پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

در اين پژوهش ميزان ترکيبات فنولي و فلاونوئيدي و فعاليت ضد راديکالي و ضدميکروبي عصاره متانولي ميوه دو واريته بلوط ايراني به نام هاي Quercus.branti var persica و Quercus.castaneifolia var castaneifolia مورد بررسي قرار گرفت. مقدار ترکيبات فنولي، فلاونوئيدي و بازدهي استخراج عصاره متانولي واريته کاستانيفوليا (MC) به طور معني داري بيشتر از واريته پرسيکا (MP) بود. فعاليت آنتي اکسيداني عصاره ها با آزمون مهار راديکال هاي آزاد DPPH مورد بررسي قرار گرفت و با آنتي اکسيدان هاي سنتزي BHA و BHT مقايسه شد. مقادير EC ₅₀ براي MC، MP، BHA و BHT به ترتيب 42.84، 70.40، 89.46 و 41.73 ميکروگرم در ميلي ليتر بود. عصاره ها فعاليت ضدميکروبي قابل ملاحظه اي در مقابل تمامي باکتري هاي مورد بررسي نشان دادند و تاثير عصاره ها بر باکتري هاي گرم مثبت بيشتر از باکتري هاي گرم منفي بود. حداقل غلظت بازدارندگي عصاره هاي MP و MC به ترتيب از 1.25-5 و 0.312-5 ميلي گرم در ميلي ليتر متغير بود. از نظر کمترين غلظت مهارکنندگي، براي باکتري هاي سالمونلا تيفي و شيگلا ديسانتري اختلافي بين دو عصاره مشاهده نشد، اما يرسينيا انتروکوليتيکا و اشرشياکلي در غلظت هاي پائين تري از عصاره MC مهار شدند. به استثناي سيتروباکتر فروندي، عصاره MP در غلظت5 mg/ml  روي تمام باکتري هاي گرم منفي اثر بازدارندگي داشت. بيشترين اثر باکتري کشي عصاره MC مربوط به باسيلوس سرئوس (MBC=0.312 mg/ml) بود در حالي که شيگلا ديسانتري بيشترين ميزان (10 mg/ml) MBC را دارا بود. شناسائي ترکيبات فنولي عصاره ها با کروماتوگرافي مايع با کارائي بالا حاکي از وجود اسيدهاي گاليک، کلروژنيک، کافئيک و p- کوماريک در عصاره MC و اسيدهاي گاليک، کلروژنيک و کافئيک و سيرينجيک در عصاره MP بود.

 نسخه قابل چاپ

هدف از انجام اين پژوهش بررسي تاثير کارايي کاربرد نايسين در فرم آزاد و محصور در نانوکپسول هاي ليپوزومي در کنترل جمعيت ليستريا منوسيتوژنز در پنير فتاي فراپالايش بود. ليستريا منوسيتوژنز گونه ATCC 19117 به ميزان10⁶ cfu/g  به پنير اضافه گرديد. در ساخت فرمول هاي ليپوزومي از کلسترول، لستين و روغن کره استفاده شد. پس از تعيين حداقل غلظت بازدارندگي، نايسين در سطح 500 IU/g در تمام تيمارها به کار برده شد. کليه آزمايش ها (ميکروبي و pH) در قالب طرح کاملا تصادفي بر پايه فاکتوريل در 3 تکرار انجام گرفت. تيمارهاي مورد بررسي عبارت بودند از دو فرمول مختلف فسفوليپيدي، يک نمونه نايسين آزاد و يک نمونه کنترل. ميزان محصورسازي نانوکپسول هاي ليپوزومي حاوي نايسين، براي فرمول 1 ليپوزومي %12.49 و براي فرمول 2 ليپوزومي 11.72% محاسبه گرديد و نتايج حاصل از بررسي اندازه ليپوزوم ها نشان داد که 100 درصد نمونه ها در هر دو فرمول، قطر متوسطي در حدود 101.51-149.7 نانومتر داشتند. مقايسه نتايج روند تغييرات جمعيت ليستريايي نشان دهنده وجود تاثير معني دار بين عملکرد نايسين آزاد و محصور در نانوکپسول هاي ليپوزومي بر روند کاهش جمعيت ليستريايي بود (p<0.01). در ارتباط با تغييرات pH در دو تيمار نايسين محصور در نانوکپسول هاي ليپوزومي، روند تغييرات pH اختلاف معني داري با هم و با شاهد نداشتند، ولي در تيمار نايسين آزاد، تفاوت معني داري در تمام هفته هاي نگهداري پس از توليد مشاهده گرديد (p<0.01).

