پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي)

Nassersulduz

کاربر نقره ای

تاریخ عضویت : دی 1390

تعداد پست ها : 2878

محل سکونت : آذربایجان غربی

پاسخ به:پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي)

1 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) بهار و تابستان 1389; 3.20(1):1-17.

جداسازي، شناسايي بيوشيميايي و مولکولي باکتريهاي با پتانسيل پروبيوتيکي از محصولات لبني سنتي مناطق هريس و سراب

لطفي حاجيه,حجازي محمدامين*,ملكي زنجاني بهرام,برزگري ابوالفضل

* پژوهشکده بيوتکنولوژي کشاورزي شمالغرب و غرب کشور، تبريز

پروبيوتيک ها مکمل غذايي از ميکروارگانيسم هاي زنده اي هستند که وقتي در مقادير مناسب در دستگاه گوارشي وجود داشته باشند، تاثيرات سودمندي بر ميزبان برجاي مي گذارند. از ميان باکتري ها، باکتري هاي اسيد لاکتيک، متدوالترين نوع باکتري هايي هستند که به عنوان پروبيوتيک معرفي شده اند. با توجه به گسترش فزاينده محصولات لبني صنعتي بجاي محصولات سنتي امکان از دست دادن بسياري از باکتري هاي پروبيوتيک وجود دارد، بنابراين ضروري است اين باکتري ها را از منابع سنتي جداسازي و شناسايي نموده و در توليد محصولات لبني استفاده نمود. شهرستان هريس و سراب يکي از مناطقي مي باشند که هنوز بسياري از محصولات لبني بصورت سنتي در اين شهرستان ها توليد مي شوند و محصولات لبني اين مناطق ممکن است داراي باکتري هاي پروبيوتيک فراواني باشند، بنابراين هدف از اين پروژه، جداسازي و شناسايي باکتريهاي با پتانسيل پروبيوتيکي از فلور موجود در ماست و پنير سنتي مناطق هريس و سراب مي باشد. براي رسيدن به اين هدف، باکتري هاي اسيد لاکتيک توسط روشهاي فنوتيپي (رنگ آميزي گرم، تست هاي بيوشيميايي و فيزيولوژيکي) جداسازي شدند و شاخص هاي اوليه پروبيوتيکي آنها (مقاومت به اسيد، نمک هاي صفراوي) مورد ارزيابي قرار گرفت. سپس براي شناسايي دقيق تر با جفت آغازگر هاي اختصاصي، ژن 16s rDNA باکتري هاي لاکتوباسيلوس و انتروکوکسي تکثير داده شد. با توجه به اينکه خصوصيات پروبيوتيکي تحت تاثير سويه مي باشد بنابراين با استفاده از تکنيک RAPD تنوع داخل گونه هاي مشخص شده بررسي شد. در پايان تحقيق، 15 سويه لاکتوباسيلوس و 16 سويه انتروکوکسي بعنوان فلور ميکروبي طبيعي در محصولات لبني مناطق هريس و سراب گزارش شدند که کيفيت محصولات لبني اين مناطق را تامين مي نمايند. اين سويه ها پتانسيل کاربرد در محصولات لبني توليد شده در صنعت را دارا مي باشند.

كليد واژه: باکتريهاي پروبيوتيک، 16s rDNA ,RAPD-PCR

نسخه قابل چاپ

أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .

دانش سه قسم است: فقه براى دین، و پزشکى براى تن، و نحو براى زبان.

چهارشنبه 10 آبان 1391 5:05 PM

Nassersulduz

کاربر نقره ای

تاریخ عضویت : دی 1390

تعداد پست ها : 2878

محل سکونت : آذربایجان غربی

تاثير تيمار دانه کلزا با مايکروويو بر کيفيت روغن استخراجي

2 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) بهار و تابستان 1389; 3.20(1):19-29.

تاثير تيمار دانه کلزا با مايکروويو بر کيفيت روغن استخراجي

حبيبي نوده فاطمه,آزادمرددميرچي صديف*,حصاري جواد,نعمتي محبوب,فتحي آچاچلويي بهرام,احمدي عفت

* گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه تبريز

امروزه تقاضا براي روغن هاي استخراجي با روش پرس سرد افزايش يافته است. مساله حايز اهميت در بکارگيري اين روش، راندمان پايين استخراج روغن و همچنين مقدار کم ترکيبات جزيي (فيتواسترولها و توکوفرولها) در روغن حاصل در مقايسه با روش استخراج با حلال است. تلاش هاي زيادي جهت بهبود کارايي استخراج روغن با پرس سرد صورت گرفته است. در اين تحقيق نيز اثر تيمار مايکروويو دانه کلزا بر کيفيت روغن استخراجي از آن مورد بررسي قرار گرفت. نمونه هاي کلزا در سه تکرار در سه زمان مختلف صفر، 2 و 4 دقيقه با مايکروويو (فرکانس 2450 مگاهرتز) تيمار شدند و سپس روغن آنها با پرس سرد استخراج گرديد. نمونه هاي روغن تهيه شده سپس از نظر خصوصيات فيزيکي و شيميايي و ترکيب اسيدهاي چرب مورد ارزيابي قرار گرفتند. تفاوت معني داري (p<0.05) از نظر ميزان استخراج، کلروفيل و پايداري اکسيداتيو در بين نمونه هاي روغن مشاهده گرديد. تيمار نمونه ها با مايکروويو عموما تاثير معني داري (p<0.05)بر ترکيب اسيدهاي چرب و ضريب شکست روغن نشان نداد. روغن حاصل از نمونه هاي تيمار شده با مايکروويو در عدد اسيدي با همديگر اختلاف معني داري (p<0.05) داشتند. بيشترين و کمترين مقدار عدد پروکسيد به ترتيب مربوط به روغن استخراج شده با حلال و روغن حاصل از نمونه تيمار شده با مايکروويو به مدت 4 دقيقه بود. تيمار نمونه ها با مايکروويو به مدت 4 دقيقه موجب افزايش راندمان استخراج روغن (%10)،محتواي کلروفيل (%5.3)، پايداري اکسيداتيو (7h) و کاهش عدد اسيدي و عدد پروکسيد در روغن گرديد. در مجموع با توجه به نتايج بدست آمده مي توان بيان نمود که استفاده از مايکروويو به منظور تيماردهي دانه کلزا قبل از استخراج روغن با پرس سرد مي تواند موجب بهبود راندمان استخراج روغن، کيفيت و افزايش ترکيبات جزيي گردد.

