان مزدوج و عدد کربونيل) در لحظه صفر نشان داد که حداقل اکسايش ليپيدي در مغز بنه صورت گرفته است. شدت افزايش عدد پراکسيد و عدد دي ان مزدوج روغن نمونه هاي مغز بنه بسته بندي شده در کيسه هاي چهارلايه پلاستيکي PA/PE/PA/PE تحت هوا و خلا و همچنين کيسه هاي سه لايه پلاستيکي PET/AL/LLDPE تحت هوا و خلا طي 12 هفته نگهداري در سه دماي 20، 35 و 50^oC بيانگر عدم تغييرات معني دار در اين دو شاخص بود اما ميزان کاهش ترکيبات پلي فنلي و توکوفرولي در روغن اين نمونه ها در سه دماي مختلف، اختلاف معني داري (p<0.05) داشت. شدت کاهش ترکيبات توکوفرولي در بدترين شرايط 17.9 درصد بود که عامل پايداري بسيار بالا مغز بنه نسبت به اکسايش ليپيدي در پايان دوره نگهداري 12 هفته اي شد. روند تغييرات شاخص هاي ذکر شده، طي دوره نگهداري در سه دماي مختلف نشان داد که اثر شرايط بسته بندي باعث اختلافاتي در روند تغيير اين کميت ها شد به خصوص در دماي 50^oC. بسته بندي نمونه هاي مغز بنه با کيسه سه لايه پلاستيکي PET/AL/LLDPE تحت خلا نسبت به بسته بندي هاي ديگر بهترين شناخته شد.

 نسخه قابل چاپ

جذب ترکيبات معطر در بسته بندي هاي پلاستيکي و انتشار اين ترکيبات سبب کاهش غلظت اين ترکيبات در ماده غذايي مي شود و به دنبال آن ماندگاري و بازارپسندي مواد غذايي را کاهش مي دهد که اين امر موجب زيان هاي اقتصادي فراواني مي شود بنابراين بررسي عوامل موثر بر پديده انتشار اين ترکيبات در پليمرها جهت به حداقل رساندن اثرات منفي اين پديده اهميت فراواني دارد. در پژوهش حاضر از مدلسازي به روش شبکه عصبي جهت پديده انتشار پليمرها در ترکيبات معطر استفاده شده است. مدل مذکور تاثير عوامل موثر بر اين پديده شامل عوامل محيطي، ساختار ترکيبات معطر و ساختار پليمرها را در نظر مي گيرد و قادر به ارايه ضريب انتشار است. اين مدل قابليت پيش بيني ضريب انتشار ترکيبات معطر در بسته بندي هاي پلي اتيلن با دانسيته بالا را دارد. عصاره هاي نوشابه ها، عرقيات، كنسانتره هاي ميوه جات و بسياري فراورده هاي غليظ ديگر در بسته هاي پلي اتيلن با دانسيته بالا عرضه مي شوند. مدل ارايه شده قادر به محاسبه ماندگاري و شرايط بهينه نگهداري اين محصولات مي باشد ضمن اينكه از پرداخت هزينه هاي گزاف جهت اندازه گيري تجربي ضريب انتشار جلوگيري مي شود. دامنه کاربري اين مدل در محدوده دسته ترکيبات معطر مورد استفاده عالي است که از ويژگي هاي مدلسازي با استفاده از شبکه هاي عصبي مصنوعي مي باشد.