 نسخه قابل چاپ

در اين پژوهش اثر سطوح مختلف گزانتان و پکتين بر ويژه گي هاي حسي و فعاليت آب پاستيل ميوه اي بر پايه پوره طالبي مورد بررسي قرار گرفت. اثر غلظت هاي مختلف صمغ گزانتان (صفر، 0.1، 0.2، 0.3 درصد) و پکتين (0.2، 0.3، 0.4، 0.5) در قالب طرح کاملا تصادفي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج آماري حاصل از بررسي داده هاي فعاليت آب نمونه ها نشان داد كه اثر کليه سطوح گزانتان، پکتين و همچنين اثر متقابل اين دو بر فعاليت آب معني دار بودند (p£0.05). ويژگي هاي حسي نمونه هاي پاستيل طالبي به عنوان تابعي از غلظت هاي مختلف پكتين و صمغ گزانتان با استفاده از آناليز واريانس چندمتغيره مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشانگر اين بود كه در مجموع فقط سطوح مختلف پکتين بر وي‍ژگي هاي حسي اثر معني دار داشتند (Hotelling Trace, p£0.05). سطوح مختلف گزانتان بر شدت رنگ و چسبندگي سطحي اثر معني دار نشان داد (p£0.05). پکتين بر شدت رنگ، رنگ مطلوب و پذيرش ويژگي هاي ظاهري اثر معني دار داشت (p£0.05). اثر متقابل گزانتان و پکتين نيز بر شدت رنگ و سفتي نمونه ها معني دار بود (p£0.05). نتايج حاصل از PCA بيانگر اين بود که ويژگي هاي بافتي و طعمي نسبت به ويژگي هاي ظاهري نمونه ها، تاثير بيشتري بر پذيرش کلي پاستيل طالبي داشت.

 نسخه قابل چاپ

ليمونين يکي از پرمصرف ترين ترکيبات طبيعي مولد عطر و طعم در صنايع غذايي است که به لحاظ فراريت بالا و حساسيت به اکسيداسيون، غالبا بخش قابل ملاحظه اي از آن در حين فرآوري و نگهداري مواد غذايي از دست مي رود. از اين رو ريزپوشاني اين ترکيب با هدف حفاظت آن در مقابل شرايط محيطي با استفاده از روش خشک کردن انجمادي مورد مطالعه قرار گرفت. به اين منظور امولسيون روغن در آب حاوي 10% وزني ماده خشک ليمونين در محلول آبي حاوي 2، 5 و 10% کازئينات سديم و نشاسته اصلاح شده با کمک امواج فراصوت تهيه شد و تاثير نوع و غلظت ماده ديواره بر خصوصيات ريزکپسول هاي حاصل نظير مقدار روغن باقي مانده، روغن سطحي، راندمان ريزپوشاني، مقدار رطوبت و سرعت رهايش مورد سنجش قرار گرفت. مقايسه ويژگي هاي ريزکپسول ها دلالت بر اين داشت که پودرهاي حاوي 10% نشاسته اصلاح شده از قابليت بالاتري در نگهداري ليمونين نسبت به غلظت هاي پايين تر و نمونه هاي داراي کازئينات سديم برخوردار بودند و در طول 6 هفته نگهداري در دماي 25^oC نيمه عمر بيشتري داشتند.