كليد واژه: روغن کلزا، استخراج روغن، پرس سرد، مايکروويو، پايداري اکسيداتيو، اسيدهاي چرب

نسخه قابل چاپ

أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .

دانش سه قسم است: فقه براى دین، و پزشکى براى تن، و نحو براى زبان.

چهارشنبه 10 آبان 1391 5:05 PM

Nassersulduz

کاربر نقره ای

تاریخ عضویت : دی 1390

تعداد پست ها : 2878

محل سکونت : آذربایجان غربی

بررسي مقاومت حرارتي و کارايي مخلوط هاي روغن پالم اولئين و کلزا در سرخ کردن چيپس سيب زميني

3 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) بهار و تابستان 1389; 3.20(1):32-46.

بررسي مقاومت حرارتي و کارايي مخلوط هاي روغن پالم اولئين و کلزا در سرخ کردن چيپس سيب زميني

بلوريان شادي*,گلي موحد غلام علي,افشاري مجيد,مددنوعي فيروز,كرمي فرشاد

* گروه پژوهشي افزودني هاي غذايي، پژوهشکده علوم و فناوري مواد غذايي جهاددانشگاهي واحد مشهد

سرخ کردن يکي از روش هاي متداول پخت انواع مواد غذايي محسوب مي شود. انتخاب روغن مناسب از مهمترين عواملي که بر کيفيت محصولات سرخ شده تاثير مي گذارد. اين پژوهش با هدف بهينه سازي مخلوط روغن هاي پالم اولئين و کلزا انجام پذيرفت. به اين منظور ابتدا مخلوط هاي اين دو روغن با نسبت هاي مختلف تهيه گرديد. مقاومت حرارتي مخلوط هاي بدست آمده و نمونه شاهد در دماي 120 درجه سانتيگراد به روش رنسيمت تعيين گرديد. براي ارزيابي کارايي روغن ها در عمليات سرخ کردن، از نمونه هاي مورد بررسي براي سرخ کردن برش هاي سيب زميني استفاده شد. به اين منظور سرخ کردن در 5 روز متوالي و در دماي 180 درجه سانتيگراد انجام شد. تغييرات ميزان ترکيبات قطبي، اسيديته، عدد پراکسيد روغن ها در طول زمان سرخ کردن اندازه گيري شد. نتايج نشان داد ميزان ترکيبات قطبي، اسيديته و عدد پروکسيد در طول زمان سرخ کردن افزايش يافت .(p<0.05) با افزايش ميزان روغن کلزا در فرمول عدد پروکسيد نيز افزايش يافت (p<0.05). در مجموع مخلوطي با 90 درصد پالم اولئين و 10 درصد روغن کلزا به عنوان بهترين نمونه انتخاب گرديد. اين فرمول بالاترين زمان القا در روش رنسيمت (18.72 ساعت) را به خود اختصاص داد و ميزان توليد ترکيبات قطبي در آن حداقل (17.72 درصد) بود.

كليد واژه:

نسخه قابل چاپ

أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .

دانش سه قسم است: فقه براى دین، و پزشکى براى تن، و نحو براى زبان.

چهارشنبه 10 آبان 1391 5:05 PM

Nassersulduz

کاربر نقره ای

تاریخ عضویت : دی 1390

تعداد پست ها : 2878

محل سکونت : آذربایجان غربی

تاثير محلول پاشي کلرور کلسيم و نوع رقم بر کيفيت گوجه فرنگي طي انبارماني

4 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) بهار و تابستان 1389; 3.20(1):47-56.

تاثير محلول پاشي کلرور کلسيم و نوع رقم بر کيفيت گوجه فرنگي طي انبارماني

هناره مهشيد*,ژاله رضايي حميده,دولتي بانه حامد,مطلبي آذر عليرضا

* بخش تحقيقات اصلاح و تهيه نهال و بذر، مرکز تحقيقات کشاورزي و منابع طبيعي، آذربايجان غربي

به منظور بررسي اثرات کلرورکلسيم و نوع رقم بر صفات کيفي و انبارماني ميوه گوجه فرنگي، آزمايشي طي دو سال (1383-84) در مرکز تحقيقات کشاورزي و منابع طبيعي آذربايجان غربي اجرا گرديد. پس از رشد کافي بوته ها و تشکيل ميوه در مزرعه، محلول پاشي کلرور کلسيم در سه غلظت صفر (شاهد)، 5 و 10 در هزار روي بوته هاي سه رقم گوجه فرنگي در سه مرحله انجام شد. ميوه هاي گوجه فرنگي جهت انبارداري به صورت قرمز سفت برداشت و در دماي 5 و دماي 20±2درجه سانتي گراد نگهداري شدند. تجزيه داده ها نشان داد که محلول پاشي کلرورکلسيم اثر معني داري روي درصد مواد جامد محلول، pH، درصد فساد و مدت زمان نگهداري داشت(p<0.001) با اين حال اسيديته ميوه و درصد افت وزن ميوه از غلظتهاي مختلف کلرورکلسيم متاثر نشدند. بيشترين مواد جامد محلول در غلظت 5 در هزار، بيشترين pH و مدت نگهداري و کمترين درصد فساد ميوه در غلظت 10 در هزار حاصل شد. در هر رقم با افزايش غلظت کلرورکلسيم از درصد فساد ميوه کاسته و بر مدت زمان نگهداري ميوه ها بطور معني داري افزوده شد. دماي نگهداري در انبار به غير از pH بر ساير صفات اندازه گيري شده اثر معني داري داشت(p<0.001) . ميوه هاي نگهداري شده در دماي 5 درجه سانتي گراد از مواد جامد محلول، اسيديته و مدت نگهداري بيشتر و درصد فساد و کاهش وزن کمتري نسبت به ميوه هاي نگهداري شده در دماي 20±2 درجه سانتي گراد بر خوردار بودند.