 نسخه قابل چاپ

ماکاروني از جمله اقلام رايج و پرمصرف در سبد غذايي خانوارهاي ايراني است که در فرمولاسيون آن از افزودني هاي رنگي جهت بالا بردن پذيرش مصرف کننده استفاده مي شود. در اين پژوهش تاثير افزودن سطوح مختلف کورکومين استخراج شده از زردچوبه، به عنوان يک ترکيب رنگي طبيعي و سلامتي زا و چگونگي تاثير آن بر ميزان بار ميکروبي کل، کلي فرم، ميکروب هاي سرمادوست، کپک و مخمر و نيز ويژگي هاي کالريمتريک ماکاروني در مقايسه با افزودني هاي رنگي تجاري متداول نظير بتا کاروتن و زردچوبه مورد بررسي قرار گرفته است. تيمارهاي مورد آزمون شامل ماکاروني هاي حاوي 5 سطح مختلف کورکومين از C1 تا C5 بصورت 0.005، 0.01، 0.03، 0.05 و 0.07 درصد، شاهدهاي مثبت، 0.07 درصد زردچوبه (z) و 0.01 درصد بتا کاروتن(B)  و شاهد منفي بصورت نمونه فاقد هر گونه افزودني رنگي (S) بودند. تفاوت هاي رنگي به دو روش (ماکاروني رشته اي و ماکاروني پودر شده) با استفاده از دستگاه هانترلب و بصورت ارزش هاي CIELAB شامل L* (روشني)،a*  (قرمزي - سبزي) و b* (زردي - آبي) ثبت گرديده و تفاوت رنگ سنجي (DE) تيمارها محاسبه گرديد. نتايج آناليز داده ها و مقايسه ميانگين ها نشان داد ميان غلظت کورکومين مورد استفاده در فرمولاسيون ماکاروني و ميزان کل ميکروارگانيسم ها و کپک و مخمر موجود در آن، رابطه اي خطي برقرار است به طوري که با افزايش غلظت کورکومين ميزان کل بار ميکروبي و کپک و مخمر کاهش نشان مي دهد. همچنين ماکاروني هاي رشته اي حاوي کورکومين در غلظت برابر با بتا کاروتن داراي رنگ روشن تر  L*)بالاتر)، قرمزي کمتر a*) پايين تر) و زردي تقريبا برابر ( b*مشابه) بودند، به طوري که در صورت استفاده از 0.03 درصد كوركومين در فرمولاسيون ماكاروني، تفاوت رنگ ايجاد شده (DE) در محصول نسبت به نمونه شاهد بدون رنگ، معادل كاربرد 0.07 زردچوبه و 0.01 درصد بتا كاروتن مي باشد.

 نسخه قابل چاپ

صمغ ها از مهمترين پايدار کننده هاي مورد استفاده در صنعت بستني و ساير دسرهاي لبني مي باشند. در اين پژوهش، اثر افزودن غلظت هاي مختلف صمغ گوار (0، 0.1، 0.2 و 0.3 درصد) و صمغ عربي (0، 0.1، 0.3 و 0.5 درصد) بر رفتار رئولوژيکي ماست منجمد مورد بررسي قرار گرفته است. نتايج حاصل نشان داد که هر دو صمغ افزوده شده سبب شدند ماست منجمد رفتار ضعيف شونده با برش از خود نشان دهد. با مقايسه رفتار جريان نمونه ها با مدل هاي قانون توان، کاسون و هرشل - بالکي مشخص شد اکثر نمونه ها با ضريب همبستگي بالايي از مدل قانون توان تبعيت مي کنند. ارزيابي حسي نمونه ها نيز نشان داد که افزودن صمغ ها باعث بهبود نسبي پذيرش کلي آنها نسبت به نمونه شاهد شد.

 نسخه قابل چاپ

ميوه بلوط يکي از مغزهاي خوراکي حاصل از درخت بلوط (جنس کوئرکوس) مي باشد که استفاده از آن در تغذيه انسان قدمتي طولاني دارد. در مطالعه حاضر دو واريته بلوط ايراني به نام هاي کوئرکوس کاستانيفوليا واريته کاستانيفوليا (Qc) و کوئرکوس برانتي واريته پرسيکا (Qb) مورد استفاده قرار گرفتند. مقدار کل ترکيبات فنولي در اين دو واريته به ترتيب 9.11 و 4.33 گرم معادل تانيک اسيد در 100 گرم ماده خشک بود. تاثير خيساندن در آب (در دماهاي 25 و 50^oC)، اسيد استيک و سود (در غلظت هاي 0.1، 0.5 و 1 مولار) و کلريد سديم ( در غلظت هاي 1، 5 و %10) به مدت 6، 12، 18 و 24 ساعت بر ميزان حذف ترکيبات فنولي از ميوه دو واريته بلوط مورد بررسي قرار گرفت. تجزيه و تحليل نتايج به دست آمده با استفاده از روش اندازه گيري هاي تکرار شده در زمان در سطح احتمال (P<0.05) صورت گرفت. تمامي فرآيندها به طور قابل ملاحظه اي مقدار ترکيبات فنولي دو واريته را نسبت به نمونه هاي شاهد کاهش دادند. در روش خيساندن در آب با افزايش دما و زمان افزايش قابل ملاحظه اي در ميزان خروج ترکيبات فنولي هر دو واريته مشاهده گرديد. در واريته Qb، بيشترين ميزان حذف ترکيبات فنولي در تيمار سود 0.5 مولار در زمان 12 ساعت و در واريته Qc نيز طي خيساندن در سود 0.1 مولار به مدت 18 ساعت مشاهده گرديد.