 نسخه قابل چاپ

مدارک علمي فراواني مبني بر تاثير مصرف چربي هاي اشباع در افزايش ريسک ابتلا به بيماريهاي قلبي و سرطان وجود دارد. بر همين اساس، کاهش چربي پنير فتاي فراپالايش (داراي حدود 45 درصد چربي در ماده خشک) نيز مطلوب است، اما تاثيري منفي بر ويژگي هاي کيفي پنير دارد. در اين پژوهش، اثر مقادير مختلف چربي (صفر، 2، 6، 10، 14 و 18 درصد) ناتراوه و مقدار کلريد کلسيم (صفر و 0.02 درصد) بر ويژگي هاي حسي (بافت، طعم، بو و پذيرش کلي) و مکانيکي بافت (پارامترهاي آزمون پروفيل بافت و آزمون نفوذ) پنير فتاي فراپالايش توليد شده از پودر ناتراوه بررسي شد. طرح کاملا تصادفي با دو فاکتور براي توليد تيمارها و تجزيه و تحليل داده ها مورد استفاده قرار گرفت. نتايج حاصل از آزمون حسي نشان داد که پنير حاصل از ناتراوه با 10 درصد چربي و داراي 0.02 درصد کلريد کلسيم بيشترين امتياز بافت را دريافت کرد و اختلاف آن با ساير تيمارها معني دار بود. همچنين از نظر بو و طعم، تيمارهاي داراي 18 درصد چربي بيشترين امتياز را کسب کردند. بيشترين امتياز پذيرش کلي مربوط به تيمار حاصل از ناتراوه با 14 درصد چربي بود. در آزمون آناليز پروفيل بافت، کاهش مقدار چربي باعث کاهش معني دار مقدار حالت صمغي، حالت آدامسي، چسبندگي، الاستيسيته و کار تراکمي شد، اما مقدار پيوستگي در تيمارهاي مختلف فاقد اختلاف آماري معني دار بود. در آزمون نفوذ نيز کاهش چربي باعث کاهش معني دار مقادير سفتي، مدول ظاهري الاستيسيته، نيروي چسبندگي، چسبندگي و انرژي نفوذ شد. همچنين افزودن 0.02 درصد کلريد کلسيم به ناتراوه باعث افزايش اکثر پارامترهاي آزمون آناليز پروفيل بافت و نفوذ شد.

 نسخه قابل چاپ

پکتين به عنوان ماده ايجادکننده ژل، قوام دهنده، بافت دهنده و امولسيون کننده در بسياري از مواد غذايي کاربرد دارد. تفاله چغندرقند از منابع سرشار از پکتين است، اما به دليل وزن مولکولي پايين و قدرت ايجاد ژل ضعيف، استفاده از آن در صنعت غذا محدود است. در اين تحقيق پس از استخراج پکتين از تفاله چغندرقند، با ايجاد اتصالات عرضي، پکتين اصلاح شده اي توليد شد که از خواص عملکردي بهتري برخوردار بود. براي ايجاد اتصالات عرضي از ماده فسفورس اکسي کلريد در pH برابر 11 استفاده شد. در مرحله بعد خواص رئولوژيکي پکتين اصلاح شده و اصلاح نشده مورد بررسي و مقايسه قرار گرفت و نتايج اين بررسي نشان داد که پکتين اصلاح شده، ويسکوزيته بالاتري را در محلول ها پديد مي آورد و با توجه به بالاتر بودن ويسکوزيته ذاتي آن، وزن مولکولي بيشتري داشته و اين نکته مويد موفقيت آميز بودن اصلاح ساختار آن بوسيله اتصالات عرضي است. سپس خواص عملکردي هر دو نوع پکتين در سس کچاپ به عنوان يک نمونه ماده غذايي مورد بررسي قرار گرفت و با نمونه بدون پکتين مقايسه شد. نتايج نشان داد که پکتين اصلاح شده، در سيستم غذايي به طور معني داري قوام بالاتري را نسبت به پکتين اصلاح نشده ايجاد مي کند و استفاده از آن در سس، ميزان آب انداختن سس را در حد بيشتري کاهش مي دهد.