كليد واژه: گوجه فرنگي، کلرور کلسيم، رقم، صفات کيفي و انبارماني

نسخه قابل چاپ

أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .

دانش سه قسم است: فقه براى دین، و پزشکى براى تن، و نحو براى زبان.

چهارشنبه 10 آبان 1391 5:05 PM

Nassersulduz

کاربر نقره ای

تاریخ عضویت : دی 1390

تعداد پست ها : 2878

محل سکونت : آذربایجان غربی

اثرات پوششهاي خوراکي زئين و کيتوزان حاوي اسانس پونه کوهي بر روي ويژگيهاي کيفي تخم مرغ

5 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) بهار و تابستان 1389; 3.20(1):73-90.

اثرات پوششهاي خوراکي زئين و کيتوزان حاوي اسانس پونه کوهي بر روي ويژگيهاي کيفي تخم مرغ

تاجيك حسين*,اعلاباف يوسفي فاطمه,مرادي مهران

* گروه بهداشت و کنترل کيفي مواد غذايي، دانشکده دامپزشکي، دانشگاه اروميه

علت عمده بروز تغييرات نامطلوب در تخم مرغ، افزايش تبادل گازها (عمدتا دي اکسيد کربن) و رطوبت از طريق سوراخهاي پوسته بلافاصله بعد از تخم گذاري است. يکي از راهکارهاي اساسي براي غلبه بر اين تغييرات، بستن نسبي سوراخهاي پوسته با استفاده از مواد روغني و پوششهاي پليمري است. در اين مطالعه اثرات پوشش دهي با بيوپليمرهاي زئين ده درصد و کيتوزان دو درصد به تنهايي و همراه با اسانس روغني گياه پونه کوهي برروي ويژگيهاي داخلي شامل درصد کاهش وزن، pH، انديس هاو، انديس زرده و درجه تخم مرغ و نيز ويژگيهاي حسي شامل ميزان نرمي، بو، درخشندگي و مقبوليت کلي تخم مرغ در دماي 25 درجه سانتي گراد بمدت 5 هفته مورد بررسي قرار گرفت. بررسي نتايج ازنظر ويژگيهاي داخلي نشان دهنده وجود اختلاف معني داري (p<0.05) بين گروههاي تيمار با کنترل بود. همچنين نشان داده شد که که افزودن اسانس به محلول غوطه وري کيتوزان و زئين تاثير معني داري (p<0.05) بر کليه ويژگيهاي داخلي تخم مرغهاي مورد مطالعه در طول پنج هفته نگهداري نداشت، درحالي که در مورد خصوصيات حسي، اضافه کردن اسانس به محلول کيتوزان اختلاف معني داري (p<0.05)با گروه کيتوزان تنها داشت، ولي درمورد گروه زئين تنها و همراه با اسانس، اختلاف جزئي مشاهده شد، ولي معني دار نبود. نتايج بيانگر اين بود که هر دو پوشش تاثير شاياني بر حفظ کيفيت داخلي تخم مرغ داشت و ماندگاري را دردماي اتاق بين دو تا چهار هفته افزايش داد و افزودن اسانس نيز بر ميزان مشتري پسندي تخم مرغهاي پوشش داده شده موثر بود.

كليد واژه: کيتوزان، زئين، پوشش دهي، کيفيت داخلي، ويژگيهاي حسي، تخم مرغ

نسخه قابل چاپ

أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .

دانش سه قسم است: فقه براى دین، و پزشکى براى تن، و نحو براى زبان.

چهارشنبه 10 آبان 1391 5:06 PM

Nassersulduz

کاربر نقره ای

تاریخ عضویت : دی 1390

تعداد پست ها : 2878

محل سکونت : آذربایجان غربی

پاسخ به:پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي)

6 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) بهار و تابستان 1389; 3.20(1):91-98.

تعيين مقادير عناصر مس، روي و آهن در عضله خوراکي سه گونه از ماهيان تجاري آبهاي ساحلي ايران در درياي خزر