 نسخه قابل چاپ

در پژوهش حاضر، رشد ميسل هاي فسفوليپيدي موجود در روغن کانولا بر اثر پيش تيمار شيميايي و جداسازي آنها از طريق بکارگيري تکنولوژي غشايي مورد بررسي قرار گرفت. محلول هاي آبي کلريد کلسيم (1 درصد وزني) و EDTA  (150 ميلي مولار) قبل از اولترافيلتراسيون به ميسلاي روغن کانولا اضافه شد. اولترافيلتراسيون با استفاده از غشا صفحه اي PVDF با پيکربندي انتها بسته با دو MWCO متفاوت (M116) 50 و (M183) 100 کيلودالتون در دماها و فشارهاي متفاوت (25 تا 55 درجه سانتيگراد و 2 تا 5 بار) انجام گرفت. نتايج نشان داد شار تراوه در غشا M183 تقريبا نصف غشا M116 بود. پيش تيمار شيميايي روغن با EDTA به افزايش شار تراوه حاصل از غشا M116 منجر گرديد. افزايش دما و فشار عملياتي، افزايش شار تراوه را به همراه داشت. دفع فسفوليپيدها از غشا M183 بويژه در نمونه پيش تيمار شده با EDTA بيش از ساير نمونه ها بود. افزايش دما به کاهش دفع فسفوليپيدها در هر دو غشا منجر شد.

 نسخه قابل چاپ

تحقيق حاضر به منظور بررسي اثر افزودن نانوذرات رس بر خواص فيزيکي و مکانيکي فيلم هاي زيست تخريب پذير کيتوزاني صورت پذيرفت. نانوکامپوزيت کيتوزان / رس با افزودن نانوذرات مونت موريلونيت در سه سطح 1، 3 و %wt 5 به ماتريس پليمري کيتوزان به کمک روش همزدن حلالي تهيه گرديد. نحوه پراکنش نانوذرات در بستر پليمري، ويژگي هاي سطحي، نحوه تشکيل پيوند، خواص مکانيکي فيلم ها و نفوذپذيري نسبت به بخار آب و درصد جذب رطوبت به ترتيب بوسيله آزمون پراش پرتو ايکس، ميکروسکوپ الکتروني روبشي، طيف سنجي مادون قرمز و دستگاه آناليز خصوصيات مکانيکي مورد مطالعه قرار گرفت. با افزودن نانوذرات به ميزان %3 مقاومت کششي فيلم ها حدود%20  افزايش و نفوذپذيري به بخار آب حدود %45 کاهش پيدا کرد. همچنين افزودن نانوذرات تا سطح %3 موجب کاهش درصد جذب آب در نانوکامپوزيت ها به ميزان %64 گرديد. نتايج آزمون پراش پرتو ايکس و طيف سنجي مادون قرمز اثبات کردند که بهبودهاي حاصل شده در خواص فيلم ها در درجه اول بوسيله پراکنش يکنواخت نانوذرات و سپس از طريق واکنش نانوذرات با گروهاي هيدروکسيل و آميد زنجيره هاي کيتوزاني و ايجاد اتصلات عرضي مناسب در شبکه پليمري ايجاد شده است.

 نسخه قابل چاپ

در اين پژوهش، ويژگي هاي عملکردي آرد نخود، عدس، لوبيا قرمز و لوبيا چيتي مورد بررسي قرار گرفت. لوبيا چيتي و لوبيا قرمز از نظر ويژگي امولسيون کنندگي، در رده نخست و پس از آنها نخود و عدس قرار داشتند. در pH ايزوالکتريک (حدود 4) در تمام نمونه ها، کاهش اين خاصيت وجود داشت که با نمودار حلاليت پروتئين آنها تطابق داشت. غلظت نمک نيم مولار تاثير قابل توجهي در افزايش و يا کاهش ويژگي امولسيون کنندگي نداشت اما افزايش غلظت نمک به حدود يک مولار در تمام نمونه ها باعث کاهش اين ويژگي گرديد. در رابطه با پايداري امولسيون نيز، لوبيا قرمز بيشترين پايداري را حتي در غلظت هاي مختلف نمک و pH هاي متفاوت داشت. بر اساس داده هاي بدست آمده، بيشترين ميزان کف کنندگي مربوط به لوبيا قرمز و لوبيا چيتي (به ترتيب، 68 و 64.5 درصد) و کمترين آن مربوط به نخود (35.5 درصد) گزارش گرديد. در pH ايزوالکتريک، کمترين ميزان کف کنندگي در تمام نمونه ها بدست آمد. بطور کلي، پروتئين لوبيا چيتي در برابر غلظت نمک حساس تر از ساير نمونه ها بود و با افزايش غلظت نمک، خاصيت کف کنندگي آن، کاهش قابل ملاحظه اي داشت. پايداري کف در تمام نمونه ها بدون در نظر گرفتن غلظت نمک و pH با افزايش زمان کاهش داشت. نکته جالب توجه ديگر، پايداري بيشتر کف در pH ايزوالکتريک در تمام نمونه ها بود.

 نسخه قابل چاپ