 نسخه قابل چاپ

در سالهاي اخير تعداد کارگاه هايي که بر روي بسته بندي سبزيجات تازه و برش زده فعاليت مي کنند در بسياري از کشورها از جمله ايران افزايش يافته است. سبزيجات تازه نسبت به آلودگي ميکروبي بعد از برداشت، فرآيندهاي شستشو، بسته بندي و توزيع حساس مي باشند. هدف از اين مطالعه، تعيين و ارزيابي سطح آلودگي ميکروبي طي مراحل شستشو و بسته بندي سبزيجات تازه و برش زده در يک کارگاه بسته بندي بود تا منابع آلودگي و نقاط بحراني طي فرآيند و در محيط کارگاه شناسايي شوند. نمونه ها از مراحل قبل از شستشو، بعد از شستشو و ضدعفوني، خردکن، خشک کن و بسته بندي در يک کارگاه در شرايط استريل تهيه و سپس طبق روش هاي استاندارد، از نظر تعداد باکتري هاي مزوفيل هوازي، باکتري هاي اسيد لاکتيک، باکتري هاي کلي فرمي، آنتروباکترياسه، اشرشياکلي، سالمونلا، استافيلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمر بررسي شدند. همچنين سطوح مختلف کارگاه و فضاي آن از نظر تعداد باکتري هاي مزوفيل هوازي، انتروباکترياسه و کپک و مخمر بررسي شد. نتايج نشان داد که مرحله شستشو و ضدعفوني حداکثر تا يک سيکل لگاريتمي جمعيت باکتريايي و 1.5 سيکل لگاريتمي کپک و مخمر را کاهش مي دهد ولي در مراحل بعد از شستشو و ضدعفوني به علت آلودگي ثانويه مجددا بار ميکروبي افزايش مي يابد. سالمونلا در هيچيک از مراحل شستشو ديده نشد ولي اشرشياکلي در بعضي از نمونه ها تشخيص داده شد. استافيلوکوکوس اورئوس در تمام مراحل ديده شد. باکتري هاي مزوفيل هوازي، انتروباکترياسه، کپک و مخمر در ظروف و تجهيزات مورد استفاده در فرآيند شستشو ديده شدند. از نتايج مشاهده مي شود که کارگاه نياز به بکارگيري يک سيستم عمليات بهداشتي خيلي قوي در خطوط توليد سبزيجات و بسته بندي دارد. چندين توصيه عملي براي عمليات سالم سازي، طراحي خطوط توليد، آموزش کارگران و بهبود کيفيت و بالا بردن بهداشت سطوح وسايل مورد استفاده در توليد سبزيجات بسته بندي ارائه شده است.

 نسخه قابل چاپ

در اين پژوهش امکان جايگزيني ساکارز با غلظت هاي مختلف سوربيتول- اوليگوفروکتوز در تهيه کيک هاي کم کالري مورد مطالعه قرار گرفت. صفات فيزيکي خمير کيک مانند وزن مخصوص و ويسکوزيته خمير و صفات کيک مانند حجم، دانسيته ظاهري و جسمي، تخلخل، تقارن و يکنواختي، رطوبت و فعاليت آبي، رنگ پوسته و مغز، سفتي بافت و نمره نهايي ارزيابي حسي کيک مورد بررسي قرار گرفت. نمونه حاوي 100% سوربيتول وزن مخصوص کمتر از تيمار کنترل نشان داد (P<0.05). تيمار تهيه شده با سوربيتول- ساکارز- اوليگوفروکتوز داراي ويسکوزيته مشابه با نمونه کنترل بود(p>0.05) ، در حالي که ساير تيمارها ويسکوزيته بيشتر از نمونه شاهد نشان دادند. تيمار تهيه شده با سوربيتول- ساکارز- اوليگوفروکتوز حجم، تخلخل، يکنواختي و نمره ارزيابي حسي بالاتر از نمونه کنترل و ساير تيمارها داشت. در حالي که دانسيته ظاهري و سرعت سفت شدگي اين نمونه ها کمتر از نمونه کنترل و بقيه تيمارها بود (P<0.05). ولي کيک هاي حاوي سوربيتول- اوليگوفروکتوز و سوربيتول- ساکارز- اوليگوفروکتوز تقارن مشابه با تيمار کنترل داشتند. کيک هاي تهيه شده با 100% سوربيتول کاهش معني داري در رنگ پوسته کيک نشان دادند. رنگ مغز و فعاليت آبي کيک تهيه شده با سوربيتول- ساکارز- اوليگوفروکتوز تفاوت معني داري با نمونه کنترل نشان نداد (p>0.05) و ساير تيمارها رنگ مغز تيره تر از تيمار شاهد داشتند. رطوبت و دانسيته واقعي کيک تحت تاثير قند مورد استفاده قرار نگرفت (p>0.05). در نهايت تيمار تهيه شده با سوربيتول- ساکارز- اوليگوفروکتوز (S3) به عنوان بهترين تيمار شناخته شد.