زينالي فريبا*,تاجيك حسين,رهنما محمد

* گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه اروميه

اين مطالعه به منظور تعيين غلظت عناصر مس، روي و آهن در عضله خوراکي سه گونه از ماهيان خزر شامل کفال (Mugil auratus)، سفيد (Rutilus frisii kutum) و کپور معمولي (Cyprinus carpio) در چهار مرکز صيد مختلف (چالوس، انزلي، رودسر و فريدون کنار) انجام گرفت. غلظت فلزات توسط روش اسپکتروفتومتري جذب اتمي اندازه گيري شد و بر اساس ميلي گرم بر کيلوگرم وزن خشک بيان گرديد. مقادير ميانگين مس در عضلات ماهيان کفال، سفيد و کپور معمولي به ترتيب عبارت بودند از: 3.14±1.17، 3.69±2.24 و 3.39±1.24 ميلي گرم بر کيلوگرم. ميانگين مقادير روي در عضلات همين ماهي ها به ترتيب عبارت بودند از: 43.46±14.1، 37.99±15.6 و 73.81±21.14 ميلي گرم بر کيلوگرم. براي عنصر آهن اين مقادير عبارت بودند از: 81.11±17.99، 73.59±16.59 و 94.7820.13 ميلي گرم بر کيلوگرم. غلظت هاي روي و آهن بطور معني داري تحت تاثير محل هاي نمونه برداري و گونه هاي ماهي قرار گرفتند (P<0.05) بطوري که غلظت آنها در ماهي کپور از بقيه ماهيها بيشتر بود. بيشترين مقادير روي در اين ماهي، در منطقه انزلي و بيشترين مقادير آهن در منطقه چالوس مشاهده گرديد(P<0.05). مقادير غلظت عناصر مورد بررسي در عضلات ماهيان مورد مطالعه، در حد مجاز و قابل قبول براي مصارف انساني قرار داشت.

كليد واژه:

نسخه قابل چاپ

أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .

دانش سه قسم است: فقه براى دین، و پزشکى براى تن، و نحو براى زبان.

چهارشنبه 10 آبان 1391 5:06 PM

Nassersulduz

کاربر نقره ای

تاریخ عضویت : دی 1390

تعداد پست ها : 2878

محل سکونت : آذربایجان غربی

تاثير افزودن هيدروکلوئيدهاي مختلف روي ويژگي هاي حسي و بياتي نان بدون گلوتن

7 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) بهار و تابستان 1389; 3.20(1):99-115.

تاثير افزودن هيدروکلوئيدهاي مختلف روي ويژگي هاي حسي و بياتي نان بدون گلوتن

ابراهيم پور نسيم,پيغمبردوست سيدهادي*,آزادمرددميرچي صديف,قنبرزاده بابك

* گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه تبريز

در اين پژوهش تاثير سه نوع هيدروکلوئيد پکتين، گوار و کاراگينان در غلظت هاي 1، 2 و 3 درصد (وزني– وزني بر اساس آرد) و ترکيبي از آنها در دو غلظت 2 و 3 درصد (وزني– وزني بر اساس آرد) بر ويژگي هاي حسي و قابليت ماندگاري نان بدون گلوتن حاصل از نشاسته گندم مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داند که هر سه هيدروکلوئيد مورد استفاده در غلظت %1 محصولي توليد نمودند که قابليت پذيرش حسي آن در روز اول نگهداري توسط داوران آموزش ديده بر اساس نمره کلي ارزشابي حسي مشابه با نان کنترل گندم بود. در روز دوم نگهداري کاهش نسبتا شديدي در امتياز حسي تمام تيمارها مشاهده شد، اما همچنان امتياز حسي اکثر تيمارها به غير از پکتين %3 و نان کنترل نشاسته مورد قبول بوده و در محدوده مطلوب قرار گرفت. در روز سوم نگهداري، در همه تيمارها بجز گوار 2 و %3، کارگينان %2، گوار- پکتين 2 و %3، گوار- کارگينان %3 و پکتين- کارگينان %3 امتياز کلي ازريابي حسي نان کاهش معني داري (با احتمال 95 درصد) نسبت به نان تازه تهيه شده از همان تيمارها نشان داد. تيمارهاي ترکيبي گوار– پکتين، گوار– کاراگينان و پکتين- کاراگينان در هر دو غلظت 2 و 3 درصد، نسبت به زماني که اين هيدروکلوئيدها به تنهايي در تهيه نان بدون گلوتن مورد استفاده قرار گرفتند، توليد نان هاي با امتياز حسي بالاتر، با حداقل ميزان بياتي و بافت نرم تري نان نمودند. نان هاي بدون گلوتن حاوي هيدروکلوئيد در مجموع نسبت به نان گندم از قابليت ماندگاري کمتري برخوردار بودند. در ميان هيدروکلوئيدهاي مورد بررسي در اين پژوهش ترکيبب گوار– پکتين در غلظت هاي 2 و %3 نان بدون گلوتن با ويژگي هاي حسي خوب و با ماندگاري بالا توليد کردند، در حالي که نان کنترل نشاسته، پکتين %1 و کاراگينان %3 سريع تر از ساير تيمارها بيات شدند.

كليد واژه: نان بدون گلوتن، کيفيت، هيدروکلوئيد، پکتين، کاراگينان، گوار

نسخه قابل چاپ

أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .

دانش سه قسم است: فقه براى دین، و پزشکى براى تن، و نحو براى زبان.

چهارشنبه 10 آبان 1391 5:07 PM

Nassersulduz

کاربر نقره ای

تاریخ عضویت : دی 1390

تعداد پست ها : 2878

محل سکونت : آذربایجان غربی

پاسخ به:پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي)

8 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) بهار و تابستان 1389; 3.20(1):117-133.

تاثير لاکتوباسيلوس کازئي به عنوان مايه کشت الحاقي به دو صورت آزاد و کپسوله بر الگوي پروتئوليز و ليپوليز در پنير سفيد ايراني فراپالايش