 نسخه قابل چاپ

در سال هاي اخير با توجه به ويژگي هاي مفيد و با ارزش لوبياي سويا، استفاده از محصولات مشتق شده از آن مورد توجه قرار گرفته است. يكي از محصولات غيرتخميري آن شير سويا مي باشد و بررسي حلاليت پروتئين هاي آن در زمان نگهداري، مي تواند در تعيين عمر ماندگاري محصول مفيد باشد. شير سويا توليد و پاستوريزه گرديد و به دو قسمت تقسيم شد. بخشي از آن در دماي 4^oC و بخشي ديگر در دماي -18^oCنگهداري شد. در زمانهاي معين نمونه هاي شير سويا برداشته شده و حلاليت پروتئين ها (تعيين ميزان پروتئين مايع فوقاني پس از سانتريفيوژ بوسيله آزمايش ميکروکلدال) و الكتروفورز روي آنها انجام شد. نتايج نشان داد حلاليت پروتئين هاي شير سويا نگهداري شده بصورت منجمد به تدريج کاهش يافت و پس از 21 روز از 75 درصد به 45 درصد (30 درصد كاهش) رسيد. اين امر احتمالا‌ به دليل واسرشتي پروتئين ها در هنگام انجماد مي باشد. در شير سويا نگهداري شده در 4^oC پس از 9 روز کاهش حلاليت پروتئين از 75 درصد به 58 درصد (17 درصد كاهش) مشاهده شد. اين نتايج توسط آزمايش الكتروفورز نيز تاييد گرديد. در مجموع نتايج اين تحقيق نشان داد که نگهداري شير سويا به صورت منجمد يا در دماي 4^oC مي تواند حلاليت پروتئين هاي آن را کاهش دهد و به خواص عملکردي و احتمالا تغذيه اي آن آسيب رساند.

 نسخه قابل چاپ

دانه جزء اصلي تفاله گوجه فرنگي مي باشد و منبع بسيار خوبي از روغن هاي خوراکي، پروتئين و ليکوپن محسوب مي شود و بعنوان يک منبع تغذيه اي مهم انساني مطرح مي باشد. هدف از اين مطالعه بررسي تاثير حرارت بر خواص عملکردي آرد دانه گوجه فرنگي و ترکيب اسيد آمينه آن بود. در اين تحقيق از آرد دانه گوجه فرنگي روغن گيري شده حاصل از 2 فرآيند سرد و گرم استفاده گرديد. آزمون هاي شيميايي که بر روي نمونه ها انجام گرفت عبارت بودند از: رطوبت، پروتئين، خاکستر، چربي و آزمون هاي عملکردي شامل: حلاليت پروتئين، ظرفيت جذب آب و روغن، ظرفيت امولسيون کنندگي و کف کنندگي بودند. آناليز ترکيب اسيد آمينه نيز بر روي دو نمونه صورت گرفت. ميزان پروتئين دانه روغن گيري شده براي نمونه سرد و نمونه گرم به ترتيب 33.03 درصد و 35.68 درصد بدست آمد. نقطه ايزوالکتريک نمونه ها در 3.9-4=pH، در حالي که بيشترين حلاليت آنها در 12=pH مشاهده گرديد. در تمامي خصوصيات عملکردي بررسي شده، کمترين ميزان در نقطه ايزوالکتريک ملاحظه شد که بدليل کاهش حلاليت پروتئين در آن نقطه مي باشد. در تمامي خصوصيات عملکردي به جز جذب آب مقادير بدست آمده نمونه سرد بيشتر از نمونه گرم بود که مي تواند ناشي از دناتوره شدن پروتئين در حين حرارت و کاهش حلاليت پروتئين باشد. نتايج حاصل از بررسي خصوصيات عملکردي نشان داد که، دانه گوجه فرنگي داراي ظرفيت جذب آب بسيار بالايي مي باشد بطوريکه در pH هاي مختلف بين 8.08-11.32 و 10.51-7.43 گرم برگرم به ترتيب در نمونه سرد و گرم به دست آمد. خصوصيت امولسيون کنندگي و کف کنندگي دانه گوجه فرنگي مطلوب بوده و مي تواند نقش بسيار مهمي در فرمولاسيون هاي غذايي ايفا نمايد. با توجه به بالا بودن ميزان ظرفيت امولسيون کنندگي نمونه سرد (بين 23-21 ميلي ليتر بر گرم در pH بين 8-6)، ميتوان از آن براي توليد انواع سس ها، سوپ ها و کيک ها مفيد باشد. آناليز ترکيب اسيدهاي آمينه نشان داد که دانه گوجه فرنگي سرشار از اسيدهاي آمينه ضروري نظير فنيل آلانين، گلوتامين، آسپارژين، ليزين و تريپتوفان مي باشد.

 نسخه قابل چاپ

در اين پژوهش به بررسي امکان توليد کنسانتره پروتئيني از ضايعات گوجه فرنگي، پرداخته شده است. بدين منظور پس از شناسايي ترکيب شيميايي بخشهاي مختلف ضايعات فرآوري گوجه فرنگي، شامل ضايعات کامل (حاوي پوست، بذر و موسيلاژ)، بذر و بذر روغن کشي شده، کنسانتره هاي پروتئيني به روش انحلال قليايي و ترسيب اسيدي تهيه گرديد. براي انتخاب مناسبترين شرايط استحصال و دستيابي به حداکثر راندمان، در مرحله قليايي pH هاي 8، 9، 10، 11 و 12 و دماهاي 20، 30، 40، 50، 60 و 70 درجه سانتي گراد، و در مرحله ترسيب اسيدي pH هاي 3.3، 3.5، 3.7، 3.9، 4.1، 4.3، 4.5، 4.7، 4.9، 5.1، 5.3 و 5.5 استفاده شد. پس از تعيين غلظت پروتئين و حجم مايع رويي در مرحله انحلال قليايي، بهترين شرايط  12=pH و دماي محيط (27-25 درجه سانتي گراد) برآورد شده و حداکثر راندمان در مرحله ترسيب اسيدي، به ترتيب براي کنسانتره پروتئيني تفاله کامل در 3.9=pH و براي کنسانتره پروتئيني بذر و بذر روغن کشي شده در 4.1=pH حاصل شد. به منظور بررسي تاثير فرآيند حرارتي در مرحله ترسيب ايزوالکتريک بر راندمان استحصال و خواص عملکردي آن شامل ظرفيت جذب آب و ظرفيت جذب روغن، از دماهاي 100-25 درجه سانتي گراد، استفاده گرديد. بر اساس نتايج، بيشترين مقدار رسوب در درجات حرارتي بالا حاصل شده و بيشترين درصد پروتئين رسوب براي کنسانتره پروتئيني تفاله کامل و کنسانتره پروتئيني بذر، در دماي محيط و براي کنسانتره پروتئيني بذر روغن کشي شده در دماي 85-70 درجه سانتي گراد، بدست مي آيد. همچنين ظرفيت جذب آب کنسانتره هاي پروتئيني در دماهاي بيشتر، افزايش مي يابد. از طرفي با افزايش درجه حرارت استحصال، ميانگين ظرفيت جذب روغن نمونه ها به طور محسوسي افزايش مي يابد.