زمردي شهين*,خسروشاهي اصل اصغر,رضوي روحاني سيدمهدي,تاجيك حسين,ميرآقايي سميه

* دانشکده دامپزشکي دانشگاه اروميه

تاثير لاکتوباسيلوس کازئي (ATCC 39392 Collection, Australia) بر پروتئوليز و ليپوليز پنير سفيد ايراني فراپالايش بررسي گرديد. چهار تيمار از پنير توليد شد که شامل کنترل I (C1) حاوي استارتر تجارتي شامل لاکتوکوکوس کريموريس و لاکتوکوکوس دي استيلاکتيس و بدون باکتري پروبيوتيک، کنترل II (C2) بدون استارتر تجارتي و حاوي باکتري لاکتوباسيلوس کازئي به عنوان استارتر)، تيمار LC داراي استارتر تجارتي همراه با لاکتوباسيلوس کازئي به صورت آزاد) و تيمار LCC داراي استارتر تجارتي و لاکتوباسيلوس کازئي به صورت کپسوله با استفاده از آلژينات سديم به روش اکستروژن) بودند. پنيرهاي توليدي در دماي 10-8 درجه سانتي گراد به مدت 60 روز نگهداري شدند. ارزيابي پروتئوليز در پنيرها با روش الکتروفورز و همچنين اندازه گيري ازت محلول در pH=4.6، ازت محلول در تري کلرواستيک اسيد و اسيدهاي آمينه آروماتيک و ارزيابي ليپوليز توسط تعيين اسيدهاي چرب آزاد انجام شد. نتايج حاصل نشان داد که مقدار ازت محلول در pH=4.6، ازت محلول در تري کلرواستيک اسيد، اسيدهاي آمينه آروماتيک و اسيدهاي چرب آزاد در طول رسيدن پنير افزايش مي يابد که اين افزايش در روز 45 بيشترين مقدار بود. در طول رسيدن پنير اختلاف در مقدار ازت محلول در pH=4.6 و ازت محلول در تري کلرواستيک اسيد نمونه هاي پنير LC، LCCو پنير C1 معني دار نبود (P<0.01). اما ميزان اين انديس ها در روزهاي 45 و 60 در نمونه هاي پنير C2 بطور معني داري کمتر از پنير C1 و پنيرهاي LC و LCC بود .(P <0.01) از طرفي لاکتوباسيلوس کازئي بدون استارتر تجارتي نيز توانسته بود بر مقدار ازت محلول در pH=4.6 پنير و در نتيجه پروتئوليز اوليه پنير موثر باشد. نتايج الکتروفوروگرام حاکي است که لاکتوباسيلوس کازئي افزوده شده هم به صورت آزاد و هم به صورت کپسوله همراه با استارتر و بدون استارتر در شکستن a_s1 کازئين در پنير سفيد ايراني موثر نبود. همچنين مقدار اسيدهاي چرب آزاد در نمونه هاي پنير حاوي لاکتوباسيلوس کازئي بدون استارتر مشابه پنير کنترل حاوي استارتر تجارتي بود، لذا به نظر مي رسد که لاکتوباسيلوس کازئي نيز در ليپوليز موثر مي باشد.

كليد واژه: پروبيوتيک، پنير سفيد ايراني، اولترافيلتراسيون، پروتئوليز، کپسوله کردن و لاکتوباسيلوس کازئي

نسخه قابل چاپ

أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .

دانش سه قسم است: فقه براى دین، و پزشکى براى تن، و نحو براى زبان.

چهارشنبه 10 آبان 1391 5:07 PM

Nassersulduz

کاربر نقره ای

تاریخ عضویت : دی 1390

تعداد پست ها : 2878

محل سکونت : آذربایجان غربی

اثر خشک کردن آفتابي بر کيفيت رطب مضافتي

9 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) بهار و تابستان 1389; 3.20(1):136-146.

اثر خشک کردن آفتابي بر کيفيت رطب مضافتي

رجب علي پور چشمه گز علي اصغر*,فولادي محمدحسن

* بخش تحقيقات فني و مهندسي، مرکز تحقيقات کشاورزي و منابع طبيعي، کرمان

خشک کردن رطب مضافتي در آفتاب اگر به موقع انجام شود، يکي از روشهاي پيش گيري از فساد رطب است. در اين پژوهش نمونه ها پس از چيده شدن، در مکاني مناسب و دور از آسيب پرندگان، جوندگان و شرايط جوي در مقابل آفتاب پهن شدند. در فواصل زماني 12 ساعت مقداري از نمونه هاي رطب انتخاب شد و ميزان رطوبت، اسيديته و ويژگيهاي کيفي شامل بافت، دو پوسته شدن، چروکيدگي و قابليت قبول کلي آنها ارزيابي گرديد. عمليات خشک کردن نمونه ها در شهرستان کرمان با موقعيت جغرافيايي ´56^o58 شرقي و ´30^o15 شمالي و در ارتفاع 1753.8 متر از سطح دريا، در فضاي باز با درجه حرارت هواي محيط 38.5 -6.6درجه سانتيگراد، رطوبت نسبي 27.4 -5.3 درصد، سرعت باد 6.9 -0.0 متر بر ثانيه و تشعشع خورشيدي 954.9 -803.8 وات بر مترمربع انجام گرديد. با افزايش زمان خشک کردن رطب مضافتي، ميزان اسيديته به علت فعاليت ميکرو ارگانيسم ها افزايش و کيفيت ارگانولپتيکي آنها، به ويژه پس از 48 ساعت خشک شدن به رطوبت هاي کمتر از 22 درصد کاهش يافت. به منظور خشک کردن رطب مضافتي تا رطوبت 22 درصد، مدت زمان 48 ساعت پيشنهاد مي گردد. زمان خشک کردن طولاني تر باعث کاهش پذيرش کلي و در زمانهاي کمتر احتمال تخمير، ترش و فاسد شدن رطب زياد مي شود.

كليد واژه: خشک کردن آفتابي، رطب مضافتي

نسخه قابل چاپ

أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .

دانش سه قسم است: فقه براى دین، و پزشکى براى تن، و نحو براى زبان.

چهارشنبه 10 آبان 1391 5:08 PM

Nassersulduz

کاربر نقره ای

تاریخ عضویت : دی 1390

تعداد پست ها : 2878

محل سکونت : آذربایجان غربی

اثر ضد ميکروبي اسانس پونه کوهي و لاکتوباسيلوس کازئي بر استافيلوکوکوس اورئوس در پنير سفيد ايراني

10 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) بهار و تابستان 1389; 3.20(1):147-161.