 نسخه قابل چاپ

بستني ماستي يكي از فرآورده هاي منجمد لبني است كه از نظر ويژگيهاي فيزيكي و كيفيت ظاهري مشابه بستني مي باشد. اين فرآورده به دليل دارا بودن باكتريهاي مفيد اسيد لاكتيك و انجام فرايند تخمير ارزش تغذيه اي بالايي داشته؛ بعلاوه در مقايسه با بستني، حاوي مقادير پائين تري از شکر، چربي و امولسيفاير مي باشد. در اين پژوهش، تاثير افزودن عسل خرما (در مقادير 0، 25 و 50 درصد جايگزين شکر) و گوار (در مقادير 0، 0.1، 0.2 و 0.3 درصد جايگزين چربي)، بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي، بافت و ويسکوزيته بستني ماستي کم چرب پرتقالي، مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد افزايش درصد جايگزيني عسل خرما و گوار، باعث افزايش معني دار اورران و ويسکوزيته مخلوط مي گردد. در اين پ‍ژوهش، نمونه فاقد گوار داراي بيشترين ميزان سختي بود؛ اما با افزايش غلظت گوار در تيمارها از شدت سختي بافت کاسته شد و با افزايش درصد جايگزيني عسل خرما سختي نمونه ها مجدد افزايش يافت. ميزان چسبندگي بافت بستني ماستي نيز با افزايش درصد جايگزيني عسل خرما و گوار افزايش يافت.

 نسخه قابل چاپ

در اين پژوهش امكان توليد يك فراورده ميوه اي مغذي بر پايه پوره سيب، پكتين، ژلاتين، نشاسته، شكر و ساير مواد اوليه مورد بررسي قرار گرفت. در مجموع 10 فرمول مختلف توليد گرديد. اندازه گيري فعاليت آب و ارزيابي حسي نمونه هاي توليدي انجام پذيرفت و بررسي اختلاف ميانگين ها در قالب آزمون دانکن در سطح اطمينان 95% صورت گرفت. نتايج نشان داد که متغيرهاي مستقل (نشاسته، ژلاتين و شيرين کننده) داراي تاثير معني داري بر پارامترهاي وابسته (فعايت آب و ويژگي هاي حسي) مي باشند. نمونه حاوي تيمارهاي 1.5 درصد ژلاتين، 7.5 درصد ساكارز و 7.5 درصد گلوکز مايع كه فعاليت آب مطلوب در حد فراورده هاي نيمه خشک را داشت، بالاترين پذيرش کلي را به خود اختصاص داد و به عنوان بهترين فرمول انتخاب گرديد و لذا مي تواند در مقياس انبوه براي ورود به بازارهاي مصرف توليد شود.