اثر ضد ميکروبي اسانس پونه کوهي و لاکتوباسيلوس کازئي بر استافيلوکوکوس اورئوس در پنير سفيد ايراني

محمودي رزاق,احساني پهرآباد علي*,تاجيك حسين,آخوندزاده بستي افشين,خسروشاهي اصل اصغر

* گروه بهداشت و کنترل کيفي مواد غذايي، دانشکده دامپزشکي، دانشگاه اروميه

تقاضاي مصرف کنندگان سبب ايجاد زمينه هاي جديد در راستاي استفاده از ترکيبات ضد ميکروبي طبيعي در صنعت غذا شده است. بر اساس تکنولولوژي هاردل در زمينه نگهداري مواد غذايي، استفاده ترکيبي از نگهدارنده هاي طبيعي شامل اسانس هاي گياهي و پروبيوتيک ها جهت دستيابي به سطح بالايي از سلامت، بهداشت و ماندگاري محصولات غذايي، توجه زيادي را به خود جلب کرده است. اين مطالعه به منظور ارزيابي اثرات ضدميکروبي اسانس پونه کوهي و لاکتوباسيلوس کازئي به عنوان باکتري پروبيوتيک بر استافيلوکوکوس اورئوس در پنير سفيد ايراني انجام شد. اسانس گياه مذکور به روش تقطير با بخار آب استخراج و ترکيب آن با دستگاه گازکروماتوگرافي طيف سنج جرمي GC/MS تعيين گرديد. سپس رفتار رشد استافيلوکوکوس اورئوس تحت تاثير غلظت هاي مختلف اسانس و پروبيوتيک (به تنهايي و توام) در زمان هاي مختلف توليد، رسيدن و نگهداري پنير مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد که اسانس مذکور در دو غلظت 0.015و 0.03 درصد در تيمار توام با پروبيوتيک از بالاترين تاثير بر رشد استافيلوکوکوس اورئوس بر خوردار بوده و ميزان کاهش آن در انتهاي دوره نگهداري در تيمار هاي فوق به ترتيب 1.89 و 2.32 لگاريتم بيش از گروه کنترل بود. همچنين بهترين غلطت اسانس از نظر ممانعت رشد استافيلوکوکوس اورئوس و نيز از نظر توليد پنير با خواص طعمي مطلوب غلظت 0.015 درصد در تيمار توام با باکتري پروبيوتيک بود. اثر سينرژيستي بين حالت هاي مختلف اسانس و پروبيوتيک در مقايسه با تيمار کنترل و تيمارهاي داراي اسانس و فاقد پروبيوتيک معني دار بود. در صورت استفاده توام اسانس با پروبيوتيک مي توان از غلظت هاي پايين تري از اسانس براي اثر مهارکنندگي مشهود، استفاده کرد.

كليد واژه: واژه هاي کليدي: پنير سفيد ايراني، لاکتوباسيلوس کازئي، پونه کوهي، استافيلوکوکوس اورئو

نسخه قابل چاپ

أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .

دانش سه قسم است: فقه براى دین، و پزشکى براى تن، و نحو براى زبان.

چهارشنبه 10 آبان 1391 5:08 PM

Nassersulduz

کاربر نقره ای

تاریخ عضویت : دی 1390

تعداد پست ها : 2878

محل سکونت : آذربایجان غربی

مقايسه اثرات خميرترش خشک با خميرترش تازه روي ويژگي هاي حسي و بياتي نان قالبي

11 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) بهار و تابستان 1389; 3.20(1):163-175.

مقايسه اثرات خميرترش خشک با خميرترش تازه روي ويژگي هاي حسي و بياتي نان قالبي

پيغمبردوست سيدهادي*,گلشن تفتي ابوالفضل,خراسانچي نيلوفر,حجازي محمدامين,رافت سيدعباس

* گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه تبريز

براي مقايسه اثر خميرترش تازه با خميرترش خشک روي ويژگي هاي حسي و بياتي نان قالبي، خمير تلقيح شده با باکتري هاي لاکتوباسيلوس پلانتاروم و لاکتوباسيلوس روتري و مخلوط آن دو تخمير و سپس با روش خشک کردن انجمادي خشک گرديد. در تهيه نان علاوه بر ميکروارگانيسمهاي فوق، از مخمر نانوايي ساکارومايسس سرويسيا نيز استفاده شد تا حجم مطلوب در نان قالبي ايجاد نمايد. فرآيند خشک کردن انجمادي باعث کاهش معني داري در جمعيت باکتريايي خميرترش شد. اما باکتري لاکتوباسيلوس روتري نسبت به فرآيند خشک کردن انجمادي مقاوم تر از باکتري لاکتوباسيلوس پلانتاروم بود. خميرترش خشک حاوي لاکتوباسيلوس روتري ناني با بيشترين حجم و مطلوب ترين صفات حسي توليد کرد. در کليه تيمارها ميزان سفتي مغز نان که نمايانگر بياتي است در طول نگهداري افزايش يافت. افزودن خميرترش تازه و خشک حاوي باکتري لاکتوباسيلوس روتري به خمير منجر به توليد ناني با کمترين ميزان سفتي نسبت به نمونه هاي ديگر باکتري در طول نگهداري شد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد که نان هاي حاصل از خميرترش خشک حاوي باکتري لاکتوباسيلوس روتري پس از 72 ساعت نگهداري داراي ويژگي هاي حسي مطلوب تري نسبت به نان تهيه شده از لاکتوباسيلوس پلانتاروم بودند. بنابر اين گونه روتري مي تواند کانديداي مناسبي به عنوان کشت آغازگر براي توليد خميرترش خشک و ناني با کيفيت مناسب مدنظر قرار گيرد.

كليد واژه: بياتي نان، خميرترش خشک انجمادي، لاکتوباسيلوس پلانتاروم، لاکتوباسيلوس روتري، ويژگي هاي حسي نان

نسخه قابل چاپ

أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .

دانش سه قسم است: فقه براى دین، و پزشکى براى تن، و نحو براى زبان.

چهارشنبه 10 آبان 1391 5:08 PM

Nassersulduz

کاربر نقره ای

تاریخ عضویت : دی 1390

تعداد پست ها : 2878

محل سکونت : آذربایجان غربی

تاثير نيتريک اکسيد و پوتريسين بر خواص کيفي و عمر پس از برداشت ميوه توت فرنگي رقم ’سلوا‘

12 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) بهار و تابستان 1389; 3.20(1):177-190.

تاثير نيتريک اکسيد و پوتريسين بر خواص کيفي و عمر پس از برداشت ميوه توت فرنگي رقم ’سلوا‘

عبدالهي رحيم*,اصغري محمدرضا,اسماعيلي محسن

* گروه باغباني دانشگاه اروميه

امروزه، به دليل اثرات مضر مواد شيميايي بر سلامت انسان و محيط زيست استفاده از اين مواد با محدوديت هايي روبرو است. از اين رو يافتن مواد سالم براي استفاده در تکنولوژي پس از برداشت ميوه ها و سبزي ها ضروري مي باشد. در اين پ‍ژوهش اثر نيتريک اکسيد در غلظت هاي 5 ,3 ,0 و 8 ميکرومول در ليتر و پوتريسين در غلظت هاي 0 و 2 ميلي مول در ليتر بر عمر پس از برداشت و کيفيت ميوه هاي توت فرنگي رقم ‘سلوا’ پس از 15 روز نگهداري در دماي 2.5 درجه سانتيگراد و رطوبت نسبي 85 تا 95 درصد مورد مطالعه قرار گرفت. صفاتي چون سفتي بافت ميوه، بازار پسندي، اسيديته کل، فنول کل، ويتامين ث، مواد جامد محلول و رنگ ميوه ارزيابي شدند. تيمار ميوه ها با 5 ميکرومول در ليتر نيتريک اکسيد به طور معني داري باعث حفظ کيفيت ميوه ها در پايان مدت نگهداري گرديد. تيمار ترکيبي نيتريک اکسيد با پوتريسين به طور معني داري از نرم شدن ميوه ها جلوگيري کرد. اين مطالعه نشان داد که نيتريک اکسيد و پوتريسپن باعث حفظ ويتامين ث و فنول کل مي گردد. نتايج اين پژوهش نشان مي دهد که استفاده از نيتريک اکسيد و پوتريسين مي تواند به عنوان راهبرد موثري در تکنولوژي پس از برداشت ميوه توت فرنگي رقم سلوا معرفي گردد.

كليد واژه: توت فرنگي، نيتريک اکسيد، پوتريسين، عمر انباري، ويتامين ث، ترکيبات فنولي کل

نسخه قابل چاپ

أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .

دانش سه قسم است: فقه براى دین، و پزشکى براى تن، و نحو براى زبان.

چهارشنبه 10 آبان 1391 5:08 PM

Nassersulduz

کاربر نقره ای

تاریخ عضویت : دی 1390

تعداد پست ها : 2878

محل سکونت : آذربایجان غربی

تصفيه شربت خام نيشكر با استفاده از بنتونيت و ژلاتين و تاثير آن بر روي تركيبات رنگي

1 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) پاييز و زمستان 1388; 19.1(2):1-12.

تصفيه شربت خام نيشكر با استفاده از بنتونيت و ژلاتين و تاثير آن بر روي تركيبات رنگي

آقافرماني بيوك*,حدادخداپرست محمدحسين,حصاري جواد

* گروه تكنولوژي مواد غذايي، آموزشكده كشاورزي اهر، دانشگاه تبريز

تركيبات رنگي با دو منشا متفاوت، يكي گياه نيشكر و ديگري حاصل از فرآيند، در طول مراحل مختلف فرآيند بوجود مي آيند كه كنترل آنها از بعد تجارتي، تكنولوژيكي و علمي مهم است. از تركيبات رنگي با منشاي گياهي مي توان به آنتوسيانين ها، كلروفيل ها، زانتوفيل ها، فلاونوئيدها و بتا كاروتن اشاره نمود. برخي از مواد مانند بنتونيت توانايي انجام بعضي از عملكردهاي كربن فعال و دي اكسيد گوگرد را دارد و پلي فنل اكسيداز، فنل ها و ملكول هاي باردار و ... را جذب مي كند. جذب تركيبات فنلي موجود در عصاره بوسيله بنتونيت قدرت قهوه اي شدن آنزيمي را كاهش مي دهد. وجود تركيبات رنگي راندمان و كيفيت محصول نهايي را تحت تاثير قرار مي دهند و بايد از شربت خام نيشكر حذف گردند. در مرحله نخست اين مطالعه بعد از اعمال فرآيند تصفيه با بنتونيت روي شربت خام نيشكر، ويژگي هاي كيفي آن شامل رنگ با شربت تصفيه شده آهكي بعنوان نمونه شاهد مورد مقايسه قرار گرفت تا مقادير بهينه مورد نياز بنتونيت و pH مشخص گردند. در پايان، نتايج آزمايش ها در حالت استفاده از 1.5gr بنتونيت و pH=4.5بيشترين كاهش در تركيبات رنگي را نشان دادند. مرحله دوم مطالعه، فرآيند تصفيه بنتونيتي همراه با ژلاتين و تاثير شرايط فرآيند شامل زمان و دماي فرآوري با بنتونيت روي رنگ، در مقايسه با نمونه شاهد (تصفيه شده تنها با بنتونيت) مورد بررسي قرار گرفت تا مقدار بهينه ژلاتين، زمان و دماي فرآوري با بنتونيت براي رسيدن به كيفيت مطلوب رنگي مشخص گردند. در پايان، نتايج آزمايش ها 0.02gr.1 ژلاتين، زمان 60min و دماي 80C° فرآوري با بنتونيت و ژلاتين را مناسب ترين شرايط براي خالص سازي شربت خام نيشكر نشان دادند.