 نسخه قابل چاپ

اثر ميدان الكتريكي پالسي قوي بر فرآيند انتقال جرم از خلال چغندر با ضخامت هاي متفاوت در مقايسه با تيمار حرارت مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور، ميدان الکتريکي قوي (با قدرت 3 kV،  8 mFبا 20 پالس) بر دو نوع خلال ضخيم با ابعاد 3±0.5 ميلي متر عرض و خلال نازك 2±0.3 عرض هر دو داراي 5-3 سانتي متر طول اعمال و با نمونه هاي تيمار شده توسط حرارت 80^oC به مدت ثابت 15 دقيقه مقايسه گرديدند. نمونه هاي شاهد و تيمار شده توسط پرس آزمايشگاهي در سه مرحله و هربار به ميزان 20 بار (2 مگاپاسكال) فشرده و ميزان بريكس، هدايت الكتريكي شربت حاصل به عنوان شاخص هاي انتقال جرم، راندمان شربت و سرعت خشك شدن تفاله حاصل از نمونه ها نيز اندازه گيري شدند. نتايج پس از تجزيه و تحليل آماري حاكي از افزايش انتقال جرم بيش از دو برابر در نمونه هاي تيمار شده با ميدان الكتريكي به ويژه در خلال نازك و نيز افزايش راندمان بالاتر شربت نسبت به فرآيند حرارتي بود. بيشترين ميزان مواد جامد محلول در اولين مرحله پرس به دست آمد. هم چنين سرعت خشك شدن تفاله در نمونه هاي تيمار شده توسط ميدان الكتريكي به دليل حفظ شكل فيزيكي خلال ها، افزايش روزنه هاي ايجاد شده در بافت و سلولهاي چغندر در مقايسه با نمونه هاي تيمار شده توسط حرارت به دليل از هم گسيختگي سلولها و ايجاد كلوخه و ممانعت از خروج رطوبت افزايش قابل ملاحظه اي نشان دادند.

 نسخه قابل چاپ

کيفيت خوب روغن ارزن از نظر ترکيب اسيدهاي چرب ضروري بدن انسان، وجود درصد بالاي تري گليسريدهاي سه غيراشباعي در اين روغن و مهم تر از همه دارا بودن بالاترين درصد روغن در بين ساير غلات، امکان بررسي و مطالعه گسترده تر را براي محققان فراهم مي کند. در اين تحقيق روغن سه رقم رايج ارزن (ايتاليايي، معمولي و مرواريدي) از لحاظ خصوصيات فيزيکي و شيميايي مورد ارزيابي قرار گرفته اند و ساختار اسيدهاي چرب به دست آمده از نمونه ها نشان داد، اسيد چرب شاخص در هر سه نمونه روغن، اسيد لينولئيک است که درصد اسيد لينولئيك روغن ارزن در مقايسه با كل اسيدهاي چرب موجود در آن بيشترين سهم را داشت. بعد از آن به ترتيب اسيدهاي اولئيک، پالميتيک، استئاريک و لينولنيک بيشترين مقدار را داشتند. ترکيب مهمترين تري آسيل گليسرول هاي نمونه هاي روغن مورد آزمايش شامل تري لينولئوئيل گليسرول (LLL)، دي لينولئوئيل اولئوئيل گليسرول (OLL)، دي لينولئوئيل پالميتوئيل گليسرول (PLL)، دي اولئوئيل لينولئوئيل گليسرول (OOL)، دي لينولئوئيل لينولنوئيل گليسرول (LLLn) و لينولئوئيل اولئوئيل پالميتوئيل گليسرول (POL) بود. تري لينولئوئيل گليسرول (LLL) بيشترين تري گليسريد موجود در هر سه نمونه روغن مي باشد که به ترتيب روغن ارزن ايتاليايي، معمولي و مرواريدي بيشترين مقدار اين تري گليسريد را داشتند. دي لينولئوئيل اولئوئيل گليسرول (OLL) نيز بعد از LLL بيشترين مقدار تري گليسريد اين روغن ها را به خود اختصاص مي دهد. روغن ارزن هاي معمولي و مرواريدي از نظر خصوصيات کيفي مناسب شناخته شدند به گونه اي که عدد اسيدي و عدد پراکسيد آنها نسبت به روغن ارزن ايتاليايي پايين تر بود. عدد يدي و ضريب شکست روغن ارزن ايتاليايي به طور قابل ملاحظه اي نسبت به دو روغن ديگر بالاتر بود که به عنوان دليلي بر بالاتر بودن درصد غيراشباعيت اين روغن در نظر گرفته شد. روغن ارزن هاي معمولي و مرواريدي رنگ بسيار روشن و شفاف تري را نسبت به روغن ارزن ايتاليايي داشتند.

 نسخه قابل چاپ