كليد واژه: شربت خام نيشكر، تصفيه بنتونيتي، خالص سازي، ژلاتين، تركيبات رنگي

نسخه قابل چاپ

أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .

دانش سه قسم است: فقه براى دین، و پزشکى براى تن، و نحو براى زبان.

چهارشنبه 10 آبان 1391 5:24 PM

Nassersulduz

کاربر نقره ای

تاریخ عضویت : دی 1390

تعداد پست ها : 2878

محل سکونت : آذربایجان غربی

جداسازي محصولات اكسيداسيوني فيتواسترول ها در روغن هاي گياهي با كروماتوگرافي ستوني

2 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) پاييز و زمستان 1388; 19.1(2):13-22.

جداسازي محصولات اكسيداسيوني فيتواسترول ها در روغن هاي گياهي با كروماتوگرافي ستوني

فتحي آچاچلويي بهرام*,آزادمرددميرچي صديف,سيدشريفي رضا,سيدحسين جلالي

* دانشكده كشاورزي، دانشگاه محقق اردبيلي

يكي از مهمترين مراحل در تعيين محصولات اكسيداسيوني فيتواسترول ها (POPs) در مواد غذايي، غني سازي و خالص سازي آنها با روش هاي مختلف قبل از آناليز با كروماتوگافي گازي (GC) يا كروماتوگرافي گازي اسپكترومتري جرمي(GC MS) است. در اين مطالعه، روش كروماتوگرافي ستوني ( SPE ) 1(گرم سيليكا) جديدي براي غني سازي و جداسازي POPs، مناسب براي نمونه هاي روغن ترانس استريفيه شده ابداع شد. اين روش بازيابي بالايي (96 88 درصد) براي محصولات اكسيداسيوني نشان داد. روش جديد براي نمونه هاي روغن زيتون، فندق و ذرت بكار برده شد و يازده محصول اكسيداسيوني شناسايي گرديد كه ذرت بيشترين مقدار (24ppm) را داشت. در بين محصولات اكسيداسيوني نيز 6? hdroxysitostanol و 6? hydroxycampestanol بيشترين مقدار را در روغنهاي آناليز شده دارا بودند. همچنين روش جديد، ظرفيت نمونه اي بالا (تا 1 گرم روغن) را داشت كه براي محصولات غذايي با فيتواسترول بالا نيز كارايي دارد. روش معرفي شده در اين تحقيق ساده و سريع مي باشد كه جداسازي و غني سازي POPs را براي آناليزهاي بعدي با GCو GC MS تسهيل مي كند.

كليد واژه: فيتواسترول ها، كروماتوگرافي گازي، كروماتوگرافي گازي، اسپكترومتري جرمي، محصولات اكسيداسيوني فيتواسترول ها، SPE

نسخه قابل چاپ

أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .

دانش سه قسم است: فقه براى دین، و پزشکى براى تن، و نحو براى زبان.

چهارشنبه 10 آبان 1391 5:25 PM

Nassersulduz

کاربر نقره ای

تاریخ عضویت : دی 1390

تعداد پست ها : 2878

محل سکونت : آذربایجان غربی

تعيين شرايط بهينه آماده سازي و خشک کردن قطعات سيب زميني

3 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) پاييز و زمستان 1388; 19.1(2):23-36.

تعيين شرايط بهينه آماده سازي و خشک کردن قطعات سيب زميني

ضياالحق سيدحميدرضا*

* موسسه تحقيقات فني و مهندسي (مركز تحقيقات كشاورزي شاهرود)

در اين پژوهش به منظور يافتن روش مناسب براي خشک کردن قطعات سيب زميني، دو رقم مجني و پشندي انتخاب شده و پس از پوست گيري در قطعات مکعبي شکل 10 و 20 ميلي متري برش داده شدند. سپس عمل آنزيم بري در دو زمان 3 و 5 دقيقه در آب جوش انجام شد. پس از آنزيم بري، نمونه ها در محلول اسيد آسکوربيک غوطه ور شده و بعد از آن در سه دماي 50، 60 و ^oC70 خشک شدند. پس از خشک شدن ميزان جذب آب مجدد، درصد چروکيدگي و وزن مخصوص نمونه ها اندازه گيري شد. نتايج تجزيه واريانس نشان داد که اثر تمام فاکتورها بر درصد چروکيدگي نمونه هاي خشک شده در سطح آماري 1% معني دار مي باشد. در مورد جذب آب مجدد، اثر دماي خشک کردن در سطح آماري 5% و اثر واريته در سطح آماري 1% معني دار بود. اثر اندازه نمونه و واريته سيب زميني بر وزن مخصوص نمونه ها نيز به ترتيب در سطح آماري 1% و 5% معني دار مي باشد. در نهايت با توجه به يافته هاي به دست آمده مشخص شد که دماي ^oC50 و زمان آنزيم بري 3 دقيقه براي قطعات 20ميلي متري تهيه شده از سيب زميني هاي واريته مجني بهترين شرايط براي خشک کردن مي باشد.

كليد واژه: آنزيم بري، اندازه قطعات، خشک کردن، سيب زميني

نسخه قابل چاپ

أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .

دانش سه قسم است: فقه براى دین، و پزشکى براى تن، و نحو براى زبان.

چهارشنبه 10 آبان 1391 5:25 PM